Rote Beete und Käse – welche Kombinationen funktionieren wirklich?

Question

Ich bin heute beim Wochenmarkt in Altona etwas spontaner eingekauft als geplant und hatte hinterher neben einer frischen Knolle noch ein Stück Ziegenkäse in der Tüte. Die Kombination kenne ich aus dem Restaurant, da ist das immer irgendwie cremig-salzig gegen erdig-süß, und es passt. Aber wenn ich das zuhause nachbaue, wird es meistens irgendwie flach. Ich glaube, der Unterschied liegt im Dressing oder in der Textur der Beete, bin da aber nicht sicher. Was mich interessiert: Gibt es jenseits von Ziegenkäse noch Kombinationen, die wirklich funktionieren? Ich habe mal Feta probiert, der war zu dominant, hat die Beete komplett erschlagen. Büffelmozzarella klingt logisch, aber ich bin skeptisch ob die milde Milchigkeit da überhaupt durchkommt. Und noch was: Hat jemand Erfahrung damit, wie der Reifegrad des Käses die Sache verändert? Frischer Ziegenkäse ist ja nochmal was anderes als ein gereifter, und ich vermute dass die Säure dabei eine größere Rolle spielt als die Fettigkeit. Realistisch betrachtet dürfte das auch erklären, warum manche Kombinationen im Restaurant besser wirken - die verwenden dort meistens einen etwas säuerlicheren, jüngeren Käse, nicht das was im Supermarktregal liegt. Dazu kommt: Rohe oder gegarte Beete macht bei diesem Thema wahrscheinlich einen Unterschied. Roh bleibt mehr Eigengeschmack, also mehr Geosmin-Anteil, und ich frage mich ob das mit Käse eher harmoniert oder eher kollidiert. Ich hatte das bisher nur mit gegarter kombiniert. Falls jemand da konkrete Erfahrungen hat, auch mit ganz anderen Käsesorten - gerne. Ich bin da offen, solange es nicht in Richtung Schmelzkäse geht.

elvira_k · Accepted Answer

@leni_k also jetzt muss ich einfach mal ehrlich sagen, dass mich diese Diskussion gerade ein bisschen beschäftigt, weil ich merke wie hier alle immer mehr über Dinge reden die sie gar nicht gemacht haben. Du hast das eben ganz richtig angesprochen, aber ich glaube das Problem sitzt tiefer als nur bei den einzelnen Beiträgen. Ich bin jetzt vier Jahre Witwe und habe viel Zeit im Garten, und was ich da gelernt habe ist: wenn ich mit meinen Roten Beeten etwas Neues ausprobiere, dann tue ich es einfach. Ich schnippel sie kleingehackt in den Salat, ich koche sie mit Kartoffeln, ich mache Eingemachtes daraus. Und manchmal schmeckt es mir, manchmal nicht. Aber ich rede nicht vorher zwei Wochen darüber wie es wahrscheinlich sein könnte. [quote=leni_kIch kauf lieber frisch und gar selbst] Da muss ich dir vollkommen recht geben, das ist nicht pingelig, das ist einfach ein Unterschied den man schmeckt. Bei mir aus dem Garten ist das Aroma ganz anders als aus dem Supermarkt und wenn ich dann Käse dazu nehme, dann nehme ich einen den ich kenne und nicht einen den ich vorher drei Tage im Internet recherchieren muss. Das klingt jetzt vielleicht altmodisch, aber der Hausarzt hat mir zur Roten Beete geraten und da esse ich sie halt so wie ich sie am liebsten habe - nicht wie ich mir einbilde dass sie sein könnte. Mit Ricotta und gegarter Beete aus meinem Garten - das funktioniert einfach, und zwar ohne dass ich vorher überlege ob die "Textur" passt oder so. Manchmal reicht das Einfache wirklich, und man muss da nicht immer ein Geheimnis draus machen.

