Rote Beete schälen - wie macht ihr das ohne komplett versaut auszusehen?

Question

meine Frau hat jetzt die vakuumverpackten aus dem Supermarkt genommen weil ihr der Aufwand zu groß ist. und ich versteh das ehrlich gesagt. ich hab letzte Woche mal kurz zugeschaut als sie die frische vom Markt verarbeitet hat. da war die Küche danach aus wie nach einem Unfall. Hände rot, Schneidebrett rot, das helle Handtuch - vergiss es. jetzt interessiert mich das eigentlich mal praktisch. wie macht ihr das. die die hier frische nehmen. Handschuhe hab ich gelesen, okay, aber welche. die dünnen Einwegdinger aus der Apotheke oder reicht irgendwas anderes. meine Frau hat die Latexhandschuhe von mir aus dem Betrieb genommen (die dickeren) und meinte die sind zu klobig zum Schälen. und schält ihr die roh oder erst nach dem kochen. das hab ich jetzt unterschiedlich gelesen hier. wenn man die erst kocht soll sich die Schale leichter abziehen lassen, hat jemand hier mal geschrieben. aber dann ist das Gemüse ja schon durch und man kann nciht mehr frei entscheiden wie gar man die haben will. das Schneidebrett ist auch so eine Sache. wir haben eins aus hellem Holz. das war nach dem letzten Mal quasi unbrauchbar, also optisch. meine Frau hat versucht das mit Zitrone zu rubbeln. hat ein bisschen geholfen aber nicht viel. ich frag das nicht weil ich jetzt plötzlich Fan bin. das Zeug bleibt Gemüse für mich, nicht mehr. aber wenn meine Frau das schon macht dann soll wenigstens die Küche hinterher noch bewohnbar sein.

n.feld · Accepted Answer

Zitat von leni_kob es einen Punkt gibt wo die Farbe kippt Das ist eigentlich die interessanteste Frage im ganzen Thread, und sie ist bis jetzt nicht sauber beantwortet worden. Was ihr als "dunkler-braun" beschreibt ist mit hoher Wahrscheinlichkeit Maillard-Reaktion, also Karamellisierung von Zuckern, nicht Betacyanin-Abbau. Die beiden Prozesse laufen gleichzeitig ab und lassen sich optisch kaum trennen. Konkret gesagt: die Farbe kippt nicht wirklich von Rot auf Braun, weil der Farbstoff zerfällt, sondern weil sich Röststoffe drüber legen. Ob das Betacyanin dabei wirklich nennenswert weniger wird, hängt von Temperatur und Dauer ab, aber ich würde da @markus_hh88s Spekulation nicht zu viel Gewicht geben ohne Beleg. Hitzestabilität von Betalainen ist in der Literatur dokumentiert, aber die Schwellenwerte variieren je nach Quelle und Bedingungen. "Zerfällt bei höheren Temperaturen" ist für Pfannenbetrieb auf einem normalen Herd möglicherweise schlicht nicht zutreffend. Was mich mehr beschäftigt ist der Punkt von @elvira_k, den ich für praktisch am relevantesten halte: weniger Kontakt mit der rohen Knolle ist die eigentliche Lösung, nicht irgendein chemischer Abbaueffekt beim Rösten. Das deckt sich mit dem, was man schlicht beobachten kann, ohne Theorie. @leni_k der Farbwechsel den du beschreibst ist trotzdem einen bewussten Blick wert. Nicht weil er Auskunft über Inhaltsstoffe gibt, sondern weil er dir sagt, wann die Oberfläche trocken genug ist. Das ist ein brauchbarer Praxisindikator, unabhängig von der Chemie dahinter. Edit: Kleine Klarstellung. Mit "Kontakt mit der rohen Knolle" meine ich natürlich das Anfassen beim Schneiden, nicht das Rösten selbst.

