Rote Beete einlegen – Essig oder Lake, was dominiert am Ende wirklich?

Question

Ich habe das Wochenende genutzt und zum ersten Mal selbst Rote Beete eingelegt, also klassisch, mit Essigmarinade. Rezept war simpel: Apfelessig, etwas Zucker, Salz, Lorbeer, Piment. Die Knollen vorher gekocht, abgezogen, in Scheiben, Gläser sterilisiert - der ganze Ablauf hat gut funktioniert. Jetzt nach drei Tagen im Kühlschrank habe ich eines der Gläser geöffnet und war ehrlich gesagt zwiegespalten. Der Essig übernimmt ziemlich komplett, das Eigenartige der Roten Beete - dieser leicht erdige Unterton, den ich bei roh oder nur gekocht noch gut rausschmecke - ist fast weg. Was bleibt, ist eher eine süßsaure Scheibe mit Roter-Beete-Farbe. Ich frage mich jetzt, ob das Absicht ist. Ich meine: traditionell eingelegt ist das halt so, das kennt man aus dem Supermarktregal. Aber wenn ich das selbst mache und dabei den Geschmack des Gemüses behalten will, ist Essig dann das falsche Mittel? Ich habe gelesen, dass manche Leute eine reine Salzlake nehmen, also ohne Essig, eher in Richtung Fermentation - aber das ist dann ja schon ein anderes Verfahren. Jemand hier im Thread hatte das mal erwähnt. Ergebnisse von fermentierten Ansätzen scheinen deutlich komplexer zu schmecken, aber auch unberechenbarer in der Textur. Mich würde interessieren, ob jemand beides wirklich nebeneinander ausprobiert hat - Essigmarinade vs. Salzlake - und einen klaren Eindruck hat, welches Verfahren mehr vom Gemüse selbst übrig lässt. Ich vermute, die Antwort ist: Salzlake, aber ich will das nicht einfach annehmen ohne Gegencheck von jemandem der das öfter macht. Und ja, die Küche sieht aus wie ein Tatort. Das Handschuhproblem ist gelöst, das Schneidebrett leider nicht.

leni_k · Accepted Answer

Zitat von elvira_kich habe nämlich das Gefühl dass ich da auch nur halb-Wissen weitergebe das ist eigentlich das ehrlichste was in diesem Thread bisher gesagt wurde, und ich find's gut dass du das so sagst. weil ich glaub wir sind hier alle ein bisschen in der Situation - keiner von uns ist Fermentier-Expertin, wir tauschen Erfahrungen aus und lesen dazwischen mal kurz irgendwas nach. passt ja auch so. aber zum Bügelverschluss - ich hab grad tatsächlich kurz geschaut, weil mich das nicht losgelassen hat. anscheinend ist das wirklich relevant: beim aktiven Gären entsteht CO2, und das muss irgendwie raus. Schraubgläser lassen bei leichtem Überdruck minimal Gas entweichen, Bügelverschlüsse mit intakter Gummidichtung eher nicht. also könnte man sich theoretisch den Deckel wegsprengen, wobei das bei Rote Beete wahrscheinlich weniger dramatisch ist als bei sowas wie Kimchi. @markus_hh88 wäre interessant ob du das bei deinem aktuellen Ansatz beobachtet hast - irgendein Druckaufbau, Blasen, irgendetwas das auf aktive Gärung hindeutet? was mich grad beschäftigt - und das ist wirklich neu - ist ob man den Gärfortschritt überhaupt sehen kann ohne zu öffnen. beim Schraubglas anscheinend schon, da steigen Blasen auf wenn man genau schaut. beim Bügelverschluss keine Ahnung. ich hab zu Hause beide Sorten, aber ich weiß nicht welches ich nehmen würde wenn ich jetzt wirklich anfang. mein Joghurtglas-Instinkt sagt Schraube, aber ich könnte mich irren.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88das Eigenartige der Roten Beete - dieser leicht erdige Unterton genau das ist eigentlich der Punkt wo ich ins Grübeln komme. ich frag mich nämlich ob das nicht auch eine Frage ist, was man überhaupt will vom Einlegen. also - willst du das Gemüse konservieren und gleichzeitig den Charakter behalten, oder ist das Einlegen eh bewusst eine Transformation? weil beim Essig ist es ja fast so als würde man ein neues Produkt herstellen, das halt zufällig Rote Beete als Basis hat. was ich noch nicht gesehen hab in dem Thread: hat wer mal mit deutlich weniger Essig gearbeitet, also ein niedrigeres Verhältnis Essig zu Wasser, und geschaut ob da mehr von dem Eigengeschmack bleibt? ich könnte mir vorstellen dass man da einen Mittelweg findet, ohne gleich komplett auf Fermentation umzusteigen. meine Hausarztin hat mal erwähnt dass bei fermentierten Sachen die Bekömmlichkeit für manche besser ist aber das ist ein anderes Kapitel. @markus_hh88 das mit dem Schneidebrett - ich hab irgendwann angefangen immer zuerst das Brett mit einem Schuss Speiseöl einzureiben bevor ich Rote Beete drauflege, das hilft tatsächlich ein bisschen. ob es das komplett verhindert, nein. aber besser als vorher. ich komm grad vom Laufen zurück und denk eigentlich schon die ganze Runde drüber nach ob ich das Wochenende auch mal ausprobier - einen Ansatz mit wenig Essig und einen parallel mit Lake, nur so zum direkten Vergleich.