leni_k · Answer

@markus_hh88 der Punkt mit dem Reifegrad macht mir grad wirklich Sinn, weil ich das bisher nie so gedacht hätte. Ich hab vor ein paar Wochen zufällig einen halbgereiften Ziegenrolle-Käse (so ein Log, du weißt schon) mit gebratener Beete kombiniert, einfach weil beides noch im Kühlschrank war - und der war irgendwie intensiver als frischer Chèvre, aber ohne die Beete zu überdecken. Ich glaub die leichte Rinde macht da was. Was mich bei deinem Post aber mehr beschäftigt: hast du schon mal Blauschimmel probiert? Klingt jetzt wild ich weiß. Aber ein milder Gorgonzola - nicht der aggressive - hat bei mir letztens mit gegarter Beete überraschend gut funktioniert, weil der salzige Schimmel-Anteil diese Erdigkeit irgendwie aufbricht. War kein geplantes Gericht, eher ein "schauen wir mal was passiert"-Moment am Dienstag Abend. Ich wäre da aber vorsichtig mit Menge, ein bisschen viel und es ist komplett vorbei. Zitat von markus_hh88Büffelmozzarella klingt logisch, aber ich bin skeptisch ob die milde Milchigkeit da überhaupt durchkommt Das ist eigentlich berechtigt. Ich würde da eher sagen: wenn dann mit roh gehobelter Beete, weil da der Eigengeschmack lauter ist - sonst geht der Mozzarella wirklich unter. Ob das mit roher Beete und Käse generell harmoniert... ich bin mir noch nicht sicher. Das klingt nach einem Experiment das ich vor dem nächsten Langen Lauf eher nicht machen will 😅

markus_hh88 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kder salzige Schimmel-Anteil diese Erdigkeit irgendwie aufbricht Das ist tatsächlich ein interessanter Mechanismus, den ich so noch nicht auf dem Schirm hatte. Ich würde das nicht nur als Kontrast erklären, sondern vermute da auch eine Umami-Komponente - Blauschimmel hat einen ziemlich hohen Glutamat-Gehalt durch den Reifeprozess, und das könnte den Erdigton der Beete nicht überdecken, sondern in eine andere Richtung lenken. Ob das bewusst passiert oder Zufall ist, weiß man in solchen "was-liegt-noch-rum"-Momenten natürlich nie genau. Aber Vorsicht mit "mild" bei Gorgonzola: der Begriff wird auf Packungen ziemlich großzügig verwendet. Gorgonzola dolce ist tatsächlich mild, cremig, relativ wenig Schimmelintensität. Der klassische Gorgonzola piccante ist schon eine andere Kategorie. Wenn du sagst es hat gut funktioniert, würde mich interessieren welcher das war - weil das den Unterschied macht, ob das reproduzierbar ist oder Glück mit der Packung. Und zum Büffelmozzarella mit roher Beete: ich glaube du hast recht, dass das die einzige Variante wäre wo die Milchigkeit nicht völlig untergeht. Aber roh gehobelte Beete hat halt diese fast holzig-knackige Textur, und ich bin nicht sicher ob das mit dem weichen Mozzarella nicht einfach texturell aneinander vorbeiredet. Ich hatte bisher nur gegarte Beete in solchen Kombinationen, also aus eigener Erfahrung kann ich das nicht beurteilen.

evelyn83 · Answer

Zitat von markus_hh88texturell aneinander vorbeiredet das hab ich noch nie so formuliert gehört aber ich glaub ich weiß genau was du meinst. so ein weiches gegen hartes problem quasi ich frag mich grad ob das bei Schafskäse anders wäre. der ist ja fester als Mozzarella aber nicht so dominant wie Feta - zumindest der den ich manchmal kaufe so ein griechischer aus dem Supermarkt. keine ahnung ob das jetzt "zu normal" ist für diese Diskussion hier 😄 aber hilft das wirklich mit der rohen Beete ich kann mir das gerade gar nicht vorstellen. ich hab roh ehrlich gesagt noch nie mit irgendwas kombiniert, immer nur so als Salat mit Essig-Öl und fertig. meine freundin meint man soll roh mehr Sachen draus machen aber ich weiß nicht ob ich da die Nerven für hab, die Fleckerei und so

