Rote Beete vakuumverpackt vs. frisch – schmeckt man das wirklich?

Question

ich hab jetzt am Samstag am Naschmarkt frische Knollen mitgenommen, weil ich schon länger das Gefühl hatte dass das vakuumverpackte Zeug aus dem Billa irgendwie... flach schmeckt. Und ja, der Unterschied war tatsächlich da. Die frischen hatten so einen intensiveren fast süßlichen Eigengeschmack, während die Vakuumware für mich immer ein bisschen nach "neutralem Gemüse mit Farbe" klingt. Ich frag mich ob das wirklich an der Verpackung liegt oder eher daran dass die Knollen am Markt einfach frischer sind und nicht wochenlang irgendwo gelagert wurden. Hat wer Erfahrung damit, ob man das wirklich systematisch so sagen kann? Weil ich merk das vor allem wenn ich die Rote Beete roh verwende - gekocht garen sich die Unterschiede vielleicht etwas raus, aber roh ist das schon auffällig. Die Marktware hatte deutlich mehr Biss und dieser erdige Ton den manche nervig finden, der war bei mir irgendwie angenehm würzig statt muffig. Keine Ahnung wie ich das anders beschreiben soll 😄 Ich überleg jetzt ob sich der Aufwand lohnt, wirklich immer frisch zu kaufen. Der Naschmarkt ist für mich nicht ums Eck, also ist das kein Alltagsding. Und ehrlich gesagt hab ich auch nicht immer die Zeit, die Dinger zu schälen und vorzubereiten wenn gerade Projektdeadline ist. Gibt's da vielleicht einen Mittelweg? Ich hab gehört dass man gekochte frische Rote Beete gut einfrieren kann ohne dass der Geschmack komplett auf der Strecke bleibt. Schauen wir mal ob das wirklich funktioniert oder ob das am Ende genauso enttäuschend ist wie die Vakuumware.

markus_hh88 · Accepted Answer

@leni_k die Pasteurisierungs-Hypothese ist interessant und ich glaube du liegst da nicht falsch. Was dabei passiert ist im Wesentlichen thermische Denaturierung der Zellwände, ähnlich wie beim Blanchieren - nur eben nicht kurz und kontrolliert, sondern bis zur Haltbarkeit hin optimiert. Das hat seinen Preis. Zitat von leni_kob das wirklich die Lagerzeit ist die den Geschmack der Vakuumware killt, oder ob da beim Vorkochen schon was passiert Aus meiner Erfahrung ist es beides, aber das Vorkochen ist der größere Faktor. Rote Beete verliert beim intensiven Erhitzen vor allem die flüchtigen Aromaverbindungen, die diesen charakteristischen Eigengeschmack ausmachen. Was dann übrig bleibt ist halt Struktur und Farbe, aber das Aromatische ist weg. Lagerung macht das nochmal schlimmer, aber das wäre schon das zweite Problem. Was ich mich bei deinem Einfrierversuch frage: hast du die Knollen vor dem Einfrieren ganz gegart oder schon portioniert? Ich vermute dass du mit ganzen Knollen einfrierst, weil die Schnittfläche sonst oxidiert und da gehen nochmal Aromen flöten. Bei mir hat sich bewährt, erst nach dem Auftauen aufzuschneiden, auch wenn das unpraktischer ist. Die Farbe bleibt übrigens tatsächlich erstaunlich stabil beim Einfrieren, das liegt an den Betalainen - die sind hitzestabiler als viele denken, aber empfindlich gegenüber Oxidation und Säure. Deshalb macht Zitronensaft im Kochwasser bei Vakuumware den Geschmack nicht besser sondern nur die Farbe heller.