elvira_k · Answer

@ms_77 das mit dem Schneidebrett habe ich auch jahrelang so gemacht wie Ihre Frau - reiben, fluchen, irgendwann akzeptiert dass es jetzt halt ein rotes Brett ist. Das Problem ist aber dass Sie wahrscheinlich das Brett noch warm schälen, wenn die Rote Beete gerade aus dem Wasser kommt. Bei mir im Garten habe ich festgestellt, dass die Färbung viel weniger haftet wenn das Gemüse komplett ausgekühlt ist. Ich würde Ihrer Frau ehrlich empfehlen, die gekochten Knollen erst über Nacht im Kühlschrank liegen zu lassen, bevor sie die schält. Dann ist die Schale auch wirklich locker - das stimmt was Sie gelesen haben - aber vor allem lässt sich die Färbung leichter abwaschen. Kalte Oberfläche, weniger Eindringen sozusagen. Bei den Handschuhen: ich nehme seit kurzem diese dünnen Baumwoll-Handschuhe aus dem Baumarkt, die kosten fast nichts. Nicht aus Latex sondern Stoff, und man spürt beim Schälen deutlich mehr. Die Einwegdinger aus der Apotheke sind mir auch zu dünn, ich kriege da kein Gefühl für den Messerrücken. Das Zitronenreiben ist leider Augenwischerei, das habe ich da gute Erfahrungen gemacht mit einem einfachen Topf-Schwamm und etwas Essig wenn das Brett noch relativ frisch gefärbt ist. Aber wenn es schon eingezogen ist - naja, dann ist es halt bunt. Ihre Frau könnte sich auch einfach ein billiges dunkles Schneidebrett für Rote Beete kaufen, dann sieht man die Flecken gar nicht.

markus_hh88 · Answer

Zitat von elvira_kdie Färbung viel weniger haftet wenn das Gemüse komplett ausgekühlt ist Das deckt sich mit dem, was ich beruflich über Gewebeporen weiß - also nicht direkt Rote Beete, aber das Prinzip ist dasselbe. Warme Oberflächen nehmen Farbstoffe schlicht leichter auf, egal ob Haut oder Holz. Was ich noch ergänzen würde, und das ist mir heute Morgen beim Frühstück aufgefallen, als ich den Rest von gestern verarbeitet hab: das Brett-Problem lässt sich auch durch die Reihenfolge minimieren. Wenn man die Beete auf Backpapier schält - also das Brett komplett rauslässt - entfällt das ganze Thema. Klingt banal, aber ich hab das irgendwann einfach mal ausprobiert und seitdem kein Fleckenproblem mehr auf Holz. @ms_77 der Punkt mit den Baumwollhandschuhen von elvira_k ist interessant, würde mich aber wundern ob die wirklich fleckendicht sind. Stoff nimmt den Betacyanin-Farbstoff doch erst recht auf. Vielleicht kurz testen bevor man die als Dauerlösung nimmt. Realistisch betrachtet ist das separate Brett für Rote Beete die pragmatischste Lösung. Muss auch kein Holz sein - ein günstiges Kunststoffbrett aus dem Haushaltswarenregal, das färbt sich zwar auch, lässt sich aber deutlich leichter reinigen als Holz.

leni_bk · Answer

das mit dem Backpapier ist ja clever, @markus_hh88 - aber ehrlich gesagt hab ich das Problem noch gar nicht so konkret gehabt weil ich die vakuumverpackten nehme. ich weiß, das ist für viele hier quasi Blasphemie, aber wenn ich nach der Arbeit nach Hause komme und noch schnell was kochen will... dann fahr ich halt nicht extra zum Markt. was mich aber grad neugierig macht: @elvira_k du schreibst dass du die im Garten anbaust - wie lange brauchst du denn von der Ernte bis zum Verarbeiten bis die Färbung nicht mehr so haftet. also wenn ich das richtig verstehe legst du die über Nacht in den Kühlschrank. aber ist das nicht auch ein Akt, die erst zu kochen und dann einen Tag zu warten? ich meine, wer hat denn die Zeit wenn es spontan sein soll. und zum Stoff-Handschuh - @markus_hh88 hat da recht dass ich das skeptisch sehe. Stoff färbt sich doch sofort. oder sind die so behandelt dass das nicht passiert. hab das noch nie gehört von behandelten Arbeitshandschuhen. vielleicht sollte ich die doch mal ausprobieren wenn ich sowieso mal beim Baumarkt vorbeilaufe aber ich glaub kaum dass die besser sind als die dünnen Latex-Dinger aus der Apotheke. weiß nicht ob das stimmt aber ich hab da nie nen großen Unterschied gemerkt was die Handhabung angeht