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 Schafskäse ist eigentlich kein schlechter Gedanke, und ich würde sagen: nein, das ist nicht "zu normal". Der hat gegenüber Feta meist eine weichere Salzkurve, und wenn er gut gelagert war, auch eine feine Säure - je nach Herkunft. Das wäre texturell tatsächlich ein interessanter Mittelweg, weil er sich nicht so auflöst wie Mozzarella, aber auch nicht so kompakt bleibt dass er die Beete einschüchtert. Zitat von evelyn83ich hab roh ehrlich gesagt noch nie mit irgendwas kombiniert Das ist wahrscheinlich verbreiteter als man denkt. Roh gehobelt braucht ein bisschen Vorlauf - nicht im Sinne von Aufwand, sondern die Beete profitiert von ein paar Minuten mit etwas Säure drauf, weil sie sonst wirklich sehr grasig-roh schmeckt. Dünne Scheiben, kurz mit Zitronensaft oder einem milden Essig, dann etwas Öl. Ob Schafskäse da reinpasst - ich würde tippen ja, weil die Salzigkeit der Säure gegenüber standhält. Aber das ist aus meiner Erfahrung nur mit gegarter Beete, also reine Theorie für die rohe Variante. Zur Fleckerei: ich schäle und schneide roh über einem alten Holzbrett, das ich eh nicht mehr retten will. Der Rest ist dann wirklich kein Drama mehr.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 okay das mit dem Zitronensaft vorher drauf klingt eigentlich logisch, ich hätte gedacht dass das dann irgendwie matschig wird aber du meinst ja nur kurz was mich aber grad mehr beschäftigt - wenn der Schafskäse eine "weiche Salzkurve" hat, wie du das nennst, ändert sich das dann auch wenn er länger offen im Kühlschrank lag? weil bei mir ist das immer so ein Problem, ich kauf so ein Stück und dann liegt da noch die Hälfte rum und schmeckt irgendwie anders nach ein paar Tagen. salziger oder so, keine ahnung ob das einbildung ist Zitat von markus_hh88den ich eh nicht mehr retten will das find ich ehrlich gesagt die praktischste Lösung die ich hier gelesen hab. ich glaub ich hab bei uns in der Abstellkammer noch so ein altes Brettchen das ich eigentlich wegschmeißen wollte, das wäre dann sozusagen gerettet für einen guten Zweck 😄 aber mal ehrlich - lohnt sich das alles überhaupt für eine Beilage? ich mein Käse drüber, rohe Beete hobeln, Säure dran, richtigen Käse aussuchen... das ist ja schon mehr als ich normalerweise in ein Alltagsgericht stecke. unter der Woche wäre das bei mir nix, da muss es schnell gehen mit drei Kindern

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 die Frage zur Salzigkeit ist berechtigt, und nein, das ist keine Einbildung. Schafskäse in Lake verliert Flüssigkeit wenn er offen liegt, und die Salzkonzentration an der Oberfläche steigt dabei tatsächlich. Manche bewahren ihn deshalb in etwas Salzwasser auf, das stabilisiert das ein bisschen. Ob das lohnt - kommt drauf an wie viel noch übrig ist. Zitat von evelyn83lohnt sich das alles überhaupt für eine Beilage Realistisch betrachtet: nein, nicht unter der Woche mit drei Kindern. Das wäre auch meine Antwort. Was ich in dem Kontext mache ist Beete am Sonntag garen, portionieren, in den Kühlschrank - und dann geht das unter der Woche deutlich schneller, weil der aufwändige Schritt schon erledigt ist. Käse drüber, fertig, keine Hobel-Aktion. Rohe Variante ist eher was für Sonntag-Nachmittag wenn man eh in der Küche steht. Was mich bei deiner Frage trotzdem beschäftigt: du sagst der Schafskäse schmeckt nach ein paar Tagen anders. Wenn das regelmäßig passiert, könnte es auch an der Lagerung liegen, nicht nur am Käse selbst. Zu viel Luft, falsches Behältnis. Das klingt banal, macht aber einen Unterschied. Aus meiner Erfahrung hält sich ein angebrochenes Stück in einem verschlossenen kleinen Behälter mit einem Esslöffel Wasser deutlich gleichmäßiger als einfach in Frischhaltefolie.

evelyn83 · Answer

@markus_hh88 okay das mit dem Wasser im Behälter probier ich mal, klingt so simpel dass ich mich frage warum ich da nicht selbst draufgekommen bin aber das mit dem Sonntag vorgaren - hab ich auch schon überlegt. ich mach das mit anderen Sachen manchmal so, Kartoffeln oder so, und dann geht das tatsächlich schneller. weiß nicht warum ich das bei Beete noch nie gedacht hab Zitat von markus_hh88Käse drüber, fertig, keine Hobel-Aktion ja so in etwa wäre das bei mir machbar. wobei ich mich grad frag ob meine Kinder das dann überhaupt essen. die Jüngste ist neun und dreht bei allem rum was irgendwie "komisch" aussieht - und rosa Beete mit weißem Käse drüber ist halt schon ein Look. da könnte der Käse am Ende das kleinere Problem sein als das Auge das isst sozusagen keine ahnung ob man das irgendwie "verstecken" kann oder ob das dann der ganze Sinn verloren geht

