Rote Beete im Smoothie – wann kippt das Verhältnis zum Erdklumpen?

Question

Ich hatte heute Morgen wieder so einen Moment, wo ich dachte: das war knapp. Hatte etwa 80g vorgekochte Rote Beete im Smoothie, dazu Apfel, etwas Ingwer und Zitrone. Ergebnis war okay, fast angenehm fruchtig. Letzte Woche exakt gleiche Basis, aber 120g Rote Beete - und plötzlich war dieses erdige Aroma so dominant, dass ich den halben Becher weggekippt habe. Der Unterschied waren vielleicht 40g. Das hat mich ehrlich überrascht, ich hätte gedacht, dass Ingwer und Zitronensäure das stärker abpuffern. Was ich bisher beobachtet habe: rohe Rote Beete schmeckt im Smoothie nochmal anders als vorgekochte - erdiger, aber auch irgendwie schärfer, schwer zu beschreiben. Manche sagen, das ist besser weil "natürlicher". Ich finde es eher unangenehmer, aber das ist Geschmackssache. Was ich noch nicht rausgefunden habe: ob das an der Zubereitungsform liegt oder ob da wirklich der Betain- und Geosmin-Gehalt schwankt - Geosmin ist übrigens die Substanz, die für diesen Erdgeruch verantwortlich ist, die bilden bestimmte Bodenbakterien, die an der Wurzel hängen. Ob der Gehalt je nach Ernte stark variiert, weiß ich nicht. Hab dazu nichts Belastbares gefunden. Mich würde interessieren, ob jemand eine feste Ratio hat, die für ihn funktioniert - also Rote Beete zu Frucht oder Säure, bei der der Erdgeschmack im Hintergrund bleibt ohne zu verschwinden. Und ob vakuumverpackte da weniger problematisch sind, weil der Geosmin-Gehalt durch das Kochen schon reduziert wurde. Oder ob das Quatsch ist und ich einfach weniger reinkippen soll.

markus_hh88 · Accepted Answer

kleines Update von meiner Seite, weil sich da in den letzten Tagen tatsächlich was ergeben hat. Zitat von leni_kob das Verflüchtigen beim Erhitzen auch passiert wenn man die Rübe nur kurz blanchiert Das hab ich gestern abend spontan ausprobiert, hatte noch zwei kleinere Rüben liegen und eh nichts Besseres vor. Ergebnis: ich glaube schon, dass da was passiert, aber der Effekt ist deutlich kleiner als beim vollständigen Kochen. Die Rübe war nach drei Minuten im kochenden Wasser noch deutlich bissfest, der Erdton im anschließenden Smoothie aber tatsächlich einen Tick zurückgenommen gegenüber vollständig roh. Ob das Einbildung war, kann ich dir ehrlich nicht sagen - ich hatte keine Kontrollprobe daneben. Das wäre der saubere Test gewesen, gleiche Rübe, eine Hälfte roh, eine kurz blanchiert, direkt vergleichen. Das hab ich nicht gemacht. Was mich dabei aber mehr beschäftigt: wenn Geosmin tatsächlich schon bei kurzer Hitzeeinwirkung anfängt zu verflüchtigen, dann würde das bedeuten, dass der Unterschied weniger von der Kochdauer abhängt als von der Temperatur selbst. Also ob 90 Grad für zwei Minuten ähnlich wirkt wie 100 Grad für zehn. Das weiß ich nicht, und ich hab auch nichts Belastbares dazu gefunden. Dein Blanchier-Ansatz ist jedenfalls kein schlechter Kompromiss auf dem Papier - du behältst mehr Textur als beim Kochen, holst aber zumindest einen Teil des Geosmin raus. Ob das im Smoothie dann wirklich anders landet als roh, wäre einen direkten Vergleich wert. Ich würds nächste Woche nochmal sauberer testen, wenn die Praxis nicht so voll ist wie grad.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 das mit den 40g Unterschied finde ich irgendwie... ich weiß nicht, das überrascht mich auch. Ich hätte gedacht so ein bisschen mehr oder weniger macht das nicht so einen Riesenunterschied. Zitat von markus_hh88ob vakuumverpackte da weniger problematisch sind das frag ich mich auch, aber in die andere Richtung - ich hatte mal vakuumverpackte und die waren für mich irgendwie fade? so als wäre der Geschmack komplett weg. also nicht erdiger sondern einfach nach nichts. keine ahnung ob das dann beim Smoothie besser oder schlechter wäre. und dieses Geosmin - hab noch nie davon gehört, aber wenn das wirklich von Bodenbakterien kommt, dann frage ich mich ob das bei Bio-Rote-Beete noch stärker ist? weil da ja vielleicht mehr von dem Zeug im Boden ist? oder ist das kompletter Unsinn den ich gerade denke 😄 meine freundin meint immer ich soll mehr Banane reinkippen wenn was zu erdig schmeckt, die creme das alles raus angeblich. hab ich noch nicht probiert ob das wirklich so funktioniert