markus_hh88 · Answer

@leni_bk die Frage nach dem Stoff-Handschuh ist berechtigt, aber ich glaub du vermischst da zwei verschiedene Zwecke. elvira_k meinte das wohl eher für die Griffigkeit - also damit man die Knolle beim Schälen nicht verliert. Ob die dann hinterher rot sind, ist ihr wahrscheinlich egal, weil es Baumarkt-Zeug ist das man wegwirft oder für sowas reserviert. Was mich aber eigentlich mehr beschäftigt: du sagst vakuumverpackt aus Zeitgründen, und ich versteh das pragmatisch. Nur - bei denen ist das Schälproblem ja eh keins, weil die schon gegart und fertig sind. Der ganze Thread hier ist im Grunde eine Debatte für Leute, die mit dem frischen Zeug arbeiten. Wenn man die Vakuum-Variante nimmt, fällt der Aufwand komplett weg, aber man kauft sich damit gleichzeitig ein, dass man keine Kontrolle mehr über den Garpunkt hat. Das Brett-Problem stellt sich dann gar nicht. Was ich noch nicht in diesem Thread gesehen hab: Einfrieren als Mittelweg. Ich kenn das aus der Praxis, dass manche Patienten, die viel vorkochen, die Beete gegart einfrieren und dann portionsweise auftauen. Nicht für jeden sinnvoll, aber wenn man sowieso mal einen freien Samstagnachmittag hat, kann man einen größeren Schwung verarbeiten und hat dann wochenlang Ruhe. Die Textur leidet etwas, aber für Suppe oder Püree ist das eigentlich egal.

leni_bk · Answer

ah, das mit dem Einfrieren ist interessant @markus_hh88. Das hab ich ehrlich gesagt noch nie überlegt. Bei mir im Kindergarten kochen wir manchmal größere Mengen vor und das könnte tatsächlich praktisch sein wenn ich da einen Schwung Rote Beete mitverarbeite statt immer diese einzelnen verpackten Dinger. Aber jetzt muss ich dumm fragen - wenn ich die gekocht einfriere, braucht die dann wieder Platz im Gefrierfach oder kann man die irgendwie clever portionieren. Bei uns ist das immer so eng dass ich da eher Angst habe alles vollzustellen. Und wie lange halten die dann ungefähr, also mehrere Monate oder eher nur ein paar Wochen. Das mit dem Garpunkt versteh ich @markus_hh88, das ist fair. Aber zu meiner Verteidigung - ich koch die Vakuum-Dinger dann sowieso nochmal kurz auf wenn ich sie warm mag, also völlig weich sind sie auch nicht. Und ehrlich gesagt wenn ich nach nem langen Tag mit 20 Kindern nach Hause komme und ich hab Lust auf was Warmes dann ist mir das praktisch egal ob die jetzt super knackig sind oder nicht, hauptsache schnell ud83dude05 Aber das Einfrieren könnte ich mir tatsächlich vorstellen wenn ich mal Zeit hab. Muss dann nur schauen wo ich das unterbringen würde...

markus_hh88 · Answer

Zitat von leni_bkwie lange halten die dann ungefähr Zur Haltbarkeit: Rote Beete gegart eingefroren hält problemlos drei bis vier Monate, ohne dass da irgendwas passiert. Ich würde die in Portionen von 150-200g einfrieren, also ungefähr eine Mahlzeit, dann hat man keine Entscheidungsprobleme beim Auftauen. Silikon-Eiswürfelformen in groß eignen sich da gut für kleinere Mengen, danach ab in einen Gefrierbeutel - das spart deutlich Platz gegenüber Dosen. Was mich bei deiner Antwort aber kurz stutzen lässt: du sagst, du kochst die Vakuum-Variante nochmal auf. Das macht die dann eigentlich noch weicher als sie schon sind, weil die beim Pasteurisieren ja schon Hitze abgekriegt haben. Wenn du die warm willst, reicht kurz in der Pfanne mit etwas Öl anbraten - das gibt auch noch Röstaromen, was den Eigengeschmack meiner Meinung nach deutlich verbessert. Den erdigen Ton, den viele unangenehm finden, nimmt das ein bisschen weg. Zum Gefrierfach-Platz kann ich nichts sagen, das ist individuell. Aber der Ansatz, einen größeren Schwung auf einmal zu verarbeiten, ist aus meiner Erfahrung das Sinnvollste wenn man unter der Woche keine Zeit hat. Ich mach das mit mehreren Sachen gleichzeitig, nicht nur Rote Beete, und dann ist ein Nachmittag Küchenarbeit für zwei Wochen erledigt.

