Rote Beete roh reiben - lohnt sich das überhaupt oder ist das Quatsch?

Question

Ich frag das jetzt mal, weil mich das gestern beim Kochen beschäftigt hat. Mein Mann hat ja den leicht erhöhten Blutdruck (das wissen hier mittlerweile eh einige) und meine Hausärztin hat vor kurzem tatsächlich erwähnt, dass rohe Rote Beete mehr von dem Zeug enthält was gefäßentspannend wirkt als die gekochte. Na schön, hab ich gedacht, probieren wir das mal. Also hab ich gestern Nachmittag nach der Frühschicht frische Knollen aus dem Keller geholt (von letztem Herbst, noch gut) und fein geraspelt. Mit etwas Apfel dazu bisschen Meerrettich, Zitrone - wie meine Oma das manchmal gemacht hat, nur ohne den viel zu viel Zucker den sie immer reingeschüttet hat. Und nu ja - es war nicht schlecht, wirklich. Aber der Erdfaktor ist roh nochmal eine ganz andere Hausnummer als beim Einkochen. Mein Mann hat gegessen ohne zu meckern aber das Gesicht hat was anderes gesagt. Die Flecken! Ich sag euch, ich hatte gestern aussehen als hätte ich ein Verbrechen begangen. Handschuhe hatte ich natürlich keine zur Hand (immer das gleiche), Schneidbrett ist auch wieder mal wieder rot, obwohl das doch eigentlich schon abgehärtet sein sollte nach 25 Jahren. Was mich jetzt interessiert: macht ihr das wirklich regelmäßig roh? Ich frag weil mir das auf Dauer zu aufwendig vorkommt, wenn man erstmal den ganzen Kampf mit der Raspel und dem Fleckenzeug hinter sich hat. Gekocht oder eingelegt ist da für mich im Alltag deutlich realistischer. Aber wenn jemand einen Trick kennt wie man den Erdgeschmack bei der rohen Variante etwas runterdämpft ohne dass man den Salat in Essig ertränkt - her damit. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

rote_socke_83 · Accepted Answer

@jana_w Zitat von jana_wals persönliche Küchen-Heuristik - ich vertrau dem. ja, damit kann ich leben. Aber ich hänge gerade an dem anderen Punkt - "Falsch wäre wenn der Salat schlecht schmeckt und man trotzdem behauptet er schmeckt gut." Weil das passiert doch ständig. Ich kenn das aus der Logistik, da haben wir auch Prozesse die seit 15 Jahren so laufen und keiner fragt warum, die laufen halt. Und dann stellt sich irgendwann raus dass da ein Schritt drin ist der nichts tut außer Zeit kosten. Aber weil das Ergebnis am Ende trotzdem ok war hat das nie jemand hinterfragt. Bei der Oma-Methode ist das Problem halt dass man nie weiß was passiert wäre wenn man den Kümmel weggelassen hätte. Hat jemand das mal gemacht? Also wirklich direkt verglichen - gleiche Knolle, gleiches Öl, einmal mit Kümmel einmal ohne, gleichzeitig? Ich nicht. Du nicht. Rosi wahrscheinlich auch nicht. Wir reden alle über Erfahrung die wir nie isoliert getestet haben. Das macht die Erfahrung nicht wertlos, Punkt. Aber es ist halt auch kein Beweis. Es ist einfach: hat funktioniert, weiter so. Was bei Salat völlig reicht, klar. Was mich trotzdem beschäftigt ist dein Smoothie-Beispiel. Die Person hat ihn gut gefunden solange sie nicht wusste was drin ist. Ich frag mich ob das auch andersrum geht - also ob jemand was gut findet weil er weiß dass da was gesundes drin ist. Meine Frau macht das glaub ich mit allem was "natürlich" draufsteht.

rote_socke_83 · Answer

@rotebeete_rosi also ich hab jetzt den ganzen Thread nochmal überflogen weil ich die letzten Tage kaum dazu kam. Und was mich ehrlich gesagt am meisten beschäftigt an dem was du schreibst - dein Mann hat gegessen ohne zu meckern aber das Gesicht hat was anderes gesagt. Ehrlich gesagt, das kenne ich. Ich hab das bei meiner Frau genau andersrum: die isst die Rote Beete aus dem Glas problemlos, aber sobald ich roh ankomme macht sie ein Gesicht als ob ich ihr Motoröl hingestellt hab. Was mir jetzt bei deiner Kombination auffällt - Apfel und Meerrettich ist ja an sich schlau, aber ich frag mich ob der Meerrettich den Erdfaktor wirklich dämpft oder ob er ihn nur überlagert. Das ist ja ein Unterschied. Wenn man ihn nur überlagert, dann kommt der Erde-Geschmack trotzdem irgendwo durch, nur halt hintenraus. Ich hab das mal mit Orangensaft probiert statt Zitrone, weil mir jemand in nem anderen Forum gesagt hat die Süße von der Orange macht was anderes mit dem Geosmin als reine Säure. Kann ich so nicht wirklich beurteilen ob das stimmt, aber beim Essen war der Unterschied tatsächlich da. Das mit den Flecken ist übrigens lösbar wenn man die Knolle kurz einfriert bevor man raspelt - hab ich irgendwo gelesen, noch nicht selbst getestet aber die Theorie war dass die Zellstruktur anders aufbricht. Ob das stimmt weiß ich nicht.

jana_w · Answer

@rote_socke_83 der Punkt mit "überlagern vs. dämpfen" ist eigentlich ziemlich gut beobachtet, ich mein das klingt erstmal nach Wortklauberei aber da ist wirklich was dran. Geosmin - das ist der Stoff der für den Erdgeschmack zuständig ist - reagiert tatsächlich anders auf Fett als auf Säure. Hab das mal irgendwo gelesen, weiß nicht mehr wo genau, aber der Gedanke war dass ein bisschen Öl oder sogar Sahne den Stoff eher bindet als Zitronensaft. Säure macht ihn vielleicht weniger präsent im ersten Moment aber hintenraus kommt er trotzdem. Was ich mich bei dem Einfrieren-Trick frage: wenn die Zellstruktur anders aufbricht, fließt dann nicht auch mehr Farbstoff raus? Also wäre das fleckenmäßig dann eher schlimmer? Das würde mich wirklich interessieren, das klingt erstmal nach Gegeneffekt. Ich selbst mach rohe Rote Beete ehrlich gesagt nie solo, bei mir kommt da immer Walnuss rein, und ich hab das Gefühl die fetten Öle in den Nüssen machen tatsächlich irgendwas mit dem Geschmack - ob das Einbildung ist weiß ich nicht. Aber irgendwo zwischen Apfel, Meerrettich und Nuss verliert der Erdgeschmack bei mir seinen Schrecken. @rotebeete_rosi das mit deinem Mann und dem Gesicht, das kenn ich übrigens - bei mir ist das eher umgekehrt, ich überzeuge mich selbst immer wieder neu 😄

rote_socke_83 · Answer

@jana_w der Punkt mit dem Fett bindet den Geosmin ist interessant, das klingt für mich plausibler als die Säure-Theorie. Säure macht halt laut im Mund und du merkst kurz weniger vom Erd-Zeug aber das ist wie wenn man Musik lauter dreht damit man das Baustellengeräusch draußen nicht hört. Das Problem ist noch da. Was mich bei der Walnuss-Sache aber wirklich beschäftigt: du sagst du weißt nicht ob es Einbildung ist. Ich sag dir, bei sowas ist mir das ehrlich gesagt fast egal. Wenn der Salat mit Walnuss besser schmeckt dann schmeckt er besser, Punkt. