Rote Beete einlegen - wie lange hält es wirklich?

Question

Hallo zusammen ich habe dieses Jahr wieder viel zu viel geerntet und möchte einen großen Teil einlegen, damit ich über den Winter versorgt bin. Das habe ich früher regelmäßig gemacht, aber ehrlich gesagt bin ich mir nicht mehr so sicher, wie lange die eingelegten Rüben wirklich haltbar sind. Im Moment lagere ich sie im Keller in Gläsern mit Essig und Zucker, wie ich das immer gemacht habe. Mein Mann hat das früher mitgemacht, aber seit er weg ist, kümmere ich mich allein darum und irgendwie zweifle ich jetzt mehr als sonst. Letzten Winter habe ich ein Glas geöffnet und mir war nicht ganz wohl dabei, aber ich bin mir nicht sicher, ob das normal war oder ob ich es zu lange gelagert hatte. Wie macht ihr das? Wie lange lagert ihr eingelegte Rote Beete, bevor ihr sie verbraucht? Gibt es da eine Faustregel, oder kommt es ganz auf die Zubereitung an? Ich möchte ja nicht, dass mir alles verdirbt, und auf der anderen möchte ich auch nicht zu vorsichtig sein und die ganze Arbeit für nichts gewesen ist. Außerdem interessiert mich, ob vakuumverpackte eingelegte Rote Beete aus dem Supermarkt länger halten als das, was ich selbst mache. Der Hausarzt hat mir ja geraten, regelmäßig Rote Beete zu essen, da wäre es praktisch wenn ich mich da auf meine eigenen Gläser verlassen könnte statt immer im Laden nachzukaufen.

leni_k · Accepted Answer

@ms_77 Zitat von ms_77bei selbst eingelegtem weißt du genau was drin ist stimmt. aber ob das bei @elvira_k jetzt einen Unterschied macht fürs Blutdruckthema, da wäre ich vorsichtig. das soll ihr Hausarzt beurteilen nicht das Forum ja okay, das stimmt - das ist ein fairer Punkt und den nehm ich an. ich hab mich da vielleicht zu weit rausgelehnt. aber was mich an deinem Beitrag mehr beschäftigt ist die Sache mit dem Vakuum und der Physik. das klingt eigentlich logisch was du sagst, und ich ärgere mich grad ein bisschen dass ich das selbst nicht so gedacht hab. warme Rüben rein, heiß verschließen, Vakuum beim Abkühlen - das ist ja genau das Prinzip bei Marmelade auch. meine Mutter macht das so und hat nie anders gedacht. Zitat von ms_77ein einzelnes muffiges Glas hat das alles in Frage gestellt ja, aber ich finde das eigentlich nicht so absurd wie du. manchmal braucht man genau so einen Moment um sich zu fragen ob man was versteht oder nur wiederholt. @elvira_k hat sich gefragt warum - das ist doch kein Drama. der Thread hat ihr anscheinend geholfen, sie klingt jetzt ruhiger als am Anfang. was ich aber wirklich nicht weiß - und das ist ne echte Frage an dich oder @jana_w - gilt die Vakuum-Logik auch wenn die Lake separat eingefüllt wird? also Rüben schon drin, dann heiße Lake drüber und sofort zu? oder muss da alles gleichzeitig heiß sein damit es richtig funktioniert. weil das mach ich nämlich so und ich hab mir nie gedacht ob das einen Unterschied macht.

leni_k · Answer

@elvira_k das mit dem Glas das dir komisch vorgekommen ist würd mich interessieren - was genau hat dich gestört? Geruch Farbe, Textur? Weil bei Essig-Einlagen passiert ja eigentlich nicht so viel wenn die Gläser ordentlich sterilisiert waren. ich frag weil meine Oma das auch immer gemacht hat und die hat gesagt: riecht es noch nach Essig und schimmelt nix, ist es gut. klingt simpel, aber ich glaub da ist was dran. was mich bei deinem Post aber wirklich beschäftigt ist der Vergleich mit vakuumverpackten aus dem Supermarkt. da würd ich spontan sagen: die halten länger weil die industriell pasteurisiert werden, aber ob die noch irgendwas an Nährstoffen haben - da bin ich skeptisch. hab mal irgendwo gelesen dass gerade beim Nitrat (das ist ja der Stoff der für die Ausdauerleistung relevant ist laut dem Artikel den ich gelesen hab) der Gehalt bei verarbeiteten Produkten stark schwankt. ob das auch für eingelegte gilt weiß ich ehrlich gesagt nicht. also wenn dein Hausarzt dir Rote Beete empfiehlt - machst du das wegen einem konkreten Wert oder einfach allgemein? das interessiert mich grad. draußen ist schon wieder so ein Augustgewitter, ich sitz hier am Laptop und frag mich was ich heute noch produktiv hinkrieg 😄

elvira_k · Answer

@leni_k das mit dem Geruch - ja, genau das war es. Es roch irgendwie muffig, nicht mehr nach Essig sondern eher pilzig, wenn das Sinn macht. Das hat mir Unbehagen bereitet und ich habe das Glas dann weggeschüttet. Aber vielleicht war ich da auch zu vorsichtig, wer weiß. Was du über deine Oma schreibst, beruhigt mich ein wenig. Das mit dem Essiggeruch und keine Schimmelflöckchen - das kann ich ja kontrollieren. Nur manchmal zweifle ich, ob mein Auge noch scharf genug ist für so etwas, besonders bei den dunkelroten Rüben im Glas. Das mit dem Nitrat interessiert mich ehrlich gesagt nicht so sehr. Der Hausarzt hat mir geraten, mehr Rote Beete zu essen wegen des Blutdrucks, nicht wegen irgendwelcher Leistungswerte. Ich bin Rentnerin, da brauche ich keine Ausdauer für Sport. Aber wenn ich das selbst einlege, weiß ich wenigstens, dass drin ist, was ich selbst reingetan habe - keine Zusatzstoffe, kein Gedöns. Das ist mir wichtiger als diese ganzen Nährstoff-Diskussionen. Meine Frage wäre eher praktisch: wie sterilisierst du deine Gläser denn? Im Backofen oder kochend? Ich mache das immer im Backofen, aber vielleicht ist das nicht gründlich genug.

leni_k · Answer

Zitat von elvira_kim Backofen oder kochend @elvira_k ich mach das kochend also Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten in sprudelnd kochendes Wasser. Meine Oma hat das so gemacht und ich hab das einfach übernommen. Ob der Backofen schlechter ist weiß ich ehrlich gesagt nicht genau - ich hab mal gehört dass die feuchte Hitze beim Auskochen gründlicher ist weil sie auch in alle Ritzen kommt, aber ob das stimmt oder nur Hörensagen ist... keine Ahnung. was mich bei deinem letzten Beitrag aber mehr beschäftigt: das muffig-pilzige. wenn der Essiggeruch komplett weg war, war das wahrscheinlich wirklich kein gutes Zeichen. Essig hält ja gerade wegen des sauren Milieus - wenn das kippt, kippt auch die Konservierung. du warst da also nicht zu vorsichtig, glaub ich. und dass du das wegen Blutdruck machst finde ich eigentlich interessant, weil das genau das ist worum es in dem Artikel ging den ich gelesen hab - nur eben aus anderem Blickwinkel. der Stoff ist derselbe, nur der Anwendungsfall halt ein anderer. eine Sache noch: hast du beim Einlegen Salz dabei? ich frag weil meine Oma da immer auch Salz rein hat und ich nicht weiß ob das die Haltbarkeit beeinflusst oder eher den Geschmack.