markus_hh88 · Answer

Zitat von leni_keinen Ansatz mit wenig Essig und einen parallel mit Lake Das wäre tatsächlich der sauberste Vergleich, den man machen kann - und ich mein das ernst, nicht ironisch. Der Gedanke mit dem reduzierten Essiganteil ist mir ehrlich gesagt noch nicht so klar durchdacht vorgekommen, obwohl er naheliegend ist. Ich hab bisher immer Rezepte gesehen, die entweder klassisch Essig-lastig sind oder eben komplett auf Fermentation setzen, dieser Zwischenraum wird selten beschrieben. Was mich dabei beschäftigt: der pH-Wert entscheidet ja auch darüber, was mikrobiologisch passiert. Ab einem bestimmten Säuregehalt bist du im sicheren Konservierungsbereich, darunter musst du genauer aufpassen. Ich würd bei einem Niedrig-Essig-Ansatz nicht einfach die Menge halbieren und hoffen - da wäre ich etwas vorsichtiger, weil man dann in einem Bereich landet, der weder richtig konserviert noch wirklich fermentiert. @leni_k der Öl-Tipp fürs Brett klingt plausibel, ich hätte da eher an Salz als Abrasivum gedacht nachher, aber das ist vielleicht auch Geschmackssache beim Putzen. Mein Brett ist schon leicht rosa und ich hab akzeptiert dass das jetzt so ist. Was mich wirklich interessieren würde beim Parallelansatz: ob die Textur nach zwei Wochen noch vergleichbar ist. Salzlake-Fermente werden oft weicher als man denkt, Essigmarinade hält die Scheiben meistens fester. Das ist auch ein Faktor, wenn man das z.B. auf einem Salat will und keine matschige Scheibe.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88Salzlake-Fermente werden oft weicher als man denkt das stimmt, und das ist eigentlich der Punkt der mich grad mehr beschäftigt als der Geschmack. ich hab neulich bei einer Kollegin fermentierte Rote Beete probiert, die sie selbst gemacht hat - nach ungefähr zehn Tagen angesetzt - und die Textur war wirklich an der Grenze. noch essbar aber halt nicht mehr das was ich mir auf einem Salat vorstelle. eher was für eine Suppe oder pürriert. @markus_hh88 der pH-Einwand ist berechtigt, das hab ich mir ehrlich gesagt nicht so genau überlegt. also der Zwischenbereich mit halbiertem Essig klingt dann doch riskanter als ich dachte. ich bin kein Chemielabor, ich will eigentlich einfach zwei Gläser machen und schauen was passiert - aber nicht auf Kosten von irgendwas das dann drei Wochen steht und fragwürdig wird. vielleicht ist die realistischere Frage: wie lange hält ein Fermentierter Ansatz bei dir im Kühlschrank wirklich, wenn du ihn einmal öffnest? weil das wäre für mich der entscheidende Faktor. ich mach nicht zehn Gläser auf einmal, ich brauch was das ich auch allein wegbringe ohne dass die Hälfte schimmelt bevor ich dazukomm.

