Rote Beete einfrieren – verliert die beim Auftauen komplett ihre Textur?

Question

Ich steh gerade vor einem echten Problem. Im Garten hab ich dieses Jahr so eine gute Ernte gehabt dass ich gar nicht weiß wohin damit. Einlegen mach ich schon seit Jahren und das klappt gut, aber irgendwann hat man auch genug Gläser im Keller. Jetzt hab ich überlegt ob man die Knollen einfach einfrieren kann. Hab das noch nie probiert, ehrlich gesagt. Ich hab mal irgendwo gelesen dass man sie vorher kurz blanchieren soll, aber ob das wirklich hilft oder ob die dann beim Auftauen so matschig werden dass man sie nur noch pürieren kann - keine Ahnung. Bei meiner Mutter wurde früher alles eingemacht was nicht niet- und nagelfest war, aber einfrieren war bei Rote Beete kein Thema. Ich frag mich ob das einfach nicht üblich war oder ob das wirklich nicht funktioniert. Was mich vor allem interessiert: kann man die aufgetaute Rote Beete dann noch als Scheiben servieren oder für Salat verwenden, oder ist das dann wirklich nur noch was für Suppe? Ich mach gern ein Carpaccio damit und das lebt ja von der Textur, das wäre dann wohl nichts mehr. Habt ihr da erfahrung mit? Ich frag mich auch ob die Farbe leidet oder ob da der Saft rausläuft und man nachher so ein blasses Etwas auf dem Teller hat. Das wäre bei mir der K.o.-Grund, wenn das Ergebnis so aussieht als hätte man es schon verdaut bevor man isst. Ich würde die Knollen vorher garen, nicht roh einfrieren - macht das einen Unterschied? Heute Abend stehen noch vier Kilo auf dem Küchentisch und ich muss irgendwie eine Entscheidung treffen. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

n.feld · Accepted Answer

Zitat von jana_wob man das mit einem Vakuumierer nach dem Pürieren nochmal hinauszögern kann Die Frage ist berechtigt, aber ich bin skeptisch ob der Effekt messbar wäre. Oxidation bei Tiefkühltemperaturen läuft ohnehin extrem langsam. Der Hauptfaktor für Aromaverlust über mehrere Monate ist wahrscheinlich weniger Sauerstoffkontakt als Sublimation, also dass Wasser direkt aus dem Gefriergut verdunstet. Dagegen hilft Vakuumieren tatsächlich, weil die Verpackung eng anliegt. Aber ob das den Aufwand bei Püree lohnt, das man sowieso in kleinen Portionen braucht - da hab ich Zweifel. Eiswürfelform herausholen, auftauen, fertig. Vakuumbeutel aufschneiden, Rest neu einschweißen oder wegwerfen. Das ist kein Vergleich im Aufwand. Konkret gesagt: ich würde das Vakuumieren für rohe oder gegarte Stücke reservieren, nicht für Püree. Stücke profitieren davon weil die Oberfläche freiliegt, Gefrierbrand ein reales Problem ist. Bei Püree ist die Oberfläche-zu-Masse-Relation schon durch die Verarbeitung reduziert. Was mich bei @jana_ws Fazit-Formulierung etwas stört: "nicht alles auf eine Verarbeitungsmethode setzen" klingt selbstverständlich, ist aber die Antwort auf ein Problem das @rotebeete_fan selbst schon formuliert hat, nämlich Entscheidungsdruck an einem Abend. Der kombinierte Ansatz verteilt den Aufwand nicht, er verschiebt ihn nur. Irgendwann muss man trotzdem vier Kilo verarbeiten. Das dauert.

