Rote Beete einfrieren – verliert die wirklich so viel oder bilde ich mir das ein?

Question

Ich bin gerade dabei, meine Kühlschrankorganisation etwas zu optimieren, weil ich unter der Woche kaum Zeit habe, frisch zu kochen. Die Idee war: größere Mengen Rote Beete vorkochen, portionieren, einfrieren, fertig. Hat jemand damit längere Erfahrung? Ich hab das jetzt zweimal gemacht und beide Male hatte ich das Gefühl, dass die Textur nach dem Auftauen deutlich weicher wird - nicht matschig, aber irgendwie... weniger. Das Carpaccio, das ich vorher immer mit gekochter Knolle gemacht habe, funktioniert so nicht mehr wirklich. Die Scheiben halten nicht mehr so, das sieht einfach schlechter aus und das Mundgefühl stimmt nicht. Beim Nitratgehalt mache ich mir ehrlich gesagt weniger Gedanken. Das, was beim Einfrieren passiert, betrifft hauptsächlich die Zellstruktur - ob da nennenswert Nitrat verloren geht, dazu hab ich nichts Belastbares gefunden. Wenn jemand eine Quelle kennt, gern her damit. Die Frage ist also eher praktisch: lohnt es sich trotzdem für bestimmte Verwendungszwecke? Für Suppe oder Smoothie würde ich sagen ja, da merkt man die Texturveränderung kaum. Für alles wo die Konsistenz zählt, eher nicht. Was ich noch nicht ausprobiert habe: roh einfrieren. In ein paar Quellen wird das erwähnt, geraspelt oder in Würfeln. Hat das hier jemand gemacht und kann sagen, ob das besser ist als vorgegart einzufrieren? Vakuumverpackt kaufen und dann nochmal einfrieren klingt für mich nach doppeltem Qualitätsverlust, das wäre meine letzte Option. Frisch vom Wochenmarkt und dann selbst verarbeiten bleibt mein Standard, aber das skaliert eben nicht immer mit dem Alltag.

elvira_k · Accepted Answer

@leni_k das mit dem Geosmin das beim Auftauen entweicht - jetzt wo du das schreibst, ärgert mich das ein bisschen, weil du genau das Gegenteil von dem sagst was ich bisher immer gedacht hab. Aber ehrlich, das klingt sogar logisch. Ich habe da gute Erfahrungen gemacht mit meinen eingefrorenen Beeten aus dem Garten, aber ich hab mich nie konkret gefragt warum die mir manchmal weniger erdig vorkommen als frische. Das hab ich einfach auf die längere Lagerung geschoben, dass die halt älter sind. Zitat von leni_k: "eingefrorene Rote Beete für Leute die den Erdgeschmack hassen eigentlich... besser sein als frische" - wenn das wirklich so ist dann ist das ja eigentlich eine Information die mehr Leute wissen sollten. Der Hausarzt hat mir geraten mehr Rote Beete zu essen wegen des Blutdrucks, und ich kenne durchaus Leute die sagen sie können das Gemüse nicht ausstehen, genau wegen dieses erdigen Geschmacks. Wenn das Einfrieren da tatsächlich hilft, wäre das ja ne praktische Lösung für solche Fälle. Nur - und das frag ich mich gerade - wenn das Geosmin wirklich einfach entweicht beim Auftauen dann müsste es ja auch beim Auftauen selbst irgendwann merklich sein. Also dass man es riecht. Ich hab das noch nie bewusst wahrgenommen. Kann sein dass ich einfach nicht drauf geachtet hab, oder dass das so subtil ist dass mans nicht merkt. Hast du das schon mal bewusst beobachtet beim Auftauen? Edit: Kleine Anmerkung - ich hab gerade realisiert dass ich vielleicht zu sehr davon ausgehe, dass der Geschmacksunterschied nur vom Geosmin kommt. Können da auch noch andere Faktoren eine Rolle spielen?

