Rote Bete aus dem Glas – wann ist es ein Kompromiss, wann eine Niederlage?

Question

Ich kaufe jetzt seit gut zwei Jahren regelmäßig frische Knollen auf dem Markt, und ich merke immer deutlicher, wie ungern ich auf das Glas zurückgreife. Aber es gibt Wochen, da passiert es trotzdem - Montag Abend, keine Zeit, der Stand hatte schon zu. Was mich dabei beschäftigt: Das Glas-Zeug schmeckt für mich nicht nur anders, es fühlt sich auch anders an. Weicher, süßer, irgendwie glatter. Ich kann nicht sagen, ob das am Pasteurisieren liegt oder an der Essiglake, die die meisten Varianten haben. Meine Vermutung ist, dass ein guter Teil der wertvollen Inhaltsstoffe dabei auf der Strecke bleibt - aber das ist meine Vermutung, kein Wissen. Konkret gesagt interessiert mich, ob jemand von euch das ähnlich empfindet, oder ob ich da schlicht zu pingelig werde. Ein Kollege hat mir neulich gesagt, er sieht keinen Unterschied. Er isst das Glas-Zeug seit Jahren, fühlt sich gut dabei, fertig. Das ist sein gutes Recht. Ich bin nur nicht sicher, ob er die frische Variante überhaupt wirklich kennt. Was ich tatsächlich nie probiert habe: Rote Bete selbst einkochen oder fermentieren. Eine Frau aus unserem Verein macht das, sie schwört darauf - kein Essig, nur Salz und Zeit. Das reizt mich, ehrlich gesagt. Wäre das dann noch ein Kompromiss oder schon wieder etwas anderes? Ich frage auch, weil mein Hausarzt das Thema Nitrat-Verfügbarkeit aufgebracht hat, und ich mir nicht sicher bin, ob die industrielle Verarbeitung da wirklich einen relevanten Unterschied macht oder ob das Gesundheits-Hygiene-Denken ist, das ich nicht brauche. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

jana_w · Accepted Answer

kleines Update von mir weil ich den Thread grad wieder aufgemacht hab - Zitat von markus_b82Koriandersaat eher testen als Kümmel okay das ist tatsächlich ein Hinweis den ich mir gemerkt hab. ich hab Koriandersaat echt fast nie im Einsatz die liegt bei mir irgendwo hinten im Regal und wird hauptsächlich angeguckt. aber die Kombination mit Roter Bete klingt weniger nach "Omas Küche rettet sich selbst" und mehr nach was das ich tatsächlich essen wollen würde. georgisch oder nicht - ist mir eigentlich egal wenn's funktioniert. was mich bei @markus_b82s Selbstreflexion mehr aufhält als die Gewürz-Sache: du sagst du hast dir erst die Literatur reingezogen um zu rechtfertigen was du eh schon machst. ich find das eigentlich gar nicht so verkehrt wie du's klingen lässt. also ich mach das bei Designentscheidungen auch so - Gefühl zuerst, Begründung kommt dann wenn jemand fragt. das ist nicht rückwärts, das ist halt wie Intuition funktioniert. das Problem wäre nur wenn du die Literatur nimmst um ein schlechtes Produkt zu rechtfertigen. aber Rote-Beete-Saft ist halt kein Supplement aus der Werbung das ist... Saft. was ich mich grad frage und noch nirgendwo im Thread gelesen hab: wenn Betanin bei Säure stabiler ist - bleibt die Farbe dann auch in der Lake selbst erhalten? also würde die Fermentationsflüssigkeit am Ende noch so knallig lila sein dass man die irgendwie weiterverwenden kann. weil das wäre aus rein ästhetischer Sicht eigentlich zu schön um es wegzuschütten. ich würd die wahrscheinlich in irgendein Dressing rühren allein wegen der Farbe -- less is more ?