leni_k · Answer

kleines Update von mir, weil ich das damals offen gelassen hab. Ich hab den Einfrierversuch tatsächlich gemacht. Frische Knollen vom Markt, selbst gekocht, dann portionsweise eingefroren. Und ehrlich gesagt - passt. Nicht perfekt, der Biss ist nach dem Auftauen etwas weicher, aber der Geschmack ist deutlich näher an frisch als an dem vakuumverpackten Zeug das ich vorher kannte. Ich würd sagen für gekochte Anwendungen, also Suppe oder warm als Beilage, merkt mans kaum noch. Roh funktioniert das natürlich nicht, das war mir klar. Aber fürs Alltagsproblem - Projektdeadline und trotzdem was Gescheites essen - ist das für mich jetzt tatsächlich der Mittelweg den ich gesucht hab. Ich kauf jetzt wenn ich am Markt bin einfach mehr auf Vorrat und koch gleich eine größere Menge. Was ich nicht erwartet hätte: die Farbe bleibt nach dem Einfrieren erstaunlich gut. Ich hatte Angst dass da irgendwas Komisches passiert aber nein, nach wie vor dieses kräftige Dunkelrot. Was mich noch beschäftigt ist die Frage ob das wirklich die Lagerzeit ist die den Geschmack der Vakuumware killt, oder ob da beim Vorkochen schon was passiert. Ich hab letztens gelesen dass die meiste Vakuumware pasteurisiert wird und das verändert die Zellstruktur anscheinend ziemlich. Meine Vermutung wäre dass das der eigentliche Knackpunkt ist, nicht die Verpackung an sich.

elvira_k · Answer

@markus_hh88 Sie sprechen da etwas an, das mich interessiert. Das mit der Oxidation nach dem Aufschneiden - das habe ich in meinem Garten tatsächlich auch beobachtet, wenn ich die Roten Beeten lagere. Ich ernte sie ja im Herbst und bewahre sie kühl auf, und wenn ich eine aufschneiden, verfärben sich die Schnittflächen relativ schnell ins Graubraune. Das habe ich immer für normal gehalten, aber Sie deuten ja an dass das auch geschmacklich relevant ist. Das bringt mich zu einer praktischen Frage: Wenn ich meine frischen Roten Beeten aus dem Garten einfriere - und das tue ich durchaus, weil ich ja mehr ernte als ich im Jahr verarbeite - sollte ich sie wirklich ungeteilt einfrieren? Das ist doch beim Auftauen unpraktisch, wenn die ganz sind. Wie lange brauchen denn ganze gefrorene Knollen zum Auftauen, und verliert man da nicht auch wieder Saft und damit Geschmack? Bei mir im Garten habe ich festgestellt, dass die Roten Beeten direkt nach der Ernte einfach intensiver schmecken als nach zwei, drei Wochen Lagerung im Keller. Das ist mir klar. Aber zwischen meinen eigenen eingefrorenen und dieser Vakuumware aus dem Supermarkt muss es ja einen Unterschied geben, wenn leni_k das so deutlich schmeckt. Vielleicht ist es genau dieser Punkt mit dem Erhitzen beim Pasteurisieren, der den Unterschied macht.

markus_hh88 · Answer

Zitat von elvira_kverliert man da nicht auch wieder Saft und damit Geschmack @elvira_k das ist ein berechtigter Einwand, aber ich würde das etwas differenzieren. Der Saftverlust beim Auftauen passiert hauptsächlich an den Schnittflächen - bei einer ganzen Knolle ist die exponierte Fläche deutlich kleiner, das macht einen realen Unterschied. Ja, das Auftauen dauert länger, aber das lässt sich über Nacht im Kühlschrank lösen, da verliert man praktisch nichts. Was mich bei Ihrer Garten-Beschreibung noch mehr interessiert: Sie frosten die roh ein? Also ungekocht? Das wäre nochmal eine andere Ausgangslage als das, worüber leni_k und ich bisher geredet haben. Bei rohem Einfrieren bleiben die Aromaverbindungen deutlich besser erhalten, weil keine Hitze vorher abgebaut hat. Allerdings braucht man nach dem Auftauen trotzdem noch Garzeit - das ist also kein Weg zu weniger Aufwand, nur zu besserem Geschmack. Was ich in meiner Praxis gelegentlich höre - von Patienten die ernsthaft kochen - ist dass das Roh-Einfrieren danach eine weichere Textur gibt als frisch gekocht. Die Zellwände werden durch die Eiskristalle mechanisch beschädigt, das ist einfach Physik. Für Suppe oder Smoothie wäre mir das egal, für Carpaccio oder Salat schon weniger. Realistisch betrachtet: Ihre eigenen Gartenknollen, roh eingefroren, werden der Vakuumware trotzdem überlegen bleiben - schon allein weil kein Pasteurisierungsschritt dazwischen ist.