leni_k · Answer

@markus_hh88 der Punkt mit dem roh einfrieren - das hab ich tatsächlich mal aus Versehen quasi ausprobiert. Ich hatte geriebene Rote Beete für einen Salat vorbereitet und dann vergessen, einen Teil davon wegzustellen, der ist dann eingefroren. Aufgetaut war die Masse... okay für Suppe, aber mehr nicht. Der Saft läuft überall hin und die Struktur ist hin. Was mich aber bei deinem Post wirklich beschäftigt: du fragst ob sich das für bestimmte Verwendungszwecke lohnt, und ich glaub da ist die Antwort fast umgekehrt als man denkt. Für Smoothies ja, klar. Aber ich verwend eingefrorene Rote Beete inzwischen am liebsten wenn ich sie danach noch weiterverarbeite - also püriert in einem Dip mit Joghurt und Kreuzkümmel zum Beispiel. Da ist die weichere Textur eigentlich kein Nachteil sondern fast praktischer, weil sie sich besser bindet. Zitat von markus_hh88Vakuumverpackt kaufen und dann nochmal einfrieren das würd ich wirklich lassen, ja. Ich hab mal in einem dieser Convenience-Momente eine vakuumierte Packung eingefroren weil ich sie nicht rechtzeitig aufgemacht hab und das Ergebnis war so mittelprächtig dass ich den Dip danach extra viel gewürzt hab damit man es nicht merkt. ehrlich gesagt frag ich mich ob der Unterschied beim roh Einfrieren nicht auch davon abhängt wie fein man raspelt. Grob geraspelt hält vielleicht mehr Struktur als ganz fein. Das wäre einen Versuch wert, ich hab das noch nicht systematisch probiert.

fk_1988 · Answer

@leni_k das mit der Körnung ist interessant, hab ich so konkret noch nicht überlegt. Bei mir war's eher immer so grob-mittel weil ich ungeduldig bin, aber jetzt wo du's sagst - klar, je feiner desto mehr Oberfläche die austrocknet oder eben Wasser verliert beim Auftauen. Das mit dem Dip ist ne gute Beobachtung. Ich mach das ähnlich, nur dass ich die gefrorenen Scheiben direkt nach dem Auftauen püriere für sowas, dann brauch ich gar nicht erst zu kochen. Geht schneller und schmeckt nicht anders als wenn ich frische Beete nehm. Aber das ist halt auch ein anderes Verwendungsziel als das was Markus vorhat. Was mich grad beschäftigt: @markus_hh88 du schreibst dass du Carpaccio vorher mit gekochter Beete gemacht hast - war die auch frisch gekocht und portioniert oder hast du die immer direkt nach dem Kochen verarbeitet? Weil wenn die Scheiben nach dem Einfrieren brüchiger werden, könnte es auch sein dass das einfach ein Problem vom Gefrierprozess selbst ist, nicht von der Vorkocherei. Hast du auch Mal versucht die Beete nach dem Kochen schneller runterzukühlen - also nicht einfach in den Kühlschrank sondern richtig kalt mit Eis oder so - bevor du sie portionierst und einfrierst? Hab selbst nicht viel Erfahrung damit, aber die Idee ist halt dass weniger Eiskristalle entstehen wenn's schneller geht.

leni_k · Answer

@fk_1988 der Punkt mit dem schnellen Runterkühlen ist interessant - ich hab das selbst noch nie bewusst so gemacht, aber wenn ich drüber nachdenk... bei Fleisch sagt man ja auch dass schnelles Schockfrosten die Zellstruktur besser erhält als langsames. Warum sollte das bei Gemüse so anders sein. Was mich bei deiner Frage an Markus aber grad beschäftigt: ob die Beete nach dem Kochen überhaupt lang genug "ruht" bevor sie eingefroren wird. Ich hab das Gefühl dass wenn man warm einfriert - also nicht richtig ausgekühlt - da mehr passiert mit der Textur als beim Gefriervorgang selbst. Reine Vermutung von mir, ich hab das nicht gemessen oder so. Zitat von fk_1988direkt nach dem Auftauen püriere für sowas, dann brauch ich gar nicht erst zu kochen das ist eigentlich clever. Ich hab das noch nie so gedacht - quasi den Schritt "kochen" komplett überspringen wenn's sowieso püriert wird. Ich weiß grad nicht ob die roh eingefrorene Variante für Dips genauso funktioniert wie deine aufgetauten Scheiben, weil der Wasseranteil ja anders ist. Müsste man einfach ausprobieren, wobei ich dafür ehrlich gesagt grad keine Energie hab.

