Rote Beete und Ziegenkäse - was passt noch so dazu?

Question

ich hab gestern abend improvisiert und das Ergebnis war... okay, besser als erwartet. Rote Beete (natürlich frisch, ihr kennt mich schon) mit Ziegenkäse, ein bisschen Walnuss drauf, Balsamico. Klassisch, ich weiß. Aber es hat mich auf eine Idee gebracht - ich beschäftige mich seit Wochen fast nur mit dem Gemüse selbst, also wie lagern, wie schälen, roh oder nicht, aber über Kombinationen hab ich eigentlich kaum nachgedacht. Die Ziegenkäse-Kombi ist ja fast schon Pflichtprogramm. Was mich interessiert: gibt's was das ihr ausprobiert habt das wirklich überrascht hat? Positiv oder negativ, beides ist nützlich. ich hab mal irgendwo gelesen dass Rote Beete mit Orange super soll, so als Salat oder auch im Smoothie. Hat wer Erfahrung damit? Ich bin bei Smoothies immer etwas skeptisch weil ich nicht sicher bin ob ich den Erdgeschmack dann flüssig mag - getrunken ist nochmal was anderes als gegessen, find ich. und dann hab ich letztens beim Kochen (ok, beim Scheitern) versucht das in eine Pasta-Sauce einzuarbeiten. Die Farbe war spektakulär, das Ergebnis geschmacklich... durchwachsen. Irgendwie hat es das ganze Gericht sehr süßlich gemacht und die Tomatensäure ist komplett verschwunden. vielleicht hab ich einfach zu viel genommen. Oder ist Tomate grundsätzlich keine gute Idee dazu? Mich interessiert auch was mit Fisch geht - ich koche relativ selten Fleisch und hab das Gefühl da könnte was passen, aber ich stell mir das schwierig vor in der Umsetzung. danke schon mal für alles was kommt 😄

elvira_k · Accepted Answer

@ms_77 da muss ich dir aber widersprechen, und zwar nicht einfach so. Der Hausarzt hat mir das nicht erzählt damit ich zufrieden nach Hause gehe, sondern weil ich ihn konkret gefragt habe wie ich meinen Blutdruck natürlicher senken kann. Und ja, Vitamin C verbessert die Eisenaufnahme - aber Fisch hat ja auch andere Stoffe die dabei helfen, das ist nicht aus der Luft gegriffen. Ob das jetzt in der klassischen Küche bewusst kombiniert wurde oder ob das Zufall war, kann ich nicht sagen. Aber es ist ein Unterschied zwischen "das ist plausibel" und "das ist Supplement-Marketing", finde ich. Was mich aber viel mehr bei deinem Beitrag stört: du sagst Kochen darf nicht zu Medizin werden. Nur - wenn ich meinen Hausarzt höre und anfange mehr Rote Beete zu essen, dann mache ich das nicht weil ich plötzlich Medizin spielen will. Ich mache das weil es gutes Gemüse ist das ich eh im Garten habe, und wenn es gleichzeitig noch hilft, umso besser. Das ist für mich normal kochen, nicht irgendein Trick. Die Regionalität - das stimmt natürlich. Bei uns in Baden-Württemberg machen das auch wenige. Aber nur weil deine Mutter das so gemacht hat heißt nicht dass andere Wege schlechter sind. @leni_k probiert ja gerade aus, das finde ich völlig vernünftig. Und Dill dosieren ist wirklich eine Kunst für sich, da hast du recht. Edit: Kleine Korrektur - "verbessert" sollte "verbessert" sein... naja, eigentlich ist das schon so richtig. Aber ich wollte nochmal klarstellen: Natürlich kann man es auch übertreiben mit solchen Gedanken das sehe ich auch. Aber zwischen bewusster Ernährung und Heilversprechen liegt halt auch noch was dazwischen.