elvira_k · Answer

@leni_k mit dem Salz hast du mich gerade erwischt - ich nehme tatsächlich Salz mit rein, aber mehr aus Gewohnheit als aus echtem Wissen heraus. Mein Mann hat das immer so gemacht und ich habe es einfach weitergegeben bekommen wenn das Sinn macht. Ob das jetzt für die Haltbarkeit entscheidend ist oder nur für den Geschmack, das habe ich mich ehrlich gesagt nie gefragt. Aber was mich gerade mehr beschäftigt: dieses muffig-pilzige, das du ernst nimmst - das beruhigt mich irgendwie und macht mir auch gleichzeitig Sorgen. Wenn das wirklich ein Zeichen dafür ist, dass das saure Milieu kippt, dann muss ich wohl noch aufmerksamer sein beim Sterilisieren. Das kochend auszukochen stelle ich mir aufwendiger vor als mein Backofen-Verfahren, aber wenn das zuverlässiger ist, dann mache ich das vielleicht beim nächsten Mal so. Zehn Minuten sprudelnd kochend - das merke ich mir. Was mich aber wirklich neugierig macht: wenn das Essig-Milieu so wichtig ist - nutzt du dann einen bestimmten Essig? Ich nehme immer weißen Speiseessig aus dem Supermarkt, und ich frage mich jetzt, ob da auch Unterschiede sind, die eine Rolle spielen. Oder ist das wieder Überdenken mauf einer seite?

leni_k · Answer

@elvira_k der Essig ist tatsächlich nicht egal, würde ich sagen. weißer Speiseessig passt, aber entscheidend ist der Säuregehalt - der sollte mindestens 5% haben, das steht meistens klein auf der Flasche. billiger Supermarktessig hat den oft, aber ich hab schonmal einen erwischt der nur 4% hatte und das reicht halt knapp nicht so gut fürs Milieu. Zitat von elvira_kist das wieder Überdenken nein ehrlich gesagt nicht - das ist genau der richtige Gedanke. weil wenn der Essig zu schwach ist, hast du alles richtig gemacht beim Sterilisieren und trotzdem kippts irgendwann. was ich noch nie ausprobiert hab aber öfter gelesen hab: manche mischen Apfelessig rein, halb-halb mit weißem. soll geschmacklich milder werden und der Säuregehalt bleibt trotzdem ok. keine Ahnung ob das bei dir gut ankäme, du klingst eher nach klassisch 😄 zum Salz - ich glaub das ist primär Geschmack, nicht Konservierung. das Saure macht die eigentliche Arbeit. aber ich bin auch keine Expertin, das ist nur mein Gefühl nach allem was ich so gelesen und von meiner Oma mitbekommen hab.

elvira_k · Answer

@leni_k mit dem Säuregehalt auf der Flasche - das ist ja eigentlich logisch aber ich gebe zu, dass ich da nie drauf geschaut habe. Ich kaufe immer die gleiche Marke, und vermutlich habe ich Glück gehabt dass die in Ordnung ist. Aber jetzt werde ich beim nächsten Einkauf definitiv mal auf die Prozentangabe achten, das ist ein guter praktischer Tipp. Das mit Apfelessig und weißem halb-halb - da muss ich grinsen, weil du mich richtig eingeschätzt hast. Klassisch ist mir lieber, und ehrlich gesagt habe ich meine Großmutter noch im Kopf, wie sie das gemacht hat, und die hat auch nur weißen genommen. Aber vielleicht probiere ich das mal mit einer kleineren Charge aus, nur um zu sehen wie es schmeckt. Wenn der Blutdruck sowieso ein Thema ist, könnte die mildere Variante ja auch ganz interessant sein. Was mich gerade beschäftigt - und vielleicht kannst du da auch nur raten: Wenn ich jetzt auf kochendes Wasser beim Sterilisieren umsteige, muss ich die Gläser noch heiß mit der Essig-Mischung füllen oder sollen sie vorher wieder abkühlen? Bei meinem Backofen-Verfahren waren die Gläser ja noch warm, wenn ich sie gefüllt habe. Ich stelle mir vor dass die Temperaturunterschiede beim Auskochen größer sind und das könnte ja theoretisch problematisch sein für die Gläser?

leni_k · Answer

@elvira_k gute Frage, ehrlich gesagt hab ich mir das beim ersten Mal auch nicht gedacht. die Gläser sollten nicht eiskalt sein wenn du sie füllst - da hast du recht, das Glas kann springen wenn der Temperaturunterschied zu groß ist. ich lass sie nach dem Auskochen kurz abtropfen und stell sie verkehrt rum auf ein sauberes Tuch, vielleicht 5 Minuten, nicht länger. dann sind sie noch warm genug aber nicht mehr kochend heiß. und dann direkt füllen und sofort verschließen, das ist wichtig. Zitat von elvira_knoch heiß mit der Essig-Mischung füllen die Essig-Lake würd ich auch warm einfüllen, nicht kochend aber so 70-80 Grad schätz ich - das macht nochmal einen kleinen Extraschritt Sicherheit. ich kipp die fertige Lake kurz in einen Topf, erwärm sie nochmal und dann rein damit. ob das jetzt wissenschaftlich belegbar ist oder Oma-Logik, kann ich dir nicht sagen, aber irgendwie macht es mir Sinn. was ich mich übrigens bei deiner ursprünglichen Frage noch frage - wie lange lagerst du die Gläser normalerweise bevor du das erste öffnest? ich mein gibt's bei dir sowas wie eine Mindesteinfziehzeit oder öffnest du die einfach wenn du sie brauchst? bei meiner Oma war das glaub immer mindestens vier Wochen, aber ich weiß nicht ob das nötig ist oder sie das einfach so gemacht hat.

elvira_k · Answer

@leni_k mit der Einfziehzeit - das ist ja eine interessante Frage, und ehrlich gesagt habe ich da auch nie wirklich drauf geachtet. Ich öffne die Gläser einfach wenn ich sie brauche, manchmal schon nach zwei, drei Wochen. Aber jetzt wo du das fragst frage ich mich ob die Rüben nicht besser durchziehen wenn man ihnen mehr Zeit gibt. Vier Wochen klingt nach einer Faustregel die Sinn macht, aber ob das nur Geschmack ist oder auch die Haltbarkeit beeinflusst - das weiß ich nicht. Was mich gerade aber mehr beschäftigt ist diese Sache mit der warmen Lake. Das mit 70-80 Grad klingt logisch, aber ehrlich gesagt bin ich da auch wieder unsicher wie man das praktisch misst ohne irgendein Thermometer in der Küche zu haben. Ich bin da eher die Typ die nach Gefühl arbeitet - wenn es noch dampft aber nicht mehr sprudelt, dachte ich mir das passt. Aber vielleicht bin ich da zu salopp. Und noch eine andere Gedanke: wenn ich jetzt anfange umzusteigen auf kochendes Auskochen und wärmere Lake, müsste ich ja eigentlich auch meine bisherigen Gläser von diesem Jahr überprüfen bevor ich sie im Winter esse. Die habe ich ja mit dem Backofen-Verfahren gemacht. Wie würde ich denn merken ob eine ältere Charge anfängt problematisch zu werden, bevor ich sie öffne? Nur optisch durchs Glas schauen?

leni_k · Answer

@elvira_k die Frage mit dem Durchschauen durchs Glas - da kann ich dir was sagen aus eigener Erfahrung. du achtest auf drei Sachen: ob der Deckel noch nach innen gewölbt ist (also konkav), ob die Lake trüb oder flockig aussieht, und ob du beim Öffnen ein leises Plopp-Geräusch hörst. das Plopp ist das Vakuum, das sich beim Abkühlen gebildet hat - wenn das fehlt und der Deckel sich nach oben wölbt, würd ich das Glas nicht mehr essen. Zitat von elvira_knur optisch durchs Glas schauen das reicht eigentlich meistens ja. Schimmel siehst du, Trübung siehst du. das Tückische ist eher wenn es optisch ok ausschaut aber der Geruch dann wie bei deinem Glas letzten Winter eben nicht passt. da ist der Geruchstest beim Öffnen wirklich das wichtigste Signal. zum Backofen-Verfahren - ich würd da jetzt nicht in Panik verfallen. wenn die Gläser gut verschlossen sind und der Deckel noch Vakuum hat, ist das wahrscheinlich okay. die Frage ist halt ob dein Backofen-Verfahren zuverlässig genug war, und das weißt du eigentlich schon an den Deckeln. was ich noch interessant find: du sagst du arbeitest nach Gefühl mit der Temperatur. dampft aber sprudelt nicht - das ist eigentlich gar keine schlechte Faustregel, ehrlich gesagt. irgendwo bei 80-90 Grad, und das reicht meist aus. Edit: kleine Korrektur - beim Plopp-Geräusch: das funktioniert natürlich nur bei Deckeln, die ein solches Vakuum überhaupt zulassen (also nicht bei den ganz alten Gummiring-Varianten).