evelyn83 · Answer

Zitat von leni_kich hab das nicht gemessen oder so ja genau das ist das problem ne man kann das ja kaum zuhause testen ohne dass man irgendwie systematisch rangeht und wer hat dafür die nerven ich frag mich ehrlich gesagt ob das mit dem "warm einfrieren" nicht auch einfach ein problem ist das man bei anderen Sachen kennt. meine mutter hat immer gesagt man soll Suppe nie heiß in den Kühlschrank stellen und ich hab das nie wirklich hinterfragt warum eigentlich. vielleicht ist das bei Rote Beete ähnlich aber was mich bei dem ganzen Thread grad mehr beschäftigt - ihr redet alle davon wie ihr die eingefrorene dann weiterverarbeitet, Dip, Smoothie, püriert. hat da eigentlich jemand drauf geachtet ob die Farbe nach dem Einfrieren noch so kräftig ist? ich kenn das von meiner Freundin die die Säfte macht, die sagt immer frisch sieht das viel intensiver aus. keine ahnung ob das beim Einfrieren auch so ist oder ob das nur beim Saft ein Thema ist

markus_hh88 · Answer

Zitat von leni_kich hab das nicht gemessen oder so Das ist eigentlich der ehrlichste Satz in diesem Thread. Ich mach mir da auch nichts vor - meine eigenen Beobachtungen zur Textur sind rein subjektiv, ich hab da keine Vergleichsproben gezogen. @evelyn83 die Frage zur Farbe ist interessant, weil ich da tatsächlich was Konkretes sagen kann. Betacyanin - der Farbstoff in Roter Beete - ist relativ hitzestabil, aber reagiert auf pH-Wert und Sauerstoffkontakt. Einfrieren selbst dürfte wenig machen, aber wenn beim Auftauen Zellsaft austritt und die Beete mehr Luft abbekommt, kann da schon was passieren. Ob das visuell auffällt, hab ich ehrlich gesagt nie systematisch verglichen. Ich hab nur das Gefühl dass meine aufgetauten Scheiben leicht matter wirken als frisch Gekochte - aber ob das Einbildung ist, kann ich nicht sagen. Was mich bei dem Farb-Punkt aber mehr interessiert als die Optik: ob der Betacyanin-Verlust über den Saft der beim Auftauen austritt quantitativ relevant ist. Nicht für den Smoothie, aber wenn jemand die Beete wegen des Nitrats isst. Der Saft nimmt ja einiges mit. Ich hab dazu keine Quelle parat, das ist jetzt auch erstmal nur eine Überlegung. Das "warm einfrieren"-Thema von leni_k würde mich eigentlich mal interessieren ob das jemand wirklich getestet hat, nicht nur als Küchenweisheit.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88ob der Betacyanin-Verlust über den Saft der beim Auftauen austritt quantitativ relevant ist das frag ich mich jetzt auch grad - und ich glaub da liegt eigentlich ein praktischer Punkt drin den wir noch nicht besprochen haben. wenn beim Auftauen so viel Saft austritt, warum eigentlich nicht den Saft auffangen und direkt verwenden? also nicht wegschütten sondern in den Dip oder Smoothie geben. dann wäre der Verlust zumindest kulinarisch kein Verlust. ich hab das nie so bewusst gemacht, aber wenn ich's recht bedenk - bei Tiefkühlspinat macht man das ja ähnlich, der Saft der sich absetzt wird einfach mitgekocht. warum bei Roter Beete anders. @evelyn83 zur Farbe: ich hab das Gefühl dass das tatsächlich ein reales Phänomen ist und nicht nur Einbildung. Ich hab mal eine aufgetaute Beete neben eine frisch gekochte gelegt und die aufgetaute wirkte wirklich etwas blasser, fast stumpfer. aber ich hab ehrlich gesagt nicht ausgeschlossen dass das auch am Licht in meiner Küche lag an dem Abend, war Kunstlicht. was ich mich grad frage: verändert sich die Farbe beim Auftauen gleichmäßig oder mehr an den Schnittflächen? weil wenn's hauptsächlich dort passiert, wäre das ein weiteres Argument gegen Carpaccio aus Tiefkühlbeete - optisch nochmal ein Problem dazu.

