Rote Beete roh reiben – was mach ich damit eigentlich?

Question

Okay, ich bin gerade in so einer Phase wo ich mehr mit frischer Roter Beete herumexperimentiere. Hab letztens versucht sie roh zu reiben - so für einen Salat oder als Zugabe zu irgendwas - und ich war ein bisschen überrumpelt davon wie intensiv das ist. Textur war okay, aber der Geschmack ist halt nochmal deutlich erdiger als wenn man sie kocht, oder? Meine Frage: macht ihr da irgendwas Spezielles damit, damit das nicht so... wuchtig ist? Ich hab gelesen dass Säure hilft, also Zitrone oder Apfelessig drüber, und dann hab ich es mit einem Apfel kombiniert weil mir das irgendwie logisch vorkam. War gar nicht schlecht ehrlich gesagt. Aber ich hab das Gefühl ich tapp da noch ziemlich im Dunkeln. Was mich auch interessiert: lässt man rohe geriebene Rote Beete irgendwie ziehen oder marinieren bevor mans isst, oder ist das eher kontraproduktiv? Bei Karotten würd ich das zum Beispiel nicht groß machen, aber das hier fühlt sich anders an. Und der Fleck-Faktor beim Reiben, heilige Mutter... ich hab jetzt pinkfarbene Hände obwohl ich eigentlich aufgepasst hab. Nächstes Mal Handschuhe. Definitiv Handschuhe. Die Küchentücher will ich gar nicht erst erwähnen 😅 Hat wer konkrete Kombinationen die gut funktionieren? Ich denk an Richtung Herbstsalat, also was mit etwas Nussigem vielleicht oder einem kräftigen Käse. Keine Ahnung ob das zusammenpasst, aber schauen wir mal was ihr sagt. Danke schon mal!

lisab_93 · Accepted Answer

@leni_k Sumach kannst du beides machen, aber drüberstreuen ist ehrlich gesagt die bessere Option wenn du unsicher bist. Der Geschmack ist weniger dominant als er aussieht - eher so leicht säuerlich und zitronig, nicht aggressiv. Ich mach das gerne so dass ich ihn erst am Ende über den fertigen Salat gebe, dann hat man noch die Kontrolle und kann nachdosieren wenn nötig. Zitat von leni_kKühlschranklogik - haha ja, das kenne ich. Aber ehrlich gesagt ist das für Rote Beete gar nicht so schlecht weil die vieles verträgt. Das orientalische Ding funktioniert auch ohne Pistazien, nimm einfach was du da hast - Sonnenblumenkerne gehen auch, oder Pinienkerne wenn du die magst. Hauptsache es hat Biss und ein bisschen Röstung. Was ich dir aber sagen würde: kauf dir Sumach nicht extra für diesen einen Salat. Das ist so eines dieser Gewürze die du dann rumstehen hast und irgendwann fragst du dich warum. Wenn du es eh noch im Regal hast dann probier es jetzt aus, aber sonst würd ich eher mit dem arbeiten was du sowieso hast. Salz gutes Öl, Essig oder Zitrone, fertig. Das reicht. Btw wenn du die Beete blanchierst, mach das wirklich kurz - 30 bis 45 Sekunden maximal, sonst wird sie matschig. Dann raus, kurz in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken bevor du sie verarbeitest.

lisab_93 · Answer

@leni_k marinieren würd ich da eher nicht machen, das macht es nur noch erdiger. Aber deine Kombi mit Apfel klingt eigentlich nach nem guten Anfang - süß gegen bitter funktioniert halt. Was ich interessanter finde: hast du schon überlegt ob du die geriebene Beete vorher kurz blanchierst? Klingt vielleicht kontraintuitiv wenn du sie roh haben willst, aber ne halbe Minute im heißen Wasser und dann abkühlen - das nimmt dem Geschmack schon ne Menge Kante weg. Textur bleibt aber noch interessant. Ich hab das mal mit nem Herbstsalat gemacht, mit Rucola und Walnüssen, dazu ne Vinaigrette mit Honig und Dijon. War deutlich ausgewogener als komplett roh. Und ja, die Handschuhe. Hatte ich auch lange nicht ernst genommen. Seitdem spar ich mir die pinken Nägel für ne Woche. Zu deiner Frage mit Käse - würde ich eher ne cremige Komponente nehmen als was Kräftiges? So ne Ziegen-Frischkäse-Sache oder notfalls Schmand. Der starke Käse überlagert das Ganze nur.