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Zitat von evelyn83ob das bei Bio-Rote-Beete noch stärker ist Das ist kein Unsinn, aber wahrscheinlich auch nicht der entscheidende Faktor. Geosmin wird von Streptomyces-Bakterien produziert, die im Boden vorkommen - konventionell wie biologisch. Ob Bio-Anbau da wirklich höhere Konzentrationen liefert, dazu hab ich nichts Belastbares gelesen. Ich würde das nicht ausschließen, aber ich würde es auch nicht als Erklärung nehmen ohne Beleg. Was mich an deiner Beschreibung der Vakuumware mehr interessiert: "fade" klingt für mich eigentlich nach Vorteil für den Smoothie-Kontext, wenn der Geosmin-Anteil durch den Kochprozess schon reduziert ist. Das wäre zumindest konsistent mit dem, was ich anekdotisch beobachte. Der Preis wäre halt genau das, was du beschreibst - weniger Eigengeschmack insgesamt. Zur Banane: das glaube ich ihr sofort. Nicht weil Banane irgendwas "rausnimmt" im chemischen Sinn, sondern weil die Fettphase und der hohe Zuckeranteil Aromastoffe schlicht überlagern. Das ist das gleiche Prinzip warum Sahne bittere Aromen in Kaffee abschwächt. Funktioniert halt - aber dann schmeckt der Smoothie nach Banane, nicht nach Roter Beete. Je nachdem was man will, ist das entweder die Lösung oder am Problem vorbeigegangen. Ich frage mich gerade ob das Verhältnis zwischen wässrigen und fetthaltigen Zutaten da generell unterschätzt wird. Ich hab das noch nie systematisch getestet, nur so ein Bauchgefühl aus mehreren Versuchen.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88dann schmeckt der Smoothie nach Banane, nicht nach Roter Beete ja okay das ist ein Punkt den ich so gar nicht bedacht hatte. ich glaub meine Freundin macht das halt weil sie den Erdgeschmack weg haben will - die mag das einfach nicht. also ist Banane für sie die Lösung, auch wenn am Ende kein Rote-Beete-Geschmack mehr da ist aber das mit der Fettphase die Aromen überlagert, das find ich irgendwie interessant. ich frag mich ob das dann auch mit Nussmuss oder sowas gehen würde, Mandel oder Erdnuss? also ob das ähnlich funktioniert wie die Banane. wär vielleicht weniger süß. keine ahnung ob das Sinn macht oder ob ich da was verwechsle wie das funktioniert was mich noch beschäftigt - du sagst du hast das nie systematisch getestet, ich glaub das macht kaum jemand zuhause wirklich. ich mein wer notiert sich beim frühstück wieviel gramm von was. ich jedenfalls nicht, ich schütt das so ungefähr rein und dann ist es so wie es ist

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Zitat von evelyn83ob das dann auch mit Nussmuss oder sowas gehen würde Ja, das macht Sinn - und ich würde sogar sagen, theoretisch besser als Banane, weil du dabei den Zucker rauslässt. Fette binden lipophile Aromastoffe, und Geosmin ist tatsächlich lipophil, also fettlöslich. Mandelmuss hätte da vermutlich einen ähnlichen Effekt, ohne dass der Smoothie sofort nach Obstbrei schmeckt. Ich hab das nie mit Roter Beete probiert, aber aus meiner Erfahrung mit anderen Zubereitungen - z.B. Roh-Kakao in Smoothies, der ja auch so eine dominante Bitterkomponente hat - macht ein Teelöffel Nussmuss tatsächlich was. Ob das messbar ist oder nur Einbildung, kann ich dir nicht sagen. Was deine Bemerkung ums Abwiegen angeht: ich mach das tatsächlich manchmal, aber beruflich bedingt - ich hab eine Küchenwaage permanent auf der Arbeitsfläche stehen, weil ich auch für Patienten manchmal Portionsgrößen illustriere. Privat ohne die wäre ich wahrscheinlich genauso im "ungefähr"-Modus wie du. Der 40g-Unterschied von meinem ersten Beitrag ist mir nur aufgefallen weil ich die Reste abgewogen habe, nicht weil ich vorher so präzise war. Mich würde jetzt noch interessieren ob du beim Nussmuss-Versuch irgendwann landest - ich frag mich ob Erdnuss da zu dominant wird oder ob das passt.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88Erdnuss da zu dominant wird ja das frag ich mich auch, Erdnuss hat ja so einen eigenen starken Geschmack, ich glaub das würde dann schon sehr... anders klingen. Mandel wäre da vielleicht neutraler? keine ahnung, ich hab ehrlich gesagt noch nie Mandelmuss gekauft, das ist mir im Laden immer so teuer vorgekommen für so ein kleines Glas. was mich gerade noch beschäftigt - du sagst du illustrierst das für Patienten, bist du dann irgendwas in die Richtung Ernährung von Beruf? ich frag mich nämlich ob du das alles dann auch so ein bisschen "anders" siehst als ich, also mit mehr Hintergrundwissen. ich schütt da einfach Zeug rein und hoffe dass es gut schmeckt 😄 und nochmal zum Nussmuss - selbst wenn das funktioniert mit dem Geosmin, würde mein ältester das niemals trinken. der ist 13 und wenn er "Rote Beete" hört ist das Gespräch beendet. ich überleg manchmal ob man das überhaupt verstecken kann oder ob Kinder das eh immer rausschmecken. meine Freundin sagt bei ihrem Sohn klappt das mit dem Smoothie ganz gut aber der ist auch jünger