markus_hh88 · Answer

@leni_k der Punkt mit den Schnittflächen ist tatsächlich interessant, weil ich glaube das ist kein reiner Pigment-Verlust sondern auch eine Frage der Zellintegrität. An Schnittflächen ist die Zellwand eh schon mechanisch beschädigt, da tritt beim Auftauen logischerweise zuerst Saft aus. Das wäre dann weniger ein Einfrierphänomen als ein Schnitt-Phänomen, das sich durch das Einfrieren halt verstärkt. Zitat von leni_kwarum bei Roter Beete anders Den Saft auffangen ist eigentlich naheliegend, ja. Wobei ich mich frage ob da der Betacyanin noch stabil genug ist wenn er einmal ausgetreten ist und dann nochmal erhitzt wird, also für einen warmen Dip zum Beispiel. pH-Empfindlichkeit spielt da rein. Rein kulinarisch würde ich's trotzdem machen, der Geschmack geht ja mit. Was ich bisher in diesem Thread noch gar nicht bedacht hab: Einfrieren in Scheiben vs. als ganze Knolle. Ich hab immer in Scheiben portioniert eingefroren, weil das praktischer ist. Aber eine ganze Knolle hat deutlich weniger Schnittfläche - ob das die Textur beim Auftauen nennenswert beeinflusst, weiß ich nicht. Wäre zumindest eine Variable die man isolieren könnte, wenn jemand wirklich Lust auf so einen Vergleich hat. Ich hab das gerade nicht getestet, um das klarzustellen. Nur weil wir hier drüber reden.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88Einfrieren in Scheiben vs. als ganze Knolle das hab ich ehrlich gesagt noch nie so gedacht. ich hätte immer in Scheiben eingefroren weil das praktisch klingt aber wenn du das so sagst - macht irgendwie Sinn dass die ganze Knolle länger "heil" bleibt. nur wie taut man die dann auf ohne ewig zu warten, das frag ich mich grad. die braucht ja viel länger als einzelne Scheiben und dann müsste man sie ja noch schneiden wenn sie halb aufgetaut ist oder voll? keine ahnung ob das dann nicht auch die Textur kaputt macht, irgendwie dreht man sich im Kreis was mich übrigens grad bei dem Farbthema beschäftigt - meine Freundin hat letztens gesagt dass sie ihren Saft immer direkt nach dem Pressen trinkt weil er nach ein paar Stunden im Kühlschrank schon anders aussieht, so ein bisschen bräunlicher. wenn das schon ohne Einfrieren passiert, dann ist das vielleicht tatsächlich mehr ein Sauerstoff-Ding als ein Kälte-Ding wie markus_hh88 schon meinte. keine ahnung ob das hilft aber irgendwie passt das zusammen