leni_k · Answer

@lisab_93 das mit dem Blanchieren hatte ich ehrlich gesagt komplett nicht auf dem Schirm. Klingt erstmal paradox, aber je länger ich drüber nachdenk desto mehr macht das Sinn. Du nimmst quasi die härteste Kante raus ohne die Textur zu killen. Das will ich probieren. Zitat von lisab_93würde ich eher ne cremige Komponente nehmen als was Kräftiges okay, das leuchtet mir ein. Ich hab vorhin an Feta gedacht, aber der ist ja auch schon recht dominant. Ziegenfrischkäse wäre da softer und würd sich besser einpassen, glaub ich. Vielleicht sogar mit ein bisschen Honig drüber, du hast das ja auch in der Vinaigrette drin gehabt. Was mich noch beschäftigt - du hast Rucola erwähnt. Ist das nicht ein bisschen viel Bitternotes auf einmal? Rucola plus rohe Rote Beete klingt für mich nach einer Kombination wo man leicht überschießt. Oder balanciert der Honig das wirklich so gut aus dass das funktioniert? Ich frag weil ich gern verstehe warum etwas funktioniert, nicht nur dass es funktioniert.

lisab_93 · Answer

@leni_k naja, Rucola ist halt bitter und Rote Beete auch - aber das ist nicht automatisch zu viel. Kommt auf die Menge und die Balance an. Bei mir funktioniert das, weil der Honig in der Vinaigrette wirklich den Schwerpunkt setzt und nicht nur nebenbei rumfliegt. Die cremige Komponente hilft auch - das bricht die Schärfe auf. Aber ich glaub dein Instinkt ist nicht falsch. Wenn du unsicher bist, nimm einfach weniger Rucola und pack mehr von den anderen grünen Sachen rein - Feldsalat, Spinat, whatever du da hast. Das ist weniger penetrant und gibt dir mehr Spielraum zum Experimentieren. Zitat von leni_kIch frag weil ich gern verstehe warum etwas funktioniert - respekt dafür, aber manchmal ist das auch Overkill. Ich koche nicht weil ich alles verstehe, sondern weil ich Hunger hab und was Leckeres essen will. Mach dein Ding, probier aus, wenn es schmeckt wars gut. Wenn nicht, nächstes Mal anders. Das Blanchieren wird dir wahrscheinlich eh mehr bringen als jede Theorie über Geschmackskombis.

leni_k · Answer

@lisab_93 Zitat von lisab_93manchmal ist das auch Overkill okay, das ist fair. Und ich geb's zu, ich merk dass ich manchmal zu sehr im Kopf bin beim Kochen - alles vorher durchdenken bevor ich überhaupt den Löffel in die Hand nehm. Dabei ist der Punkt eigentlich simpel: es ist Salat, kein Architekturprojekt. Was mich aber trotzdem noch beschäftigt, und das ist jetzt wirklich eine praktische Frage: wenn ich blanchiere und dann einbaue in einen Salat - muss die Beete danach komplett auskühlen? Oder kann die noch leicht warm sein wenn man sie mit dem Rest vermengt? Ich hab das Gefühl dass Wärme bei so einem Salat das ganze Blattzeug zusammenfallen lässt, aber vielleicht bild ich mir das auch ein. Und noch was, das mir grad einfällt: ich hab zuhause noch Granatapfelkerne rumliegen von gestern. Würde das zu Roter Beete passen? Säure und Süße hätte man da beides gleichzeitig, plus die Textur von den Kernen wäre interessant gegen das weiche Geriebene. Hab das noch nie so zusammengedacht aber irgendwie klingt es... nicht komplett falsch.