elvira_k · Answer

Zitat von leni_kwie lange hält ein Fermentierter Ansatz bei dir im Kühlschrank wirklich, wenn du ihn einmal öffnest . Das ist tatsächlich die entscheidende Frage, die ich mir selbst auch stelle. Bei mir im Garten habe ich diesen Sommer das erste Mal fermentierte Beete gemacht, ganz experimentell, und ehrlich gesagt war ich überrascht wie lange die halten. Ich hab ein kleineres Glas, vielleicht 400ml, und das steht jetzt seit drei Wochen bei mir im Kühlschrank. Immer wenn ich einen Löffel voll rausnehme mach ich es sofort wieder zu. Bisher kein Schimmel, keine Verfärbung oben, das Zeug sieht immer noch gut aus. Aber. Und da gebe ich dir recht. Die Textur verändert sich mit der Zeit, je länger es steht. Nach zwei Wochen waren mir die Scheiben schon zu weich geworden, da habe ich angefangen sie eher zu den Suppen zu geben oder klein zu hacken. Was mich aber verwundert: mein Hausarzt hat mir ja zur Roten Beete geraten, und die fermentierte Version soll ja noch besser für die Verdauung sein, wie ich gelesen habe. Also könnte ich mir vorstellen, dass die etwas weichere Konsistenz am Ende gar nicht das Problem ist, sondern eher egal. Wenn ich sie sowieso in die Suppe gebe oder püriere, dann spielt das ja keine Rolle. Die Frage ist eher, ob du überhaupt Lust hast auf diesen Umweg. Einmal öffnen pro Woche, immer schön sauber arbeiten. Das ist schon eine andere Hausnummer als ein Glas Essigmarinade, wo du einfach zugreifst.

markus_hh88 · Answer

kleines Update von mir, weil ich das Wochenende genutzt hab um tatsächlich einen Fermentansatz anzusetzen - parallel zur Essigvariante vom letzten Mal, wie @leni_k es vorgeschlagen hatte. Zitat von elvira_kimmer schön sauber arbeiten Das ist der Punkt, den ich unterschätzt hatte. Nicht im Sinne von Hygiene, das ist klar. Sondern im Sinne von: bei der Essigvariante greifst du rein, nimmst was du brauchst, machst zu. Beim Ferment hat man plötzlich dieses Ritual - sauberes Besteck, Lake prüfen, Deckel schnell wieder drauf. Das ist ein anderer mentaler Aufwand. Für mich persönlich kein Problem, aber ich kann mir vorstellen dass das für die meisten Leute der eigentliche Abbruchpunkt ist, nicht der Geschmack. Was mich nach den ersten vier Tagen meines Ansatzes mehr beschäftigt als erwartet: die Menge Flüssigkeit, die sich bildet. Ich hab die Scheiben mit Salz eingerieben, etwas Wasser dazu, und nach zwei Tagen war deutlich mehr Lake im Glas als vorher. Das kenne ich vom Sauerkraut, hab ich aber bei Roter Beete nicht so ausgeprägt erwartet. Die Scheiben sehen noch fest aus - mal schauen ob das in Woche zwei noch so ist. @elvira_k deine Einschätzung mit dem Pürieren oder der Suppe als Ausweg klingt pragmatisch. Ich hab das heute Morgen auf dem Weg zur Praxis kurz weitergedacht - vielleicht ist das Ferment einfach kein Salat-Zulieferer, sondern eher eine Basis für was anderes. Das wäre dann aber schon eine andere Erwartungshaltung von Anfang an.

leni_k · Answer

@markus_hh88 das mit dem "anderen mentalen Aufwand" trifft eigentlich genau was mich daran schon die ganze Zeit leicht abschreckt. ich bin nicht der Typ der dann wirklich jedes Mal sauberes Besteck rausholt und die Lake checkt, das kenn ich von mir selbst. aber was mich bei deinem Update mehr beschäftigt: du sagst das Ferment ist "kein Salat-Zulieferer" - und ich glaub das ist eine ziemlich gute Neuausrichtung der Erwartung. wenn man das von Anfang an als Zutat für Suppe oder als Pürierbasis einplant, dann ist auch die weicher werdende Textur kein Versagen sondern einfach der Plan. das hab ich mir ehrlich gesagt so noch nicht überlegt. was mich jetzt noch interessiert: hast du beim Fermentansatz irgendwas dazugegeben - Knoblauch, Lorbeer, sonst was - oder wirklich nur Salz und Wasser? weil ich hab das Gefühl dass das Geschmacksprofil davon nochmal ganz anders wird als bei der Essigvariante mit Piment und Lorbeer. und dann wäre der Vergleich eigentlich nicht ganz fair, weil du nicht nur die Methode vergleichst sondern auch die Würzung. ich frag mich grad ob man nicht mal wirklich identisch würzen sollte - also beide Varianten mit denselben Gewürzen - und dann erst schauen was die Methode allein macht. schauen wir mal ob du das noch testest bevor die Saison rum ist