markus_hh88 · Answer

@evelyn83 das "Verstecken" klappt bei Beete meistens schlechter als erhofft, weil die Farbe sich halt durchsetzt. Wenn man es in einen Eintopf gibt, ist der Eintopf pink - das fällt auf. Was ich aber tatsächlich gehört habe, von einer Kollegin die zwei Kinder hat: kleiner würfeln, unter Reis oder Couscous mischen, und nicht explizit ankündigen was drin ist. Ob das ethisch vertretbar ist oder nicht, das ist eine andere Diskussion. Aber der Look ist dann halt kein Problem mehr, weil es kein Hauptdarsteller ist. Zitat von evelyn83der ganze Sinn verloren geht Das kommt drauf an was der Sinn ist. Wenn es ums Essen geht und nicht ums Präsentieren, dann ist versteckt essen auch essen. Wenn man möchte dass das Kind das Gemüse kennenlernt und irgendwann akzeptiert - da bin ich skeptischer, weil die Konfrontation dann nie stattfindet. Aus meiner Erfahrung gewöhnen sich Kinder eher durch Wiederholung als durch Überrumpelung, aber das ist jetzt wirklich kein Küchen-Thema mehr. Zum Käse in dem Kontext: bei Kindern würde ich ehrlich gesagt den Ziegenkäse ganz weglassen und wenn dann normalen milden Frischkäse nehmen. Der hat keine Eigenaromen die zusätzlich Widerstand produzieren.

leni_k · Answer

@evelyn83 der Punkt mit dem Verstecken vs. Kennenlernen - da hat @markus_hh88 eigentlich recht auch wenn ich das sonst nicht so aus Erfahrung sagen kann. Ich hab keine Kinder aber ich war selbst mal so ein Kind das bei allem gemeckert hat, und irgendwann hab ich Rote Beete halt doch gegessen weil sie einfach immer wieder auf dem Tisch war. Nicht weil sie versteckt war. Was mich aber grad viel mehr beschäftigt, ehrlich gesagt: dieser ganze Thread dreht sich um Käse zu Beete, und niemand hat bisher Ricotta erwähnt. Der wäre doch eigentlich naheliegend - mild, cremig, keine aggressive Säure die konkurriert, und er macht texturell keinen Stress. Ich hab das mal auf einem Crostini gesehen, gebratene Beete mit Ricotta und ein bisschen Honig drüber, und das war eigentlich das Simpelste von allem. Nichts zum Hobeln, nichts zum Abwägen ob der Gorgonzola jetzt dolce oder piccante ist. Zitat von markus_hh88Käse drüber, fertig Das wäre bei Ricotta halt wirklich so. Einfach draufklecksen. Für Kinder wär das wahrscheinlich auch weniger "komisch" als Ziegenkäse-Krümel oder Schimmelkäse. Keine Ahnung warum der in dieser Diskussion noch nicht vorgekommen ist, vielleicht zu unspektakulär

leni_bk · Answer

@leni_k ah jetzt wo du es sagst - Ricotta ist natürlich total naheliegend und irgendwie auch wieder nicht? Ich glaub das liegt daran dass Ricotta einfach zu... unaufgeregt wirkt für so eine Diskussion. Aber genau deswegen macht das Sinn. Was mich aber grad mehr interessiert: du hast vorhin geschrieben du hattest das mit roher Beete noch nie kombiniert außer als Salat mit Essig-Öl. Das heißt du hattest auch noch nicht das Ding mit dem Zitronensaft drauf vorher - wie @markus_hh88 das erklärt hat dass die Beete dann nicht so grasig schmeckt. Hast du das jetzt ausprobiert oder fragst du nur? Weil wenn du es noch nicht hattest würde ich auch sagen okay, warum sollte ich mir als normale Person das antun wenn gekochte Beete + Ricotta + eventuell noch nen Spritzer Honig auch funktioniert und man keine rohen Finger kriegt. Ich kaufe mir ja immer diesen Betanio PLUS Saft weil alle sagen der hilft beim Trainig, aber ehrlich gesagt - wenn ich denke wie viel komplizierter das alles werden kann nur weil man denkt es muss was Besonderes sein... bei der ganzen Käse-Beete-Sache fang ich mir an zu denken dass ich vielleicht zu viel drüber nachdenke. Manchmal ist das Einfache auch wirklich das Beste, oder?