jana_w · Answer

@rotebeete_fan das mit dem Carpaccio ist für mich der entscheidende Punkt. Ich hab das nämlich selbst schon versucht - vorgekocht eingefroren, aufgetaut, in Scheiben geschnitten - und ehrlich gesagt taugt das für Carpaccio wirklich nicht mehr. Die Scheiben halten zwar formal ihre Form, aber die Textur ist so weich dass das Mundgefühl komplett anders ist. Das lebt ja von diesem leichten Biss noch, und der ist weg. Zitat von rotebeete_fanob die Farbe leidet da kann ich dich beruhigen, das war bei mir kein Problem. Die Farbe bleibt intensiv vielleicht sogar noch etwas kräftiger weil beim Auftauen tatsächlich Saft austritt - aber der ist halt auch knallrot. Ich hab die aufgetaute Beete hauptsächlich für Suppe und einmal püriert als Dip verwendet und das hat gut funktioniert. Mein ehrlicher Tipp: einen Teil der Ernte wirklich nur für Suppe/Püree-Zwecke einfrieren, und für alles was Textur braucht lieber fermentieren oder einlegen. Ich mein, du machst das ja sowieso schon. Oder - und das fand ich persönlich interessant - einfach vakuumieren ohne einzufrieren, wenn du einen Vakuumierer hast. Eine Freundin von mir macht das und sagt die halten im Kühlschrank nochmal deutlich länger als ohne, so drei bis vier Wochen. Vier Kilo klingt nach nem guten Problem 😄

rotebeete_fan · Answer

Zitat von jana_weinfach vakuumieren ohne einzufrieren das hatte ich gar nicht auf dem Schirm, ehrlich gesagt. Ich hab zwar einen Vakuumierer, den benutze ich aber meistens nur für Fleisch. Dass das bei Gemüse auch so einen Unterschied macht - das interessiert mich wirklich. Drei bis vier Wochen wäre ja schon was. @jana_w das mit dem Dip hab ich jetzt im Kopf und ich überleg gerade ob man da was draus machen kann als winterliche Variante. Ich mein, wenn die Textur eh leidet, dann kann man das ja gezielt nutzen statt es als Niederlage zu sehen. Mein Mann mag Hummus sehr und ich hab da mal was gelesen mit Rote Beete-Hummus, das soll ziemlich gut gehen. Wenn ich sowieso einen Teil einfriere nur fürs Pürieren, dann hätte das auf einmal einen Sinn. Was ich mich noch frage: schadet das Vakuumieren der Schale, wenn die Knolle noch roh und ungegart ist? Ich würde die ja wahrscheinlich ungekocht vakuumieren wollen, damit ich nachher noch entscheiden kann wie ich sie verarbeite. Oder muss man die vorher garen damit das überhaupt haltbar ist. Das weiß ich wirklich nicht und meine Hausarztin wird mir da auch nicht weiterhelfen können. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

jana_w · Answer

@rotebeete_fan die Frage mit roh vakuumieren ist tatsächlich interessant, das hab ich so direkt noch nie nachgeschaut. Meine Vermutung wäre - kein Ernährungsprofi, nur Erfahrungswert - dass roh vakuumiert im Kühlschrank schon geht, aber deutlich kürzer hält als bereits gegarte. Die Knolle hat ja noch alle Enzyme aktiv, die Prozesse laufen weiter, nur langsamer. Ich würd das nicht auf drei Wochen ausdehnen wenn sie noch roh ist. Zitat von rotebeete_fandann hätte das auf einmal einen Sinn genau so hab ich das auch angefangen zu denken, dieses "die Textur leidet sowieso, also nutz das gezielt" - das ist ehrlich gesagt der beste Mindset-Shift den man bei dem Thema haben kann. Rote-Beete-Hummus ist übrigens wirklich gut, ich hab das mal bei einer Freundin gegessen und war skeptisch weil ich Hummus lieber klassisch mag, aber die Erdigkeit der Beete passt da komischerweise sehr gut rein, weil der Tahini das irgendwie auffängt. Was ich noch nicht erwähnt hab: wenn du sowieso einen Teil für Suppe einfrierst, würd ich die schon in Stücken einfrieren, nicht als ganze Knolle. Ich mein ganze Knolle auftauen und dann schneiden ist so eine Aktion die man morgens um sieben nicht haben will.