lisab_93 · Answer

@leni_k ich muss ehrlich sagen - bei dem Thema Vakuum und Plopp hast du grad was ausgelöst. Ich hab mir das nie so bewusst gemacht, aber genau das ist ja das Signal das zählt. Bei mir landen die eingelegten Sachen immer schnell im Kühlschrank, weil ich die eh zeitnah aufmach, und da merkt man das Vakuum gar nicht richtig. Aber was mich gerade beschäftigt - und das ist eher eine Alltagsfrage - ist das mit dem Lagerungsort. Du und @elvira_k sprecht vom Keller, ich hab keinen. Meine Gläser stehen bei mir im dunklen Schrank in der Küche, relativ kühl aber eben nicht Keller-kühl. Macht das einen großen Unterschied für die Haltbarkeit? Ich frag weil ich grad überleg ob ich für nächstes Jahr mehr einlegen soll - bin ja eher die Typ die sich fragt ob sich der Aufwand lohnt, aber wenn das Zeug länger hält als ich dachte, könnte das was für mich sein. Und zu deinem letzten Punkt mit Geruchstest beim Öffnen - das ist ja das einzige Signal das wirklich zählt. Alle Tipps mit Säuregehalt und Sterilisieren sind wichtig, aber am Ende riechst du einfach ob was schiefgelaufen ist oder nicht. Das beruhigt mich irgendwie.

leni_bk · Answer

Zitat von lisab_93Meine Gläser stehen bei mir im dunklen Schrank in der Küche, relativ kühl aber eben nicht Keller-kühl @lisab_93 das ist eigentlich ne gute Frage die ich mir selbst auch noch nie so gestellt hab. meine Oma hatte natürlich den klassischen Keller, aber bei mir zuhause in Wien ist das auch eher knapp. ich glaub der entscheidende Punkt ist weniger ob Keller oder Schrank, sondern eher konstant kühl und dunkel. also dein dunkler Schrank in der Küche - solange der nicht direkt neben der Heizung steht und nicht in der Sonne ist, dürfte das funktionieren. die Temperatur-Schwankungen sind wahrscheinlich wichtiger als die absolute Temperatur. Das mit der Haltbarkeit - wenn die Gläser gut versiegelt sind und der Deckel noch Vakuum hat, halten die eingelegten Beete auch bei dir im Schrank locker ein Jahr, glaub ich. vielleicht sogar länger. Was mich aber gerade neugierig macht: du schreibst du packst die schnell in den Kühlschrank. Das heißt du öffnest sie relativ früh, und dann ist das Vakuum eh weg. Aber im Kühlschrank halten sie dann trotzdem lange oder? Weil wenn der Essig-Puffer da nicht mehr zählt - da kommt wieder die Temperatur ins Spiel. ich hab da ehrlich gesagt keine Antwort drauf, aber mich würde interessieren ob du da schon Erfahrung hast. Weil wenn du dich fragst ob sich einlegen lohnt - könnte auch sein dass für dich einfach eine kleinere Charge reicht die du dann schnell aufbrauchst. Weniger Arbeit, weniger Sorgen.

lisab_93 · Answer

@leni_bk ja, genau das. Wenn ich die Gläser öffne und in den Kühlschrank packe - da halten sie dann ehrlich gesagt lange, so vier bis sechs Wochen locker. Aber du hast recht, das Vakuum ist dann weg und es ist einfach nur noch eingelegte Beete im Essig, nicht mehr dieses "konserviert im Glas"-Ding. Der Essig macht da aber trotzdem noch seinen Job, glaub ich. Was mich gerade bei @elvira_k ihrer ganzen Sache aber beschäftigt - sie macht sich ja jetzt Sorgen, ob sie alles falsch gemacht hat mit dem Backofen. Und ich denk mir: wenn die Gläser bisher halbwegs funktionierten und die Deckel noch Vakuum hatten, war es nicht falsch. Eher suboptimal vielleicht. Das muffig-pilzige letztens war ja eher ein Ausrutscher, nicht die Regel. Für mich persönlich - und das ist jetzt eher eine praktische Überlegung - würde ich da nicht anfangen, alles umzukrempeln. Ich öffne die Gläser sowieso zeitnah, deswegen ist mir die Lagerdauer weniger wichtig. Was mir wichtiger wäre: einmal im Jahr eine kleinere Charge machen, die ich dann regelmäßig aufbrauche statt irgendwelche Vorräte anzuhäufen die ich gar nicht esse. Weniger Drama drumherum, und ich weiß genau dass das Zeug frisch genug ist. Aber @elvira_k - wenn dein Hausarzt dir das empfohlen hat, dann lohnt sich die Sache ja eh nur wenn du es auch wirklich isst.

leni_bk · Answer

@lisab_93 das mit der kleineren Charge pro Jahr - das klingt ehrlich gesagt nach dem vernünftigen Weg und ich glaub du hast da recht dass @elvira_k sich jetzt nicht in Panik verfallen muss. Aber was mich gerade beschäftigt ist eher eine praktische Sache die du erwähnt hast. Zitat von lisab_93ich öffne die Gläser sowieso zeitnah, deswegen ist mir die Lagerdauer weniger wichtig Du packst die dann in den Kühlschrank und die halten vier bis sechs Wochen - aber hast du da auch schon mal merkt dass der Geschmack sich verändert nach ein paar Wochen? Meine Oma hat immer gesagt dass die Beete je länger sie im Essig stehen desto intensiver werden, aber ich frag mich ob das im Kühlschrank genauso ist oder ob die Kälte das bremst. Weil wenn das bei dir so läuft dass du zeitnah öffnest und aufbrauchst - dann fragst du dich ja wahrscheinlich gar nicht ob die noch gut sind, du weißt einfach dass sie frisch genug sind. Das ist irgendwie auch ne andere Perspektive auf das ganze Konservierungs-Drama. Nicht "wie lang halten die theoretisch", sondern "wie lang brauch ich sie praktisch bis ich sie aufgegessen hab". Bei mir ist es ähnlich ehrlich gesagt. Ich mach auch eher kleinere Mengen und der Rhythmus ist einfach dass ich sie zügig verbrauch, deshalb spielen mir die ganzen Lagerungsfeinheiten weniger rein. Aber ich bin neugierig ob das bei dir auch so funktioniert oder ob du merkst dass irgendwann doch was übrig bleibt...