leni_k · Answer

@leni_bk warte mal kurz - du kaufst Betanio PLUS und schreibst das jetzt einfach so rein als wäre das Teil der Käse-Diskussion? 😄 Das ist jetzt ein bisschen ein Sprung, oder. Und ich bin leni_k, du bist leni_bk - das verwirrt mich grad ein bisschen, schon zum zweiten Mal wenn ich deinen Namen lese. Aber zur eigentlichen Frage: nein, ich hab das mit dem Zitronensaft auf roher Beete noch nicht probiert, das war ne Idee von @markus_hh88 die ich interessant fand, mehr nicht. Ich berichte nicht über Sachen die ich nicht gemacht hab. Zitat von leni_bkmanchmal ist das Einfache auch wirklich das Beste, oder Das klingt jetzt nach so einem Schlusssatz der eigentlich nichts sagt. Was mich bei deinem Post wirklich stört - du fängst mit Ricotta an, verlierst dich dann im Betanio-Thema und landest bei einer Floskel. Entweder du hast Ricotta mit Beete ausprobiert und erzählst davon, oder du hast eine konkrete Frage. Beides wäre interessant. Das hier ist... keins von beidem. Und zu Betanio: wenn du da Erfahrungen hast, mach lieber einen eigenen Thread auf. Ich frag da schon länger rum was andere wirklich merken beim Training.

leni_bk · Answer

@leni_k okay fair point, du hast recht dass ich da einen Sprung gemacht hab. Das mit Betanio war auch blöd rausgehauen, sorry dafür. Aber was mich grad wirklich interessiert - wenn du das mit dem Zitronensaft noch nicht probiert hast, hast du dann überhaupt schon mal rohe Beete gehobelt? Weil bei mir ist das immer so ein Ding dass ich mir denke "okay, das wird bestimmt wieder Flecken überall" und dann lass ich es gleich bleiben. Ich glaub das ist auch warum Ricotta für mich so verlockend ist - das ist einfach gegarte Beete aus der Packung, Ricotta drauf, fertig, keine Diskussion. Zitat von leni_kIch berichte nicht über Sachen die ich nicht gemacht hab Das find ich ehrlich gesagt gut dass du das so machst. Weil ich merke grad dass ich in diesem Thread irgendwie anfange über Sachen nachzudenken die ich gar nicht essen würde. Blauschimmel-Gorgonzola mit roher Beete und so... das klingt interessant wenn man drüber liest, aber mich reicht wahrscheinlich auch Ricotta mit gekochter Beete völlig aus. Die Frage ist nur - hab ich überhaupt Zeit das am Sonntag vorzukochen? Im Kindergarten hab ich Freitag immer diese lange Schicht und da bin ich ehrlich gesagt zu k.o. um noch was in der Küche zu machen.

leni_k · Answer

@leni_bk die Frage ob du Zeit hast am Sonntag vorzukochen... das ist jetzt aber wirklich weit weg von Käse und Beete 😄 Ich mein ich versteh das - ich hab auch Wochen wo ich froh bin wenn ich überhaupt was esse nach langen Arbeitstagen. Aber das ist dann halt kein Küchenproblem mehr sondern ein Zeitproblem. Zitat von leni_bkhab ich überhaupt schon mal rohe Beete gehobelt ja, hab ich. Und der Fleck-Faktor wird meiner Meinung nach echt übertrieben. Ich hab das einmal ohne Handschuhe gemacht weil ich zu faul war und ja, die Finger waren pink - aber das geht weg, das ist kein Tatort. Was wirklich nervt ist wenn man sich das T-Shirt anspritzt, das ist dann eher ein Thema. Was mich bei deinem letzten Post aber mehr stört: du sagst du würdest Blauschimmel mit roher Beete "wahrscheinlich nicht essen" - aber hast du irgendwas davon je probiert oder redest du gerade komplett theoretisch? Weil ich merk dass in diesem Thread immer mehr Leute über Sachen reden die sie sich nur vorstellen. Ich mach das auch, klar. Aber dann sollte man das vielleicht dazusagen. Ricotta mit gegarter Beete aus der Packung - passt, das ist wirklich unkompliziert. Aber vakuumverpackte Beete aus dem Supermarkt hat halt diesen leicht säuerlichen Nachgeschmack der mich stört, ich kauf lieber frisch und gar selbst. Vielleicht bin ich da zu pingelig.