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 das mit dem Sauerstoff trifft es wahrscheinlich besser als ich das vorhin formuliert hab. Betacyanin oxidiert, das ist der Mechanismus - und der braucht keine Kälte dafür, nur Kontakt mit Luft und Zeit. Was deine Freundin beim Saft beobachtet ist wahrscheinlich genau das. Einfrieren verlangsamt das vermutlich eher, als dass es das beschleunigt. Die Frage mit dem Auftauen der ganzen Knolle ist trotzdem berechtigt. Ich würde das ehrlich gesagt über Nacht im Kühlschrank machen, nicht bei Raumtemperatur - schon allein wegen der Temperaturgradienten. Wenn die Außenschicht zu schnell auftaut während der Kern noch gefroren ist, hast du genau das Problem das du beschreibst: du schneidest in etwas das innen noch hart ist, und an den neuen Schnittflächen passiert dann wieder das gleiche wie vorher. Das ist kein Gewinn. Was mir dabei durch den Kopf geht - und das ist wirklich neu für mich in diesem Thread - ist die Frage ob Vakuumieren vor dem Einfrieren nicht genau das Sauerstoffproblem adressieren würde. Nicht vakuumverpackt kaufen und einfrieren, das hab ich ja schon als schlechte Idee eingestuft. Aber selbst vakuumieren nach dem Kochen und dann einfrieren. Ich hab kein Vakuumiergerät, und ich weiß auch nicht ob der Aufwand für Rote Beete realistisch ist. Aus meiner Erfahrung mit Sportlern die so arbeiten: die machen das für Fleisch, kaum jemand für Gemüse.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88selbst vakuumieren nach dem Kochen und dann einfrieren ich kenn das ehrlich gesagt nur von meiner Schwägerin die sowas hat, so ein Gerät. die macht das hauptsächlich für Fleisch genau wie du sagst. ob die das je für Gemüse benutzt hat weiß ich gar nicht, müsste ich mal fragen. aber ich glaub das ist halt auch so eine Sache - lohnt sich das wirklich für Rote Beete? so ein Gerät kostet ja auch was und dann noch die Beutel dazu. keine ahnung ob das wirklich den Unterschied macht oder ob man da einfach zu viel drüber nachdenkt. was mich bei deinem Kommentar über Sportler interessiert - die vakuumieren also wirklich nur für Fleisch? ich hätte irgendwie gedacht dass die auch bei Gemüse sehr konsequent sind, aber vielleicht ist der Aufwand dann doch zu groß wenn man erstmal anfängt

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Zitat von evelyn83lohnt sich das wirklich für Rote Beete? Realistisch betrachtet: für die meisten Leute nicht. Ein ordentliches Vakuumiergerät fängt bei 80-100 Euro an, die Beutel kommen dazu, und der Zeitaufwand pro Portion ist halt auch nicht null. Für Fleisch rechnet sich das schneller, weil der Qualitätsunterschied und der Preis pro Kilo das rechtfertigen. Bei Rote Beete würde ich eher auf einen anderen Punkt setzen, der mir gerade durch den Kopf geht: Gefrierboxen mit möglichst wenig Luft drin. Also nicht eine große Box halbvoll lassen, sondern kleine Einheiten, Scheiben eng gestapelt, so wenig Luftraum wie möglich. Kein Vakuum, aber der Sauerstoffkontakt ist trotzdem reduziert. Das machen meine Patienten manchmal auch für Mahlzeit-Prep, weil die keine Lust auf teure Geräte haben - und zumindest anekdotisch berichten die von weniger Gefrierbrand bei Gemüse. Ob das bei Betacyanin tatsächlich was ausmacht, kann ich dir nicht belegen. Das ist aus meiner Erfahrung mehr eine Faustregel als irgendwas Evidenzbasiertes. Zitat von evelyn83vielleicht ist das dann doch zu groß wenn man erstmal anfängt Das triffts. Die Leute die ich kenne die wirklich konsequent vakuumieren sind entweder Köche oder haben mal sehr teures Fleisch verloren. Für Rote Beete, die ja auch nicht die teuerste Zutat ist, ist das ein bisschen mit Kanonen auf Spatzen.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88mit Kanonen auf Spatzen ja das trifft es eigentlich ganz gut. ich glaub ich wäre auch nie auf die Idee gekommen extra so ein Gerät zu kaufen nur für Rote Beete, das wäre mir dann doch zu viel Aufwand für was das ich eh nur ab und zu esse aber der Punkt mit den kleinen Boxen und wenig Luftraum - das klingt eigentlich machbar. ich hab zuhause immer so diese großen Gefrierdosen rumstehen wo dann irgendwas drin schwimmt mit viel Luft drum das ist wohl eher nicht ideal. wobei ich jetzt auch frag: merkt man den Unterschied wirklich so deutlich? also zwischen "eng gestapelt wenig Luft" und "halbvolle Dose"? weil wenn der Unterschied am Ende minimal ist dann ist mir das auch egal ehrlich gesagt 😅 was mich bei dem Thema gerade noch beschäftigt - ihr habt jetzt viel über Textur und Farbe geredet aber wie sieht das eigentlich mit dem Geschmack aus nach dem Einfrieren. ich mein der erdige Beigeschmack den manche so störend finden, wird der durch das Einfrieren stärker oder schwächer oder bleibt der gleich? meine Freundin die die Säfte macht sagt immer frisch schmeckt nochmal anders als aus dem Kühlschrank, aber ob das auch fürs Einfrieren gilt hab ich sie nie gefragt