jana_w · Answer

@rennradrenate das mit der Frau aus deinem Verein find ich ehrlich gesagt viel interessanter als die ganze Glas-vs-frisch-Debatte. also fermentiert ohne Essig - das ist ja was komplett anderes als das was im Supermarkt-Glas ist. Ich hab letzten Herbst mal selbst fermentiert, nur Möhren damals, und der Unterschied zum eingelegten Zeug war so krass dass ich kurz dachte ich hab irgendwas falsch gemacht. Zitat von rennradrenatekein Essig, nur Salz und Zeit genau das ist der Punkt. Essig killt ja alles Mikrobielle - also das ist dann im Grunde nur noch Textur und Farbe was du kaufst. Fermentation ist da eine andere Liga find ich. Ob das jetzt gesundheitlich relevant ist keine Ahnung, das will ich gar nicht behaupten. Aber geschmacklich... ja. Was ich mich bei dir frag: du sagst dein Hausarzt hat Nitrat-Verfügbarkeit angesprochen - meinte der das positiv oder eher als Warnung? weil das bestimmt wie du den Verarbeitungsgedanken einordnest. Meine Hausärztin hat das Thema nie aufgebracht, also hab ich da kein Gefühl dafür ob das Standard-Gesprächsstoff ist oder ob der einen konkreten Grund hatte. -- less is more ?

kb_91 · Answer

naja bei mir hat der hausarzt das nitrat-thema nie angesprochen ehrlich gesagt. aber ich glaub das ist bei @rennradrenate auch eher so ne allgemeine sorge gewesen, keine konkrete warnung. oder @rennradrenate? was mich bei der fermentation interessiert - @jana_w du hast das mit möhren gemacht, wie lange brauchts denn bis das essbar ist. weil frische knollen kaufen ist für mich auch einfach gewohnheit geworden am wochenende, aber wenn ich einmal fermentiert hätte würde ich das vielleicht öfter machen. nur nicht wenn ich da wochen warten muss bis ich das essen kann. das mit essig und mikroben macht sinn. aber ehrlich, ob das dann am ende gesundheitlich nen unterschied macht oder nur im kopf - keine ahnung. das glas-zeug schmeckt mir einfach zu süßlich und matschig, punkt. mehr brauch ich nicht zu wissen. mein kollege der das seit jahren isst... naja der ist auch nicht gerade das modell für irgendwas besonderes. 😄 bin halt müde von der ganzen diskussion ob man jetzt jeden tag optimiert essen muss oder nicht

rennradrenate · Answer

@kb_91 den letzten Satz find ich eigentlich am ehrlichsten in diesem ganzen Thread. Diese Frage, ob man jeden Tag optimiert essen muss - die stell ich mir auch. Und gleichzeitig: ich mache das nicht wegen Optimierung, sondern weil ich einen konkreten Anlass hatte, nämlich den Blutdruck, und weil ich gemerkt habe dass Ernährung bei mir spürbar etwas verändert. Das ist kein Optimierungswahn, das ist Reaktion auf etwas Reales. Zitat von jana_wmeinte der das positiv oder eher als Warnung Positiv, @jana_w - das war kein "Achtung Nitrat". Mein Hausarzt hat das eher im Kontext erwähnt, dass über die Ernährung tatsächlich etwas passieren kann, nicht als Ersatz für Medikamente, aber als Teil des Bildes. Das hat mich damals überrascht, weil ich das von einem Arzt so nicht erwartet hätte. Was mich bei @kb_91 s Frage zur Fermentationsdauer beschäftigt: ich hab das nie selbst gemacht, aber die Frau aus unserem Verein hat mir mal erzählt, dass sie Rote Bete nach etwa fünf bis sieben Tagen isst, also nicht wochenlang. Ob das stimmt weiß ich nicht aus eigener Erfahrung. Das wäre ja eigentlich machbar. Draußen ist es gerade so warm, dass ich mir vorstelle das läuft schneller an als im November. Was ich aber wirklich nicht weiß: ob fermentierte Rote Bete in Sachen Nitrat irgendetwas verändert oder ob das komplett unabhängig ist. Das hat mir noch niemand schlüssig erklärt. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