rotebeete_fan · Answer

@jana_w der Hinweis mit den Stücken einfrieren ist gut, das hätte ich wahrscheinlich falsch gemacht. Ich hätte die einfach ganz reingetan, so nach dem Motto "weniger Aufwand jetzt, denk ich später drüber nach" - und dann steht man morgens in der Küche und schaut auf eine gefrorene Knolle wie ein Felsbrocken. Zitat von jana_wder Tahini das irgendwie auffängt das kann ich mir vorstellen, weil Tahini diese nussig-bittere Note hat die zu Rote Beete tatsächlich gut klingt. Ich hab nur die Frage ob man da dann noch Knoblauch rein macht oder ob das zu viel wird. Mein Mann ist da empfindlich der mag keinen rohen Knoblauch in Dips. Was mich gerade noch beschäftigt - wenn man die Stücke einfriert, macht man die dann vorher gar fertig oder lässt man die noch etwas bissfester damit beim Auftauen nicht totgekocht ist was man reinlegt. Ich mein, wenn die beim Auftauen eh weicher werden, dann müsste man sie eigentlich kürzer kochen als normal. Oder täusche ich mich da und es macht keinen Unterschied. Ich koch die sonst immer komplett durch, so 45 Minuten je nach Größe, aber das ist für direkten Verzehr gedacht. Fürs Einfrieren wäre das dann vielleicht zu lang. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

jana_w · Answer

@rotebeete_fan die Frage mit dem Gargrad ist eigentlich die interessanteste die du bisher gestellt hast. Und ich glaub deine Intuition stimmt - etwas kürzer kochen macht Sinn. So 30 Minuten statt 45, dass sie gar sind aber noch leicht Widerstand haben. Ich hab das nicht systematisch getestet, aber ich mach das bei anderen Gemüsen die ich einfriere genau so, Karotten zum Beispiel. Die logik ist die gleiche. Zitat von rotebeete_fanKnoblauch rein macht oder ob das zu viel wird ich würd gerössten Knoblauch probieren statt rohem der ist viel milder und macht auch den empfindlichsten Esser meistens happy. Einfach ne halbe Knolle in Alufolie, kurz in den Ofen - meine Schwägerin macht das immer so und ich hab den Unterschied echt unterschätzt bevor ich das selbst mal gegessen hab. Der rohe Schärfe-Kick fehlt dann aber auch ganz, also man muss schauen was man will. Was ich mich bei deiner Ernte-Situation ehrlich gesagt noch frage: hast du mal überlegt einfach einen Teil verschenkt zu kriegen - äh, ich mein zu verschenken. Nachbarn, Freunde, irgendwer der froh drum wäre. Vier Kilo ist halt auch ne Menge und nicht alles muss konserviert werden.

rotebeete_fan · Answer

@jana_w mit dem Verschenken hast du natürlich recht, das ist eigentlich die simpelste Lösung und ich weiß nicht warum ich da nicht zuerst drauf gekommen bin. Meine Nachbarin Heike nimmt eigentlich immer was aus dem Garten, die hat selbst keinen. Ich glaub ich frag sie heute Abend einfach mal. Zitat von jana_w: gerösteten Knoblauch probieren das ist ein guter Hinweis, danke. Mein Mann verträgt den gerösteten tatsächlich viel besser, das hab ich bei Pizza schon gemerkt. Wir machen die manchmal selbst und er mag da gar keinen Knoblauch drauf - aber wenn ich ihn vorher im Ofen hab, ist das kein Thema mehr. Insofern wäre das beim Hummus wahrscheinlich genau so. Was mich jetzt noch beschäftigt ist die Frage ob man eingefrorenes Rote-Beete-Püree auch noch zum Färben von Teig nehmen kann. Ich hab das mal bei einem Brot gesehen, so ein kräftig pinkes Brot, das sah eigentlich sehr schön aus. Ob die Farbe da genauso hält wie im Rohen - da bin ich mir gar nicht sicher. Wenn beim Auftauen eh Saft austritt wie @jana_w das beschrieben hat, wäre der vielleicht sogar nutzbar. Ich mein man könnte den Saft extra auffangen statt ihn wegzuschütten. Edit: Hab gerade noch überlegt - beim Backen wird die Farbe wahrscheinlich eh etwas blasser, das sollte ich bedenken. Aber wert ist es den Versuch trotzdem! -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