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Zitat von evelyn83bist du dann irgendwas in die Richtung Ernährung von Beruf Physiotherapeut, Schwerpunkt Sportrehabilitation. Ernährung ist nicht mein Kerngebiet, aber ich hab beruflich genug mit Supplements und Makronährstoffen zu tun, dass ich ein bisschen mehr Hintergrund mitbringe als der Durchschnitt. Das heißt aber auch: ich weiß genug um zu wissen, wie viel ich nicht weiß. Zur Kinder-Frage - das ist tatsächlich ein eigenes Thema. Aus meiner Erfahrung, auch mit dem was Eltern mir erzählen, ist der Trick bei Kindern weniger der Geschmack als die Farbe. Der pinke Smoothie kann entweder "cool" oder "eklig" sein, je nach Kind und Tagesform. Mit 13 ist das nochmal anders als mit 7 oder 8, da ist die Ablehnung oft schon sehr rational begründet - der Junge weiß was drin ist und hat eine Meinung dazu. Das bekommst du mit Verstecken meistens nicht mehr weg, weil Kinder in dem Alter sehr gut merken wenn man sie für blöd verkauft. Ob deine Freundin das mit dem jüngeren Kind noch lange durchhält, würde mich interessieren. Was Mandelmuss angeht: der Preisunterschied zu Erdnuss ist real, ja. Ich kauf das meistens im Bioladen in der Nähe, da gibt es ein Eigenmarken-Mandelmuss das halbwegs bezahlbar ist. Ob sich das für einen einzelnen Smoothie-Versuch lohnt, ist eine andere Frage.

elvira_k · Answer

Zitat von markus_hh88Physiotherapeut, Schwerpunkt Sportrehabilitation - ach, das erklärt einiges. Sie wissen da wirklich mehr als ich, und das merkt man auch an der Art wie Sie über die Sachen nachdenken. Was mich aber gerade beschäftigt ist eine ganz andere Frage: Sie sprechen da über Smoothies und Portionen und Grammangaben, und ich frage mich ehrlich, warum man sich das so kompliziert macht. Bei mir im Garten wächst die Rote Beete, ich ernte sie, koche sie, und dann verarbeite ich sie zu dem, was ich gerade brauche - Suppe, Borschtsch, oder ich lege sie ein. Der Hausarzt hat mir geraten, regelmäßig Rote Beete zu essen, aber das bedeutet für mich nicht, dass ich sie in einem Smoothie verstecke. Das ist doch kein Gemüse zum Verstecken, finde ich, sondern etwas das man wirklich essen sollte, wenn man es essen will. Diese ganze Diskussion mit Nussmuss und Bananenpüree und Geosmin - das ist mir ehrlich gesagt zu konstruiert. Wenn die Rote Beete erdrig schmeckt, dann schmeckt sie erdrig, und das ist nicht unbedingt falsch. Das ist der Geschmack von Gemüse aus der Erde. Ich hätte ja verstanden, wenn man das abschwächt weil man es nicht mag, aber dann würde ich eher zu einer anderen Zubereitung greifen. Was mich interessiert würde: Essen Sie die Rote Beete grundsätzlich nur im Smoothie @markus_hh88, oder probieren Sie sie auch anders? Weil mir scheint, Sie haben da sehr viel Zeit in die Optimierung einer einzigen Zubereitungsform investiert.

fk_1988 · Answer

Zitat von elvira_kDas ist doch kein Gemüse zum Verstecken, finde ich, sondern etwas das man wirklich essen sollte, wenn man es essen will - ja aber genau da sehe ich das anders. Wenn jemand Rote Beete nicht mag im klassischen Sinne, aber weiß dass es gesund ist, dann ist ein Smoothie halt eine praktische Option. Nicht weil man betrügt, sondern weil man das Zeug trotzdem in sich kriegt ohne sich jeden Tag zu zwingen. Das mit dem Garten ist natürlich nice, aber nicht jeder hat das. Und @markus_hh88 hat auch nicht gesagt dass er nur Smoothies macht, der hat einfach ne konkrete Frage zur Zubereitung gestellt. Das ist doch legitim. Mich stört eher diese Purismus-Nummer die hier manchmal ankommt - "echte Rote Beete essen, nicht verstecken" - ok cool, aber manche Leute haben einfach null Lust auf die klassischen Varianten. Und wenn ein Smoothie der Kompromiss ist damit sie das Zeug überhaupt essen, warum nicht. Was mich aber neugierig macht: @evelyn83 du fragst ob Kinder das rausschmecken. Bei meinem Neffen damals war es so dass er den pinken Smoothie cool fand bis er wusste was drin ist, und danach nie wieder. Also nicht weil er es geschmeckt hat anders, sondern weil das Wissen da war. Das ist psychologisch halt ne andere Baustelle als geschmacklich. Wetter ist heute Mist hier in Hamburg, bin dafür dankbar dass ich nicht den ganzen Morgen über Smoothie-Grammzahlen nachdenken muss haha

