Vakuumware vs. frisch: Wirklich so ein Unterschied oder Einbildung?

Question

Ich frage mich das schon länger. Im Supermarkt gibt es diese vorgegart-vakuumverpackten Dinger das ganze Jahr, frische Knollen nur saisonal oder auf dem Wochenmarkt. Ich nehme wenn möglich frische, aber letzte Woche war ich unter der Woche nicht auf dem Markt und hab die Vakuumvariante genommen, weil sie da war. Der Unterschied war tatsächlich merkbar. Die frische Knolle, die ich selbst im Ofen gegart hab, hatte eine deutlich ausgeprägtere Textur und dieser erdige Ton war irgendwie runder, nicht so flach. Die Vakuumware schmeckt für mich nach abgekochtem Gemüse ohne Eigencharakter. Jetzt ist die Frage ob das an der Zubereitung liegt oder am Produkt selbst. Die Vakuumware wird industriell blanchiert oder gedämpft, dann eingeschweißt, dann irgendwann nochmal erhitzt. Da gehen Aromen verloren, das ist faktisch. Aber ob das den kompletten Geschmacksunterschied erklärt oder ob frische Knollen einfach sortenbedingt mehr bringen, weiß ich nicht. Konkret gesagt: Ich habe keine Vergleichsbasis mit der gleichen Sorte frisch und vakuumverpackt. Das wäre der sauberere Test. Hat jemand das systematischer ausprobiert? Ich meine nicht "ich finde frisch besser" als Bauchaussage, sondern wirklich gleiche Zubereitung, gleiche Sorte, einmal frisch und einmal als Vakuumprodukt. Meine Vermutung ist, dass der Unterschied real ist, aber ich würde ihn gern nicht auf Annahmen stützen. Die Datenlage zu Aromaveränderungen durch thermische Behandlung ist eigentlich recht klar, aber ob das auf Haushaltsebene relevant spürbar ist, steht auf einem anderen Blatt.

rainer_w · Accepted Answer

@n.feld ich hab grad gemerkt dass ich dreimal hintereinander gepostet hab ohne dass du was gesagt hast, das macht mich schon ein bisschen stutig wenn ich ehrlich bin. Aber egal. Deine Frage am Ende - ob ich Sachen die ich nicht gut finde nochmal anders verwende - die hat mich kurz beschäftigt. Ich muss sagen, nein, meistens nicht. Wenn mich wat ankotzt dann steht das rum bis meine Frau sich drum kümmert oder es kommt weg. Das ist keine Tugend, das ist einfach so. Ich bin kein Mensch der sagt "okay schmeckt nicht, dann probier ich das jetzt als Suppe". Dafür fehlt mir die Geduld nach 35 Jahren Schicht. Was mich aber gerade wirklich beschäftigt, und das ist ein anderer Winkel: wir haben die ganze Zeit geredet ob Vakuum oder frisch besser schmeckt, aber niemand hat gefragt für wat eigentlich. Als Beilage ist das ne ganz andere Anforderung als wenn du die in nen Salat schmeißt oder in eine Suppe. Vielleicht ist Vakuumware für bestimmte Anwendungen gar nicht so schlimm, nicht weil sie gut ist, sondern weil der Eigengeschmack eh überdeckt wird. Meine Frau hat das mit dem Glas im Eintopf ja genau so gemacht. Keiner hats gemerkt. Das Glas taugt nix als Beilage, aber als Füllmaterial in nem Topf - es hat seinen Zweck erfüllt. Ob das jetzt Argument für oder gegen Vakuum ist, keine Ahnung. Wahrscheinlich keins von beidem. Aber ich glaub wir reden aneinander vorbei weil keiner sagt für welches Gericht er die überhaupt kauft.

rainer_w · Answer

@n.feld mal ehrlich der "saubere Test" den du dir vorstellst klingt gut auf dem Papier, aber in der Praxis macht das doch kaum einer so durch, ne. Ich kauf seit Jahren die vom Glas - ja, ich weiß, nochmal ne andere Baustelle - und hab das nie systematisch verglichen, weil man im Alltag halt nimmt wat da ist. Aber wat mich bei deinem Beitrag stört: du redest die ganze Zeit von Aromaverlust durch Hitze und Einschweißen und so, alles richtig, aber vergiss mal nicht wann die frische Knolle geerntet wurde. Die liegt auf dem Wochenmarkt auch manchmal drei vier Tage rum bevor du sie kaufst und daheim nochmal zwei Tage im Keller, das zieht auch am Geschmack. Da ist die Vakuumware wenigstens direkt nach dem Garen versiegelt. ich mein damit nicht dass Vakuum besser ist - glaub ich auch nicht - aber der Vergleich "frisch vs. Vakuum" ist halt kein sauberer Vergleich wenn man nicht weiß wie alt die frische Knolle wirklich war. Direkt vom Feld, selbst geerntet, das wäre wat anderes. Ein Kumpel von mir hat nen Schrebergarten, der sagt selbst geerntet und direkt in den Ofen ist nochmal ne andere Hausnummer als Marktware vom Mittwoch die man Samstag kocht.