n.feld · Answer

Zitat von jana_wdieses "die Textur leidet sowieso, also nutz das gezielt" Das ist pragmatisch, aber ich würd das nicht als allgemeines Prinzip überhöhen. Bei Rote Beete funktioniert das, weil das Gemüse im pürierten Zustand tatsächlich noch was hergibt. Bei Zucchini zum Beispiel endet das meistens als Wasserpfütze mit Geschmackserinnerung. Zur Frage mit dem Backen: Die Farbe von Rote Beete ist hitzeempfindlich, das ist keine Meinung, das ist Biochemie. Betanin, der Farbstoff, zerfällt ab etwa 80 Grad zunehmend. Wie stark, hängt von pH-Wert und Backzeit ab. Wer ein kräftig pinkes Brot will, muss damit rechnen, dass es nach dem Backen eher ins Braun-Rosé kippt. Der Saft aus aufgetautem Püree wäre da kein Vorteil gegenüber frischem - eher im Gegenteil, weil er durch das Einfrieren schon Zellstruktur verloren hat. @rotebeete_fan konkret gesagt: wenn dir die Optik beim Brot wichtig ist, lieber frischen Saft nehmen und den Teig nicht zu lang oder zu heiß backen. Ob das mit Hefeteig überhaupt klappt ohne dass der Geschmack kippt - keine Ahnung, ich hab das nicht probiert.

jana_w · Answer

@n.feld den Punkt mit Betanin fand ich tatsächlich interessant, das wusste ich so nicht. Ich mein, ich hab das mal irgendwo am Rande mitbekommen dass die Farbe beim Erhitzen kippt, aber dass das schon ab 80 Grad anfängt - das ist konkreter als ich gedacht hätte. Zitat von n.feldeher im Gegenteil, weil er durch das Einfrieren schon Zellstruktur verloren hat hier bin ich nicht ganz sicher ob das so stimmt, ehrlich gesagt. Ob die Zellstruktur des Safts selbst da noch ne Rolle spielt - ich mein, Saft ist ja am Ende Saft, der hat keine Zellstruktur mehr die man verlieren könnte. Der Betanin-Gehalt dürfte doch gleich sein, ob der Saft jetzt aus frischer oder aufgetauter Beete kommt. Aber ich bin da kein Biochemiker und könnte komplett falsch liegen. Was ich @rotebeete_fan noch mitgeben würd: ich hab mal gelesen - war glaub auf einem Foodblog, keine wissenschaftliche Quelle - dass man die Farbe stabiler bekommt wenn man etwas Säure in den Teig gibt, also Essig oder Zitronensaft. Das soll den pH-Wert so verschieben dass Betanin länger hält. Ob das beim Brotbacken praktikabel ist weiß ich nicht, aber bei Muffins oder so wäre das vielleicht weniger ein Problem. Mit Hefeteig hab ich da auch null Erfahrung.

n.feld · Answer

@jana_w du hast recht, das war ungenau formuliert von mir. Saft hat keine Zellstruktur, die man einfrieren könnte. Was ich meinte: Beim Einfrieren der ganzen Knolle werden Zellwände zerstört, der austretende Saft enthält dadurch mehr freie Enzyme und möglicherweise mehr oxidiertes Material. Ob das den Betanin-Gehalt messbar beeinflusst, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Das war Spekulation, keine Biochemie. Ich korrigiere mich da lieber. Der Punkt mit der Säure stimmt im Prinzip. Betanin ist bei niedrigem pH-Wert stabiler, das ist in der Literatur belegt. Ob ein Foodblog das richtig einordnet, ist eine andere Frage. Praktisch beim Brotbacken heißt das aber: Hefeteig reagiert auf Säurezusatz, die Gärung wird gebremst. Wer da einfach Zitronensaft reinschüttet ohne Ahnung von Teigchemie, bekommt möglicherweise ein flaches, säuerliches Brot mit halbwegs pinker Krume. Das ist kein hypothetisches Problem. Konkret gesagt: wenn das Ziel ist, Rote Beete optisch in Backwaren zu nutzen, sind Muffins oder Kuchenteige ohne Hefe das realistischere Anwendungsfeld. Da hat man mehr Kontrolle über Backtemperatur und pH. Hefebrot bei 220 Grad - da ist Betanin schon längst Geschichte, egal ob frischer oder aufgetauter Saft.