evelyn83 · Answer

@fk_1988 ja das mit deinem Neffen klingt genau nach dem was ich bei meinem 13-jährigen erwarte. der würde das auch nicht mehr trinken sobald er weiß was drin ist, egal wie es schmeckt. das ist dann keine Geschmackssache mehr sondern Prinzip. und dagegen kommt man glaub ich nicht an. Zitat von fk_1988Purismus-Nummer das hab ich auch so ein bisschen so empfunden, ich wollts nicht sagen aber. ich mein, @elvira_k hat ja recht dass man das Gemüse auch "richtig" essen kann, aber nicht alle haben Garten und Zeit und... ich weiß auch nicht, manche Abende da will ich einfach nur dass irgendwas Gesundes in die Kinder reinkommt ohne große Diskussion was mich bei @fk_1988 noch beschäftigt - du bist auch in Hamburg? ich frag mich ob das vielleicht regional irgendwas ist, ob man hier eher zu Vakuumware greift weil frische Rote Beete auf dem Markt... keine ahnung wie oft die das überhaupt haben. ich geh ehrlich gesagt selten zum Markt das ist zeitlich schwierig mit drei Kindern unter der Woche

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Zitat von evelyn83ob das vielleicht regional irgendwas ist Das würde ich nicht so sehen. In Hamburg gibt es auf dem Isemarkt und dem Altonaer Markt eigentlich fast durchgehend frische Rote Beete, auch außerhalb der Hauptsaison. Das Problem ist eher das was du selbst sagst - drei Kinder, Alltag, Zeitfenster. Das ist kein Hamburger Problem, das ist ein Kapazitätsproblem. Was mich an dem Austausch hier aber gerade mehr beschäftigt: @fk_1988 hat das mit dem Neffen gut auf den Punkt gebracht, und ich glaub da liegt eigentlich das eigentliche Thema hinter deiner Kinder-Frage. Du willst nicht wirklich wissen ob man Rote Beete verstecken *kann*, sondern ob das bei einem 13-Jährigen überhaupt noch eine sinnvolle Strategie ist. Realistisch betrachtet: nein. In dem Alter funktioniert Transparenz besser als Tarnung, das erlebe ich auch beruflich wenn Patienten ihre Kinder mitbringen. Wer sich einmal "verarscht" gefühlt hat, lehnt das Produkt danach kategorisch ab - egal wie es schmeckt. @elvira_k Ihre Frage ob ich Rote Beete nur im Smoothie esse, die hab ich irgendwie liegenlassen. Nein, nicht nur. Das Einlegen hab ich hier im Thread ja schon erwähnt, und roh geraspelt kommt sie bei mir auch vor. Der Smoothie ist eher ein Testfeld als meine Hauptverwertung, wenn ich ehrlich bin.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 okay das mit der Transparenz statt Tarnung - das leuchtet mir ein, auch wenn ich da irgendwie gehofft hatte dass du sagst "nein nein geht schon noch". aber du hast wahrscheinlich recht. mein Ältester merkt sowieso alles, der ist da so ein kleiner Detektiv Zitat von markus_hh88roh geraspelt kommt sie bei mir auch vor das ist für mich noch mal was ganz anderes als Smoothie. ich hab die roh noch nie so wirklich verarbeitet, also nicht bewusst. ich glaub ich hab da mal was auf einem Buffet gegessen und dachte gar nicht dass das Rote Beete war. wie machst du das dann, also einfach so als Salat oder kombiniert mit irgendwas? ich frag mich ob das dann mit den Flecken noch schlimmer ist als beim Kochen, weil der Saft ja irgendwie... unkontrollierter ist wenn man raspelt das klingt jetzt nach nem blöden Problem aber ich hab helle Arbeitsflächen in der Küche und meine Vermieterin