leni_k · Answer

@leni_bk du fragst dich ob was übrig bleibt - bei mir schon ehrlich gesagt. ich merk dass ich eine Charge anfang und dann irgendwie vergesse dass das Glas noch im Kühlschrank steht. und wenn ich es dann drei Wochen später wieder aufmach ist es tatsächlich intensiver geworden, also deine Oma hatte da nicht unrecht. ob das die Kälte bremst oder nicht - ich glaub die Kälte verlangsamt den Prozess, aber aufhalten tut sie ihn nicht. Zitat von leni_bkwie lang brauch ich sie praktisch bis ich sie aufgegessen hab das ist eigentlich die ehrlichere Frage als die ganze Theorie. ich hab das mal ausgerechnet - ich ess so ein kleines Glas in vielleicht zwei, drei Wochen durch wenn ich dran denk. wenn nicht, steht es halt. und da ist für mich der Punkt: ich bin gar nicht diszipliniert genug für große Vorräte. @elvira_k macht das ganz anders, die hat das als echten Wintervorrat im Kopf, und das ist auch eine andere Logik dahinter. was mich bei dem ganzen Thread aber grad noch beschäftigt - wir reden die ganze Zeit über wie lange das hält, aber niemand hat erwähnt ob die Rüben vor dem Einlegen gekocht oder roh eingelegt werden. weil das dürfte ja auch einen Unterschied machen, oder? ich hab das immer vorgekocht aber ich könnte mir vorstellen dass rohe Rüben anders durchziehen und vielleicht auch anders halten.

leni_bk · Answer

@leni_k ah ja, das mit roh vs. vorgekocht - das ist tatsächlich ne gute Beobachtung die ich mir gar nicht gemacht hab. Ich mach das auch immer vorgekocht, aber jetzt wo du es sagst frag ich mich ob das nicht auch vom Rezept abhängt oder von persönlicher Vorliebe. Bei meiner Oma war das auch immer gekocht, aber das heißt ja nicht dass es die einzige Variante ist. Was mich aber gerade mehr beschäftigt - und das ist ehrlich gesagt ne Sache die ich an mir selbst grad beobachte - ist genau das was du beschreibst. Ich kauf regelmäßig Betanio PLUS, obwohl ich nicht wirklich weiß ob mir das was bringt, weil meine Kolleginnen das nehmen. Und jetzt les ich hier den ganzen Thread und merke dass ich genau dasselbe bei der Roten Beete mach. Ich lese irgendwas über Nitrat und Ausdauer und denk mir "okay muss ich regelmäßig essen" - aber eigentlich brauch ich das gar nicht für Sport, eher für den Blutdruck wie @elvira_k. Und dann mach ich mir Vorräte an die ich gar nicht aufbrauch weil ich mich nicht diszipliniert genug um. Zitat von leni_kich bin gar nicht diszipliniert genug für große Vorräte - ja genau. Und ich glaub das ist eigentlich wichtiger als alle die Tipps mit Sterilisieren und Säuregehalt. Wenn ich ehrlich bin: ich würd wahrscheinlich besser fahren mit kleineren Chargen die ich regelmäßig aufbrauch statt mich jetzt in Panik zu versetzen wegen Lagerung. Aber irgendwie mach ich es trotzdem immer wieder falsch. Blöd 😄

elvira_k · Answer

@leni_bk ja, das mit den kleineren Chargen - ich glaube du sprichst mir da aus dem Herzen. Ich habe jahrelang das gemacht wie mein Mann es gemacht hat, und jetzt sitze ich hier mit fünfzehn Gläsern im Keller und frage mich ehrlich ob ich das überhaupt aufbrauche. Der Hausarzt hat mir ja geraten mehr Rote Beete zu essen aber das heißt ja nicht dass ich mich damit eindecken muss wie für eine Belagerung. Was mich gerade aber mehr beschäftigt ist diese Sache mit roh versus vorgekocht, die @leni_k erwähnt hat. Das habe ich tatsächlich noch gar nicht bewusst überlegt. Ich mache das immer vorgekocht, einfach weil meine Großmutter das so gemacht hat, aber jetzt frage ich mich - macht das beim Durchziehen im Essig einen Unterschied? Und ganz praktisch gefragt: wenn ich die Rüben vorher koche, kann ich die ja auch gleich nach Größe sortieren, dann ziehen die gleichmäßig durch, oder? Bei rohen müssten die ja alle sehr klein geschnitten werden damit sie überhaupt weich werden. Aber ehrlich gesagt bin ich jetzt nicht mehr sicher ob ich mich da zu viel Gedanken machen soll. Der ganze Thread hier hat mir viel geholfen - mit dem Säuregehalt des Essigs, mit dem Erkennen ob was schiefgelaufen ist. Aber vielleicht ist @lisab_93 recht wenn sie sagt dass kleinere Vorräte einfach vernünftiger sind. Ich werde das nächste Jahr anders anfangen, glaube ich.

jana_w · Answer

@elvira_k die Frage roh vs. vorgekocht interessiert mich jetzt auch ich hab das nämlich mal andersrum probiert - also roh eingelegt, sehr dünn gehobelt - und der Unterschied ist tatsächlich spürbar. die rohen Scheiben bleiben bissfester, ziehen aber langsamer durch. ich fand das eigentlich gut, weil man die Textur noch mehr merkt. aber ob das die Haltbarkeit beeinflusst, ehrlich gesagt keine Ahnung, das hab ich nie systematisch verglichen. Zitat von elvira_kbin ich jetzt nicht mehr sicher ob ich mich da zu viel Gedanken machen soll ich mein, das ist ja das Ding - du hast das jahrelang gemacht und es hat meistens funktioniert. dieses eine muffige Glas war wahrscheinlich ein Ausrutscher, kein Systemfehler. ich kenn das Gefühl man fängt an alles zu hinterfragen wenn man plötzlich alleine dafür zuständig ist. was mich aber bei dem ganzen Thread etwas wundert: niemand hat erwähnt ob die Rüben nach dem Kochen noch richtig auskühlen sollten bevor sie ins Glas kommen, oder ob die auch warm rein dürfen. ich hab irgendwo gelesen dass warme Zutaten das Vakuum beeinflussen können, aber da bin ich mir nicht sicher genug um das als Tipp rauszuwerfen. @leni_k weißt du da was?

elvira_k · Answer

@jana_w das mit dem Auskühlen vor dem Einfüllen - ja, das habe ich mich auch schon gefragt und ehrlich gesagt nie wirklich systematisch gemacht. Mein Mann hat die Rüben einfach aus dem Topf genommen und warm ins Glas getan, aber vielleicht war das auch nur Schlamperei von uns beiden. Zitat von jana_wwarme Zutaten das Vakuum beeinflussen können - das klingt logisch, wenn ich es so höre. Wenn die Rüben noch dampfen und man sofort verschließt, entsteht ja ein anderer Druck im Glas als wenn alles schon abgekühlt ist. Aber jetzt, wo ich das alles lese, merke ich dass ich mich wahrscheinlich wirklich zu sehr da reinsteigere. @lisab_93 hat recht - ich habe das jahrelang gemacht und es hat funktioniert. Dieses eine Glas war eine Ausnahme, nicht die Regel. Und ehrlich gesagt, wenn ich mir vorstelle dass ich jetzt anfange, die Rüben erst auskühlen zu lassen, dann warm zu machen für die Lake, dann beim Füllen die Temperatur im Auge zu behalten - das wird mir zu aufwendig. Ich bin keine Laborantin, ich bin eine Rentnerin die Rote Beete aus dem eigenen Garten einlegen möchte, nicht eine Wissenschaftlerin. Was ich mitnehme aus diesem Thread ist: auf den Essig-Säuregehalt achten, die Gläser ordentlich sterilisieren, und beim Öffnen riechen ob noch alles passt. Das reicht mir. Und kleinere Chargen, ja, das mache ich beim nächsten Jahr anders. Danke euch allen, ihr habt mir da wirklich geholfen, auch wenn ich jetzt vielleicht mehr Fragen habe als am Anfang.