ms_77 · Answer

Zitat von leni_kDie Farbe war spektakulär, das Ergebnis geschmacklich... durchwachsen ja das glaub ich dir sofort. meine Frau hat das vor paar Jahren auch mal probiert, Rote Beete in Tomatensoße. Das war so süß das ich gedacht hab sie hat Zucker reingekippt. Tomate und Rote Beete zusammen ist wirklich keine gute Idee - zwei sehr dominante Sachen die sich gegenseitig zerstören. @leni_k der Ziegenkäse-Kram den du beschreibst, den macht hier jedes zweite Bistro so. is mir persönlich zu aufgeblasen für das was es am Ende ist. Salatblatt, rote Scheibe drauf, weißer Käse daneben, 14 Euro. da muss ich lachen. was mich aber bei dem Fisch-Gedanken wundert - ich hab tatsächlich mal irgendwo gesehen das Rote Beete zu Hering gemacht wird. So eingelegt zusammen. Kenne ich aus dem Norden die machen da komische Sachen mit Fisch. Ob das gut ist kann ich nicht sagen, ich mag keinen Hering. Aber die Kombination sauer-erdig mit Fisch klingt nach nem Experiment das entweder klappt oder komplett in die Hose geht. Orange dazu hab ich noch nie probiert und ehrlich gesagt hab ich auch keine Ambition das zu tun. Klingt nach sowas das auf einer Speisekarte mit viel Schnörkelschrift steht.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77Klingt nach sowas das auf einer Speisekarte mit viel Schnörkelschrift steht okay das hat mich kurz zum Lachen gebracht, weil es so stimmt. ich hab auch schon für 16 Euro sowas gegessen und danach gedacht... ja nein. aber der Hering-Hinweis ist interessant. ich hab das glaub ich mal in einem anderen Zusammenhang gelesen - Rote Beete zu Matjesfilet, irgendwas Skandinavisches. oder war das Polnisch? bin mir nicht sicher. Der Gedanke dahinter macht für mich aber Sinn, weil der Fisch selbst so salzig-kräftig ist dass die Süße der Roten Beete da vielleicht gar nicht stört sondern eher ausgleicht. was mich gerade beschäftigt ist die Frage ob es bei Fisch wirklich auf die Zubereitungsart ankommt. also geräuchert vs. frisch vs. eingelegt - das ist ja schon sehr unterschiedlich. ich könnte mir vorstellen dass Rote Beete zu gedünstetem Lachs anders funktioniert als zu Hering aus dem Glas. ich probiere sowas halt fast nie einfach aus, ich brauch irgendeine Grundlage damit ich nicht das Gefühl habe komplett ins Blaue zu kochen. vielleicht liegt das auch am Dienstag-Nachmittag-Hirn gerade...

elvira_k · Answer

@leni_k mit dem Dienstag-Nachmittag-Hirn kann ich gut mitgehen, bei mir ist es heute das gleiche Wetter draußen das einen einlullt. Aber zu deinem Punkt mit Fisch und Zubereitungsart - da hast du absolut recht, das macht einen großen Unterschied. In meinem Garten baue ich ja hauptsächlich an, aber kochen tu ich täglich und ich habe da gute Erfahrungen gemacht mit roher Rote Beete zu Räucherfisch. Also nicht gekocht, sondern ganz dünn gehobelt, fast hauchdünn, mit einem scharfen Messer. Der Fisch braucht dann nämlich diese Rohheit und Knackigkeit, sonst wirds matschig und die Süße wird zu aufdringlich. Zu gedünstetem Lachs würde ich das nicht machen, da stimm ich dir zu - da wäre mir die Textur-Kombination unangenehm. Das Eingelegte - also wenn du Hering aus dem Glas nimmst - da würde ich ehrlich gesagt nicht noch Rote Beete druntermischen wollen. Der Hering ist ja schon so intensiv sauer und würzig, da leidet deine Rote Beete einfach nur unter und schmeckt nach Essig und Fisch. Aber frischer Matjes, den du selbst mit Rote-Beete-Scheiben anrichtest, das könnte funktionieren. Wobei ich da eher auf gekochte Rote Beete greifen würde, nicht roh. Die ist dann stabiler in der Hand und färbt nicht so sehr ab auf dem Teller. Orange dazu - ich bin da skeptisch wie du, aber nicht grundsätzlich ablehnend. Probiert habe ich das nicht @ms_77, aber der Hausarzt hat mir geraten mehr Rote Beete zu essen und dabei erwähnt dass die Säure von Zitrone da gut passt. Orange könnte ähnlich funktionieren nur halt süßer. Das würde ich vielleicht eher in einem Smoothie versuchen als im Salat.