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Zitat von evelyn83ob das dann mit den Flecken noch schlimmer ist als beim Kochen Ja, ehrlich gesagt schon. Beim Raspeln geht der Saft unkontrolliert in alle Richtungen, das ist kein Vergleich zum gekochten Schneiden. Ich hab da irgendwann angefangen, direkt über einem Brett zu raspeln das ich nur dafür verwende - ein altes Holzbrett das sowieso schon Farbe abbekommen hatte. Auf hellen Arbeitsflächen würde ich das nicht machen, zumindest nicht ohne Unterlage. Was die Vermieterin angeht: Backpapier auf der Fläche klingt banal, funktioniert aber. Oder direkt in einer großen Schüssel raspeln, damit der Saft irgendwo landet wo er hingehört. Zum Salat selbst - ich mach das meistens mit Apfelessig, etwas Öl, Kümmel wenn ich den mag, manchmal Meerrettich. Das abzupuffern was du bei der Textur auf dem Buffet beschreibst ist eigentlich nicht schwer: die rohe Rote Beete zieht in der Marinade nach 20-30 Minuten deutlich durch und verliert ein bisschen von der Schärfe im Aroma. Nicht das Gleiche wie kochen, aber schon merklich milder als frisch geraspelt. Das Geosmin verflüchtigt sich da nicht wie beim Erhitzen, aber die Säure macht was mit der Wahrnehmung. Ob das für dich alltagstauglich ist mit drei Kindern und einer schutzbedürftigen Küchenoberfläche, weiß ich nicht. Realistisch betrachtet ist das schon mehr Aufwand als Vakuumware aufschneiden.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 okay das mit dem alten Holzbrett finde ich eigentlich clever, ich glaub ich hab sowas sogar noch irgendwo rumliegen. das wäre dann wirklich die einzige Lösung bei mir. aber was mich gerade mehr beschäftigt ist das mit dem Kümmel. ich mag Kümmel überhaupt nicht, der macht für mich jeden Salat kaputt. gibt es da was das ähnlich funktioniert oder ist das eher so ein "muss man mögen"-Ding? ich frag mich ob Koriander da irgendwie ähnlich wirkt oder ob das dann wieder komplett anders schmeckt. keine ahnung ob ich das richtig einschätze was Kümmel da überhaupt macht. Zitat von markus_hh88zieht in der Marinade nach 20-30 Minuten deutlich durch das klingt eigentlich machbar also zeitlich. ich mein ich könnte das abends vorbereiten wenn die Kinder im Bett sind. das Problem ist eher dass ich dann trotzdem alleine esse weil die drei das nie anrühren würden. mein Jüngster ist 6 und der ist gerade in so einer Phase wo alles rot ist automatisch verdächtig. selbst Tomaten manchmal, ich versteh das nicht also für mich allein mach ich dann wahrscheinlich keinen großen Aufwand, das ist ehrlich gesagt das Hauptproblem. ich koche nicht gerne nur für mich

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Zitat von evelyn83ich koche nicht gerne nur für mich Das kenn ich, ehrlich gesagt. Ich wohne allein und hab da auch eine Phase gehabt, wo ich abends kaum noch was Richtiges gemacht hab, weil sich das Aufwand-Ergebnis-Verhältnis absurd angefühlt hat. Irgendwann hab ich das umgedacht - ich bereite dann Sachen vor, die ich zwei, drei Tage essen kann, und der geraspelte Rote-Beete-Salat ist da eigentlich ideal, weil er nach einem Tag in der Marinade sogar besser wird als frisch. Zum Kümmel: der macht im Rote-Beete-Salat vor allem eins, er bricht den Erdton ein bisschen auf und gibt eine leicht würzig-herbe Note. Koriander würde ich nicht als Ersatz sehen, das ist eine völlig andere Richtung - süßlicher, fast zitrusartig, je nach Menge kann das schnell nach "Küche die ich nicht kenne" schmecken. Was ich mir für dich vorstellen könnte: Fenchelsamen, gemörsert, kleiner Einsatz. Nicht so dominant wie Kümmel, aber ähnliche Funktion. Oder gar nichts davon und stattdessen mehr Meerrettich, der macht mit Säure zusammen was Ähnliches, ohne diese Anis-Ecke. Ob Koriander da funktioniert, weiß ich ehrlich nicht aus eigener Erfahrung mit Roter Beete. Ich hab das nie so kombiniert. Was ich mich gerade frage: wenn du sagst dein Jüngster ist in der Phase wo alles Rote verdächtig ist - reagiert der auf die Farbe oder auf das Aussehen generell? Weil das würde ja bedeuten, der Smoothie-Ansatz bei ihm wäre womöglich sogar sinnvoller als bei deinem 13-Jährigen.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88reagiert der auf die Farbe oder auf das Aussehen generell ehrlich gesagt beides. der sieht rot und ist erstmal misstrauisch, aber wenn ich ihm sage was drin ist wird's nochmal schlimmer. bei Tomaten ist das komischerweise anders, die isst er wenn sie irgendwie verarbeitet sind also Soße oder so, aber roh auch nicht. keine ahnung was da in seinem Kopf passiert aber das mit dem Smoothie beim Kleinen - da hast du vielleicht recht. der würde wahrscheinlich einen pinkfarbenen Smoothie eher cool finden als mein ältester. ich müsst das dann halt einfach nie "Rote Beete Smoothie" nennen. "Erdbeer-Smoothie" wäre gelogen aber... okay ich schweif ab das mit dem Fenchelsamen ist interessant, den kenn ich eigentlich eher vom Brot. ich hab den noch nie bewusst irgendwo selbst reingetan. ist das dann so ne Prise oder wirklich mehr? ich frag mich ob man den auch einfach weglassen kann und ob der Salat dann zu flach schmeckt oder ob das Essig und Öl alleine schon trägt. meine Freundin macht Salate immer ohne viel Schnickschnack und findet das dann trotzdem gut, aber sie ist da generell unkomplizierter als ich