jana_w · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kich bin eine Rentnerin die Rote Beete aus dem eigenen Garten einlegen möchte, nicht eine Wissenschaftlerin das finde ich eigentlich den schönsten Satz im ganzen Thread, ehrlich gesagt. und ich mein das nicht ironisch - du hast dir selbst gerade die beste Antwort gegeben die du kriegen konntest. was mich aber noch beschäftigt, und das ist eine echte Frage die ich mir grad stelle: du hast fünfzehn Gläser im Keller. die sind ja schon da. ich würde die jetzt nicht wegschmeißen oder in Panik verfallen - aber ich würd mir vielleicht einen kleinen Rhythmus überlegen. also nicht "ich öffne wenn ich Lust hab", sondern so was wie einmal die Woche ein Glas aufmachen und schauen. nicht wegen der Haltbarkeit eher wegen dem Aufbrauchen. weil das Problem das du beschreibst - zu viel eingelegt, kriegt man nicht weg - das kenn ich von mir selbst mit anderen Sachen, das hat nix mit Rote Beete zu tun. und zum Auskülen der Rüben vor dem Einfüllen, das hab ich @leni_k gefragt und die hat sich noch nicht gemeldet - ich bin da selber neugierig. weil ich hab das immer warm gemacht und nie groß drüber nachgedacht. vielleicht ist das eine dieser Fragen die am Ende keiner wirklich beantworten kann weil alle es anders machen und es trotzdem funktioniert.

elvira_k · Answer

@jana_w das mit dem wöchentlichen Rhythmus - ja, das klingt eigentlich praktischer als ich gedacht habe. Also nicht "irgendwann aufmachen wenn mir danach ist", sondern einfach Mittwoch oder so, ein Glas raus, schauen dass ich es aufbrauche bevor ich das nächste öffne. Das würde mir wahrscheinlich auch helfen regelmäßiger Rote Beete zu essen, wie der Hausarzt das gemeint hat. Weil ehrlich gesagt - wenn die Gläser einfach im Keller stehen und ich nicht dran denk, dann ess ich am Ende doch wieder was anderes. Was mich aber gerade noch beschäftigt, und das ist vielleicht ne alberne Frage - aber wenn ich jetzt anfange die Gläser systematisch zu öffnen, wie erkenne ich denn ob eines anfängt problematisch zu werden, bevor ich es völlig aufgebraucht habe? Ich meine, ich öffne es, rieche dran, alles riecht normal nach Essig. Aber dann ess ich vielleicht zwei, drei Löffel roh, und danach lagert das Glas wieder im Kühlschrank. Nach einer Woche - ändert sich da noch was im offenen Glas, auch wenn der Essig ja noch da ist? Oder ist das dann eigentlich egal weil das Vakuum eh weg ist und der Essig seine Arbeit macht? Irgendwie hab ich das Gefühl dass ich bei diesem ganzen Konservierungs-Drama die einfache Logik vergesse. Essig konserviert - punkt. Und wenn ich regelmäßig gucke und schmecke ob noch alles passt, dann passiert mir nichts Dummes.

elvira_k · Answer

@jana_w ja, das mit der einfachen Logik - genau das habe ich mir gerade selbst gesagt, als ich deinen Beitrag gelesen habe. Essig konserviert, und wenn ich regelmäßig rieche und schmecke, dann weiß ich Bescheid. Punkt. Irgendwie bin ich in diesem Thread selbst in so eine Grübelei reingekommen, obwohl ich das jahrelang einfach gemacht habe ohne all diese Fragen. Aber was mich jetzt gerade beschäftigt ist eine ganz praktische Sache - und vielleicht klingt das jetzt komisch nach allem was ich eben geschrieben habe. Wenn ich die fünfzehn Gläser jetzt wöchentlich öffne, dann sind die ja nach zwei, drei Monaten alle aufgebraucht. Das heißt, ich müsste ja eigentlich schon im September oder Oktober wieder anfangen, neue Chargen zu machen, damit ich über den Winter versorgt bin. Aber meine Roten Beete sind ja nicht ganzjährig reif - die ernte ich normalerweise im September und Oktober, und danach ist Schluss bis zum nächsten Jahr. Das bedeutet, ich könnte ja gar nicht monatlich nachproduzieren. Oder überlege ich da zu kompliziert? Vielleicht ist das auch ganz normal dass man sich im Frühjahr dann mal eine Weile ohne eingemachte Rote Beete behelfen muss und dann wieder Frischware aus dem Laden nimmt. Der Hausarzt hat ja nicht gesagt dass ich jeden Tag eine eingelegte Rübe essen muss, nur dass ich mehr Rote Beete essen sollte.

ms_77 · Answer

@elvira_k ich les hier schon ne Weile mit und hab mich bisher rausgehalten, aber jetzt muss ich mal was sagen. Zitat von elvira_kVielleicht ist das auch ganz normal dass man sich im Frühjahr dann mal eine Weile ohne eingemachte Rote Beete behelfen muss ja natürlich ist das normal. die Leute haben das jahrhundertelang so gemacht. Vorrat aufbrauchen, dann Pause, dann neue Ernte. das ist kein Problem das gelöst werden muss. was mich an dem ganzen Thread ehrlich gesagt wundert - da wird so viel überlegt wegen Vakuum und Säuregehalt und Auskühlen und was weiß ich. Essig einlegen ist keine Raketenwissenschaft. meine Oma hat das auch gemacht, die hatte kein Thermometer dabei und hat auch nicht auf den Säuregehalt geschaut. hat funktioniert. ich sag das nicht um den Thread schlecht zu machen - die praktischen Tipps mit dem Plopp-Geräusch und so sind ja nicht verkehrt. aber @elvira_k, du machst dir gerade mehr Stress als nötig. fünfzehn Gläser im Keller, Keller ist kühl und dunkel - die halten. öffnen, riechen, essen. fertig. und das mit Frühjahr ohne eingelegte Rote Beete - dann kaufst du halt frische im Laden. die gibts ja ganzjährig als Vakuumpackung. ich würd das persönlich nicht kaufen weil mir das zu teuer ist für was ich auch selber machen kann, aber als Überbrückung ist das ja nun wirklich kein Drama.

leni_k · Answer

@ms_77 ja da hast du nicht unrecht - und ich sag das obwohl ich hier selbst mitgeholfen hab den Säuregehalt zu erklären. irgendwann kippt so ein Thread halt vom hilfreichen Hinweis ins kollektive Grübeln, und dann verliert man den Überblick. Zitat von ms_77die hatten kein Thermometer dabei stimmt, und meine Oma auch nicht. die hat "schaut fertig aus" als Methode genutzt und das hat jahrzehntelang funktioniert. ich glaub was ich @elvira_k mit dem Säuregehalt-Tipp eigentlich sagen wollte war: einmal draufschauen wenn du eh im Laden bist, das ist kein Aufwand. nicht für jeden Einlegetag ein Protokoll führen. was mich aber an deinem Beitrag stört ist der Schwenk zu Vakuumpackungen aus dem Supermarkt als "Überbrückung". ich bin da ehrlich gesagt skeptischer als du. nicht wegen dem Preis, sondern weil ich nie weiß was da drin ist was nicht draufsteht. @elvira_k macht das ja auch wegen Blutdruck, und da würd ich ungern auf irgendwelche verarbeiteten Versionen setzen wenn ich nicht weiß wie die produziert werden. aber das ist meine Präferenz, nicht zwingend eine Empfehlung. schauen wir mal ob @jana_w sich noch zur Frage mit dem Auskühlen meldet die hab ich immer noch nicht beantwortet weil ich selbst nicht sicher genug bin - ich will da nix raushauen das dann falsch ist.