elvira_k · Answer

@markus_hh88, Sie sagen da was, das mich nachdenklich macht. Roh einfrieren, ungekocht - das habe ich ehrlich gesagt noch nie systematisch ausprobiert. Bei mir im Garten läuft das immer so ab, dass ich die Roten Beeten nach der Ernte erst koche und dann einfriere, weil ich die ja auch gleich verarbeiten möchte und nicht extra Platz im Gefrierschrank verschwenden will mit etwas, das noch Garzeit braucht. Aber jetzt frage ich mich, ob ich da nicht was verpasse. Sie sprechen von besseren Aromaverbindungen beim Roh-Einfrieren, und wenn ich überlege wie intensiv meine Knollen direkt nach der Ernte schmecken - vielleicht liegt das tatsächlich an der Hitze beim Kochen, nicht an der Lagerung allein. Das mit den Eiskristallen und der weicheren Textur hinterher - das ist ein echtes Problem für mich. Ich mag meine Roten Beeten knackig, wenn ich sie roh in einen Salat mache. Das Problem ist nur: Roh eingefroren, das braucht dann hinterher immer noch Zeit zum Kochen, bis ich das nutzen kann. Und in meinem Alter bin ich froh wenn ich die Dinger einfach aus dem Gefrierschrank nehmen und verwenden kann, ohne vorher noch was zu planen. Vielleicht ist das der Knackpunkt: Ich muss mich entscheiden, ob mir der bessere Geschmack das extra Zubereiten wert ist, oder ob ich mit meinem jetzigen System zufrieden genug bin. Der Hausarzt hat mir ja geraten mehr Rote Beete zu essen, nicht unbedingt die perfekteste Rote Beete.

markus_hh88 · Answer

@elvira_k der letzte Satz von Ihnen ist eigentlich der entscheidende Punkt, und ich glaube der wird in solchen Diskussionen oft unterschätzt. Wenn der Hausarzt Rote Beete empfiehlt, geht es ja nicht um die aromatisch perfekteste Knolle - sondern darum, dass man es überhaupt regelmäßig macht. Zitat von elvira_kob mir der bessere Geschmack das extra Zubereiten wert ist Realistisch betrachtet: bei dem Nutzungsmuster das Sie beschreiben - aus dem Gefrierschrank nehmen, direkt verwenden - würde ich roh einfrieren gar nicht empfehlen. Das klingt nach mehr Aufwand als Gewinn. Vorgekocht eingefroren ist für Ihren Alltag die sinnvollere Variante, auch wenn das aromatisch einen Tick verliert. Den Unterschied zur Vakuumware haben Sie trotzdem noch, weil Ihre Knollen frisch geerntet in den Topf kommen und nicht erst wochenlang im Lager lagen. Was ich noch nie ausprobiert habe, aber mich schon länger interessiert: Knollen schälen, roh in Scheiben, dann erst einfrieren. Also nicht ganz, nicht gekocht, sondern der Mittelweg. Für Suppe müsste das eigentlich funktionieren, weil die Textur da eh keine Rolle mehr spielt. Ob die Aromen dabei wirklich besser erhalten bleiben als beim Kochen vor dem Einfrieren - das wäre mal ein Test wert. Aber ich komm gerade beruflich kaum dazu, das sauber zu vergleichen.