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88stattdessen mehr Meerrettich, der macht mit Säure zusammen was Ähnliches das ist tatsächlich ein Tipp den ich mir merke. ich mag Kümmel auch nicht besonders, und Meerrettich hab ich immer im Kühlschrank weil ich den aufs Butterbrot ess - dass der im Rote-Beete-Kontext ähnlich funktioniert hätte ich nicht gedacht. @evelyn83 das mit dem Fenchelsamen - ich kann dir sagen, eine kleine Prise reicht wirklich. ich hab den mal in einem Linsensalat probiert, gemörsert wie markus_hh88 schreibt, und der geht fast unter wenn man nicht aufpasst. also eher vorsichtig anfangen. was mich bei dem ganzen Thread gerade mehr beschäftigt ist die Grundfrage dahinter - ob man Rote Beete überhaupt in Richtung "neutral" optimieren will oder ob man einfach akzeptiert dass sie halt so schmeckt. ich find den Erdton bei kleinen Mengen okay im Smoothie merk ich aber genau was markus_hh88 meint mit diesem Kipppunkt. bei mir wars letzten Herbst mal mit einem Rezept aus einem Blog, da war die Menge viel zu hoch angesetzt und ich hab das auch nicht mehr fertig getrunken. was ich mich frage: ob das Verhältnis Geosmin zu Süße wirklich so eine harte Schwelle hat oder ob das von Ernte zu Ernte so unterschiedlich ist dass man die selbe Menge mal problemlos trinkt und mal nicht. weil das würde erklären warum Daumenregeln da nie ganz zuverlässig sind

markus_hh88 · Answer

@leni_k Zitat von evelyn83ob das Verhältnis Geosmin zu Süße wirklich so eine harte Schwelle hat Das ist eigentlich die interessanteste Frage in diesem Thread seit einer Weile. Und ich glaube, die Antwort ist: beides. Es gibt wahrscheinlich eine individuelle Schwelle, die sich aber je nach Ernte verschiebt, weil der Geosmin-Gehalt in der Rübe tatsächlich schwankt - das hängt von Bodenfeuchte, Temperatur während der Wachstumsphase, vermutlich auch Lagerung zusammen. Ich hab dazu mal einen Hinweis in einem lebensmittelchemischen Kontext gelesen, nichts Belastbares mit Zahlen, aber die Idee ist plausibel. Das würde erklären warum die gleiche Menge im Oktober problemlos funktioniert und im Juli untrinkbar ist - nicht weil man sensibler geworden ist, sondern weil die Rübe eine andere Zusammensetzung hat. Was mich dabei beschäftigt: Daumenregeln für Smoothie-Verhältnisse sind deshalb wahrscheinlich generell zu ungenau, wenn man die Quelle nicht kennt. Vakuumware aus dem Supermarkt wäre da womöglich konsistenter, einfach weil die Industrieverarbeitung mehr nivelliert. Nicht besser, nur vorhersehbarer. @leni_k das mit dem Meerrettich aufs Butterbrot - das kannte ich so nicht von dir, aber das ist eigentlich schon eine gute Kalibrierung für die Intensität. Wenn du den pur verträgst, kommt er im Salat mit Säure deutlich zahmer rüber.

leni_k · Answer

@markus_hh88 das mit der Vakuumware die "konsistenter aber nicht besser" ist - das trifft es eigentlich ganz gut. ich hab die immer ein bisschen abgelehnt weil sie so fade schmeckt, aber wenn der Punkt ist dass man eben nicht weiß was man von Ernte zu Ernte bekommt, dann macht das Sinn als Kompromiss zumindest für Smoothie-Zwecke. Zitat von markus_hh88der Geosmin-Gehalt in der Rübe tatsächlich schwankt das würde auch erklären warum ich manchmal die Rote Beete vom Naschmarkt nehme und es passt, und dann wieder vom gleichen Stand und irgendwas ist anders. ich hab das immer auf mich geschoben - anderer Tag, anderer Hunger, andere Laune. aber vielleicht ist da wirklich auch die Rübe selbst ein Faktor. was mich jetzt noch beschäftigt: wenn Lagerung auch eine Rolle spielt, würde das bedeuten dass frisch geerntete Rüben einen anderen Geosmin-Gehalt haben als solche die schon zwei Wochen im Keller vom Händler lagen? ich frag mich ob länger gelagert dann automatisch weniger oder mehr erdig bedeutet. weil wenn Geosmin flüchtig ist beim Erhitzen, dann vielleicht auch ein bisschen über die Zeit einfach so? das ist jetzt reine Spekulation mauf einer seite, ich hab da kein Hintergrundwissen. aber ich find es irgendwie beruhigend wenn die Erklärung nicht "du bist zu empfindlich" ist sondern "die Rübe war halt so