kb_91 · Answer

Zitat von rennradrenateob fermentierte Rote Bete in Sachen Nitrat irgendetwas verändert oder ob das komplett unabhängig ist ja das würde mich auch interessieren ehrlich gesagt. aber ich glaub das kann dir wahrscheinlich nur die frau aus eurem verein beantworten wenn sie sich damit auskennt. ich mein.. fermentation ist ja eigentlich ne bakterien-geschichte nicht ne chemie-geschichte mit nährstoffen. nitrat sollte theoretisch bleiben was es ist. fünf bis sieben tage klingt aber machbar. das würde ich mir tatsächlich mal überlegen wenn ich eh frische knollen kaufe. weil das glas-zeug das @rennradrenate beschreibt mit süßlich und matschig - genau das erlebe ich auch. und wenn ich schon die zeit für frische knollen investiere dann kann ich die wahrscheinlich auch einfach in nen glas tun statt sie sofort zu essen. das einzige was mich abhält ist dass ich keine ahnung hab wie man das anstellt. salz und wasser reicht? wie viel salz. muss man das dunkel lagern oder einfach auf der küche stehen lassen. weil wenn ich das jetzt ausprobiere und es wird ne schimmel-kultur daraus dann bin ich auch nicht glücklicher als mit dem glas vom rewe. 😅 wetter ist gerade perfekt zum experimentieren würde ich sagen

jana_w · Answer

@kb_91 okay die Schimmel-Frage ist berechtigt das hab ich mich beim ersten Mal auch gefragt. also bei meinen Möhren war die Faustregel: 2% Salz auf die Wassermenge, alles unter der Lake halten, und dann einfach stehen lassen. kein Dunkel nötig, Zimmertemperatur reicht. das Zeug fängt nach ein zwei Tagen an zu blubbern und dann weißt du dass was passiert. Zitat von kb_91dann bin ich auch nicht glücklicher als mit dem glas vom rewe haha ja das ist der worst case. aber Schimmel passiert eigentlich fast nur wenn das Gemüse an die Luft kommt. ich hab damals so einen kleinen Teller draufgelegt um alles runtergedrückt zu halten. low tech aber hat funktioniert. was ich noch nicht weiß und mich grad interessiert: ob Rote Bete sich ähnlich verhält wie Möhren oder ob die stärker Zucker hat und das irgendwie anders fermentiert. die Frau aus @rennradrenate s Verein scheint da Routine zu haben, vielleicht wäre das tatsächlich mal eine konkrete Frage wert. also nicht so allgemein "machst du das" sondern wirklich wie genau. ich bin kein Fermenter aus Überzeugung oder so, ich finds halt praktisch wenn man einen Vorrat hat der sich nicht nach zwei Tagen verabschiedet -- less is more ?

rennradrenate · Answer

@jana_w die Zuckerfrage finde ich tatsächlich relevant, weil Rote Bete ja deutlich mehr Zucker hat als Möhren - ich meine das nicht als Einwand, sondern ich frage mich ob das die Fermentation beschleunigt oder ob da irgendwann Alkohol entsteht statt Milchsäure. Das ist kein theoretisches Bedenken, das würde mich praktisch interessieren. Zitat von jana_wdie Frau aus rennradrenates Verein scheint da Routine zu haben Ich frag sie. Ernsthaft, wir haben nächsten Samstag Vereinsausfahrt, da kann ich das direkt ansprechen. Ich hab das bisher immer so nebenbei gehört, nie wirklich nachgebohrt. Das ändere ich. Was mich beim Schimmel-Thema noch beschäftigt: @kb_91 ich glaube die entscheidende Variable ist wirklich das Verhältnis Salz zu Wasser, und da gibt es offenbar deutlich unterschiedliche Angaben je nachdem wen man fragt. 2% klingt nach jana_ws Erfahrung plausibel, aber ich hab irgendwo mal gelesen - glaube in einem Fermentationsbuch das eine Kollegin hatte - dass man bei festem Gemüse eher etwas mehr nimmt weil es das Wasser langsamer abgibt. Ob das bei Rote Bete gilt keine Ahnung. Das mit dem Zucker unter der Lake halten ist jedenfalls der Punkt wo ich mir vorstelle dass ich nach zwei Tagen aufgebe und doch wieder zum Glas greife. Ich kenn mich. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