leni_k · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kfrischer Matjes, den du selbst mit Rote-Beete-Scheiben anrichtest das klingt ehrlich gesagt nach dem einzigen Weg bei dem ich mir das wirklich vorstellen kann. der Punkt mit der Textur hat mich gerade erwischt - ich hab da gar nicht dran gedacht dass rohe Rote Beete neben Räucherfisch genau wegen dieser Knackigkeit funktioniert. das macht instinktiv Sinn. was mich bei deiner Hausarzt-Anmerkung kurz aufgehalten hat: Zitronensäure als Ausgleich zu dem Erdigen. ich hab das mal bei einem Rezept gesehen wo einfach am Ende ein Spritzer Zitrone über den ganzen Salat kam, und ich dachte immer das wäre nur wegen dem Dressing. aber vielleicht ist das wirklich funktional gemeint, nicht nur Geschmackssache. Frage die ich mir gerade stelle - macht es eigentlich einen Unterschied ob du die rohe Rote Beete direkt vor dem Anrichten hobelist oder ob die schon eine Stunde vorher vorbereitet ist? ich hab das Gefühl sie wird schnell irgendwie... stumpf, auch farblich. oder bild ich mir das ein.

elvira_k · Answer

@leni_k ja, das bildest du dir nicht ein. Rote Beete oxidiert, wenn sie geschnitten ist - das merkt man besonders bei roh geschnittenen Scheiben. Die Farbe wird matter, und die Schnittflächen verlieren an Glanz, das stimmt. Bei mir im Garten habe ich gemerkt, dass das auch beim Lagern passiert, wenn ich die Rüben zu früh putze. Eine Stunde ist da schon merklich. Ich würde sagen, du hobelist das wirklich erst kurz vor dem Anrichten, maximal zehn, fünfzehn Minuten vorher. Aber es gibt da noch einen anderen Punkt den ich wichtig finde - wenn die Rote Beete länger liegt, gibt sie auch Saft ab. Das ist beim Räucherfisch natürlich ein Problem, weil der Teller dann nicht mehr so schön aussieht und die Scheiben werden labberig. Das ist wirklich ein Unterschied zum gekochten Gemüse, das bleibt stabiler. Was ich mich gerade frage: wenn du die Rote Beete roh hobelist, machst du das über einem Teller oder einfach auf dem Schneidbrett? Ich frage, weil der verlorene Saft ja auch Geschmack ist. Manche Menschen fangen den auf und geben ihn zum Gericht dazu, aber bei Fisch würde ich das wahrscheinlich weglassen - da wird es dann doch zu dominant. Hast du mit deinem Matjes-Plan auch vor, noch was anderes dranzumachen, oder ist das wirklich nur Fisch, Rote Beete, fertig?

leni_k · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kwenn du die Rote Beete roh hobelist, machst du das über einem Teller oder einfach auf dem Schneidbrett ich mach das ehrlich gesagt immer direkt aufs Brett, und deswegen geht bei mir wahrscheinlich einiges verloren. der Saft versickert da einfach und ich hab das nie so gedacht dass das auch Geschmack ist. interessanter Punkt. zum Matjes-Plan - ich hab da noch gar keinen richtigen Plan, das ist bisher mehr Gedankenexperiment als Vorhaben. aber wenn ich das wirklich angehe würde ich wahrscheinlich noch irgendwas Grünes dazu machen. Dill fällt mir spontan ein, weil der bei Fisch fast immer passt und nicht zu viel kämpft. vielleicht noch ein paar dünne Zwieberlinge? Die Süße der Roten Beete braucht mir persönlich immer irgendwas das dagegen hält, sonst wirds mir zu rund. was mich gerade beschäftigt ist eigentlich eine andere Frage - ich hab jetzt so viel über die Textur nachgedacht aber noch gar nicht über Temperatur. also servierst du das alles kalt oder leicht auf Raumtemperatur? weil ich mir vorstelle dass Räucherfisch direkt aus dem Kühlschrank neben frisch gehobelter Rote Beete irgendwie... komisch zusammenkommt. oder ist das egal wenn man das eh schnell isst. ich glaub ich denke da zu viel nach für etwas das ich noch nicht mal gemacht hab.