markus_hh88 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kwenn Geosmin flüchtig ist beim Erhitzen, dann vielleicht auch ein bisschen über die Zeit einfach so Das ist tatsächlich keine reine Spekulation. Geosmin ist volatil, also flüchtig, und das gilt nicht nur beim Erhitzen. Ob das bei Raumtemperatur oder Kellerklima in relevantem Ausmaß passiert, weiß ich nicht mit Sicherheit - aber die Richtung stimmt. Ich würde eher vermuten, dass es bei längerer Lagerung weniger wird, nicht mehr. Was ich aber nicht einschätzen kann: ob das in einer Größenordnung passiert, die man tatsächlich schmeckt, oder ob der Unterschied so marginal ist, dass er von anderen Faktoren überdeckt wird. Was mich dabei mehr beschäftigt: du fragst ob länger gelagert automatisch weniger erdig bedeutet. Das wäre schön wenn es so linear wäre. Aber wie lang die Knollen schon liegen bevor du sie kaufst, weißt du beim Händler am Stand ja meistens nicht. Der Händler weiß es manchmal auch nicht genau. Da hat man dann konsistent wenig Information, egal ob frisch oder nicht. Was ich mich gerade frage - und das ist wirklich eine offene Frage, keine Rhetorik: ob man da überhaupt eine sinnvolle Kaufstrategie entwickeln kann, oder ob man realistisch betrachtet einfach akzeptieren muss, dass Rote Beete roh und frisch ein Stochern im Dunkeln bleibt. Und dann wäre die ehrliche Antwort an alle hier im Thread: Vakuumware für Smoothies, frische für alles andere wo man den Charakter will, auch wenn er unvorhersehbar ist.

leni_k · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88Vakuumware für Smoothies, frische für alles andere das ist eigentlich eine pragmatische Ansage, und ich glaub ich kann damit leben. auch wenn es sich ein bissl nach Niederlage anfühlt gegenüber dem Naschmarkt-Stand. was mich bei deinem letzten Beitrag aber noch beschäftigt ist das mit der Information beim Händler. ich frag da manchmal nach, ehrlich gesagt - wann die Lieferung war, woher die kommen. manchmal kriegt man eine Antwort manchmal ein Schulterzucken. aber selbst wenn ich weiß "letzte Woche Niederösterreich" - das sagt mir ja noch immer nichts über Bodenfeuchte im August oder wie lang die vorher im Lager vom Großhändler lagen. also die Information ist da aber sie hilft eigentlich nicht wirklich weiter. was ich mich jetzt frage - und das ist vielleicht eine blöde Frage - ob man das am Geruch schon erkennt bevor man die Rübe schneidet. also ob eine "geosminreiche" Rübe irgendwie anders riecht als eine mildere. ich hab da ehrlich kein Gefühl dafür, ich rieche die nie bewusst vor dem Verarbeiten. wäre vielleicht mal ein Test wert. bin grad eh müde für große Experimente aber das könnte ich nächste Woche am Markt mal probieren. Edit: kleiner Nachtrag - falls jemand schon Erfahrung damit hat wie man frische Rüben am Geruch beurteilt, würde ich mich über Input freuen. vielleicht ist das ja gar nicht so abwegig wie ich denke.

markus_hh88 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob man das am Geruch schon erkennt bevor man die Rübe schneidet Das ist keine blöde Frage, aber ich würde die Erwartung dämpfen. Geosmin ist zwar flüchtig, aber die Konzentrationen vor dem Schneiden sind wahrscheinlich so gering, dass du da kaum etwas Verwertbares riechst - zumindest nicht ohne Übung und Vergleichsbasis. Das ist ein bisschen wie Wein am Korken beurteilen wollen: theoretisch möglich, praktisch nur mit viel Erfahrung und dann immer noch fehleranfällig. Was ich mir eher vorstellen könnte: dass man nach dem Anschneiden kurz wartet und dann riecht, bevor man alles weiterverarbeitet. Da hat man wenigstens mehr Oberfläche und damit mehr Aroma. Ob das dann noch hilft wenn man die Rübe eh schon in der Hand hat, ist eine andere Frage. Was mich an deinem Beitrag aber mehr beschäftigt ist das mit dem Nachfragen beim Händler. Ich mach das manchmal auch, am Altonaer Markt kennt man einen nach einer Weile. Aber du hast recht - "letzte Woche Niederbayern" oder sonst woher gibt mir keine Information, die ich wirklich brauche. Das Wissen hilft einfach nicht weiter, weil die Kette zu lang ist. Das frustriert mich ehrlich gesagt auch, weil es bedeutet dass man bei frischer Ware immer ein bisschen im Ungefähren bleibt, egal wie viel Aufmerksamkeit man reinsteckt. Der Geruchstest am Markt nächste Woche klingt trotzdem nach einem sinnvollen Experiment. Ich wäre neugierig was du rausfindest.