elvira_k · Answer

@markus_hh88, jetzt haben Sie mich neugierig gemacht mit dieser Idee von den Scheiben. Schälen, schneiden, dann einfrieren - das wäre ja tatsächlich was ganz anderes als mein bisheriges System. Wobei ich ehrlich sagen muss, dass mich das Schälen selbst schon genug Zeit kostet, wenn ich eine größere Menge vom Garten verarbeite. Die Flecken an den Händen nehme ich hin, aber das ganze Geschäl ist einfach aufwändig. Was mich aber wirklich interessiert: Sie sagen, die Scheiben in der Suppe müssten funktionieren. Aber wie lange halten denn rohe Scheiben im Gefrierschrank, bevor die auch anfangen zu oxidieren oder sonst was zu werden? Bei mir im Keller lagern die ganzen Knollen monatelang relativ stabil, aber ob das mit aufgeschnittenen Teilen auch so ist, da bin ich mir unsicher. Und dann noch was Praktisches - wenn ich die Scheiben auftaue, sind die nicht total matschig? Ich stelle mir das eher schwierig vor beim Umschichten. Ehrlich gesagt, Zitat von markus_hh88bei dem Nutzungsmuster das Sie beschreiben - aus dem Gefrierschrank nehmen, direkt verwenden - würde ich roh einfrieren gar nicht empfehlen , hat mich auch ein bisschen erleichtert. Dann bleibe ich bei meinem jetzigen Weg und höre auf, mich da schuldig zu fühlen, dass ich nicht irgendwie perfekter vorbereite. Der Hausarzt wird sich über regelmäßig gekochte Rote Beete aus meinem Garten auch nicht beschweren.

markus_hh88 · Answer

@elvira_k das mit dem Schuldgefühl finde ich ehrlich gesagt interessant - und ich hör das in der Praxis öfter, dass Leute sich irgendwie schlecht fühlen weil sie nicht die "optimale" Methode anwenden. Das ist meistens verschwendete Energie. Zur Scheiben-Frage: rohe Scheiben würden im Gefrierschrank tatsächlich schneller oxidieren als ganze Knollen, schon allein wegen der exponierten Fläche. Ein paar Wochen ginge das wahrscheinlich noch, aber für eine Saisonal-Ernte die monatelang halten soll, wäre das keine gute Idee. Sie wären nach dem Auftauen auch weich genug dass man sie kaum noch stapeln kann - für Suppe irrelevant, aber das macht das Handling unpraktisch. Was mich bei Ihrer Beschreibung noch interessiert: Sie schälen die Knollen vor dem Kochen oder danach? Ich frag das weil das Kochen mit Schale und Schälen nach dem Garen deutlich weniger Aufwand ist, das Häutchen löst sich dann fast von selbst. Wenn Sie das noch nicht so machen, könnte das den Schälaufwand den Sie beschreiben ziemlich reduzieren. Aus meiner Erfahrung ist das bei frisch geernteten Knollen noch einfacher als bei gelagerter Ware, weil die Schale dünner ist. Ob das Kochwasser von Ihren Gartenknollen übrigens irgendwas taugt - das hatte ich glaub ich weiter oben schon kurz angesprochen, aber konkret für Suppe wäre das nochmal interessant. Gerade bei frisch geernteter Ware dürfte da aromatisch mehr drin sein als bei der Supermarkt-Variante.

elvira_k · Answer

@markus_hh88, das mit dem Kochen mit Schale und danach schälen - ja, das mache ich tatsächlich so, und Sie haben recht dass das deutlich weniger Aufwand ist. Aber ehrlich gesagt habe ich mich da auch nie so richtig gefragt, ob die Schale vorher oder nachher wirklich einen Unterschied für den Geschmack macht. Ich dachte immer, das ist nur eine Frage der Praktikabilität. Was mich aber gerade mehr beschäftigt ist das, was Sie über das Kochwasser sagen. Das habe ich tatsächlich noch nie bewusst genutzt. Ich koche die Knollen, gieße das Wasser weg und fertig. Für eine Suppe könnte ich das Kochwasser ja theoretisch verwenden statt Brühe, wenn da wirklich noch Aroma drin ist. Das wäre ja im Grunde auch sparsamer und der Hausarzt hat mir geraten regelmäßig Rote Beete zu essen - ob das Aroma im Wasser bleibt oder in der Knolle selbst, macht für die Gesundheit wahrscheinlich keinen großen Unterschied, aber interessant ist das trotzdem. Ich muss zugeben, dass ich mich bei all diesen Details manchmal selbst überfordere. Im Prinzip tue ich das Richtige - ich koche mit frischen Knollen aus meinem Garten, nicht mit dieser Vakuumware - und jetzt sitze ich hier und grüble über Kochwasser und optimale Schälmethoden. Manchmal frage ich mich, ob das noch sinnvoll ist in meinem Alter, oder ob ich mir da zu viel Gedanken mache.