n.feld · Answer

Zitat von rainer_wdie Vakuumware wenigstens direkt nach dem Garen versiegelt Das stimmt, und das ist tatsächlich ein Punkt den ich vorhin nicht bedacht hatte. Die Lagerungsvariable ist real. Trotzdem würde ich das nicht als Argument für Vakuum werten, sondern als Argument gegen schlechten Frischeinkauf. Was mich aber gerade mehr beschäftigt: der Schrebergarten-Fall ist eigentlich der interessanteste Vergleichspunkt im ganzen Thread. Selbst geerntet, direkt verarbeitet, keine Kühlkette, keine Zwischenlagerung. Wenn jemand das mal parallel mit Vakuumware der gleichen Sorte gemacht hätte, wäre das näher dran an einem verwertbaren Vergleich als alles was wir hier aus dem Supermarkt kennen. Ob dein Kumpel das mal gemacht hat, @rainer_w? Das Problem mit dem Glas-Vergleich ist übrigens noch eine Stufe komplizierter, weil da meistens noch Essig oder Zucker drin ist. Das ist dann schon kein Aromaverlust mehr durch Hitze, sondern aktive Geschmacksveränderung durch Einlegen. Finde ich schwer als Datenpunkt zu nutzen.

rainer_w · Answer

@n.feld, ja den hab ich mal gefragt, meinen Kumpel mit dem Schrebergarten, ob er so einen Vergleich gemacht hat - er hat gelacht und gesagt er kommt nicht mal auf die Idee, Vakuumware zu kaufen wenn er selbst Knollen im Beet hat. Also nein, systematisch hat der das nie durchgezogen. Zitat von n.feldDas ist dann schon kein Aromaverlust mehr durch Hitze, sondern aktive Geschmacksveränderung durch Einlegen. Ja, das stimmt natürlich, Essig und Zucker sind ne andere Kategorie, das hab ich nie bestritten. Aber wat mich grad beschäftigt ist wat du mit "verwertbarem Vergleich" eigentlich meinst. Für wen verwertbar? Du klingst manchmal als ob wir hier gerade ein Versuchsprotokoll aufsetzen dabei wollen die meisten hier doch nur wissen ob sich der Aufwand lohnt. Ich mein das nicht böse, aber irgendwann muss man auch einfach mal kochen und schauen was schmeckt, ne. Meine Frau macht das übrigens immer mit Handschuhen und trotzdem ist die Arbeitsfläche danach pink - das ist auch so eine Realität die kein Test abbildet.

n.feld · Answer

Zitat von rainer_wirgendwann muss man auch einfach mal kochen und schauen was schmeckt Das stimmt, aber das ist keine Antwort auf meine Frage, sondern eine andere Frage. Ich hab nie behauptet, dass man das wissenschaftlich durchziehen muss, bevor man kocht. Ich frage mich nur, ob die Intuition "frisch ist besser" hier tatsächlich belastbar ist oder ob wir uns gegenseitig bestätigen, was wir eh schon glauben. Zur Arbeitsfläche deiner Frau: Die Oberfläche ist entscheidend. Stein oder poröses Material nimmt den Farbstoff auf, Edelstahl nicht. Das ist kein Test-Artefakt, das ist Materialwissenschaft. Aber das kennst du wahrscheinlich schon. Was mich bei deinem Kumpel eigentlich mehr interessiert: Hat er eine Präferenz zwischen verschiedenen Sorten? Das ist ein Punkt der im Thread noch gar nicht aufgetaucht ist. Rote Beete ist nicht gleich Rote Beete, die Sorte macht vermutlich mehr aus als frisch vs. Vakuum. Ich hab das mal gelesen, konkret bei Chioggia vs. klassischer Roter Beete, da ist der Geschmacksunterschied deutlich größer als bei Lagerungsunterschieden der gleichen Sorte. Wenn die Vakuumware industriell mit einer anderen Sorte produziert wird als das, was auf dem Wochenmarkt liegt, vergleichen wir ohnehin Äpfel mit Birnen.

