Rote Beete + Ziegenkäse – Klassiker, oder hab ich das Memo verpasst?

Question

Ich bin jetzt gefühlt zwanzig Mal über diese Kombination gestolpert auf Blogposts, auf Speisekarten, sogar auf einem Meal-Prep-Account den ich ab und zu anschau. Rote Beete und Ziegenkäse, immer zusammen, fast schon reflexartig. Ich hab's letzte Woche endlich selbst ausprobiert, einfach weil ich noch einen Rest gekochte Beete im Kühlschrank hatte und ein Stück Ziegenkäserolle vom Billa. Ich war ehrlich gesagt skeptisch, weil ich mir gedacht hab - okay das klingt zu fancy für einen Dienstag-Lunch. Aber. Es hat wirklich funktioniert. Der Käse bricht diesen erdigen Ton komplett auf, das ist so ein klarer Kontrast dass man die Beete fast... leichter wahrnimmt? Ich weiß nicht wie ich das besser erklären soll. Jetzt frag ich mich aber, ob das der einzige Klassiker ist den ich verpasst hab. Ich hab zum Beispiel noch nie Rote Beete mit Orangen probiert, obwohl ich das auch öfter lese. Und mit Walnüssen dazu soll's noch besser werden, so heißt's zumindest. Was mich interessiert: gibt's Kombinationen die bei euch wirklich gut funktioniert haben und die man nicht auf jeder Foodblog-Seite findet? Ich mein, Ziegenkäse und Walnuss ist ja schön und gut aber das ist mittlerweile fast schon Klischee. Und umgekehrt - was klingt vielversprechend aber endet in einer Geschmackskatastrophe? Ich hab letztens irgendwo gelesen dass Rote Beete und Feta ähnlich funktionieren soll wie mit Ziegenkäse, aber ich bin da noch nicht sicher. Feta ist ja viel salziger und direkter, das könnte auch total kippen. danke schon mal falls wer da eigene Erfahrungen hat 🙂

fg_1988 · Accepted Answer

@leni_k Zitat von leni_knach Kühlschrank schmecken wenn man sie nicht gut abdeckt ja das ist real das passiert. Beete nimmt Fremdgerüche auf wenn sie offen steht, genauso wie Zwiebeln oder Knoblauch das tun. ich pack die immer in ne Dose mit Deckel, kein Folie drüber und gut ist - das reicht. bei mir steht da meistens noch ne Scheibe Zitrone mit rein, keine Ahnung ob das wissenschaftlich irgendwas bringt aber ich hab das Gefühl das hält den Eigengeruch frischer. kann auch Einbildung sein, hab ich nie direkt verglichen. zum Ofenthermometer: die kosten im Haushaltswarenladen so zwischen 8 und 12 Euro, ich hab meins damals im Baumarkt gefunden von allen Orten. die meisten Öfen weichen ab, manche zu wenig manche zu viel, das ist einfach so. wenn du den Samstag-Vergleich halbwegs aussagekräftig haben willst wirklich besorgen. sonst testest du Folien-Methode gegen Folie-auf aber eigentlich testest du zwei verschiedene Temperaturen gegeneinander ohne es zu merken. was mich bei der ganzen Kühlschrank-Sache noch beschäftigt: hast du die Beete nach dem Rösten erstmal abkühlen lassen bevor du sie einpackst? ich hab eine Weile den Fehler gemacht die noch warm in den Behälter zu packen, da bildet sich dann Kondenswasser innen und die Textur wird am nächsten Tag seltsam weich an den Rändern. nicht matschig aber so... leicht wässrig. seit ich die auf nem Gitter komplett auskühlen lass ist das weg. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kdas klingt zu fancy für einen Dienstag-Lunch haha ja genau das hab ich auch immer gedacht, dann macht man's doch und es dauert zehn Minuten. kein Hexenwerk. zur Feta-Frage: ich hab das tatsächlich schon gemacht, vor nem guten Jahr mal. Feta funktioniert, aber du musst aufpassen mit der Menge. der killt die Beete schnell wenn du zu viel nimmst, weil der Salzgehalt einfach dominanter ist als beim Ziegenkäse. ich hab damals noch etwas Honig dazu, ganz wenig, und das hat das wieder ins Lot gebracht. klingt komisch war es aber nicht. was ich nie irgendwo gelesen hab aber echt gut fand: Rote Beete mit geröstetem Sesam. klingt erstmal asiatisch-random, aber das nussige geht mit dem Erdigen überraschend gut zusammen. kein Käse dabei, einfach nur Sesam, etwas Sesamöl, Limette. hab ich mal aus nem Restebehälter improvisiert weil nix anderes da war. ist halt nicht der Instagram-Teller aber geschmacklich solide. was mich interessiert bei der Orange-Kombi die du ansprichst: hast du da Bedenken wegen der Süße oder wegen der Säure? weil beides ist ja schon in der Orange drin und je nachdem welche Beete du nimmst kann das sehr schnell zu viel Süß werden. ich bin da ehrlich gesagt noch skeptisch, hab's nie probiert. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 der Sesam-Tipp ist interessant sowas hätte ich echt nicht kombiniert. Sesamöl auf Rote Beete klingt erstmal... mutig. Aber ich kann mir vorstellen dass das funktioniert, weil das Öl ja selbst so intensiv ist dass es mit dem Erdig-Süßen mithalten kann. Zitat von fg_1988hast du da Bedenken wegen der Süße oder wegen der Säure? ehrlich gesagt beides ein bisschen, aber mehr die Süße. ich hab manchmal Beete die schon fast karamellig schmecken wenn sie lange gegart sind, und dann noch eine süße Orange drauf... ich weiß nicht ob das nicht irgendwann kippt in Richtung Kompott statt Salat. vielleicht wäre da eine bittere Blutorange sinnvoller als eine Navel oder so. die Säure hält das zumindest etwas in Zaum. was mich bei deiner Feta-Geschichte beschäftigt: der Honig als Ausgleich zum Salz ist eigentlich ein logischer Zug, aber ich hätte Angst dass es dann wieder zu süß wird und man sich im Kreis dreht. oder ist das eine Frage der wirklich minimalen Menge - also wirklich nur ein Tropfen? ich glaub ich test das mal am Wochenende wenn ich eh am Markt bin, da gibt's beim Gemüsestand immer frische Beete. die vakkumverpackte aus dem Supermarkt hab ich nach einmal ausprobieren eigentlich abgehakt, die schmeckt einfach nach Kühlschrank. Edit: *vakuumverpackt (Tippfehler) - und um fair zu sein: manchmal funktioniert die Variante aus dem Supermarkt auch ganz okay, wenn man sie vorher ordentlich würzt. aber frisch vom Markt ist einfach ein anderes Level.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob man sich im Kreis dreht nee, das ist nicht so dramatisch. beim Honig mein ich wirklich minimal, so wie du Salz nachsalzt wenn's zu flach ist. kein Esslöffel oder so, eher ein halber Teelöffel auf eine ganze Portion. das dreht sich nicht im Kreis weil Salz und Süße anders funktionieren als zwei Süßquellen übereinander. die Blutorange-Idee find ich übrigens gar nicht schlecht, das klingt logischer als ich's erstmal dachte. die sind ja auch säuerlicher und weniger pampig-süß als normale Orangen. könnte passen wenn man noch was Bitteres dazu nimmt, Radicchio zum Beispiel. hab ich nie in Kombination mit Beete probiert aber der bricht eigentlich alles auf was zu rund und süß wird. zur vakuumverpackten Beete: da geb ich dir absolut recht kann ich dir sagen. die ist halt praktisch wenn man nach ner Schicht keine Lust hat was vorzukochen, aber vom Geschmack ist das wirklich nicht dasselbe. frische Beete hat diesen intensiveren, fast etwas scharfen Erdton den man braucht damit der Käse oder was auch immer wirklich einen Kontrapunkt hat. bei der vakuumverpackten ist das alles so... gedämpft. wenn du am Wochenende eh am Markt bist, frag mal ob die kleineren Knollen haben. die sind meistens aromatischer als die großen, das hab ich irgendwann mal von nem Stand-Typen hier in der Gegend gehört und seither achte ich drauf. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 der Tipp mit den kleineren Knollen ist gut, den merk ich mir. Ich hab bisher einfach genommen was optisch schön aussah, auf die Größe hab ich nie geachtet. Radicchio zur Beete finde ich aber ehrlich gesagt mutig - ich mag Radicchio an sich schon nicht wirklich. Der ist mir oft zu bitter auf eine Art die sich anfühlt wie... absichtlich unangenehm? Keine Ahnung ob ich das allein gegen den Süß-Erdigen der Beete gut finde oder ob das mich dann komplett aus dem Essen rausreißt. Was mich gerade mehr beschäftigt: du sagst frische Beete hat diesen "fast etwas scharfen Erdton" - den würde ich bei mir gar nicht so beschreiben. Bei mir ist das eher dumpf-erdig, fast modrig wenn die Knollen schon ein paar Tage alt sind. Vielleicht ist das schon ein Qualitätsunterschied den ich am Markt gar nicht richtig beurteilen kann weil ich nicht weiß wonach ich schauen soll außer "sieht fest aus, passt". Gibt's da ein Merkmal das wirklich zuverlässig auf Aroma hinweist, oder ist das Glückssache? Und noch was zum Radicchio - falls ich das doch ausprobiere: würdest du den roh dazu geben oder kurz anrösten? Ich könnte mir vorstellen dass er roh zu dominant ist.