elvira_k · Answer

@leni_k das ist eine sehr gute Beobachtung mit der Würzung, und ehrlich gesagt habe ich das bei meinem eigenen Fermentansatz auch nicht so durchdacht gemacht. Ich habe einfach Salz und Wasser genommen, weil ich das irgendwo so gelesen hatte, aber ob das wirklich die beste Methode ist, weiß ich nicht. Bei mir im Garten mache ich das eher intuitiv und das funktioniert - aber das ist wahrscheinlich nicht dasselbe wie hier wissenschaftlich vorzugehen. Was mich aber bei @markus_hh88s Beobachtung interessiert - diese Flüssigkeitsmenge, die sich bildet. Das habe ich auch, aber ich habe mich da ehrlich gesagt weniger drum gekümmert. Mein Hausarzt hat mir geraten, regelmäßig zu schauen ob alles noch unter der Lake ist, sonst kann oben was schimmeln. Das ist das einzige, worauf ich wirklich achte. Die Menge selbst, die wächst oder schrumpft, habe ich eigentlich als normal angenommen. Was mich viel mehr beschäftigt als die Würzung ist eigentlich: wie lange dauert es bis so ein Ferment überhaupt anfängt zu arbeiten? Ich meine, bei mir sind es jetzt drei Wochen und ich merke geschmacklich schon einen Unterschied zur frischen Beete - es ist säuerlicher geworden, ohne dass ich Essig reingetan habe. Das passiert ja durch die Gärung. Aber wie lange muss man warten, bis man das wirklich deutlich merkt? Eine Woche? Zwei Wochen? Und - kann man da auch falsch machen dass es gar nicht gärt?

leni_k · Answer

@elvira_k die Frage ob man es falsch machen kann dass es gar nicht gärt - das ist eigentlich das was mich bei dem Thema am meisten nervös macht. weil ich null Erfahrung damit hab und keine Ahnung ob ich das merken würd wenn was schiefläuft. bei Essig ist das irgendwie klarer: riecht komisch, schimmelt, weg damit. aber beim Ferment? ich stell mir vor dass man da auch einfach glauben kann alles ist gut und es ist halt einfach... nichts passiert. ich hab grad kurz nachgelesen und anscheinend ist die Temperatur ein wesentlicher Faktor - zu kalt und die Bakterien tun sich schwer, zu warm und andere Sachen können wachsen. wobei "zu kalt" und Wien im September grad nicht wirklich zusammenpassen bei meiner schlecht isolierten Wohnung. also das sollte eigentlich kein Problem sein. Zitat von elvira_kwie lange dauert es bis so ein Ferment überhaupt anfängt zu arbeiten das würd mich auch interessieren, aber ich hab das Gefühl dass das stark von der Salzkonzentration abhängt. zu wenig Salz und irgendwas anderes übernimmt, zu viel und es tut sich gar nichts. und da gibt's anscheinend schon einen ziemlich engen Bereich der funktioniert. hat wer das mal wirklich mit einer Küchenwaage gemacht statt nach Gefühl? weil "eine gute Prise" ist halt kein Rezept das ich reproduzieren kann.

elvira_k · Answer

@leni_k Zitat von leni_khat wer das mal wirklich mit einer Küchenwaage gemacht statt nach Gefühl - ja, das ist tatsächlich ein gutes Punkt. Ich muss ehrlich sagen, dass ich das auch eher nach Gefühl mache, aber mein Hausarzt hat mir mal erwähnt, dass bei fermentierten Sachen die Konsistenz der Lake tatsächlich wichtig ist - und da hilft Gefühl wahrscheinlich nicht wirklich weiter. Was mich aber gerade mehr beschäftigt als die exakte Salzkonzentration ist eine andere Frage: ich bin jetzt drei Wochen rein mit meinem Glas, und ich frage mich ob ich das überhaupt noch essen sollte oder ob ich das längst hätte öffnen und probieren sollen. Ich meine, ich warte wahrscheinlich zu lange. Bei mir im Garten mache ich ja auch nicht endlos lange Experimente - ich schau nach ein zwei Wochen ob mir schmeckt und wenn ja, dann ess ich es. Aber bei Fermentation hat man immer diesen Gedanken im Kopf, dass es noch besser wird wenn man länger wartet. Und dann wartet man doch wieder. Vielleicht ist das auch gar nicht so wichtig, ob man es wissenschaftlich korrekt mit Waage macht. Vielleicht reicht es einfach, einen Ansatz zu machen, zwei Wochen zu warten, probieren - und wenn es gut schmeckt und nicht schimmelt, dann gut. Wenn nicht, dann wars ein Lernprozess. @markus_hh88 deine Idee mit dem Ferment als Suppen-Basis statt Salat finde ich eigentlich ganz naheliegend jetzt wo du das sagst.