markus_hh88 · Answer

@elvira_k das "in meinem Alter" würde ich da rauslassen, das ist kein valides Argument gegen Neugier. Aber den Punkt davor verstehe ich gut. Zitat von elvira_kob ich mir da zu viel Gedanken mache Realistisch betrachtet: nein, zumindest nicht in dem Sinn. Die Fragen die Sie stellen sind keine Optimierungsneuroser sondern einfach Küchenpraxis. Was ich aber tatsächlich anmerken würde: das Kochwasser ist eine Sache, bei der ich selbst unsicher bin wie viel da wirklich drin ist. Die wasserlöslichen Betaine gehen sicher zum Teil über, das ist Chemie. Aber ob das aromatisch so viel bringt dass es einen merklichen Unterschied für eine Suppe macht - das hab ich ehrlich gesagt nie sauber verglichen. Ich hab das Kochwasser bisher eher als Farbgeber verwendet, wenn ich mal einen Ansatz für Salatdressing angerührt hab. Was mich bei Ihrer Beschreibung aber eher beschäftigt: Sie kochen ja offenbar recht große Mengen auf einmal, weil Sie Gartenernte auf Vorrat verarbeiten. Wie lange kocht das bei Ihnen durch? Also die ganzen Knollen, ich meine. Bei sehr langen Garzeiten - 60 Minuten aufwärts bei großen Exemplaren - wird das Kochwasser tatsächlich intensiver, aber gleichzeitig verliert die Knolle selbst mehr. Ob man das dann lieber in der Knolle oder im Wasser haben will, hängt davon ab was man plant.

elvira_k · Answer

@markus_hh88, Sie sprechen da einen praktischen Punkt an, den ich tatsächlich noch nie so bewusst kalkuliert habe. Wie lange die Knollen bei mir durchkochen - das kommt drauf an wie groß die sind, aber ich rechne schon mit 45 bis 50 Minuten für die mittleren, und bei den wirklich großen Exemplaren kann es auch länger werden. Das Wasser wird dabei tatsächlich dunkelrot und intensiv gefärbt, das sehe ich ja jedes Jahr wieder. Was mich aber jetzt mehr interessiert ist diese Frage, ob das Aroma eher in der Knolle bleibt oder ins Wasser übergeht. Bei mir im Garten habe ich festgestellt, dass die Roten Beeten direkt nach der Ernte intensiver schmecken, aber das kann ja auch einfach daran liegen dass alles noch frischer ist. Wenn ich jetzt beim Kochen das meiste Aroma ins Wasser verliere - dann würde es ja Sinn machen, genau dieses Wasser für die Suppe zu nutzen statt es wegzugießen. Das hätte ich ehrlich gesagt nicht erwartet. Aber praktisch gefragt: Wenn ich das Kochwasser verwende, muss ich es dann irgendwie würzen, oder reicht das als Brühe-Ersatz aus? Und wie lange kann ich das Wasser aufbewahren wenn ich es nicht gleich verarbeite? Ich bin da eher die Sorte die alles frisch macht wenn Zeit ist, nicht die große Planerin. Manchmal vergesse ich auch einfach, das Wasser aufzuheben, weil ich zu schnell zum nächsten Arbeitsgang übergehe.