jana_w · Answer

Zitat von rennradrenateDas mit dem Zucker unter der Lake halten ist jedenfalls der Punkt wo ich mir vorstelle dass ich nach zwei Tagen aufgebe haha okay aber das ist eigentlich das einzige was du wirklich aktiv tun musst. danach passiert alles von selbst, das ist ja das schöne daran. ich hab damals echt gar nichts gemacht außer einmal am Tag kurz draufschauen ob alles noch unter Wasser ist. was mich bei deinem Alkohol-Gedanken beschäftigt - ich glaub das passiert bei Lacto-Fermentation eigentlich nicht wirklich, weil die Milchsäurebakterien schneller sind als die Hefen die Alkohol produzieren. aber ich sag das so aus dem Bauch raus, ich hab das nie wirklich nachgelesen. wäre vielleicht mal eine Frage für die Vereinsfrau wert wenn du eh fragst. und ja frag sie bitte auch wie fein sie die Rote Bete schneidet. weil ich kann mir vorstellen dass ganze Knollen komplett anders fermentieren als Scheiben oder Stifte - allein schon wegen der Oberfläche die mit der Lake in Kontakt ist. das würde mich ehrlich interessieren, das ist das Detail das ich nirgendwo gefunden hab als ich das damals für Möhren rausgesucht hab. -- less is more ?

rennradrenate · Answer

Zitat von jana_wfrag sie bitte auch wie fein sie die Rote Bete schneidet Das nehme ich mit, ja. Ich hätte das ehrlich gesagt selbst nicht so bedacht - mir wäre wahrscheinlich gar nicht in den Sinn gekommen, dass die Schnittform einen Unterschied macht. Aber es leuchtet ein. Scheiben haben weniger Oberfläche als Stifte, also läuft die Fermentation vermutlich langsamer an. Was ich mich jetzt aber frage: ob das am Ende auch den Geschmack beeinflusst oder wirklich nur die Geschwindigkeit. Weil bei Gurken zum Beispiel - die ich ab und zu selbst einlege, allerdings mit Essig, ich weiß - schmeckt die ganze Gurke anders als die in Scheiben, und das liegt ja nicht nur an der Lake. Was deinen Alkohol-Punkt angeht, @jana_w: ich glaube dir dass das aus dem Bauch ist, aber es klingt plausibel. Ich hab dazu auch nichts gelesen, aber ich erinnere mich dass eine Kollegin mal erwähnt hat, Fermentation kippt eher wenn es zu warm ist. Ob das damit zusammenhängt keine Ahnung. Ich merk gerade dass wir uns von der ursprünglichen Frage - Glas als Kompromiss oder Niederlage - ziemlich weit entfernt haben. Was ich aber nicht als Kritik meine. Das hier ist eigentlich die interessantere Richtung. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

jana_w · Answer

Zitat von rennradrenateich merk gerade dass wir uns von der ursprünglichen Frage ziemlich weit entfernt haben ja aber irgendwie ist das doch die Antwort auf die Ausgangsfrage oder? also wenn du anfängst fermentieren zu lernen dann ist das Glas-Zeug vom Rewe halt wirklich eine Niederlage und keine Option mehr. das ist kein Urteil, nur so ein Gedanke. was mich bei dem Gurken-Vergleich interessiert @rennradrenate - du sagst ganze Gurke schmeckt anders als in Scheiben. das glaub ich sofort. aber ich frag mich ob das bei Rote Bete noch extremer ist weil die halt so viel dichter ist. wie tief dringt die Lake da überhaupt ein wenn du eine halbe Knolle verwendest. das ist so ein Textur-Ding das ich mir nicht ganz vorstellen kann ohne es ausprobiert zu haben. und zur Wärme-Frage - ich saß grad beim Kaffee und hab daran gedacht: meine Möhren hab ich im Oktober fermentiert, also deutlich kühler als jetzt. ob das relevant war weiß ich nicht aber die sind auf jeden Fall nicht ins Kippen geraten. vielleicht ist Rote Bete im Juli tatsächlich ein anderer Versuch als im Herbst. einfach weil die Temperaturen in einer Berliner Altbauwohnung gerade so bei 27 Grad liegen und das Milieu dann vielleicht anders ist. bin gespannt was die Vereinsfrau sagt ehrlich gesagt. vor allem ob sie das auch in der warmen Jahreszeit macht oder eher saisonal denkt -- less is more ?