rainer_w · Answer

@n.feld der Sortenhinweis ist interessant, das muss ich zugeben, aber so ehrlich bin ich auch: ich kenn den Namen der Sorte die im Glas ist oder die auf dem Markt liegt nicht, und ich glaub 90% der Leute hier auch nicht. Chioggia kenn ich vom Namen weil meine Frau das mal mitgebracht hat, so mit den weißen Ringen innen, und ich hab ehrlich gesagt nicht mal gemerkt dass das anders schmeckt als die normale rote, nur anders aussieht. Vielleicht bin ich da zu stumpf für. Aber wat mich bei deinem letzten Post wirklich beschäftigt ist diese Wendung mit "wir bestätigen uns gegenseitig was wir eh schon glauben". Ja, stimmt, das passiert hier gerade. Aber ich frag mich ob das so schlimm ist wie du's klingen lässt. Wir reden hier über Rote Beete, nicht über Medikamentenstudien. Wenn jemand frisch kauft und sagt es schmeckt besser, dann ist das für ihn real genug um danach zu handeln, ne. Was willst du denn damit anfangen wenn sich rausstellt die Sorte macht mehr aus als frisch vs. vakuumiert? Kaufst du dann gezielt Chioggia im Vakuum weil die Sorte gut ist? Ich glaub nicht dass das so funktioniert in der Praxis. Mein Kumpel mit dem Schrebergarten weiß übrigens auch nicht welche Sorte er anbaut, der hat die Samen irgendwann mal vom Baumarkt mitgenommen und seitdem baut er die immer wieder an. So läuft das halt.

rainer_w · Answer

@n.feld naja, du fragst mich jetzt was ich damit anfangen würde wenn sich rausstellt die Sorte macht mehr aus - und ehrlich gesagt, das ist genau der Punkt wo ich aussteige. Nicht böse gemeint. Aber wenn ich jeden Einkauf damit anfangen muss die Sorte zu checken und dann nochmal zu überlegen ob Vakuum oder frisch bei dieser bestimmten Sorte Sinn macht, dann kauf ich mir einfach Kartoffeln, die sind weniger Gedöns. Was mich aber gerade mehr reizt ist eine ganz andere Ecke: Hast du die Vakuumware die du letzte Woche gekauft hast eigentlich nochmal gegessen jetzt wo du weißt dass sie dir nicht schmeckt hat? Oder packst du das weg? Weil ich mein, wenn die wirklich so platt schmeckt wie du sagst, dann ist der praktische Nutzen null egal ob Sorte oder Lagerung. Dann sparst du dir das Geld lieber. Bei mir ist es so - und das ist jetzt echt aus dem Alltag - dass ich im Winter einfach akzeptiert hab dass ich weniger Rote Beete esse weil ich keine Lust hab zum Markt zu fahren nur dafür. Dann lieber im Frühling wenn's wieder saisonal ist. Und darum geht's am Ende doch, oder nicht. Nicht um den perfekten Test sondern um: lohnt sich der Aufwand oder nicht.

rainer_w · Answer

@n.feld ich hab mir grad meinen eigenen letzten Post nochmal durchgelesen und merke, ich hab ne Frage gestellt aber dann selbst schon die Richtung vorgegeben. Lass mich das mal anders anpacken. Was mich gerade beschäftigt ist folgendes: du hast die Vakuumware letzte Woche gekauft weil nix anderes da war, okay. Aber du hast auch geschrieben es hat sich deutlich anders angefühlt. Jetzt frag ich mich ob du das vielleicht anders zubereitet hast als sonst, weil man mit Vakuumware ja anders umgeht - die ist schon gegart, du wärmst die eigentlich nur noch auf oder isst sie kalt. Frisch machst du vielleicht mehr draus, lässt sie länger im Ofen, würzt anders, ich weiß nicht. Weil das wäre nochmal eine Variable die ich noch nirgends gelesen hab hier im Thread. Ich kenn das von meiner Frau: wenn sie weiß dass was nicht so toll ist, kocht sie weniger aufwändig damit. Dann kommt weniger raus, aber das liegt nicht am Produkt alleine. Vielleicht ist das bei dir ähnlich gelaufen, keine Ahnung. Außerdem, mal ehrlich, ich fahr samstags eigentlich fast immer kurz zum Markt wegen dem Käsestand, und da liegt die Rote Beete meistens einfach daneben. Das ist kein Aufwand, das ist Mitnahmeeffekt. Wer keinen Markt in der Nähe hat hat halt Pech, da ist die Diskussion frisch vs. Vakuum dann auch schnell vorbei.