ms_77 · Answer

Zitat von elvira_kich bin eine Rentnerin die Rote Beete aus dem eigenen Garten einlegen möchte @leni_k du sagst du weißt nicht was in Vakuumpackungen drinsteckt was nicht draufsteht - da muss ich lachen. bei selbst eingelegtem weißt du genau was drin ist, stimmt. aber ob das bei @elvira_k jetzt einen Unterschied macht fürs Blutdruckthema, da wäre ich vorsichtig. das soll ihr Hausarzt beurteilen nicht das Forum. und zu dem Auskühlen was @jana_w gefragt hat - ich überleg das grad aus handwerklicher Sicht. wenn du was heißes in ein Glas füllst und sofort zumachst, dehnt sich die Luft im Glas beim Erhitzen aus, und beim Abkühlen zieht sie sich zusammen - so entsteht das Vakuum. das ist eigentlich Physik, das ist bei Elektroanlagen genauso, Temperaturausdehnung. also warme Rüben ins Glas ist vermutlich gar keine Schlamperei sondern sinnvoll. aber ich bin Elektriker kein Koch - nehmt das mit Vorsicht. was mich generell bei dem Thread stört: @elvira_k hat Jahrzehnte Erfahrung und ein einzelnes muffiges Glas hat das alles in Frage gestellt. mein Schwager ist genauso - ein Artikel lesen und plötzlich ist alles was die Familie 40 Jahre gemacht hat falsch. das ist Quatsch.

ms_77 · Answer

@leni_k die Lake-Frage ist eigentlich simpel wenn man kurz nachdenkt. du füllst Rüben rein dann heiße Lake drüber und sofort zu - das funktioniert genauso. entscheidend ist dass die Lake heiß ist wenn du zumachst nicht ob die Rüben selber noch warm sind. die Luft die beim Abkühlen das Vakuum zieht ist im oberen Glasbereich, die Lake selbst drückt das raus. zumindest ist das meine Erklärung dafür, ich hab das jetzt nicht nachgeschlagen. was mich gerade mehr beschäftigt ist was du sagst mit "manchmal braucht man so einen Moment um zu verstehen statt nur zu wiederholen". da hast du in dem Fall vielleicht recht. aber mein Schwager zieht daraus immer den falschen Schluss - nämlich dass man dann Kapseln kaufen muss statt einfach Rote Beete zu kochen. das ist was anderes. Zitat von leni_kder Thread hat ihr anscheinend geholfen, sie klingt jetzt ruhiger als am Anfang das stimmt. und das ist auch das einzige was zählt hier. @elvira_k macht das schon lang genug, die weiß was sie tut. ein Forum kann nochmal bestätigen warum das funktioniert - aber umschmeißen muss man da nix.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von elvira_kein einzelnes muffiges Glas hat das alles in Frage gestellt okay aber ich frag mich grad ob das wirklich nur ein einzelnes Glas war oder ob es für @elvira_k einfach der erste Moment war wo sie alleine entscheiden musste was sie wegschmeißt und was nicht. das ist was anderes als Unsicherheit über die Methode. und zu deiner Lake-Erklärung - das klingt plausibel und ich glaub dir das, aber jetzt wo ich darüber nachdenk: wenn die Luft im oberen Glasbereich das Vakuum macht, dann müsste ja die Füllhöhe auch einen Unterschied machen. also ob ich die Lake bis ganz oben füll oder ob da noch zwei Zentimeter Luft drüber sind. ich mach das immer mit so einem kleinen Abstand, weil meine Oma gesagt hat das Glas darf nicht voll sein. aber warum eigentlich? mehr Luft - mehr Vakuum? oder ist das einfach damit es beim Verschließen nicht überschwappt. das hab ich echt nie hinterfragt. was mich bei deinem Schwager-Beispiel übrigens amüsiert: ich kenn das von Grafikdesign-Kunden die plötzlich alle denken sie müssen ihre Schriften auf irgendwas Trendiges umstellen weil sie einen Artikel gelesen haben. das Grundprinzip ist dasselbe. einen Moment lang verstehen warum was funktioniert ist gut. daraus sofort eine Kaufentscheidung machen - weniger.

leni_k · Answer

kleines Update von mir - ich hab das mit der Füllhöhe jetzt tatsächlich nachgeschaut, weil mich das seit gestern nacht beschäftigt hat. das "nicht ganz voll" ist offenbar wirklich kein Vakuum-Trick sondern einfach Ausdehnung: die Rüben und die Lake dehnen sich beim Sterilisieren noch ein bisschen aus, und wenn kein Platz ist, drückt das gegen den Deckel. meine Oma hatte also recht, aber aus einem anderen Grund als ich dachte. Zitat von leni_bkwie lang brauch ich sie praktisch bis ich sie aufgegessen hab das ist jetzt bei mir wirklich angekommen. ich hab gestern abend ein Glas aufgemacht das seit... ich glaub seit Anfang August offen im Kühlschrank stand. hat noch gepasst, aber so richtig intensiv war es auch nicht mehr. also irgendwo zwischen "noch gut" und "hätt ich früher essen sollen". kein Drama, aber der Gedanke bleibt: ich leg ein und dann vergess ich es. was mich jetzt aber wirklich interessiert - und das ist eine Frage die ich glaub ich an @jana_w hätte, weil die roh eingelegt hat: bleibt die Farbe bei rohen Scheiben kräftiger? ich hab das Gefühl dass vorgekochte Rüben im Glas irgendwann so ein blasseres Lilagrau werden, und ich weiß nicht ob das Einbildung ist oder ob da wirklich was passiert mit den Farbstoffen. rein optisch, nicht wegen Nährwerten.

markus_hh88 · Answer

Zitat von ms_77Vorrat aufbrauchen, dann Pause, dann neue Ernte das ist eigentlich der saneste Punkt im ganzen Thread und ich frag mich warum der so wenig Aufmerksamkeit bekommen hat. das war jahrhundertelang normal und ist es immer noch. zur Farbfrage von @leni_k - das ist keine Einbildung. das blassere Lilagrau bei vorgekochten Rüben kommt daher dass Betacyanine - das sind die eigentlichen Farbstoffe - hitzeempfindlich sind und im sauren Milieu über Zeit langsam abgebaut werden. Rohe Scheiben haben da einen kleinen Vorteil weil sie weniger thermische Vorbelastung mitbringen, aber auch die bleichen im Essig irgendwann aus. aus meiner Erfahrung macht das Licht dabei mehr aus als viele denken - Gläser die irgendwo hell stehen verlieren die Farbe deutlich schneller als Kellerlagerung. rein optisch wohlgemerkt, über den Nährwert sagt das erstmal wenig. was mich an dem Thread insgesamt ein bisschen stört - und das richtet sich an niemanden konkret - ist dass die Frage nach der Haltbarkeit von Anfang an viel sachlicher hätte beantwortet werden können. Essig-pH unter 4,6, ordentlich sterilisierte Gläser, Vakuum intakt: das hält ein Jahr problemlos, in kühlen Kellern auch länger. Das ist keine Meinung, das ist Lebensmittelkunde. Alles andere danach war im Grunde Verunsicherung auf Verunsicherung. draußen ist heute früh noch angenehm, aber das ändert sich wohl bald. @elvira_k braucht keine fünfzehn weitere Ratschläge. Die hat das Handwerk, nur das Vertrauen darin hat kurz gewackelt.

leni_k · Answer

@markus_hh88 okay das mit den Betacyaninen nehm ich mit das ist tatsächlich neu für mich. und der Hinweis mit dem Licht - das hätte ich nicht gedacht ich hab meine Gläser früher mal auf einem Regal stehen gehabt das nicht ganz dunkel war. könnte erklären warum die so schnell so ein komisches Grau bekommen haben. Zitat von markus_hh88das ist keine Meinung, das ist Lebensmittelkunde ja, stimmt. und ich frag mich grad ob ich mit meinen Tipps hier nicht auch ein bisschen zur Verunsicherung beigetragen hab statt zur Beruhigung. der Säuregehalt-Hinweis war gut gemeint, aber irgendwann war da so eine Eigendynamik drin. merkt man wenn man den Thread so durchliest. was mich aber trotzdem beschäftigt - und das ist jetzt wirklich eine offene Frage, nicht Grübelei - ist der Punkt mit dem Licht bei Gläsern im Küchenschrank. @lisab_93 hat ja erwähnt dass sie die Gläser im dunklen Schrank hat, und da hab ich gar nicht nachgehakt ob der wirklich dunkel ist oder nur "nicht direkt Sonne". weil ein helles Küchenschrank-Inneres ist ja nicht das gleiche wie ein Keller. da wäre dein Hinweis mit dem Licht eigentlich wichtiger als alles was wir über Sterilisieren geredet haben, wenn jemand keinen Keller hat.