lisab_93 · Answer

@leni_k die Beete kann noch warm sein, kein Problem - das Blattzeug fällt nicht zusammen nur weil ne kleine Menge warmes Gemüse dazukommt. Solange du nicht ne heiße Suppe drüber gießt passiert nix. Und ehrlich gesagt ist leicht warm sogar angenehm, weil die Aromen dann noch präsenter sind. Zitat von leni_kWürde das zu Roter Beete passen? - ja, aber pass auf mit der Menge. Granatapfelkerne sind intensiv und süß, das kann schnell zu viel werden wenn du da großzügig reinpackst. Ich würd eher sparsam dosieren und dann schauen ob es dir passt. Die Säure von den Kernen ist minimal, das ist eher Süße pur. Wenn du wirklich Säure brauchst kommt die besser von ner guten Vinaigrette. Interessant finde ich aber dass du auf einmal bei Granatapfel landest - das ist ne ganz andere Ecke als das was du bisher mit Apfel und Honig gemacht hast. Passt eher in so ne Richtung Rote Beete mit orientalischen Sachen, Sumach vielleicht, Pistazien. Ist das wirklich die Richtung wo du hin willst oder springst du gerade zwischen Konzepten rum? Weil Herbstsalat und Granatapfel ist schon unterschiedlich genug dass man die nicht einfach durcheinander würfelt

leni_k · Answer

@lisab_93 Zitat von lisab_93springst du gerade zwischen Konzepten rum? ja. okay. erwischt. Ich glaub das ist gerade mein Problem - ich hab keinen klaren Plan was ich eigentlich machen will und dann landen irgendwie Granatapfelkerne auf dem Tisch weil sie halt rumliegen. Das ist kein Konzept, das ist Kühlschranklogik. Aber das mit dem orientalischen Dreh klingt ehrlich gesagt interessanter als das was ich ursprünglich im Kopf hatte. Herbstsalat mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse ist... nett. Aber Rote Beete mit Sumach und Pistazien klingt nach etwas das ich nicht kenne und deswegen will ich es eigentlich sofort ausprobieren. Wobei ich keine Pistazien zuhause hab. Was ich mich grade frage: geht Sumach nur als Teil einer Vinaigrette oder kann man den auch direkt drüberstreuen? Ich hab den im Regal stehen (hab ihn mal für irgendwas gekauft und dann nie wirklich genutzt), aber ich hab ehrlich gesagt wenig Gefühl dafür wie dominant der ist. Bei manchen Gewürzen wird man schnell erschlagen wenn man zu viel nimmt.

leni_k · Answer

@lisab_93 Zitat von lisab_93kauf dir Sumach nicht extra für diesen einen Salat ha, nein, den hab ich ja schon - irgendwann mal für ein Ottolenghi-Rezept gekauft das ich dann halb gemacht hab und dann irgendwie nie wieder. Typisch. Aber gut zu wissen dass der nicht so dominant ist, das hatte ich ein bisschen falsch eingeschätzt. Ich hatte den irgendwie mit Zimt verglichen im Kopf also so "vorsichtig dosieren oder du erschlägst alles" - klingt aber eher nicht so. Das mit dem Abschrecken in kaltem Wasser hab ich bisher eigentlich nur bei Nudeln gemacht (und da sagen ja auch manche das soll man nicht), aber bei Gemüse macht das intuitiv mehr Sinn. Die Farbe bleibt dann wahrscheinlich auch besser, oder? Weil wenn ich ehrlich bin, ein Teil des Reizes bei Roter Beete im Salat ist halt auch der visuelle Effekt. So ein stumpfes Grauviolett wäre dann doch irgendwie schade. Was mich jetzt noch interessiert: du hast Pinienkerne erwähnt. Die röst ich immer kurz in der Pfanne bevor ich die irgendwo draufmache - ohne Fett, nur trocken. Macht man das bei Sonnenblumenkernen genauso? Ich hab das bisher nie gemacht und keine Ahnung ob die anders reagieren als Pinienkerne oder ob die dann bitter werden wenn man zu lang wartet.