ms_77 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kich glaub ich denke da zu viel nach für etwas das ich noch nicht mal gemacht hab ja. das ist das Problem. du denkst die halbe Woche drüber nach und am Ende machst du es dann doch nicht weil irgendwas nicht stimmt mit der Temperatur oder der Textur oder was auch immer. die Temperatur-Frage ist aber nicht komplett sinnlos. meine Frau lässt Käse auch immer kurz rauskommen bevor sie den isst, sagt der schmeckt sonst nach nix. ob das bei Fisch genauso ist - keine Ahnung. ich bin kein Koch. aber Dill. da muss ich kurz einhaken. Dill ist für mich so ein Kraut das ich entweder gar nicht merke oder das alles übertüncht. bei meiner Mutter früher hat der immer so stark gerochen das ich nix anderes mehr geschmeckt hab. das ist vielleicht nur meine Sache aber ich find den schwierig zu dosieren. Zwiebel dagegen - das klingt sinnvoll. das macht auch meine Frau manchmal wenn sie Rote Beete einlegt rote Zwiebel rein. das bricht die Süße tatsächlich. was mich bei dem ganzen Gespräch hier wundert: ihr redet die ganze Zeit über Fisch und Rote Beete als wäre das eine ganz normale Kombination. ich kenn das aus keiner sächsischen Küche die ich je gesehen hab. das ist vielleicht einfach regional was anderes.

elvira_k · Answer

@ms_77 das mit dem Dill verstehe ich, aber ich denke @leni_k meint das eher sparsam, nicht dass man davon überwältigt wird. Bei mir im Garten habe ich gelernt dass Dill wirklich eine Dosier-Frage ist, und wenn man ihn nur ganz leicht zupft statt ganze Sträuße zu nehmen, ist er eigentlich sehr dezent. Aber du hast recht, das ist eine Geschmackssache. Was mich mehr interessiert: @ms_77 du sagst das mit Fisch und Rote Beete ist regional nichts Bekanntes bei euch. Das kann ich mir vorstellen ich bin ja auch in Baden-Württemberg und das ist hier auch nicht Standard. Aber dass es im Norden und in Skandinavien gemacht wird, das hat @leni_k ja erwähnt, und der Hausarzt hat mir auch mal erzählt dass Rote Beete in der klassischen Küche immer mit bestimmten Fischen kombiniert wurde - besonders weil die Eisenaufnahme besser sein soll wenn Fisch dabei ist. Ob das stimmt oder ob der das nur so sagt, keine Ahnung, aber es klingt plausibel. Zur Temperatur-Frage von @leni_k - ich würde sagen die Rote Beete muss nicht warm sein, aber auch nicht eiskalt frisch aus dem Kühlschrank. So wie ich das mache: ich hole sie kurz vorher raus, damit sie nicht mehr eiskalt ist, aber die Knackigkeit bleibt. Beim Räucherfisch bin ich allerdings skeptisch ob der wärmer werden sollte, der ist ja zum Essen fertig wie er ist.