elvira_k · Answer

@markus_hh88 das mit den Betacyaninen und dem Licht - das hätte ich wirklich nicht gedacht. Ich habe meine Gläser immer im Keller stehen, also im Dunkeln, aber jetzt frage ich mich ob das vielleicht auch der Grund ist warum meine eingelegten Rüben im Vergleich zu dem was ich manchmal im Laden sehe noch relativ kräftig aussehen. Das beruhigt mich irgendwie. Was mich aber gerade beschäftigt ist etwas ganz anderes. Zitat von markus_hh88Die hat das Handwerk, nur das Vertrauen darin hat kurz gewackelt - ja, genau das ist es. Und jetzt wo ich das hier lese, merke ich dass dieser ganze Thread mir eigentlich auch wieder Vertrauen gibt. Nicht weil ich jetzt zehn neue Techniken gelernt habe, sondern weil - wie Sie sagen - das alles eigentlich funktioniert hat. Dieses eine muffige Glas war die Ausnahme, nicht die Regel. Ich werde meine fünfzehn Gläser nicht wegschmeißen und auch nicht anfangen, irgendwelche Kapseln zu kaufen. Ich öffne sie wöchentlich esse sie auf, und nächstes Jahr mache ich kleinere Chargen. Das ist es. Die Sache mit dem Licht im Küchenschrank für @lisab_93 - da haben Sie recht dass das wichtiger ist als ich dachte. Ich werde meine Gläser definitiv nicht umsortieren, aber wenn jemand keinen Keller hat, sollte man vielleicht wirklich danauf achten dass der Schrank wirklich dunkel ist, nicht nur "nicht direkt in der Sonne". Das ist eine gute praktische Information die hätte ich selbst nicht so formuliert.

leni_k · Answer

@elvira_k das klingt jetzt wirklich ruhiger als am Anfang, und das ist gut. aber was mich an deinem letzten Satz beschäftigt - "danauf achten" statt "darauf" - ich glaub du tippst das gerade auf einem Tablet oder so, kenn ich 😄 was ich aber eigentlich sagen wollte: @markus_hh88 hat den Punkt mit dem pH-Wert unter 4,6 so hingestellt als wäre das das Ende der Diskussion, und irgendwie... stimmt das ja auch. aber ich frag mich ob das für die meisten Leute hier überhaupt operativ nützlich ist. pH messen tu ich zuhause nicht, du auch nicht. also was macht man damit? im Grunde landet man wieder beim selben Punkt - Essig mit ausreichend Säuregehalt kaufen, fertig. was mich aber wirklich noch umtreibt ist eine Sache die ich glaub ich noch nirgends gelesen hab in dem Thread: machen die Gewürze einen Unterschied bei der Haltbarkeit? ich leg immer mit Lorbeer und Pfefferkörnern ein, weil meine Oma das so gemacht hat. ob die irgendwas tun außer Geschmack geben - keine Ahnung. ich hab irgendwo mal was gelesen über antimikrobielle Wirkung von Gewürzen, aber ob das im Essigsud überhaupt noch eine Rolle spielt wenn das saure Milieu eh die Hauptarbeit macht - das weiß ich wirklich nicht. vielleicht ist das wieder so eine Sache die man einfach macht weil mans immer so gemacht hat.

elvira_k · Answer

@leni_k mit den Gewürzen - ja, das frage ich mich auch schon lange. Meine Großmutter hat immer Senfsamen mit reingemacht, und ich habe das einfach weitergegeben bekommen, weil es so gerochen hat wie "richtig". Aber ob die Senfsamen oder der Lorbeer jetzt konservierend wirken oder nur das Aroma machen - ehrlich gesagt weiß ich das nicht. Ich mache es trotzdem immer so, weil mir der Geschmack damit einfach besser gefällt. Was mich aber gerade bei dem ganzen Thread etwas beschäftigt ist eine ganz praktische Sache die ich vorhin überlesen habe. @markus_hh88 schreibt von pH unter 4,6 und sagt das sei "Lebensmittelkunde" - und natürlich hat er recht. Aber dann sitze ich hier als Rentnerin mit meinen Gläsern und frage mich: woher weiß ich denn ob mein Essig diese 4,6 unterschreitet? Ich schaue auf die Flasche und sehe "Säuregehalt 5%" stehen. Das bedeutet das, oder? Und wenn ja - reicht das aus, oder muss es noch höher sein? Das mit dem "mindestens 5% haben" was @leni_k damals sagte - das merke ich mir beim nächsten Einkauf. Aber ehrlich gesagt bin ich auch froh dass ich das nicht täglich überdenken muss. Der Hausarzt hat mir geraten mehr Rote Beete zu essen, nicht dass ich eine Lebensmittelanalytikerin werde.

n.feld · Answer

@elvira_k die Frage mit den 5% ist eigentlich die einzige in diesem Thread, die ich wirklich beantworten kann ohne zu raten. 5% Säuregehalt bedeutet 5g Essigsäure pro 100ml. Das entspricht einem pH-Wert von ungefähr 2,4 bis 2,5, also deutlich unter dem kritischen Wert den @markus_hh88 genannt hat. Das ist faktisch kein Problem, solange du die Lake nicht zu stark verdünnst. Der Punkt ist: wenn du die Essig-Lake mit Wasser streckst und da kein klares Verhältnis einhältst, kann der Gesamt-pH im Glas trotzdem höher liegen als der Essig alleine. Das ist vermutlich das einzige Szenario wo 5% knapp werden könnten. Zitat von elvira_kwoher weiß ich denn ob mein Essig diese 4,6 unterschreitet Der Essig selbst unterschreitet den locker. Die Frage ist eher was du damit machst. Konkret gesagt: wenn du Essig mit Wasser mischst, und das Verhältnis ist so ungefähr 1:1 oder essiglastiger, bist du safe. Manche Rezepte gehen auf 1 Teil Essig zu 2 Teilen Wasser, da fängt es an grenzwertig zu werden. Ob du das messen musst - nein. Aber einmal das eigene Rezept anschauen ob das Verhältnis irgendwo festgehalten ist, das lohnt sich. Bei meiner Mutter steht das in einem handgeschriebenen Heft aus den 80ern, da ist das Verhältnis drauf. Funktioniert seit vierzig Jahren.

elvira_k · Answer

@n.feld danke für diese klare Erklärung, das hilft mir wirklich weiter. Ich bin gerade in meinen alten Aufzeichnungen nachgeschaut - meine Großmutter hatte das Verhältnis tatsächlich irgendwo notiert, und bei mir ist es immer so gewesen, dass ich den Essig mit ungefähr gleich viel Wasser mische, manchmal auch ein bisschen weniger Wasser. Das heißt, ich bin da wahrscheinlich auf der sicheren Seite, oder? Das beruhigt mich ehrlich gesagt sehr. Was mich aber gerade beschäftigt - und vielleicht kann mir da jemand helfen - ist eine ganz andere Praktische Frage. @leni_k hat vorhin gefragt ob die Gewürze einen Unterschied machen, und ich habe das auch nie wirklich hinterfragt. Aber jetzt frage ich mich: wenn ich nächstes Jahr kleinere Chargen mache, wie mache ich das denn sinnvoll? Soll ich dann mehrere kleine Gläser mit unterschiedlichen Gewürzkombinationen machen und gucken was mir am besten schmeckt, oder ist das Schnickschnack? Weil ehrlich gesagt - im Moment mache ich immer alles gleich, und ich bin zufrieden damit. Aber wenn ich eh nur noch kleinere Mengen einlege, könnte ich ja auch mal experimentieren ohne große Verluste wenn mir was nicht schmeckt. Oder bin ich da schon wieder zu kompliziert am Denken?