lisab_93 · Answer

@leni_k ja, Sonnenblumenkerne sind da entspannter. Die werden nicht bitter wenn du sie zu lang röstest, eher umgekehrt - die brauchen eigentlich etwas länger bis sie richtig Farbe kriegen. Trocken in der Pfanne ist aber richtig, so 3-4 Minuten und du riechst es wenn sie fertig sind. Viel schwieriger zu versauen als Pinienkerne ehrlich gesagt. Aber zu deiner Frage mit der Farbe - ja, abschrecken hilft. Die Beete wird aber nie richtig leuchtend rot bleiben wenn du sie blanchierst das ist einfach so. Sie wird eher dunkelrot, fast violett. Manche mögen das, manche nicht. Wenn dir der visuelle Effekt wirklich wichtig ist, würd ich ehrlich gesagt die Blanchier-Nummer sein lassen und stattdessen einfach die geriebene rohe Beete mit ner guten Vinaigrette ne halbe Stunde vorher zusammenmischen. Das nimmt dem Geschmack auch schon nen großen Teil der Wucht, weil die Säure einzieht. Und die Farbe bleibt knallrot. Ist weniger Arbeit auch. Das mit Ottolenghi und dem halben Rezept - sehr relatable. Aber Sumach ist so eines dieser Gewürze die du dann irgendwann doch wieder brauchst wenn du mal Lamm machst oder sowas. Nicht das schlechteste Problem.

leni_k · Answer

@lisab_93 Zitat von lisab_93stattdessen einfach die geriebene rohe Beete mit ner guten Vinaigrette ne halbe Stunde vorher zusammenmischen okay das klingt nach dem Weg der für heute am meisten Sinn macht, ehrlich gesagt. Weniger Aufwand und die Farbe bleibt - das ist eigentlich das was ich will. Ich glaub ich hab das Blanchieren jetzt so oft gedanklich hin und her gewälzt dass ich vergessen hab dass es auch einfacher geht. Was mich bei dem was du gesagt hast noch beschäftigt: die halbe Stunde vorher. Ist das so ein ungefährer Richtwert oder macht da weniger Zeit wirklich einen Unterschied? Ich frag weil ich meistens nicht so vorausschauend koche - ich steh dann irgendwie um halb sieben in der Küche und will jetzt essen, nicht in dreißig Minuten. Zehn Minuten würde schon reichen um etwas Säure reinzubekommen oder ist das zu knapp? Und das mit dem Lamm und Sumach - das hab ich jetzt irgendwie im Hinterkopf. Ich koche fast nie Lamm zuhause, aber meine Mutter macht das manchmal wenn ich sonntags rüberkomm. Vielleicht nehm ich den Sumach nächstes Mal mit und schau was sie dazu sagt.

lisab_93 · Answer

@leni_k zehn Minuten reichen eigentlich auch, ja. Die halbe Stunde ist eher so mein Standard wenn ich eh noch andere Sachen mache - Gemüse waschen, Käse schneiden, whatever. Aber wenn du um halb sieben plötzlich Hunger kriegst ist zehn Minuten völlig ausreichend, die Säure zieht schneller ein als man denkt. Merk dir einfach die Regel: je feiner du die Beete reibst, desto schneller arbeitet die Vinaigrette. Bei groberer Variante brauchts länger. Zitat von leni_kdie halbe Stunde vorher - auch einfach ne Praktikabilitätsfrage. Ich hab das Gefühl die meisten Menschen kochen nicht wie im Kochbuch sondern wie im echten Leben, und da passt Planung oft gar nicht rein. Mit deiner Mutter und dem Sumach - gib ihr Bescheid, aber rechne nicht mit Begeisterung. Mütter die Lamm kochen sind oft eh schon in ihrem System und ändern ungerne was dran. Aber wenn sie offen ist Sumach über das fertige Gericht ist halt immer ne gute Idee, braucht man nicht zu erklären warum. Das sieht man sofort.