leni_bk · Answer

haha okay das mit dem Rösten in der Pfanne ist ja eigentlich ein guter Punkt @markus_hh88. Das probier ich beim nächsten Mal aus, weil ehrlich gesagt hab ich die Vakuum-Dinger immer einfach in der Mikrowelle warm gemacht oder kurz in den Topf geworfen. Dass das noch matschiger macht hatte ich so gar nicht auf dem Schirm, aber jetzt wo du es sagst ergibt das total Sinn. Das mit dem Vorkochen am Samstag klingt theoretisch super, aber praktisch... naja. Bei uns im Kindergarten machen wir das manchmal mit Gemüse für die Woche und dann denk ich mir jedes Mal wie aufwändig das ist. Und zuhause hab ich dann am Samstag auch noch anderes zu tun (Wetter ist heute zum Beispiel super, da will ich eher raus als in der Küche stehen). Aber die Eiswürfelform-Idee ist wirklich clever, das könnte ich mir eher vorstellen weil das ja nicht so viel Platz braucht. Eine Frage hab ich aber noch - wenn ich die in den Eiswürfelbehältern einfriere, brauchen die Zeit zum Auftauen oder kann ich die direkt in die Pfanne werfen. Weil wenn ich da wieder 20 Minuten warten muss bis alles aufgetaut ist, dann bin ich wieder bei meinem Zeitproblem. Mit den Vakuum-Dingen geht mir das einfach schneller von der Hand, auch wenn sie vielleicht nicht so der Hit sind.

ms_77 · Answer

@leni_bk Zitat von leni_bkkann ich die direkt in die Pfanne werfen ja kannst du. gefrorenes Gemüse direkt in die heiße Pfanne, das machen wir im Betrieb manchmal mit Tiefkühlkost wenn wir auf der Baustelle was schnelles brauchen. funktioniert, bisschen mehr Wasser zieht raus aber das verdampft. kein Thema. was mich hier aber mehr beschäftigt - ihr redet jetzt seit gefühlt zwanzig Beiträgen über Einfrieren und Eiswürfelformen und ich frag mich ob das nicht alles etwas weit weg ist vom eigentlichen Thema. @markus_hh88 du kennst offenbar Patienten die viel vorkochen, bist du Arzt oder was. frag ich mich schon ne Weile. und das mit dem Rösten in der Pfanne - das klingt ehrlich gesagt interessanter als ich dachte. nicht wegen irgendwelcher Nährstoffe oder sowas das ist mir schnuppe. aber meine Frau macht das Gemüse meistens nur gekocht und das schmeckt dann halt nach Gemüse. wenn das Rösten den erdigen Geschmack wegnimmt wäre das vielleicht was für sie. sie mag das Erdige auch nicht besonders. die nimmt die vakuumverpackten ja gerade genau deswegen, weil die irgendwie milder schmecken als die frischen. ob das wirklich am Rösten liegt oder ob da einfach die Säure in den vakuumverpackten das überdeckt - keine Ahnung.

leni_bk · Answer

ah das mit dem Rösten interessiert mich jetzt auch ehrlich gesagt. @ms_77 du sprichst da was an das ich gar nicht so auf dem Schirm hatte - dass die vakuumverpackten milder schmecken. Das dachte ich immer ist nur Einbildung weil ich ja weiß dass die praktischer sind und mir das dann irgendwie einredet 😄 aber wenn das wirklich an der Säure liegt... dann könnte man das ja bei den frischen auch irgendwie hinkriegen? also mit etwas Essig oder so beim Rösten? Wobei ich ehrlich zugeben muss dass ich den erdigen Geschmack gar nicht so schlimm finde wie andere hier. Aber meine Kolleginnen im Kindergarten rümpfen immer die Nase wenn ich Rote Beete mitbringe zum Vorkochen. Eine von denen hat mal zu mir gesagt dass das für sie schmeckt wie Waldboden und seitdem muss ich jedes Mal dran denken wenn ich eine esse haha. @markus_hh88 - danke dass du das mit den Eiswürfelformen erklärt hast. Das macht tatsächlich Sinn wenn ich die direkt in die heiße Pfanne werfen kann. Dann könnte ich mir das wirklich mal für einen freien Nachmittag überlegen. Nur - und jetzt bin ich ehrlich - wenn ich dann die gefrorenen Würfel auspacke und in die Pfanne haue und die gleich mitröste... ist das nicht wieder fast genauso viel Aufwand wie wenn ich sie frisch mache? Ich meine der Vorteil ist ja dass ich die vorher schon gekocht hab, aber die Zubereitung selbst dauert dann immer noch ungefähr gleich lange oder?