jana_w · Answer

@elvira_k das mit den verschiedenen Gewürzkombinationen - ich mein das klingt erstmal nach Aufwand, ist es aber nicht wirklich. ich mach das bei anderen Sachen auch so, einfach zwei kleine Gläser anders bestücken und dann ein paar Wochen warten. du lernst dabei mehr über dein eigenes Geschmacksempfinden als durch zehn Threads lesen, ehrlich gesagt. was mich bei deinem Beitrag aber mehr beschäftigt: du fragst ob das Schnickschnack ist - und ich glaub das ist die falsche Frage. Schnickschnack wäre es wenn du dich dabei stresst. wenn du einfach mal ein Glas mit Wacholderbeeren machst und eins ohne, ist das kein Projekt, das ist neugierig sein. Zitat von elvira_kkönnte ich ja auch mal experimentieren ohne große Verluste genau das. kleine Charge kleines Risiko, und du kriegst ne ehrliche Antwort auf eine Frage die du dir schon lang stellst. das ist eigentlich das Schönste an kleineren Mengen, das Ausprobieren wird weniger riskant. was mich übrigens noch interessiert, das hat @leni_k angesprochen und ich hab's seitdem nicht losgelassen - die Farbfrage bei rohen Scheiben. ich hatte das Gefühl dass meine roh eingelegten Scheiben nach ein paar Wochen noch deutlich kräftiger aussahen als die vorgekochten Variante die ich daneben hatte. @markus_hh88 hat das ja mit den Betacyaninen erklärt, macht Sinn. aber ob das auch geschmacklich bleibt oder ob die rohen Scheiben irgendwann kippen - da hab ich keine verlässliche Antwort drauf weil ich das nie nebeneinander verglichen hab bis zum Ende.

rotebeete_fan · Answer

@jana_w das mit den Wacholderbeeren hat mich jetzt wirklich erwischt weil ich die tatsächlich noch nie beim Einlegen verwendet hab. Immer nur Lorbeer und Senfkörner, wie von meiner Mutter übernommen. Wacholderbeeren kenn ich eher vom Sauerkraut oder vom Wildgulasch, aber warum eigentlich nicht auch bei der Roten Beete. Zitat von jana_w: ob die rohen Scheiben irgendwann kippen Das ist die Frage die mich auch beschäftigt, weil ich roh einlegen noch nie gemacht hab. Ich frag mich ob das nicht auch von der Scheibendicke abhängt. Sehr dünne Scheiben ziehen ja schneller durch, aber weichen vielleicht auch schneller auf? Das wäre bei mir im Garten ein interessanter Versuch für nächstes Jahr - einmal grob gehobelt, einmal fein, und dann nach vier Wochen vergleichen. Ich hab sowieso vor, nächstes Jahr kleinere Chargen zu machen, da könnte ich das gleich einbauen. Was mich bei dem ganzen Thread übrigens noch beschäftigt - und das hat niemand angesprochen - ist ob man beim Experimentieren mit Gewürzkombinationen eigentlich notieren sollte was man gemacht hat. Ich mach das meistens nicht und ärgere mich dann hinterher, wenn mir was gut schmeckt und ich nicht mehr weiß ob ich zwei oder drei Lorbeerblätter drin hatte. Mein Mann hat das früher aufgeschrieben, ich hab das nie so genau genommen. Edit: Das sollte ich mir wirklich abgucken - ein einfaches Notizbuch neben den Gläsern wäre wahrscheinlich die beste Lösung für mich! -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

jana_w · Answer

@rotebeete_fan das mit dem Notizbuch - ja ich kenn das Elend. ich hab das mal kurz versucht, so ein kleines Heft neben den Gläsern, und dann steht da drei Einträge und dann nix mehr. irgendwie passiert das immer. was ich inzwischen mache ist einfach ein Klebezettel direkt auf den Deckel - Datum, Gewürze, und ob roh oder vorgekocht. das hält sich wenigstens solange das Glas da ist, danach ist es egal. Zitat von rotebeete_fanob das nicht auch von der Scheibendicke abhängt das ist eigentlich der Punkt den ich mir auch noch nicht richtig beantwortet habe. ich hab beim rohen Einlegen immer sehr dünn gehobelt, so 2-3mm ungefähr, und die waren nach vier Wochen noch bissfest aber deutlich weicher als frisch. ob dickere Scheiben das besser halten würden oder einfach nur langsamer durchziehen - keine Ahnung. mein Gefühl sagt letzteres, aber ich hab das wirklich nie parallel getestet. was mich bei deiner Idee mit dem Jahresvergleich übrigens reizt: du willst grob gegen fein vergleichen, ich würd da glatt noch eine dritte Variable reinschmeißen - rohe Scheiben mit Wacholderbeeren gegen die klassische Lorbeer-Senfsamen-Variante. wäre eigentlich interessant ob der Wacholder das Erdige der Roten Beete dämpft oder ob der einfach drüberliegt.

rotebeete_fan · Answer

@jana_w das mit dem Wacholder gegen Lorbeer-Senfsamen parallel testen - das klingt nach einem echten Plan. Ich glaub ich mach das tatsächlich so, drei kleine Gläser nebeneinander, und dann wirklich mit Zettel drauf wie du sagst. Klebezettel auf dem Deckel ist viel pragmatischer als ein Heft das nach drei Einträgen verstaubt, das kenn ich von mir selbst zu gut. Was mich bei deiner Scheibendicken-Überlegung aber noch weiter beschäftigt ist etwas anderes - nämlich ob rohe Rote Beete überhaupt gleichmäßig durchzieht wenn die Scheiben unterschiedlich dick sind. Bei mir im Garten sind die Rüben nie alle gleich groß, das heißt selbst wenn ich eine bestimmte Dicke anstrebe, kommt aus dem äußeren Rand der Rübe was anderes als aus der Mitte. Bei vorgekochten Scheiben spielt das keine so große Rolle mehr weil die eh weich sind aber roh stelle ich mir das als echte Variable vor. Und noch was das mich grad beschäftigt - beim Klebezettel auf dem Deckel: wie machst du das, wenn das Glas im Keller steht und feucht wird? Bei mir lösen sich normale Aufkleber nach ein paar Wochen ab. Ich hab das früher mit einem wasserfesten Stift direkt auf den Deckel geschrieben, aber das geht dann beim Einmachen nicht mehr wenn man die Deckel wiederverwenden will. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

n.feld · Answer

@rotebeete_fan das Zettel-Problem kenne ich. Ich beschrifte die Deckel mit einem Permanentmarker direkt vor dem Befüllen, also bevor sie ins Wasserbad kommen. Die Schrift übersteht das problemlos. Beim nächsten Mal einfach mit Stahlwolle drüber, dann ist der Aufdruck weg. Klingt aufwendig, ist es nicht. Zitat von rotebeete_fanrohe Rote Beete überhaupt gleichmäßig durchzieht wenn die Scheiben unterschiedlich dick sind Das ist faktisch eine Variable, die man nicht wegdiskutieren kann. Aber ich würde das anders angehen: wenn du sowieso drei Gläser parallel testest, nimm pro Glas nur Scheiben aus demselben Bereich der Rübe. Also einmal nur Außenscheiben, einmal nur Mittelscheiben. Das macht den Vergleich aussagekräftiger. Sonst mischt du Scheibendicke und Gewebestruktur und weißt am Ende nicht, was den Unterschied gemacht hat. Konkret gesagt: das ist dasselbe Problem wie bei jedem schlecht aufgesetzten Vergleich. Zu viele Variablen gleichzeitig, Ergebnis nicht interpretierbar. Ob das für eingelegtes Gemüse im Hobbykeller relevant ist - wahrscheinlich nicht. Aber wenn man schon testet, kann man es auch halbwegs sauber machen.