jana_w · Answer

@n.feld okay, das mit dem Hefeteig bei 220 Grad - das macht Sinn, das hab ich mir ehrlich gesagt nie so konkret überlegt. Ich backe eigentlich fast nie mit Hefe, ich bin eher die Muffin-und-Kuchen-Person, und da stimmt das was du sagst wahrscheinlich. Muffins bei 180 Grad, kürzere Zeit, man hat mehr Kontrolle. Zitat von n.feldsind Muffins oder Kuchenteige ohne Hefe das realistischere Anwendungsfeld das würd ich @rotebeete_fan eigentlich als konkreten Tipp mitgeben - wenn sie mit dem aufgetauten Püree färben will, dann vielleicht erstmal so anfangen. Ich hab mal Rote-Beete-Brownies gegessen, irgendwann auf nem Töpfermarkt hier in Leipzig, die waren kräftig pink und haben tatsächlich noch Farbe gehalten - keine Ahnung ob da Säure im Teig war, aber der Ofen war wohl nicht so brutal heiß wie beim Brot. Was mich bei dem ganzen Thema grad ehrlich gesagt mehr interessiert: ob man das Püree, das beim Auftauen entsteht, direkt einkochen kann um es haltbarer zu machen. Also nicht einfrieren, sondern quasi zu nem konzentrierten Mus verarbeiten und dann in kleine Gläser. Ob das funktioniert oder ob man da Betanin-mäßig auch schon wieder das meiste verliert - keine Ahnung. Ich hab sowas nie probiert, mir fällt das gerade so ein.

n.feld · Answer

Zitat von jana_wob man das Püree direkt einkochen kann um es haltbarer zu machen Das ist thermisch gesehen dasselbe Problem wie beim Backen, nur langsamer. Du erhitzt Betanin über einen längeren Zeitraum, das Ergebnis ist absehbar. Konzentriertes Mus aus eingekochter Roter Beete wird wahrscheinlich braun-violett, nicht pink. Ob das stört, hängt davon ab was man damit machen will. Praktisch relevanter finde ich eine andere Frage: Wozu braucht man konzentriertes Rote-Beete-Mus in Gläsern überhaupt. Als Färbemittel taugt es dann kaum noch. Als Geschmacksträger vielleicht, aber da konkurriert man mit fermentierter Beete, die zumindest noch Eigencharakter hat. @rotebeete_fan falls du das wirklich ausprobieren willst: ich hätte das Püree eher tiefgekühlt in Eiswürfelformen portioniert als eingekocht in Gläser. Kleinere Einheiten, gezielter einsetzbar, kein Wasserbad nötig. Ich mach das mit Kräuterpüree so seit Jahren, funktioniert problemlos. Ob sich das auf Rote Beete übertragen lässt, müsste man testen, aber die Logik wäre dieselbe. Zum Töpfermarkt-Brownie, @jana_w: Das war wahrscheinlich kein Zufall. Schokoladenteig ist von Natur aus leicht sauer, Kakaopulver hat einen pH-Wert unter 7. Das könnte die Farbe stabilisiert haben ohne dass da jemand bewusst Säure zugegeben hat. Wäre zumindest eine Erklärung.