ms_77 · Answer

Zitat von leni_bkist das nicht wieder fast genauso viel Aufwand wie wenn ich sie frisch mache naja, der Unterschied ist doch dass du an dem Samstag den ganzen Schwung auf einmal machst und dann unter der Woche nichts mehr. nicht einmal anfassen, nichts abkochen, einfach aus dem Gefrierfach. das ist nicht dasselbe wie frisch. aber ehrlich gesagt interessiert mich deine andere Frage mehr - das mit dem Essig beim Rösten. ich hab das noch nie so überlegt ob man dem erdigen Geschmack so beikommen kann. meine Frau macht manchmal Balsamico an Gemüse wenn sie es im Ofen macht, komplett anderes Gemüse aber. das macht das tatsächlich milder, hab ich selbst gemerkt. ob das bei Roter Beete auch so funzt - keine Ahnung. vielleicht probiert sie das mal. @markus_hh88 die Frage steht noch im Raum bist du vom Fach oder nicht. du schreibst so als ob schon. nicht angreifen, ich will nur wissen mit wem ich hier rede. macht für mich nen Unterschied ob das Erfahrung aus der Küche ist oder ob da Hintergrundwissen steckt.

leni_bk · Answer

Zitat von ms_77der Unterschied ist doch dass du an dem Samstag den ganzen Schwung auf einmal machst ja okay, das ist mir jetzt klarer wenn ich es so sehe. Also quasi wie beim Kindergarten wenn wir freitags Mittagessen vorkochen - am Anfang nervt es aber dann hat man die ganze Woche ruhe. Das ergibt Sinn. Aber das mit dem Essig und Balsamico interessiert mich jetzt mehr ehrlich gesagt. Weil wenn man den erdigen Geschmack mit Säure einfach überlagern kann... dann wäre das ja auch für die frischen eine Option wenn ich die mal direkt verarbeite und nicht in Vakuum-Form kaufe? Also nicht um die zu lagern sondern einfach um sie direkt schmackhaft zu machen. Meine Kolleginnen würden mir wahrscheinlich nicht mehr mit Waldboden-Kommentaren kommen wenn ich die mit Balsamico röste haha. Das Problem ist nur - ich bin ehrlich gesagt nicht so die Küchen-Experimentiererin. Wenn ich was Neues ausprobier dann geht das oft schief oder ich mach es nicht nochmal weil der Aufwand nicht lohnt. Deswegen frag ich lieber erstmal nach bevor ich da was falsch mache. @ms_77 wie lange lässt du das Balsamico dran wenn du es im Ofen machst? Und macht man das vorher schon oder erst hinterher? Weil bei mir ist schnell alles zu dunkel und zu matschig wenn ich zu viel experimentier

ms_77 · Answer

Zitat von leni_bkwie lange lässt du das Balsamico dran wenn du es im Ofen machst ehrlich gesagt macht das meine Frau nicht ich. ich hab das gegessen und gedacht - okay, das ist besser als normal. mehr hab ich dazu nicht beigetragen. ich glaub sie macht das so 20-25 Minuten bei irgendwas mit 200 Grad, Balsamico kommt von Anfang an drauf. nicht erst hinterher. aber frag mich nicht nach genauen Mengen. @leni_bk und das mit "zu dunkel und matschig" - das kenn ich. meine Frau hat da auch mal Anlauf gebraucht. ich glaub das Problem ist meistens zu viel Flüssigkeit auf dem Blech. wenn da zu viel drauf ist dampft das alles nur statt zu rösten. die Dinger müssen Platz haben, nicht aufeinandergestapelt. was mich aber eigentlich interessiert, weil das noch keiner gesagt hat - wenn der erdige Geschmack wirklich an bestimmten Inhaltsstoffen liegt, müsste das doch beim Rösten grundsätzlich weniger werden weil Hitze da was abbaut. oder nicht. das klingt jetzt nach Chemie die ich nicht kenne aber als Elektriker weiß ich dass Hitze Sachen verändert auch wenn man nicht sieht wie. ob das hier ähnlich funzt - keine Ahnung. @markus_hh88 du hast immer noch nicht geantwortet ob du vom Fach bist.