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 zur Geschmacksfrage: das ist tatsächlich etwas, worüber ich noch nicht nachgedacht hab in diesem Thread. Meine Vermutung wäre, dass der erdige Ton eher stabiler bleibt als die Textur, weil er nicht strukturgebunden ist - Geosmin, der Stoff der dafür verantwortlich ist, ist ziemlich flüchtig aber auch ziemlich persistent. Ob der durch Einfrieren stärker oder schwächer wird, kann ich ehrlich gesagt nicht sagen. Ich hab keine Quelle dazu parat. Zitat von evelyn83merkt man den Unterschied wirklich so deutlich Zwischen eng gestapelt und halbvoller Dose? Ich würde sagen: bei kurzen Gefrierzeiten wahrscheinlich kaum. Wenn die Beete zwei Wochen drin liegt, vielleicht schon. Gefrierbrand ist ja auch kein sofortiges Phänomen. Meine Erfahrung aus dem Mahlzeit-Prep mit Patienten ist, dass der Unterschied erst ab vier bis sechs Wochen wirklich auffällt. Für die meisten Leute die Rote Beete einfrieren ist das aber vermutlich kein realistisches Szenario - wer kauft schon so viel auf Vorrat dass die Sachen zwei Monate liegen. Was mich bei dem Geosmin-Punkt aber grad wirklich interessiert: ob der erdige Geschmack sich beim Auftauen verändert, wäre eigentlich ein sauberes Experiment. Frisch kochen, einfrieren, auftauen, blind vergleichen. Ich hab gerade keine Kapazität dafür, aber das wäre mal wirklich was Konkretes.

leni_k · Answer

@markus_hh88 das Geosmin-Experiment klingt in der Theorie schön aber ich weiß schon jetzt dass ich dafür nie die Disziplin aufbringe, blind verkosten und alles. ich kauf mir lieber einfach eine Beete mehr und schau was passiert. was mich aber bei deiner Antwort wirklich beschäftigt: du sagst Geosmin ist flüchtig. wenn das so ist - geht der dann beim Auftauen nicht teilweise einfach weg, also buchstäblich in die Luft? weil dann würde eingefrorene Rote Beete für Leute die den Erdgeschmack hassen eigentlich... besser sein als frische. das wäre eine ziemlich ironische Wendung. ich hab das heute morgen beim Frühstück kurz nachgedacht (ja, ich denk beim Frühstück über Geosmin nach, das ist mein Leben jetzt) und frag mich ob das erklärt warum mir aufgetaute Beete manchmal irgendwie milder vorkommt. ich hab das immer der weicheren Textur zugeschrieben, weil man das anders kaut und dadurch weniger Aroma freisetzt. aber vielleicht ist da beides drin. Zitat von evelyn83wie sieht das eigentlich mit dem Geschmack aus nach dem Einfrieren ehrlich gesagt glaub ich dass du da einen Punkt getroffen hast den wir alle etwas zu schnell übergangen haben. Textur und Farbe sind einfach sichtbarer, aber Geschmack ist am Ende das was zählt wenns ums Essen geht und nicht ums Foto.