rennradrenate · Answer

Zitat von jana_wob das bei Rote Bete noch extremer ist weil die halt so viel dichter ist Das ist der Punkt der mich gerade auch beschäftigt. Ich hab keine Ahnung wie tief eine Salzlake in so eine Knolle eindringt, die ist ja nicht mit Möhren vergleichbar was die Dichte angeht. Das würde fast bedeuten, man muss sie klein schneiden - gar keine Option, ganze Knollen zu nehmen. Was jana_ws Temperatur-Gedanke angeht: ich hätte das intuitiv als Problem eingeschätzt, also 27 Grad und Fermentation klingt nach Risiko. Aber ich kenne das aus dem Brotbacken ein bisschen - meine Kollegin Bärbel macht Sauerteig und die sagt, wärmer heißt schneller, nicht automatisch schlechter, solange man aufpasst. Ob das übertragbar ist keine Ahnung, das sind andere Bakterien. Ich sage das nur weil ich finde, "zu warm" ist vielleicht nicht so eindeutig wie es klingt. Und zur ursprünglichen Frage - @jana_w du hast recht, das ist irgendwie die eigentliche Antwort. Das Glas wird zur Niederlage in dem Moment wo man die Alternative wirklich kennt, nicht vorher. Mein Kollege, den ich am Anfang erwähnt hatte, der kennt die Alternative nicht - für ihn ist es gar keine Niederlage. Das ist kein Vorwurf, das ist nur ein anderer Ausgangspunkt. Ich bin gespannt was Samstag rauskommt. Ich nehme eure Fragen mit, das ist inzwischen eine richtige Liste. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

jana_w · Answer

Zitat von rennradrenatewärmer heißt schneller, nicht automatisch schlechter okay das mit dem Sauerteig-Vergleich macht tatsächlich Sinn. ich hab das auch so im Hinterkopf dass Wärme nicht per se das Problem ist, sondern eher wenn man dann nicht draufschaut. bei 27 Grad und Rote Bete würde ich wahrscheinlich nach drei Tagen schon probieren statt fünf zu warten. einfach weil der Prozess dann halt deutlich weiter ist. was mich bei deiner Liste grad beschäftigt @rennradrenate - ich find es ein bisschen komisch dass wir jetzt alle möglichen Fragen für die Vereinsfrau sammeln als wäre das so ein Recherche-Auftrag. die kennt das vielleicht einfach aus Praxis und hat nie drüber nachgedacht warum bestimmte Dinge so sind wie sie sind. also ich kenn das von mir selbst - ich erkläre manchmal Dinge in InDesign und merke dann dass ich null begründen kann warum ich das so mache, ich mach's halt. vielleicht hat sie bei Rote Bete einfach ein Gefühl entwickelt das sich nicht so leicht in Antworten übersetzen lässt. was ich mir aber wirklich noch nicht vorstellen kann: ob fermentierte Rote Bete optisch noch so knallig ist oder ob die Farbe leidet. weil das wäre für mich ehrlich gesagt auch ein Kriterium. ich benutz die manchmal als Farbklecks auf dem Teller und wenn das nach dem Fermentieren so ein mattes Bordeaux wird das ist halt auch... naja. -- less is more ?