leni_bk · Answer

Moment, das mit der Hitze und den Inhaltsstoffen interessiert mich jetzt auch. @ms_77 du sprichst da was an das macht irgendwie Sinn - wenn Rösten wirklich die erdigen Stoffe abbaut dann wäre das ja ne echte Lösung und nicht nur geschmackliche Überdeckung wie beim Balsamico. Aber ich hab da ehrlich keine Ahnung ob das stimmt oder nur so klingt wie eine gute Theorie. Was mich aber gerade mehr stört - @markus_hh88 antwortet dir einfach nicht direkt auf die Frage ob er vom Fach ist. Das ist jetzt schon mehrmals passiert und das finde ich irgendwie unhöflich. Du fragst da was und kriegst einfach wieder nur ne Gegenfrage oder noch mehr Tipps ohne Antwort. Kein Drama, aber merkwürdig. Wenn jemand hier so detailliert über "Gewebeporen" und "Betacyanin" spricht dann will ich auch wissen ob das aus echtem Wissen kommt oder ob das nur so googelt. Aber zum eigentlichen - das mit dem Platz im Ofen ist ein guter Punkt. Bei mir zuhause ist das immer so knapp mit dem Backblech, da passen nie mehrere Sachen drauf ohne dass ich die übereinander stapele. Deswegen mach ich das Gemüse meistens einfach in der Pfanne wenn überhaupt. Vielleicht sollte ich das mal anders angehen wenn ich sowieso einen freien Nachmittag hab und die Rote Beete mit Balsamico ausprobier. Nur - lässt sich das genauso schnell zubereiten wenn es am Samstag schon vorbereitet ist und ich die in der Woche nur noch aufwärm?

ms_77 · Answer

Zitat von leni_bkob das aus echtem Wissen kommt oder ob das nur so googelt genau das ist die Frage die ich mir auch stelle. und @markus_hh88 weicht dem jetzt zum dritten Mal aus. ich finds nicht schlimm wenn jemand viel weiß - aber dann sag auch woher. das ist doch keine Staatsaffäre. zum Rest - das mit dem Aufwärmen am Samstag vorbereitet. leni_bk du drehst dich im Kreis ein bisschen. du fragst ob das schnell geht wenn es schon fertig ist. ja, das ist der ganze Witz. wenn du die am Samstag geröstet eingefroren hast dann holst du die raus, Pfanne heiß, rein damit. das sind keine 10 Minuten. das ist kein Experiment mehr, das ist nur aufwärmen. was mich eigentlich noch interessiert und das hat noch keiner hier angesprochen - wenn man die Beete im Ofen röstet anstatt zu kochen, was passiert dann mit der Färbkraft. also ob das Zeug danach immer noch so aggressiv färbt wie roh oder frisch gekocht. meine Frau meint die vakuumverpackten hinterlassen weniger Flecken. ich hab das nie verglichen, sie schon. wenn das Rösten da auch was ändert wäre das vielleicht sogar ein praktischer Vorteil. nicht wegen Geschmack oder Inhaltsstoffe oder sowas, einfach weil die Küche dann hinterher nicht aussieht wie ein Tatortfoto.

markus_hh88 · Answer

Zitat von ms_77ob das aus echtem Wissen kommt oder ob das nur so googelt Okay, fair. Ich bin Physiotherapeut, seit gut zehn Jahren, Schwerpunkt Sportrehabilitation in einer Praxis in Altona. Das "Gewebeporen"-Beispiel war eine Analogie, die ich aus dem Berufskontext gezogen hab - streng genommen nicht dasselbe, aber das Prinzip stimmt. Betacyanin hab ich nachgeschlagen, das geb ich zu, den Begriff kannte ich nicht auswendig. Den Mechanismus dahinter schon. Dass ich das nicht direkt beantwortet hab, war keine Absicht - ich hab den Faden einfach woanders weitergeführt. Zu deiner eigentlichen Frage, @ms_77, weil die mich tatsächlich kurz beschäftigt hat: ob das Rösten die Färbkraft verändert. Ich kenn da keine Studie zu, ehrlich gesagt. Was ich vermute ist, dass Betacyanin hitzeempfindlich ist - der Stoff zerfällt bei höheren Temperaturen. Das würde bedeuten, geröstet hat die Beete tatsächlich weniger Farbstoff übrig als roh oder nur kurz gegart. Ob das reicht um weniger Flecken zu machen, ist eine andere Frage. Das hängt davon ab, wie viel noch übrig ist und wie man damit hantiert. Was deine Frau über die Vakuum-Variante sagt, finde ich interessant - die haben tatsächlich mehr Säure, und Säure stabilisiert eigentlich Betacyanin eher, macht es also nicht weniger. Wenn die weniger färben, liegt das vielleicht einfach daran dass da schon Wasser ausgetreten ist und der Farbstoff sich verteilt hat. Aber das ist jetzt Spekulation mauf einer seite.

leni_bk · Answer

kleines Update weil ich jetzt doch neugierig geworden bin - ich hab letzte Woche beim Einkaufen tatsächlich mal frische Rote Beete gekauft statt vakuum und hab sie am Samstag geröstet mit Balsamico wie hier besprochen. Also nicht im Ofen weil mir das zu umständlich ist sondern einfach in der Pfanne mit Öl, dann das Balsamico drüber und fertig. Und ehrlich gesagt - das hat mich überrascht. Der Geschmack war wirklich milder, nicht so dieses "Waldboden-Ding" das meine Kolleginnen immer sagen. Ob das jetzt am Rösten lag oder am Balsamico kann ich nicht unterscheiden, aber egal. Die Sache ist - ich hab die dann auch eingefroren in so Behältern, und diese Woche hab ich die zweimal einfach direkt in die Pfanne gehauen. Das ging tatsächlich schnell. Nicht schneller als vakuum aus dem Regal holen, aber auch nicht viel langsamer. Was mich aber jetzt beschäftigt - @markus_hh88 du schreibst dass Betacyanin bei Hitze zerfällt. Heißt das dass geröstet weniger färbt? Weil ehrlich gesagt war die Küche nachher genauso rot wie sonst, die Pfanne und alles. Ich hab da keinen großen Unterschied gemerkt zu vorher. Vielleicht war meine Temperatur nicht hoch genug oder ich hab nicht lang genug geröstet. Aber das würde mich echt interessieren ob das wirklich funktioniert oder ob das eher theoretisch ist.

elvira_k · Answer

@leni_bk das mit der Färbung hinterher ist interessant, weil ich das anders erlebt habe. Bei mir im Garten hab ich gemerkt dass die Intensität wirklich abnimmt wenn ich die länger und heißer röste - aber nicht weil weniger Farbstoff da ist, sondern weil der sich anders verhält wenn das Gemüse trockener wird. Das klingt vielleicht spitzfindig, aber wenn du in der Pfanne röstest bleibt ja immer noch Flüssigkeit drin, die setzt sich dann ab und färbt alles. Im Ofen bei höherer Temperatur - sagen wir 220 Grad, nicht nur 200 - wird das Äußere richtig knusprig und die Schnittflächen karamellisieren ein bisschen. Da ist deutlich weniger Saft unterwegs. Was mich aber ehrlich gesagt mehr interessiert: du sagst die Küche war nachher genauso rot wie sonst. Aber hast du die auch geschält nachdem sie geröstet waren, oder sind die schon so verarbeitet in die Pfanne gegangen? Weil wenn du die mit Schale geröstet hast und dann erst hinterher geschält - naja, dann ist natürlich der ganze Vorteil weg. Ich schäle grundsätzlich erst nach dem Kochen, wie ich das ja hier schon geschrieben habe, aber beim Rösten bin ich mir selber nicht ganz sicher ob die Schale dann noch abgeht oder ob die haftet. Die gute Nachricht ist aber dass dir das Balsamico-Rösten offensichtlich geschmacklich gefallen hat, und das ist am Ende das was zählt. Der Aufwand ist ja minimal wenn es ohnehin am Samstag passiert. Edit: Kleine Anmerkung noch - beim Schälen nach dem Rösten sollte die Schale eigentlich besser abgehen als sonst, weil die Hitze die Zellstruktur aufgelockert hat. Bin mir da aber auch nicht 100% sicher.