rainer_w · Answer

@n.feld jetzt merkst du selber dass ich recht hab, ne. Du fragst mich ob ich die Vakuumware nochmal gegessen hab oder weggepackt - und genau das is die echte Frage, nicht ob die Sorte jetzt Chioggia oder sonstwas is. Wenn dir wat nicht schmeckt packst du es weg, punkt. Dann brauchst du keine Erklärung dafür warum es nicht schmeckt. Aber ich geb dir noch was mit auf den Weg, weil ich grad selbst drüber nachgedacht hab. Bei mir is es so gewesen - und das is jetzt wirklich aus der Praxis - dass ich mal ne Dose Rote Beete gekauft hab, nicht Vakuum sondern so'n Glas mit Essig und Zucker wie ich früher schon sagte. Hab die kalt gegessen, weil ich dachte das is praktisch. War grausam. Dann Monate später hat meine Frau die genommen und in nen Eintopf geworfen zusammen mit anderem Gemüse. Da is es komplett untergegangen, hat niemand bemerkt und es war okay. Nicht gut, okay. Was ich damit sagen will: vielleicht is die Vakuumware nicht dafür gebaut um sie isoliert zu essen wie ne Beilage. Vielleicht funktioniert die besser wenn sie Teil von was Größerem is. Aber das is jetzt auch nur ne Vermutung von mir ich hab das nicht systematisch getestet. Hab einfach beobachtet dass es so gelaufen is. Wie läuft das bei dir, nutzt du überhaupt Sachen die du nicht gut findest nochmal anders oder wirfste die wirklich weg

rainer_w · Answer

@n.feld, ich glaub wir sind uns näher als es aussieht, ehrlich gesagt. Du sagst am Ende dass keiner sagt für welches Gericht er die kauft - und genau da hätte die ganze Diskussion anfangen müssen, nicht bei Sortenvergleichen und Aromaverlust. Bei mir is es so: meine Frau macht im Winter manchmal Rote-Beete-Suppe und dafür kauf ich definitiv nicht frisch auf dem Markt. Dafür nehm ich was vakuumiert oder aus der Dose, weil die Beete da eh zerkocht wird und nix von dem Eigencharakter übrig bleibt - da is mir schnuppe ob das Aroma flach is oder nicht. Aber wenn ich die mal roh in nen Salat schneid oder als Beilage mach, dann muss es was taugen. Dann fällt jede Schwäche auf. Ich glaub das is der Punkt wo wir uns alle einig sind und keiner traut sich das zu sagen: Vakuumware funktioniert für bestimmte Sachen und für andere gar nicht. Das is keine Frage von Test und Sorte, das is einfach Pragmatik. Wenn du die nächste Vakuumpackung kriegst, versuch sie nächstes Mal in ner Suppe statt pur. Dann weißt du schneller wo die Grenze is statt dass du noch nen Monat drüber nachdenkst ne. Edit: Kleine Ergänzung - natürlich gibt es auch hochwertige vakuumierte Sorten, die deutlich besser sind als andere. Aber selbst die beste Vakuumpackung wird nie an frische Beete in nem Rohkostsalat rankommen. Das is halt die Realität.

rainer_w · Answer

@n.feld jetzt bin ich gespannt ob du überhaupt noch mitliest oder ob ich hier mit mir selbst rede - aber egal, ich hab grad beim Durchlesen meines eigenen Edits gemerkt dass ich da einfach so "natürlich gibt es auch hochwertige vakuumierte Sorten" hingeschrieben hab als ob ich das wüsste. Woher soll ich das wissen? Ich hab das nie verglichen ich kauf das Zeug kaum. Das war so ein Satz der sich schlau anhört aber eigentlich nix dahinter hat. wat mich jetzt gerade beschäftigt, und das ist wirklich ein neuer Gedanke den ich vorhin noch nicht hatte: wir reden die ganze Zeit über Zubereitung und Lagerung und Sorte, aber niemand hat gefragt was die Vakuumware eigentlich kostet im Vergleich zu frisch. Ich mein, wenn die vakuumierte Packung halb so teuer ist und für den Eintopf taugt, ist das doch ne völlig andere Diskussion als ob sie gleich gut schmeckt. Gleich gut ist sie nicht, das bezweifelt hier keiner. Aber billiger und praktisch für bestimmte Zwecke - das ist ein anderes Argument. Und das is das Argument das man in der echten Welt macht wenn man mittwochabends müde nach Hause kommt und noch was kochen soll. Nicht Sortenvergleich, sondern: was is da, was kostet das, reicht das für heute. Meine Frau macht das übrigens genau so. die kauft nie frisch Rote Beete extra - die nimmt was da is.