ms_77 · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kder Hausarzt hat mir auch mal erzählt dass Rote Beete in der klassischen Küche immer mit bestimmten Fischen kombiniert wurde - besonders weil die Eisenaufnahme besser sein soll wenn Fisch dabei ist nee. das glaub ich so nicht. Vitamin C verbessert die Eisenaufnahme, das stimmt, das weiß ich noch aus der Schule. aber ob Fisch da jetzt irgendwas bringt - da muss ich lachen. das klingt nach sowas das der Hausarzt sagt damit der Patient zufrieden nach Hause geht. kein Vorwurf an deinen Doktor aber das ist halt keine belastbare Aussage. und jetzt wo ich das schreibe fällt mir auf - das ist genau das was mich am ganzen Supplement-Kram nervt. da wird irgendwas gesagt das plausibel klingt und alle nicken. ob da ein echter Zusammenhang ist interessiert keinen. mit Rote Beete als Gemüse hab ich ja kein Problem aber wenn das anfängt in Richtung "ist gut für die Eisenaufnahme" dann wird aus Kochen plötzlich Medizin und das ist nicht das gleiche. zur Regionalfrage - ja, in Sachsen macht das keiner. meine Mutter hat Rote Beete eingelegt oder als Beilage zu Fleisch. fertig. keine Experimente mit Fisch. das ist vielleicht schlicht Gewohnheit aber ich find das nicht schlechter als irgendwas Skandinavisches das hier keiner kennt.

leni_k · Answer

Zitat von ms_77aus Kochen plötzlich Medizin das ist aber eine ziemlich harte Grenze die du da ziehst. ich versteh was du meinst und ich bin auch skeptisch wenn jemand mit "Superfoods" um sich wirft. aber wenn elvira_k ihren Hausarzt fragt und der sagt iss mehr Rote Beete - das ist halt einfach ein Alltagstipp, kein Heilversprechen. da wird nichts verkauft. was mich bei dieser ganzen Diskussion gerade mehr beschäftigt: ich merk dass ich selbst auch so funktioniere. ich hab angefangen mehr über Ernährung nachzudenken wegen meinem Training, nicht wegen irgendeiner Ideologie. und dann liest man halt was, fragt nach, schaut ob andere Erfahrungen haben. das ist für mich noch immer kochen - nur mit mehr Hintergedanken. @elvira_k dein Punkt mit dem Zwischenraum zwischen "bewusster Ernährung" und "Heilversprechen" - den find ich eigentlich sehr gut formuliert. genau da bin ich auch. ich will nicht dass jede Mahlzeit ein Gesundheits-Projekt ist, aber komplett ignorieren was Lebensmittel machen... naja. was mich aber wirklich noch interessieren würde, und das ist glaub ich noch gar nicht aufgetaucht hier: ob man bei Rote Beete mit Fisch überhaupt ein Säureelement braucht. also Zitrone oder Essig oder so. oder ob das ohne funktioniert weil der Räucherfisch selbst schon so viel Eigengeschmack mitbringt.

ms_77 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob man bei Rote Beete mit Fisch überhaupt ein Säureelement braucht das ist tatsächlich mal eine konkrete Frage. meine Vermutung - ja, du brauchst was Saures. nicht wegen irgendwelcher Eisenaufnahme oder sowas, sondern weil die Süße der Roten Beete sonst zu schwer wird. das kenn ich vom Einlegen, da macht der Essig erst dass das Zeug schmeckt und nicht nur süßlich-erdig ist. ohne das Gegenwicht ist es halt irgendwie flach. ob das beim Räucherfisch der Fisch selbst übernimmt - glaub ich nicht. Räucherfisch ist salzig und rauchig aber nicht sauer. das sind verschiedene Sachen. Salz balanciert Süße auch, das stimmt schon, aber anders als Säure. meine Frau würde da einfach nen Spritzer Zitrone drüber machen und fertig. die überlegt da nicht lang. ich find das manchmal ehrlich gesagt angenehmer als wenn man alles ausdiskutiert bevor der erste Schnitt gemacht ist. das sag ich jetzt nicht als Kritik @leni_k, nur - irgendwann muss man es halt einfach machen. mit dem Räucherfisch kann da auch nicht viel passieren, der ist ja schon fertig.