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kabsichtlich unangenehm haha das kenn ich, Radicchio hat so eine Bitterkeit die sich anfühlt wie eine Herausforderung. roh würd ich den da nicht reinschmeißen da hast du recht. kurz anrösten macht den viel zahmer, so zwei Minuten in der Pfanne und das Bittere wird weicher, fast nussig. dann passt das eher. zur Frage mit dem Aroma und wie man's am Stand erkennt: ich schau ehrlich gesagt immer auf das Grün oben. wenn das noch dran ist und nicht komplett schlaff hängt, ist die Knolle in der Regel frisch. wenn das Grün schon weg ist oder aussieht wie nach einer Woche im Kühlschrank, lass ich's liegen. das ist so die Faustregel die mir der Stand-Typ damals auch noch mitgegeben hat. fest und glatt allein sagt halt wenig. das mit dem "modrig wenn die schon ein paar Tage alt sind" ist übrigens kein Einbildung, das kommt wirklich. Geosmin heißt der Stoff glaub ich, hab ich mal irgendwo aufgeschnappt, der intensiviert sich wenn die Beete länger liegt. bei frischer Ware ist das noch ausbalanciert, da ist das Erdige eher würzig als dumpf. ist halt ein feiner Unterschied aber wenn man's mal nebeneinander hatte merkt man's. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 okay das mit dem Geosmin ist tatsächlich neu für mich ich hab den Effekt immer auf "schlechte Qualität" geschoben aber dass da ein konkreter Stoff dahintersteckt der sich bei längerer Lagerung aufbaut - das macht Sinn. Irgendwie beruhigend zu wissen dass ich mir das nicht eingebildet hab. Zitat von fg_1988wenn das Grün noch dran ist das ist ein guter Tipp, aber am Markt hier in Wien-Neubau wo ich meistens hingeh ist das Grün oft schon abgeschnitten bevor die Knollen auf den Stand kommen. keine Ahnung ob das Transportgründe hat oder ob die das einfach so machen weil's sauberer aussieht. dann bin ich wieder auf gut Glück angewiesen. Was mich noch interessiert, jetzt wo wir bei Aroma und Intensität sind: verändert sich das durch die Zubereitungsart wirklich so stark? Ich hab Beete bisher fast immer im Ofen gemacht, eingewickelt in Folie, weil ich gelesen hab dass die Aromen so besser erhalten bleiben als beim Kochen im Wasser. Aber ich hab das nie direkt verglichen. Wenn dieser Geosmin-Stoff sich durch Hitze irgendwie verflüchtigt oder eben nicht - dann wäre das ja schon relevant dafür wie erdig das Endergebnis wird.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das Geosmin sich durch Hitze verflüchtigt gute Frage, ich glaub schon teilweise ja. ich hab mal irgendwo aufgeschnappt dass Geosmin relativ flüchtig ist bei höheren Temperaturen, deswegen riecht frisch gekochte Beete am Anfang so intensiv erdig und dann legt sich das. beim Ofenrösten hast du halt trockene Hitze da konzentriert sich erstmal alles bevor was verdampft. beim Kochen im Wasser geht ein Teil davon einfach in die Lake über, deshalb schmeckt Beete aus dem Topf manchmal weniger intensiv erdig als aus dem Ofen. ob das jetzt gut oder schlecht ist kommt drauf an was man will. wenn das Erdig-Dumpfe zu viel ist, wäre Kochen eigentlich gar nicht so dumm. aber ich mach das selber meistens im Ofen, einfach weil mir das Ergebnis von der Textur her besser gefällt, saftiger innen. freilich kann ich nicht mit Labordaten kommen, das ist einfach was ich über die Zeit gemerkt hab. was ich mich bei deiner Folie-Methode frag: wickelst du die komplett ein oder lässt du die Enden offen? ich hab ne Zeit lang die Knollen einfach direkt auf dem Blech gehabt, ohne Folie, und die sind außen etwas lederig geworden aber innen super aromatisch. könnte auch ein Weg sein wenn man das Erdige eher abdämpfen will durch Verdunstung. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 die Folie-Methode: ich wickel komplett ein, also wirklich dicht, weil ich dachte das hält die Feuchtigkeit besser drin. Dass ohne Folie das Erdige abnimmt durch Verdunstung - das hab ich so noch nie gedacht. Klingt aber logisch wenn Geosmin tatsächlich flüchtig ist. Jetzt bin ich aber neugierig was mit der Textur passiert wenn man die Knollen offen röstet. Du sagst außen lederig - wie lederig reden wir da? Bisschen Biss oder wirklich zäh? Weil für einen Salat wäre zähe Außenhaut eigentlich nicht schlecht, aber wenn man die Beete in Scheiben schneidet soll das ja trotzdem schön gleichmäßig sein. Zitat von fg_1988direkt auf dem Blech gehabt, ohne Folie ich frag mich ob das bei kleineren Knollen noch schneller austrocknet. Vielleicht wäre da ein Mittelweg sinnvoll, also Folie auf aber in den letzten zwanzig Minuten aufmachen. Keine Ahnung ob das jemand so macht oder ob ich mir da was zusammenreime. Draußen ist es grad so ungemütlich grau dass ich eigentlich Lust hätte einfach den Ofen anzuschmeißen und was auszuprobieren. Aber ich hab heute keine frische Beete mehr da. Vielleicht kauf ich am Samstag am Markt gleich zwei Portionen und mach einen direkten Vergleich - einmal mit Folie einmal ohne.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kFolie auf aber in den letzten zwanzig Minuten aufmachen das ist eigentlich kein schlechter Gedanke, das macht man bei Geflügel auch so wenn man ne knusprige Haut will. logisch dass das bei Beete ähnlich funktionieren könnte. ich würd eher sagen zehn Minuten reichen, zwanzig ist viel bei kleineren Knollen, die trocknen dann wirklich durch. zum lederig-Thema: bei mir war das eher festes Biss als richtig zäh, also nicht wie Kaugummi. mehr wie ne leichte Kruste die außen etwas konzentrierter schmeckt als innen. für Scheiben im Salat hab ich das ehrlich gesagt sogar als Vorteil empfunden weil die Scheiben stabiler bleiben und nicht zerfallen wenn du sie mit dem Dressing anmachst. bei Beete die komplett weich durch ist passiert mir das manchmal. was ich mich bei deinem Vergleich am Samstag frag: machst du gleiche Knollengröße? weil wenn du eine große nimmst und eine kleine, misst du am Ende zwei verschiedene Dinge. ich würd wirklich auf Gewicht achten, so +-20g, sonst ist der Vergleich hinfällig. klingt pingelig aber macht echt Unterschied bei Garzeiten. ach ja, und die Textur sagt übrigens auch was über die Frische aus - frische Knolle bleibt innen fester selbst wenn sie gar ist, alte wird eher matschig. das ist mir letzten Herbst aufgefallen als ich mal Beete vom Discounter genommen hab weil am Wochenende der Markt zu hatte. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 der Tipp mit +-20g klingt tatsächlich pingelig aber du hast wahrscheinlich recht. ich hab beim Kochen generell die Tendenz einfach draufloszumachen und dann zu wundern warum das Ergebnis jedes Mal anders ist. Waage liegt eh irgendwo in der Küche, ich sollte die öfter rausziehen. Zitat von fg_1988frische Knolle bleibt innen fester selbst wenn sie gar ist, alte wird eher matschig das erklärt einiges. ich hab das bisher immer auf zu lange Garzeit geschoben wenn die Textur matschig war, aber das wäre dann gar nicht das Problem gewesen. bisschen frustrierend wenn man denkt man macht was falsch und es liegt einfach an der Knolle selbst. was mich jetzt noch beschäftigt - und das ist vielleicht eine blöde Frage: wenn man die Beete einfriert, verändert sich die Textur dann ähnlich wie bei alter Ware? ich frag mich ob das eine sinnvolle Option wäre wenn ich am Samstag eh zwei Portionen kaufe und nach dem Vergleich noch was übrig hab. aber ich könnte mir vorstellen dass Einfrieren die Zellstruktur so kaputtmacht dass man danach genau diese matschige Konsistenz hat die du beschreibst. dann wäre das kontraproduktiv wenn man die Scheiben im Salat haben will.