rennradrenate · Answer

Zitat von jana_wob fermentierte Rote Bete optisch noch so knallig ist oder ob die Farbe leidet Das ist eine Frage die ich mir so noch gar nicht gestellt hatte, weil ich Rote Bete nicht als Farbklecks auf dem Teller einsetze - bei mir landet sie meistens als Beilage oder direkt im Salat. Aber ich frage das Samstag mit. Ernsthaft, das ist kein schlechter Hinweis. Was mich bei deiner Beobachtung über die Vereinsfrau aber stört, @jana_w - nicht das Argument selbst, aber die Richtung. Natürlich kann jemand etwas aus Gefühl heraus richtig machen ohne es erklären zu können. Aber ich finde das kein Grund, die Fragen nicht trotzdem zu stellen. Wenn sie sagt "keine Ahnung, ich machs halt so", dann ist das auch eine Information. Und vielleicht ergibt sich im Gespräch mehr als auf direktes Nachfragen. So läuft das bei mir oft. Was die Farbe angeht: ich hab irgendwo gelesen - ich glaube das war in irgendeinem Kochblog, nicht sonderlich wissenschaftlich - dass Betanin, also der rote Farbstoff, relativ empfindlich auf Hitze reagiert, aber nicht unbedingt auf Säure. Fermentation erzeugt ja Milchsäure, also wäre es theoretisch möglich dass die Farbe sogar stabiler bleibt als beim Kochen. Aber ob das stimmt weiß ich wirklich nicht, ich werfe das nur in den Raum weil es mich jetzt interessiert. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

jana_w · Answer

[quote=rennradrenateBetanin empfindlich auf Hitze, nicht unbedingt auf Säure[/quote] okay das wär tatsächlich nice wenn das stimmt. weil das würde ja heißen fermentiert ist optisch stabiler als gekocht - das hätte ich nicht erwartet. ich überleg gerade ob ich das irgendwo nachprüfen kann aber ich glaub das ist so ein Randthema dass man da nicht mal eben was Vernünftiges findet. vielleicht so ein Lebensmittelchemie-Forum wo Leute ernsthaft über Pigmente diskutieren. was mich bei deiner Sache aber grade stört @rennradrenate - du hast gesagt mein Argument über die Vereinsfrau geht in eine falsche Richtung. ich meinte das nicht als Grund keine Fragen zu stellen. ich meinte eher dass Praxis-Wissen sich manchmal nicht gut in Antworten übersetzen lässt und man dann enttäuscht ist wenn man konkrete Zahlen wollte und "ich mach das halt so" zurückbekommt. das kenn ich aus meiner Arbeit echt gut. wenn mich jemand fragt warum ich Schriften so kombiniere wie ich das tue kann ich das manchmal nicht in Regeln packen, ich seh es einfach. das ist kein Wissen das man mal eben weitergeben kann. also ich bin nicht gegen die Fragen. ich bin nur vorsichtig mit den Erwartungen. -- less is more ?

rennradrenate · Answer

Zitat von jana_wPraxis-Wissen sich manchmal nicht gut in Antworten übersetzen lässt Das verstehe ich, @jana_w - und ich nehme die Korrektur an. Ich hab das zu schnell als Einwand gegen die Fragen gelesen, das war nicht fair. Aber ich glaube trotzdem dass wir da zwei verschiedene Dinge meinen. Wenn jemand sagt "ich machs halt so" ist das für mich kein Scheitern des Gesprächs. Ich bin Lehrerin, ich kenn das Gegenteil - Leute die alles erklären können und nichts wirklich beherrschen. Praxis-Wissen ist echtes Wissen, nur anders verpackt. Man muss halt andere Fragen stellen. Nicht "warum machst du das" sondern "zeig mal" oder "was passiert wenn du das weglässt". Das kommt im Gespräch oft von selbst. Was mich bei dem Betanin-Punkt jetzt aber wirklich beschäftigt: wenn Hitze das Problem ist, nicht Säure - dann wäre fermentierte Rote Bete beim Kochen im Nachhinein trotzdem verloren, oder? Also wenn jemand die fermentierte Knolle dann noch erhitzt. Das klingt nach einem Fall wo man sich die ganze Arbeit spart wenn man am Ende Rösti draus macht. Ob das relevant ist keine Ahnung. Aber ich frage mich ob die Vereinsfrau die fermentierte Knolle überhaupt noch verarbeitet oder ob sie die kalt isst. Das wäre ehrlich gesagt eine konkretere Frage als alles andere was ich bisher auf meiner Liste habe. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