jana_w · Answer

@n.feld die Erklärung mit dem Kakao-pH hab ich so gar nicht auf dem Schirm gehabt, aber das klingt total plausibel. Ich mein, Brownies haben ja sowieso diese leicht bittere, säuerliche Note - dass das die Farbe nebenbei stabilisiert hat, ohne dass irgendwer da bewusst was gemacht hat, finde ich irgendwie charmant. Unbewusstes Rezeptdesign. Zitat von n.feldWozu braucht man konzentriertes Rote-Beete-Mus in Gläsern überhaupt das ist eigentlich die ehrlichste Gegenfrage die man stellen kann, und ich geb zu dass ich da keine wirklich gute Antwort hab. Mir ist das halt so eingefallen. Ich hab das glaub ich assoziiert weil ich mal Tomatenmark selbst eingekocht hab - das macht ja Sinn weil man da wirklich konzentrierten Geschmack will. Aber bei Rote Beete ist der Eigengeschmack ja schon so präsent, da braucht man das nicht nochmal reduzieren. Der Vergleich hinkt also. Was mich bei dem Eiswürfel-Tipp ehrlich gesagt mehr interessiert: wie lange hält das dann in der Tiefkühltruhe bevor der Geschmack leidet. Ich hab Kräuterpüree in Eiswürfelform schon mal gesehen meine Mutter macht das mit Basilikum, aber die benutzt das innerhalb von ein paar Wochen. Ob Rote-Beete-Püree da ähnlich tickt oder ob man das auch über den Winter retten kann - das wär für @rotebeete_fan eigentlich die relevante Frage, wenn sie wirklich vier Kilo Ernte unterbringen will.

n.feld · Answer

Zitat von jana_wwie lange hält das dann in der Tiefkühltruhe bevor der Geschmack leidet Zu Kräutern kann ich nichts sagen, aber Gemüsepürees generell: drei bis vier Monate sind realistisch, danach wird es geschmacklich flacher. Das ist kein Verderb im Sinne von ungenießbar, sondern einfach Aromaverlust durch Oxidation und Sublimation. Ob Rote Beete da besser oder schlechter abschneidet als andere Gemüse, weiß ich nicht. Ich hätte kein Primärquelle dazu parat. @rotebeete_fan konkret gesagt: vier Kilo sind für eine Saison kein Problem wenn man die Verarbeitungswege kombiniert. Ein Teil einlegen, ein Teil als Püree in Eiswürfelform einfrieren, und was bis Oktober verbraucht werden kann, einfach roh vakuumiert im Kühlschrank lassen. Das verteilt den Aufwand und man muss nicht alles auf einmal entscheiden. Was ich bei diesem Thread inzwischen etwas vermisse: die Frage ob Größensortierung beim Einfrieren eine Rolle spielt. Kleinere Knollen garen schneller durch, der Gargrad beim Einfrieren ist also schwerer zu kontrollieren wenn man alles zusammen kocht. Das ist kein dramatisches Problem, aber wenn man eh schon anfängt in Stücken einzufrieren, macht es Sinn die vorher grob nach Größe zu trennen.

jana_w · Answer

Zitat von n.feldmacht es Sinn die vorher grob nach Größe zu trennen das ist ehrlich gesagt so ein Hinweis den man erst versteht wenn man ihn liest und dann denkt "klar, warum hab ich daran nicht gedacht". Ich mein, das ist bei Karotten ja genauso - wenn du halb-gare kleine Stücke neben riesigen Brocken einfrierst, hast du nachher beim Auftauen ein ziemlich uneinheitliches Ergebnis. @n.feld was mich an deinem letzten Absatz aber noch mehr beschäftigt: du sagst drei bis vier Monate sind realistisch, danach Aromaverlust. Ich frag mich ob man das mit einem Vakuumierer nach dem Pürieren nochmal hinauszögern kann - also das fertige Püree vakuumiert einfrieren statt einfach offen in Eiswürfelform. Ob der Kontakt mit Luft in der Eiswürfelform der entscheidende Faktor ist für die Oxidation, oder ob das beim Einfrieren sowieso ne untergeordnete Rolle spielt. Da hab ich keine Ahnung, ich vakuumiere immer nur vor dem Einfrieren, nicht Pürees. @rotebeete_fan ich glaub für dich als Fazit aus allem hier wäre der kombinierende Ansatz von n.feld wirklich der sinnvollste - nicht alles auf eine Verarbeitungsmethode setzen. Vier Kilo ist tatsächlich viel wenn man das an einem Abend entscheiden soll. Ich hätte da wahrscheinlich auch erstmal auf die Knolle gestarrt und nix gemacht.