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das Einfrieren die Zellstruktur so kaputtmacht ja, genau das passiert. Wasser in den Zellen gefriert und dehnt sich aus, die Zellwände geben nach. das kennst du vom Tiefkühlspinat der kommt ja auch als weicher Klumpen raus. bei Beete ist das genauso, die Scheiben werden nach dem Auftauen weicher und lassen mehr Flüssigkeit. für Salat brauchst du das nicht, da hast du recht. was ich aber machen würde wenn du am Samstag zu viel kaufst: einfach vorgaren und dann im Kühlschrank lassen. gekochte oder geröstete Beete hält sich da locker vier bis fünf Tage, bei mir manchmal sogar länger wenn die gut verpackt ist. die Textur bleibt stabil, also kein Vergleich mit eingefroren-aufgetaut. ich mach das regelmäßig weil ich unter der Woche nach der Schicht keine Lust hab groß zu kochen, dann is die Beete einfach schon fertig im Behälter. klingt banal aber das ist für mich der eigentliche Trick wie man das Zeug wirklich in den Alltag kriegt - nicht jedes Mal neu anfangen. was ich mich bei deinem Vergleich am Samstag übrigens noch frag: misst du irgendwie die Temperatur im Ofen oder verlässt du dich auf die Anzeige? mein Ofen geht seit Jahren 15-20 Grad unter dem an was er anzeigt, ich hab das mal mit nem Ofenthermometer gecheckt weil meine Garzeiten nie gestimmt haben. könnte bei so einem Vergleich auch reinspielen. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 Ofenthermometer - das hätte ich ehrlich gesagt nie auf dem Schirm gehabt. ich geh da total blind davon aus dass mein Ofen stimmt. dabei fällt mir grad ein dass meine Muffins seit Monaten immer etwas länger brauchen als in jedem Rezept steht, ich hab das auf schlechte Rezepte geschoben 😅 Zitat von fg_1988mein Ofen geht seit Jahren 15-20 Grad unter dem an was er anzeigt okay das erklärt bei mir möglicherweise einiges. wenn ich Beete bei 200 Grad röste und der Ofen in Wirklichkeit 180 macht, dann sind meine Garzeiten sowieso nicht vergleichbar mit irgendwas das ich online lese. wäre dann auch der Grund warum die Textur so variiert - nicht nur Knollengröße oder Folie sondern die Temperatur selbst stimmt schon nicht. ich schau mal ob ich irgendwo ein Ofenthermometer auftreiben kann bevor Samstag. glaub die kosten nicht viel, in der Drogerie hab ich sowas noch nicht gesehen aber im Haushaltswarenladen um die Ecke vielleicht. was mich bei dem ganzen Vorkochen-im-Kühlschrank-Ansatz noch interessiert: verlierst du da nicht Aroma wenn die Beete ein paar Tage offen oder nur lose verpackt steht? ich hab das Gefühl dass Sachen im Kühlschrank manchmal nach Kühlschrank schmecken wenn man sie nicht gut abdeckt, gerade bei Zutaten die so intensiv sind.

leni_k · Answer

@fg_1988 das mit dem Abkühlen lassen hab ich ehrlich gesagt nie gemacht. ich pack die Beete meistens noch warm weg weil ich denke "eh egal, ist ja gekocht". jetzt wo du das sagst klingt das aber total logisch - Kondenswasser innen, Textur wird wässrig an den Rändern. ich hab das bestimmt schon gehabt und hab's einfach nicht zugeordnet. Zitat von fg_1988auf nem Gitter komplett auskühlen warte, Gitter hast du dafür extra? ich hab hier kein Kuchengitter oder so, ich stell Sachen zum Abkühlen meistens einfach auf den Herd. ob das einen Unterschied macht weiß ich nicht, Hauptsache die Luft kommt irgendwie von unten dran nehm ich an. was mich bei dem Zitronen-Tipp beschäftigt: ich frag mich ob die Säure da wirklich was macht oder ob das wirklich Einbildung ist wie du selbst sagst. bei Avocado funktioniert Zitrone ja tatsächlich gegen Oxidation, aber das ist ein anderer Mechanismus. bei Beete ist ja eh alles schon gegart und versiegelt irgendwie... keine Ahnung. klingt trotzdem nach einem Test wert. Samstag werd ich die Beete auf jeden Fall auskühlen lassen bevor sie in die Dose wandert. kleiner Schritt aber wenn das die Textur am nächsten Tag rettet wäre das schon was. und Ofenthermometer steht jetzt wirklich auf meiner To-do-Liste, ich hab heute Nachmittag kurz gegoogelt und die scheinen im Hartlauer auch erhältlich zu sein von allen Orten.