leni_k · Answer

Zitat von elvira_kVielleicht reicht es einfach, einen Ansatz zu machen, zwei Wochen zu warten, probieren ich glaub das ist eigentlich die entspannteste Herangehensweise die man haben kann - und gleichzeitig die, die mich am meisten überrascht von dir, weil du vorher sehr auf den Hausarzt-Rat und die genaue Lake-Kontrolle gepocht hast. aber ich find's ehrlich gesagt sympathisch. dieser Perfektionismus-Loop beim Fermentieren ("warte noch eine Woche dann wird's besser") klingt wie etwas das ich bei mir selbst sofort erkennen würde. was mich bei deinem Beitrag aber wirklich aufhält: drei Wochen und du hast noch nicht probiert? also ich weiß nicht ob ich das durchhalten würde. ich bin eher der Typ der nach fünf Tagen schon nervös wird und "nur mal kurz kostet". das ist wahrscheinlich auch kein optimales Fermentier-Mindset. was ich noch nicht im Thread gesehen hab - gibt's eigentlich einen Unterschied ob man ganze Scheiben fermentiert oder geraspelt? ich frag mich ob das die Gärzeit beeinflusst, weil die Oberfläche ja viel größer wäre. rein logisch müsste das schneller gehen, oder? das wär vielleicht auch eine Möglichkeit für Leute wie mich die nicht drei Wochen Geduld aufbringen. @markus_hh88 bin gespannt was du nach Woche zwei von deinem Ansatz berichtest, weil das für mich grad der konkreteste Anhaltspunkt wäre.

elvira_k · Answer

@leni_k [quote=leni_kganze Scheiben fermentiert oder geraspelt[/quote] - das ist tatsächlich eine Frage, die mir noch nicht in den Sinn gekommen ist, aber jetzt wo du es sagst macht das Sinn. Geraspelt hätte natürlich viel mehr Oberfläche, da müsste die Gärung schneller anlaufen. Allerdings - und da bin ich jetzt ehrlich - geraspelte Rote Beete stelle ich mir für mein Verfahren schwieriger vor. Bei mir im Garten mache ich das immer in Scheiben, weil ich die dann später einfach rausholen kann und portionsweise verwenden. Geraspelt würde das ganze Glas zu einem Brei und dann hast du wieder das Problem mit der Textur das @markus_hh88 erwähnt hat, nur noch ausgeprägter. Was mich aber bei deinem Punkt nervös macht - und da gebe ich dir recht - ist dieses "nur mal kurz kosten" nach fünf Tagen. Ich habe das auch gemacht, und ehrlich gesagt weiß ich dann hinterher nie, ob ich dem Ferment damit geschadet habe oder nicht. Jedes Mal wenn du das Glas öffnest, holst du ja auch Luft rein. Das ist wahrscheinlich nicht tragisch, aber es ist eben auch nicht optimal. Mein Hausarzt hat mir geraten, das einfach sein zu lassen und erst nach zwei Wochen zu schauen, aber das sagen ist leichter als das tun, oder? Vielleicht ist das auch nur eine Frage davon, ob man sich vorab entscheidet: entweder ich mache das halbwegs nach Plan, oder ich nehme es lockerer und akzeptiere dass es vielleicht nicht perfekt wird.