jana_w · Answer

[quote=rennradrenateob die Vereinsfrau die fermentierte Knolle überhaupt noch verarbeitet oder ob sie die kalt isst[/quote] okay das ist tatsächlich die interessanteste Frage die du bisher hattest. weil wenn sie die nur kalt isst dann ist das ja schon fast ein Statement - also nicht bewusst aber de facto. und das würde auch erklären warum die Farbe ihr offenbar wichtig genug war um das Fermentieren zu lernen. jemand der das eh kochend weiterverarbeitet würde das wahrscheinlich gar nicht so angehen. ich überleg gerade ob ich Rote Bete überhaupt je warm gegessen hab in letzter Zeit. also gekocht ja, aber dann kalt auf dem Teller oder im Salat. direkt warm... eigentlich kaum. ist halt so ein Gemüse das ich meistens dann raushole wenn ich eh keinen Ofen anmachen will. was vielleicht bedeutet dass fermentiert für mich gar nicht so ein Kompromiss wäre wie ich dachte - ich würd sie eh nicht erhitzen. @rennradrenate frag sie auch ob sie da irgendwas dazugibt. also Gewürze, Kümmel, was auch immer. weil das klingt sonst sehr puristisch und ich kann mir vorstellen dass Rote Bete pur fermentiert schon ziemlich... intensiv ist. bei meinen Möhren hatte ich noch Knoblauch drin und das hat den Geschmack komplett anders gemacht als ich erwartet hatte, nicht unbedingt schlechter aber halt nicht mehr neutral. -- less is more ?

rennradrenate · Answer

[quote=jana_wob sie da irgendwas dazugibt[/quote] Das nehme ich mit, @jana_w - Gewürze hatte ich tatsächlich noch gar nicht auf dem Zettel. Und dein Knoblauch-Hinweis ist interessant, weil ich mir vorstelle dass Rote Bete mit ihrer Eigenart - dieser leicht erdigen, fast bitteren Note unter dem Süßen - durch Knoblauch entweder sehr gut oder sehr seltsam werden kann. Das ist bei Rote Bete generell so, finde ich. Die verzeiht wenig bei Kombinationen. Was mich bei deiner Beobachtung aber mehr beschäftigt: du sagst du isst sie eh meistens kalt. Ich merke gerade dass ich das bei mir auch so halte, ohne dass ich das je bewusst entschieden hätte. Die frischen Knollen koche ich, ja - aber dann kühlt sie ab, und warm esse ich sie eigentlich nie außer wenn sie direkt aus dem Topf kommt und ich Hunger habe und keine Geduld. Das ist vielleicht der unausgesprochene Grund warum fermentiert für die Frau aus dem Verein so selbstverständlich ist. Nicht weil sie irgendeine Philosophie dahinter hat, sondern weil es einfach zu ihrer Essweise passt. Man entwickelt Gewohnheiten und sucht dann rückwirkend Gründe dafür. Ob Kümmel eine Option wäre... ich weiß nicht. Kümmel ist bei mir so ein Gewürz das ich entweder zu viel oder zu wenig nehme, da kenne ich kein Mittelmaß. -- Rennrad ist kein Hobby, das ist Therapie.

markus_b82 · Answer

Ich lese den Thread jetzt seit einer Weile mit und der Betanin-Punkt von @rennradrenate hat mich tatsächlich kurz aufgehalten, weil ich dazu was nachschauen wollte. Hab das jetzt kurz überflogen: Betacyanine - Betanin gehört dazu - sind tatsächlich hitzesensitiv, das bestätigt sich in der Lebensmittelchemie relativ konsistent. Bei pH-Werten unter 5 (also im sauren Milieu, wie es Fermentation erzeugt) ist die Stabilität besser als bei neutralem pH und Hitze kombiniert. Das ist kein Marketingtext, das taucht in Standardlehrbüchern zur Lebensmittelchemie auf, ich hab grad eine kurze Quelle überflogen die auf Stintzing & Carle (2004) zurückgeht, falls jemand das nachprüfen will. Was ich aber eigentlich sagen wollte: der Gedanke von @rennradrenate - man entwickelt Gewohnheiten und sucht rückwirkend Gründe - trifft mich gerade etwas, weil ich das bei mir mit Rote-Beete-Saft genauso gemacht habe. Ich hab mir erst die Nitrat-Literatur reingezogen und dann angefangen das Produkt zu rechtfertigen das ich eh schon nutzte. Das ist methodisch rückwärts. Zitat von rennradrenateKümmel ist bei mir so ein Gewürz das ich entweder zu viel oder zu wenig nehme Das kenn ich, aber bei Roter Bete würde ich Koriandersaat eher testen als Kümmel - ich hab das mal in einem Rezept gesehen das jemand aus Georgien beschrieben hat, also keine Ahnung ob das authentisch ist, aber die Kombination klingt weniger dominant als Kümmel. Bin gespannt was Samstag rauskommt @rennradrenate, ehrlich gesagt.