leni_k · Answer

Zitat von elvira_kwenn die Rote Beete länger liegt, gibt sie auch Saft ab das beschäftigt mich gerade mehr als die Säure-Frage, ehrlich gesagt. weil wenn der Saft das eigentliche Geschmacksträger ist - macht dann Zitrone noch Sinn, oder verdünnt man da nur was das schon komplex genug wäre wenn man es lässt? @ms_77 ich versteh deine Frau. wirklich. und ich weiß dass ich manchmal zu lang im Kopf bleibe bevor ich irgendwas anfasse. aber ich glaub der Unterschied ist: ich koch halt nicht täglich Fisch, und wenn ich was vermurkse dann liegt das zwei Tage im Kühlschrank und macht mich traurig 😄 was mich an deinem Punkt mit dem Essig beim Einlegen aber tatsächlich weiterbringt - da ist die Säure ja von Anfang an drin, also zieht sie in die Rote Beete ein. das ist was anderes als wenn ich Zitrone kurz drüberspritz kurz vor dem Essen. vielleicht ist das der Unterschied den ich suche. nicht ob Säure - sondern wann und wie. ich frag mich ob man das auch mit Joghurt lösen könnte statt Zitrone. also irgendwas Cremig-Saures als Unterlage. hab das mal bei einem Gericht gesehen wo Lammfleisch draufgelegt wurde - aber ob das bei Räucherfisch nicht zu schwer wäre keine Ahnung.

ms_77 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob man das auch mit Joghurt lösen könnte statt Zitrone Joghurt. naja. also meine Frau macht sowas manchmal zu Gurke so ein Dip. aber bei Räucherfisch - ich weiß nicht. das wird dann schnell so ein Tzatziki-Ding und du schmeckst am Ende nur noch den Joghurt. der Räucherfisch geht da einfach unter. der ist ja schon nicht das lauteste was du in die Pfanne werfen kannst, und wenn du dann noch was Cremiges drüber machst das selbst Eigengeschmack hat... der Punkt mit "wann und wie" die Säure reinkommt ist aber nicht blöd. das hab ich mir so nicht überlegt. beim Einlegen zieht das halt durch, das stimmt. kurz vor dem Essen drüberspritzen ist was komplett anderes. ob das dann noch was bringt außer Frische - gute Frage. vielleicht ist es tatsächlich eher Frische als Ausgleich. also du merkst den Unterschied nicht weil die Süße weg ist sondern weil das Gericht irgendwie wacher wirkt. kenn ich vom Schnitzel, da macht mein Vater immer Zitrone drüber und ich hab das als Kind gehasst, heute find ichs richtig. ist vielleicht das gleiche Prinzip. aber Joghurt. nee. das würde ich weglassen.

leni_k · Answer

Zitat von elvira_kwenn die Rote Beete länger liegt, gibt sie auch Saft ab @ms_77 okay der Joghurt-Veto ist angekommen, und ich glaub du hast recht - cremig plus Räucherfisch ist wahrscheinlich zu viel auf einmal. aber dein Schnitzel-Beispiel hat mich auf was anderes gebracht. das mit der Frische statt Ausgleich. ich glaub das ist eigentlich der Punkt den ich schon die ganze Zeit nicht richtig fassen konnte. ich hab die Säure immer als Gegengewicht zur Süße gedacht, aber wenn's eher darum geht dass das Gericht "wacher wirkt" - dann wäre Zitrone kurz vorm Servieren sogar sinnvoller als irgendwas das schon durchgezogen ist. weil du diese Frische eben nicht einlegen kannst. was mich jetzt gerade beschäftigt: ob das auch auf die Rote Beete selbst zutrifft. also ob frisch gehobeltes anders reagiert auf Zitrone als was das schon 20 Minuten gelegen ist und schon Saft abgegeben hat. der Saft ist ja weg, die Zelle ist quasi schon offen - vielleicht zieht Zitrone dann schneller ein und das Ergebnis ist ein anderes. das ist jetzt wirklich Kaffeesatz-Lesen weil ich das nie probiert hab. aber irgendwas sagt mir dass der Zeitpunkt da wirklich eine Rolle spielt.