leni_k · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kentweder ich mache das halbwegs nach Plan, oder ich nehme es lockerer das klingt eigentlich nach einer falschen Dichotomie, oder? weil "nach Plan" beim Fermentieren bedeutet ja auch nur - Salzkonzentration halbwegs stimmt, alles unter der Lake, Temperatur passt. das ist kein Hexenwerk. der Rest ist dann eh Abwarten. was mich bei deinem Beitrag aber wirklich aufhält ist die Stelle mit dem Lufteintrag. du sagst "wahrscheinlich nicht tragisch" - aber das ist eigentlich genau die Unsicherheit die mich davon abhält das einfach anzugehen. ich hätt das gerne schwarz-weiß. entweder der kurze Blick nach fünf Tagen ist okay, oder er killt das ganze Ferment. so ein "naja, schauen wir mal" als Antwort darauf ist irgendwie unbefriedigend, auch wenn's ehrlich ist. was ich mich grad frage - und das ist neu im Thread: macht es einen Unterschied ob das Glas einen Schraubverschluss hat oder so einen Bügelverschluss mit Gummidichtung? ich hab beides zu Hause, aber ich hab keine Ahnung ob CO2 beim Gären irgendwie entweichen muss oder nicht. beim Bügelverschluss weiß ich nicht ob der Druck sich aufbaut und das dann ein Problem wird. ich glaub ich hab das beim Sauerkraut nie wirklich beachtet weil ich da einfach immer Schraubgläser genommen hab. draußen ist es heute endlich wieder angenehm kühl - vielleicht der beste Zeitpunkt um so einen Ansatz in der Küche stehen zu lassen ohne dass es zu warm wird.

elvira_k · Answer

@leni_k das mit dem Bügelverschluss - gute Frage, und ehrlich gesagt habe ich mich das auch noch nie so richtig überlegt. Bei mir im Garten nutze ich immer normale Schraubgläser, einfach weil die da sind. Aber jetzt wo du es sagst frage ich mich tatsächlich ob beim Fermentieren Gas entsteht das irgendwie raus muss. Beim Sauerkraut habe ich auch nie drauf geachtet, das stimmt. Was mich aber bei deinem Punkt mit der Dichotomie - entweder perfekt oder gar nicht - mehr beschäftigt: ich glaube du hast da recht, dass das zu streng gedacht ist. Aber gleichzeitig verstehe ich deine Frustration. Mein Hausarzt hat mir damals gesagt, ich soll einfach anfangen, und die meisten Fehler merkt man daran dass es oben anfängt zu schimmeln oder komisch riecht. Das ist ja auch schon eine Aussage - nicht alles ist fragwürdig, nur weil der Prozess nicht zu hundert Prozent optimal läuft. Das kurze Öffnen nach fünf Tagen ist wahrscheinlich nicht ideal, aber es ist auch nicht gleich das ganze Glas ruiniert. Eher so - ja, nicht optimal, aber auch nicht katastrophal. Was ich mich aber grad frage und das ist wirklich neu für mich: [quote=leni_kmacht es einen Unterschied ob das Glas einen Schraubverschluss hat[/quote] - vielleicht sollte ich das selbst mal recherchieren statt hier einfach zu raten. Ich habe nämlich das Gefühl dass ich da auch nur halb-Wissen weitergebe. Und beim Schimmelproblem - das ist ja das einzige was ich wirklich sicher kontrollieren kann. Da schaue ich drauf und wenn es passt, ess ich es.

n.feld · Answer

@leni_k der Punkt mit dem CO2 ist korrekt, und das ist eigentlich der einzige technische Aspekt in diesem Thread, der wirklich relevant ist. Schraubgläser sind für Fermente besser geeignet, weil der Überdruck minimal entweichen kann, ohne dass das Glas zum Problem wird. Bügelverschluss geht, aber dann muss man täglich kurz öffnen, was den Effekt wieder aufhebt. Konkret gesagt: ich verwende für alles was gärt immer Schraubgläser, und drehe den Deckel in den ersten Tagen nur locker drauf. Das ist kein Präzisionssport, das ist einfach pragmatisch. [quote=leni_kob man den Gärfortschritt überhaupt sehen kann ohne zu öffnen[/quote] Beim Schraubglas schon, wenn das Licht stimmt. Blasen, die aufsteigen, sind ein gutes Zeichen. Wenn nach vier, fünf Tagen gar nichts passiert, stimmt entweder die Salzkonzentration nicht oder das Gemüse hatte zu wenig eigene Bakterienflora - was bei vakuumverpackter Rote Beete aus dem Supermarkt ein echtes Problem sein kann, weil die oft blanchiert ist. Frische Knollen vom Markt funktionieren da deutlich zuverlässiger. Das ist übrigens ein Punkt, den ich hier noch nicht gelesen habe: das Ausgangsmaterial entscheidet mit. Pasteurisierte oder stark gewaschene Ware bringt kaum noch Lactobazillen mit. Dann gärt da schlicht wenig bis nichts. Heute Nachmittag grau hier, passt eigentlich gut zum Warten auf Gäransätze.