markus_b82 · Answer

[quote=jana_wwürde die Fermentationsflüssigkeit am Ende noch so knallig lila sein[/quote] Das ist eigentlich eine gute Frage, @jana_w, und ich hab kurz nachgedacht ob ich dazu was Konkretes weiß. Betanin ist wasserlöslich, das heißt es geht bei der Fermentation tatsächlich in die Lake über - die Flüssigkeit sollte also deutlich gefärbt sein, wahrscheinlich tiefer als man erwartet. Ob das "knallig lila" bleibt oder eher ins Weinrote kippt, hängt wohl vom pH ab, der sich ja im Verlauf der Fermentation verändert. Bei niedrigerem pH tendiert Betanin eher zu Rot als zu Violett, das ist eine bekannte pH-Abhängigkeit bei Anthocyanen - wobei Betanine chemisch eigentlich keine Anthocyane sind, ich misch das gerade fast durcheinander. Egal, die Farbverschiebung ist real. Dein Dressing-Gedanke ist aber tatsächlich naheliegend. Ich hab mal gelesen dass manche die Kochflüssigkeit von frisch gekochter Roter Bete für Risotto nehmen, rein wegen der Farbe. Fermentations-Lake wäre dann halt die saure Variante davon - ich könnte mir das in einer Vinaigrette vorstellen, wobei man dann aufpassen müsste dass man nicht zu viel Salz reinhaut weil die Lake ja gesalzen ist. Was mich bei deiner Intuitions-Verteidigung beschäftigt: ich widerspreche dir da halb. Gefühl zuerst ist okay, aber bei Supplementen ist das Problem dass die Industrie genau auf dieses Muster wartet. Man kauft, fühlt sich bestätigt, sucht dann Belege. Rote-Beete-Saft ist da vielleicht harmlos - aber das Muster selbst ist trügerisch.

rote_socke_83 · Answer

Zitat von markus_b82das Muster selbst ist trügerisch Kann ich so nicht unterschreiben @markus_b82. Also ich versteh den Punkt, wirklich - aber "trügerisch" klingt als ob Intuition per se verdächtig wäre. Das ist mir zu pauschal. Ich kauf auch keine Nahrungsergänzung blind wegen einem Gefühl, da bin ich eher skeptisch als die meisten hier. Aber wenn jemand Rote-Bete-Saft trinkt, merkt dass er sich besser fühlt, und dann nachschaut ob da was dran ist - was genau ist daran das Problem? Das Muster wäre dann gefährlich wenn man dabei jeden Widerspruch ignoriert. Nicht schon weil man rückwärts angefangen hat. Was mich aber eigentlich mehr aufhält ist die Lake-Sache von @jana_w. Der Gedanke mit dem Dressing ist gut, aber ich frag mich ob die Fermentations-Lake nicht einfach zu salzig ist um sie großzügig einzusetzen. Also @markus_b82 hat das schon angetippt - ich arbeite im Schichtbetrieb, ich kenn das von der Kantine: zu viel Salz ruiniert auch die schönste Farbe auf dem Teller weil man danach nichts anderes mehr schmeckt. Vielleicht müsste man die Lake stark verdünnen. Ob sie dann noch genug Farbe hat weiß ich nicht. Was ich noch nicht kapiert hab: hat jemand von euch das wirklich schon selbst gemacht mit Roter Bete fermentiert? Jana_w hatte Möhren, klar. Aber Rote Bete konkret? Weil langsam dreht sich das Gespräch sehr theoretisch und ich bin ehrlich gesagt gespannt ob @rennradrenate Samstag überhaupt konkrete Antworten bekommt oder nur ein "ich mach das halt so".