rainer_w · Answer

@n.feld ich merk grad dass wir beide viel schreiben aber eigentlich das gleiche meinen, und das is irgendwie lustig und auch frustrierend gleichzeitig. Du hast recht dass ich mir vorhin selbst widersprochen hab mit dem "hochwertige vakuumierte Sorten" - das war Blödsinn, ich hätt das nicht schreiben sollen. Aber was mich gerade wirklich beschäftigt - und das is was ganz anderes - ist dass ich langsam gar nicht mehr weiß ob Vakuum überhaupt das Problem ist oder ob ich mich von dir anstecken lass mit dem ganzen Hinterfragen. Ich mein, meine Frau kauft das Zeug, kocht damit, und beschwert sich nicht. Sie hat auch keine Zeit für Tests. Die fragt nicht nach Sorte oder Aromaverlust, die schaut ob es im Angebot is und ob die Packung noch gut aussieht. Punkt. Zitat von n.feldWas mich gerade mehr beschäftigt Ja okay, aber für wen beschäftigt dich das eigentlich? Du schreibst hier und ich antworte, aber irgendwann sitzt jemand zu Hause und muss Essen machen. Und da geht es nicht um Fragen sondern um Entscheidungen. Kauf ich das oder nicht. Nehm ich Suppe draus oder probier ich anders. Ich glaub das is der Punkt wo deine ganzen Überlegungen in der Realität ankommen müssen. Sonst is es nur Gedankenspielen. Hast du die Vakuumpackung jetzt eigentlich endlich gegessen oder nicht?

rainer_w · Answer

@n.feld weißt du was, ich merke gerade dass ich die letzten zwei Stunden mehr über Rote Beete nachgedacht hab als in den letzten zehn Jahren zusammen, und ich bin Rentner, ich hab Zeit für sowas - aber trotzdem. Du hast mich nie gefragt ob ich die Vakuumware überhaupt mag. Ich hab das Glas-Zeug immer genommen weil mein Kollege damals im Betrieb das aus der Kantine kannte und gesagt hat, da ist Nitrat drin, das soll gut sein für die Ausdauer. So bin ich da überhaupt rangekommen. Nicht weil ich Rote Beete so toll finde. Zitat von n.feldHast du die Vakuumpackung jetzt eigentlich endlich gegessen oder nicht? Das war meine Frage an dich, nicht deine an mich. Aber gut. Was mir gerade durch den Kopf geht, das hab ich noch nirgends gesagt: ich glaub die ganze frisch-vs-Vakuum-Debatte ist für Leute die Rote Beete wirklich gerne essen. Für den Rest von uns ist das egal weil wir eh nicht oft genug kaufen damit es ne Rolle spielt. Ich radel morgen früh wenn das Wetter hält, und ich werd mit Sicherheit nicht vorher überlegen ob ich Vakuum oder frisch in die Trinkflasche pack. Das klingt jetzt flapsig aber ich mein das ernst. Wer das Gemüse nur gelegentlich isst weil er irgendwas gelesen hat, der kommt nie auf genug Vergleichswerte um sich ne echte Meinung zu bilden.

n.feld · Answer

Zitat von rainer_wWer das Gemüse nur gelegentlich isst weil er irgendwas gelesen hat, der kommt nie auf genug Vergleichswerte um sich ne echte Meinung zu bilden. Das ist der erste Satz heute der mich wirklich kurz gestoppt hat. Stimmt. Und er trifft mich auch ein bisschen, das räume ich ein. Aber dann noch dein Nitrat-Kollege aus der Kantine. Das halte ich für symptomatisch: Jemand sagt "da ist Nitrat drin, gut für die Ausdauer", und schwupps kauft man Rote Beete. Keine Quelle, kein Kontext, keine Dosierungsangabe. Das ist faktisch die Hälfte der Supplement-Logik, nur mit Gemüse statt Kapsel. Ich sage nicht, dass dein Kollege falsch lag, das Nitrat-Argument hat eine reale Basis. Aber der Weg "Kollege aus der Kantine hat das gesagt" zur Kaufentscheidung ist halt kein solider Pfad. Was mich dabei aber mehr interessiert: Du bist offensichtlich kein Rote-Beete-Fan und kaufst das trotzdem. Ich frage mich ob der Geschmacksvergleich frisch vs. Vakuum für dich überhaupt eine Rolle spielen kann, wenn du das Produkt grundsätzlich nur tolerierst. Das wäre dann ein echter Confounder in deiner Wahrnehmung, nicht im Produkt. Zur Frage ob ich die Vakuumpackung gegessen habe: ja, kalt, in einem Salat mit etwas Meerrettich. War akzeptabler als pur. Das ist aber kein Argument für Vakuum, das ist Schadensminimierung.