markus_hh88 · Answer

@elvira_k das Kochwasser als Brühenersatz ist eigentlich simpler als es klingt. Ich würde es nicht extra würzen, zumindest nicht am Anfang - erst probieren, dann entscheiden. Die Intensität variiert je nachdem wie alt die Knollen waren und wie lang gekocht wurde. Manchmal ist das Wasser so kräftig dass es fast zu viel ist, manchmal eher zurückhaltend. Zur Haltbarkeit: im Kühlschrank würde ich das Kochwasser nicht länger als zwei, drei Tage aufheben. Es hat keinen Säureschutz, kein Fett, nichts das es stabilisiert - also verhält es sich wie eine schwache Gemüsebrühe. Einfrieren geht problemlos, in kleinen Portionen, dann hat man es wenn man es braucht. Zitat von elvira_kmanchmal vergesse ich auch einfach, das Wasser aufzuheben Das kenne ich. Ich stell mir seit Jahren eine Schüssel neben den Herd wenn ich weiß dass ich Kochwasser verwenden will, sonst ist der Reflex zu stark und es ist weg. Klingt banal, hilft aber. Heute morgen hab ich das bei Kartoffeln wieder genau falsch gemacht. Was mich bei Ihrer Beschreibung noch interessiert: Sie sagen "frisch machen wenn Zeit ist" - aber bei einer Gartenernte die Sie auf Vorrat einkochen, haben Sie ja sowieso schon eine Art Batch-Logik drin. Das Kochwasser portionsweise einzufrieren würde da eigentlich gut reinpassen, ohne dass es extra Planung erfordert. Einfach Gefrierbeutel neben den Topf, fertig.

elvira_k · Answer

@markus_hh88, das mit der Schüssel neben dem Herd ist tatsächlich ein guter Tipp, und ich muss lachen weil das so praktisch und gleichzeitig so offensichtlich ist. Ich werde das diese Saison gleich ausprobieren, wenn ich wieder ernten kann. Die Gefrierbeutel neben den Topf - ja das klingt machbar, auch für jemanden wie mich der eher chaotisch vorgeht. Was mich aber gerade noch beschäftigt: Sie haben vorhin gesagt dass das Kochwasser je nachdem wie alt die Knollen waren unterschiedlich intensiv wird. Das hat mich zum Nachdenken gebracht. Wenn ich meine Knollen direkt nach der Ernte koche, müsste das Wasser ja am intensivsten sein, richtig? Aber ich lagere die ja im Keller bevor ich sie verarbeite, manchmal auch ein, zwei Wochen. Das heißt, das Kochwasser im September ist wahrscheinlich ganz anders als das im November. Das ist mir ehrlich gesagt noch nie bewusst gewesen. Macht das für eine Suppe einen großen Unterschied, oder bin ich da wieder am Überdenken? Und noch was Praktisches: Wenn ich das Kochwasser einfriere in kleinen Portionen - reicht da ein normaler Gefrierbeutel oder sollte ich lieber in Eiswürfelbehältern arbeiten? Ich stelle mir vor dass das aus einem Beutel beim Auftauen schwierig wird, wenn ich nur eine kleine Portion für eine Suppe brauche.

markus_hh88 · Answer

@elvira_k Eiswürfelbehälter ist die bessere Idee, ja. Aus einem großen Beutel bekommen Sie im Zweifelsfall entweder zu viel oder nichts, weil das Ding am Rand festgefroren ist. Mit Würfeln können Sie dosieren. Ich nehme dafür meistens diese Silikon-Formen mit etwas größeren Kammern, nicht die Mini-Variante für Cocktails - die sind nach dem Auftauen zu schnell weg. Zitat von elvira_kDas Kochwasser im September ist wahrscheinlich ganz anders als das im November. Das stimmt, aber ich würde das nicht überbewerten. Ja, frisch geerntete Knollen geben intensiveres Wasser ab. Aber selbst nach zwei Wochen Kellerlag liegt das noch weit über dem, was Sie von einer Supermarkt-Knolle bekommen würden. Der Unterschied zwischen September und November aus dem eigenen Garten ist eher ein Nuancending. Für eine Suppe, wo das Wasser sowieso mit anderen Zutaten zusammenkommt, merkt man das kaum noch. Und nein, ich glaube nicht dass Sie überdenken - das ist eine ganz legitime Folgefrage aus dem was wir hier besprochen haben. Was ich eher sagen würde: irgendwann muss man die Schleife schließen und es einfach ausprobieren. Die erste Portion Kochwasser die Sie einfrieren wird wahrscheinlich nicht perfekt landen, aber dann wissen Sie wenigstens wie es bei Ihren Knollen konkret schmeckt. Das ist mehr wert als jede Theorie die ich hier schreibe.