ms_77 · Answer

melde mich nochmal kurz. @leni_bk du hast also frische genommen geröstet eingefroren - und das hat geklappt. okay, das überrascht mich ehrlich gesagt ein bisschen. nicht weil ich das nicht geglaubt hätte sondern weil ich dachte du machst das nie. was mich bei @elvira_k interessiert - die Frage ob du mit Schale geröstet hast ist eigentlich die entscheidende. weil wenn die Schale dran bleibt beim Rösten ist die Sauerei ja komplett verlagert. du schälst dann nach dem Rösten und hast den ganzen Farbstoff immer noch auf den Händen. nur halt warm statt kalt. ob das besser ist weiß ich nicht. bei mir zuhause wars heute Abend übrigens Thema weil meine Frau gefragt hat ob ich was aus dem Forum mitgebracht hab. hab ihr das mit dem Ofen bei 220 Grad erzählt. sie war skeptisch ob unser Blech da mitmacht, das ist schon älter. aber das ist ein anderes Problem. was mich wirklich noch nicht loslässt - wenn der Farbstoff bei Hitze zerfällt wie @markus_hh88 schreibt dann müsste das doch irgendwann sichtbar werden. also die Beete wird innen heller oder so. hat das einer von euch schon mal beobachtet. weil wenn ja wäre das eigentlich ein einfacher Test ob man lang genug geröstet hat. nicht wegen Inhaltsstoffe oder sowas - einfach als praktische Kontrolle damit man weiß wann man aufhören kann.

elvira_k · Answer

@ms_77 das mit der inneren Verfärbung - das habe ich ehrlich gesagt noch nie bewusst drauf geachtet. Aber jetzt wo du das sagst, interessiert mich das selbst. Ich könnte das theoretisch beim nächsten Durchgang mal testen, wenn ich eine aufschneiden würde während sie noch warm ist, aber ich bin da eher nicht so die Experimentiererin im laufenden Betrieb. Was mich aber mehr beschäftigt ist das, was @leni_bk geschrieben hat - dass die Küche nachher immer noch rot war. Das glaube ich sofort, und das liegt wahrscheinlich genau daran, was sie gar nicht gesagt hat: in der Pfanne mit Öl entsteht einfach ein Brei aus Flüssigkeit und Farbstoff, und die spritzt überall hin. Da nützt es wenig wenn der Stoff theoretisch weniger wird. Im Ofen ist das anders da verdampft mehr weg und die Oberfläche wird trocken. Aber dann musst du die Schale eben vorher runter, und dann bist du wieder beim ganzen Schäl-Theater. Ehrlich gesagt glaube ich dass @markus_hh88 da ein bisschen theoretischer denkt als praktisch. Das mit dem Betacyanin - schön und gut, aber wenn die Schale noch dran ist beim Rösten, oder wenn du hinterher trotzdem in Flüssigkeit herumhantierst, bringt das nicht viel. Meine Erfahrung im Garten ist eher: je weniger Umgang mit der rohen Knolle, desto weniger Flecken. Und das funktioniert am besten wenn ich die vorher koche, erkalten lasse, und dann in Ruhe schäle.

leni_k · Answer

Zitat von elvira_kje weniger Umgang mit der rohen Knolle desto weniger Flecken das klingt so simpel aber ich glaub da steckt echt was drin. ich bin nämlich grad beim Nachdenken - bei mir war die ganze Sauerei eigentlich nicht beim Rösten selbst sondern beim Schälen vorher. ich hab die roh geschält, dann in die Pfanne. und da hab ich mir natürlich alles voll gemacht. @elvira_k dein Ansatz mit kochen-abkühlen-dann schälen hätte da vermutlich wirklich geholfen. nur ich war halt zu ungeduldig und hab das übersprungen. typisch. was mich aber bei ms_77s Frage beschäftigt - ob man sieht dass die Beete innen heller wird. ich hab das nicht aktiv beobachtet aber ich erinner mich dass die Scheiben in der Pfanne gegen Ende tatsächlich irgendwie... dunkler-braun geworden sind? nicht mehr so knallrot. ob das der Farbstoff war der zerfällt oder einfach Karamellisierung vom Balsamico - keine Ahnung, ich hab da nicht wirklich drauf geachtet weil ich abgelenkt war (Telefon, ihr kennt das). nächstes Mal schaue ich das bewusst an. also ob es einen Punkt gibt wo die Farbe kippt. das wäre tatsächlich ein praktischer Hinweis, so wie ms_77 das meint - nicht theoretisch sondern einfach zum Draufschauen.