leni_k · Answer

@markus_hh88 okay der Vergleich mit dem Korken trifft es glaub ich genau - ich hab kurz gehofft dass es da so einen einfachen Trick gibt, aber das klingt nach der Art Erfahrungswissen das man sich nicht mal eben anlesen kann. ich hab das gestern abend dann doch noch probiert, weil ich noch eine Rübe vom Naschmarkt liegen hatte. angeschnitten, kurz gewartet, gerochen. und ja - man riecht da schon was, aber ich hab absolut keine Ahnung ob das "viel" oder "wenig" Geosmin ist, weil ich keinen Vergleichswert hab. ist wie wenn man jemandem Wein hinhalten und sagen "ist der gut" und die Person hat noch nie Wein getrunken. Zitat von markus_hh88weil es bedeutet dass man bei frischer Ware immer ein bisschen im Ungefähren bleibt das frustriert mich jetzt auch ehrlich gesagt, mehr als vorher. vorher hatte ich das Gefühl ich könnte da irgendwie klüger einkaufen wenn ich nur genug weiß. aber das hier ist so eine Sache wo mehr Wissen eigentlich nur bedeutet dass man die Unvorhersehbarkeit genauer versteht. nicht wirklich hilfreich. was mich jetzt beschäftigt: ich frag mich ob das für rohe Rüben im Smoothie eigentlich überhaupt noch mehr gilt als für vorgekochte, weil beim Kochen ja zumindest ein Teil verflüchtigt. also ob die ganze Unsicherheit bei roher Verarbeitung nochmal stärker greift. du hattest das am Anfang kurz erwähnt dass roh anders schmeckt - schärfer irgendwie - aber ob da der Geosmin-Anteil dann auch variabler ist, das kam glaub ich noch nicht vor.

leni_k · Answer

melde mich nochmal kurz, weil ich das gestern abend nochmal im Kopf hatte. Zitat von markus_hh88ob man da überhaupt eine sinnvolle Kaufstrategie entwickeln kann ich glaub inzwischen: nein, nicht wirklich. und das ist eigentlich die ernüchternde Erkenntnis aus den letzten Tagen. ich hab seither zweimal Rote Beete im Smoothie probiert - einmal mit Naschmarkt-Ware, einmal mit Vakuumverpackter aus dem Billa. und ehrlich gesagt war die Vakuumware diesmal... okay? nicht aufregend, aber vorhersehbar. genau das was du beschrieben hast. beim Naschmarkt-Exemplar war der Erdton wieder so ein bissl anders als letztes Mal, obwohl ich die Menge reduziert hatte. was mich aber jetzt noch beschäftigt, und das kam glaub ich so noch nicht vor: ob das Verflüchtigen beim Erhitzen eigentlich auch passiert wenn man die Rübe nur kurz blanchiert statt komplett kocht. also ob man da so einen Zwischenschritt hätte der ein bisschen Geosmin rausholt aber nicht den ganzen Geschmack plattmacht. ich hab das nicht probiert, bin mir auch nicht sicher ob das sinnvoll ist oder ob die Temperaturschwelle da gar nicht erreicht wird bei kurzer Blanchierzeit. das ist wahrscheinlich wieder so ein Experiment das ich ankündige und dann doch nicht mache wegen Zeitmangel - ich hab diese Woche gerade drei Projekte gleichzeitig auf dem Tisch.

ms_77 · Answer

ich les das jetzt schon ne Weile mit und da muss ich lachen. ihr redet seit Tagen über Geosmin und Blanchiertemperaturen und Vakuumware-Konsistenz - für ein Gemüse das man einfach essen oder lassen kann. Zitat von markus_hh88ob 90 Grad für zwei Minuten ähnlich wirkt wie 100 Grad für zehn das ist die Frage die mich rausbringt. ernsthaft. ich bin Elektriker wenn ich so über eine Leitungsverbindung nachdenken würde statt sie einfach ordentlich zu machen, würde mein Schwager mich auslachen. und der ist derjenige der mich auf diesen ganzen Supplement-Quatsch gebracht hat übrigens. das hier ist aber kein Supplement also gut. was mich wirklich stört: ihr habt jetzt festgestellt dass man beim Einkauf nie weiß was man kriegt, dass Daumenregeln nicht zuverlässig sind, und dass der einzige vorhersehbare Weg die Vakuumware ist die nach nichts schmeckt. das ist doch die ganze Erkenntnis. und trotzdem wird weitergetestet und blanchiert und verglichen. meine Frau kocht Rote Beete einfach. schneidet sie auf. isst sie. kein Geosmin-Gerede. schmeckt ihr oder nicht, je nach Tag. das wars. ich versteh dass das hier ein Forum ist wo man sowas durchdiskutiert, is mir eigentlich schnuppe. aber @markus_hh88 - du bist Physiotherapeut, du weißt dass irgendwann der Aufwand den Nutzen übersteigt. bei der Roten Beete im Smoothie seit ihr da glaub ich schon drüber.