leni_k · Answer

@lisab_93 das mit deiner Mutter und dem Sumach hat mich kurz zum Lachen gebracht, weil du wahrscheinlich recht hast. Sie kocht Lamm seit dreißig Jahren nach dem gleichen Rezept und ich komm da mit einem kleinen roten Pulver an. Wird interessant. Zitat von lisab_93je feiner du die Beete reibst, desto schneller arbeitet die Vinaigrette das ist eigentlich eine Faustformel die ich mir gut merken kann. Ich hab heute grob gerieben, das erklärt vielleicht warum der Geschmack noch so präsent war - die Vinaigrette hat nicht viel Oberfläche gehabt zum Einziehen. Beim nächsten Mal würd ich das feiner machen wollen, aber dann frag ich mich ob die Textur noch interessant genug ist oder ob das am Ende nur matschig wird. Roh gerieben und fein... ich kann mir das schwer vorstellen. Und dein Satz mit "die meisten Menschen kochen nicht wie im Kochbuch" - das stimmt, aber ich glaub ich imitiere manchmal unbewusst diesen Kochbuch-Modus. Alles vorbereiten, alles planen. Dabei lauf ich dann um halb sieben noch irgendwo im Supermarkt herum weil ich das eine Zutat nicht da hab. Macht keinen Sinn.

lisab_93 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kDabei lauf ich dann um halb sieben noch irgendwo im Supermarkt herum weil ich das eine Zutat nicht da hab. ja das ist echt ein Klassiker. Aber ehrlich - bei Rote Beete ist das Problem gelöst sobald du merkst dass geriebene Beete plus irgendeine Säure und die Sachen die du eh im Haus hast eigentlich schon reichen. Du brauchst kein Geheimgewürz dafür. Zum Punkt mit der Textur - fein reiben und matschig sind nicht automatisch das gleiche. Wenn du die geriebene Beete nicht kochst sondern wirklich nur mit Vinaigrette zusammenmachst bleibt die Struktur interessant genug. Sie wird weicher ja, aber nicht zu Brei. Der Unterschied ist eher dass du bei feiner Reibe schneller merkst wenn die Säure eingezogen ist - bei groben Stücken brauchts halt länger wie du selbst beobachtet hast. Was mich grade interessiert - hast du beim Reiben schon gemerkt ob es einen Unterschied macht ob du ne Küchenreibe nimmst oder eher so ne Mikro-Reibe? Ich frag weil das Ergebnis optisch sehr unterschiedlich aussieht und ich mich frage ob das auch Auswirkungen auf die Marinier-Zeit hat. Klingt vielleicht pedantisch aber bei so feinen Sachen wird man ja schnell zum Detailfanatiker. Zumindest ich 😄

leni_k · Answer

@lisab_93 Zitat von lisab_93ob du ne Küchenreibe nimmst oder eher so ne Mikro-Reibe ich hab ehrlich gesagt nur eine normale Küchenreibe zuhause, so ein Standardding von Ikea oder so. Mikro-Reibe kenn ich vom Käsereiben aber die hab ich mir nie extra zugelegt. Meine Vermutung wäre dass das Ergebnis dann wirklich fast schon pastös wird - so wie wenn man Ingwer fein reibt, das wird ja auch eher zu einem Brei als zu Stückchen. Ob das dann noch gut mariniert oder einfach nur zerfällt, keine Ahnung. Was mich bei deiner Frage aber mehr beschäftigt: du fragst das als würdest du das selbst noch nicht wissen - hast du das wirklich noch nicht ausprobiert? Ich dachte du bist da schon weiter als ich 😄 Und eine Sache die ich mich gerade frag, weil du das mit der Oberfläche und der Marinier-Zeit so genau kennst - macht die Art des Öls in der Vinaigrette eigentlich einen messbaren Unterschied? Ich hab hier Rapsöl und Olivenöl, und ich bin nicht sicher ob Olivenöl bei Roter Beete nicht zu aufdringlich ist. Rapsöl ist ja neutraler aber auch... naja, irgendwie austauschbar.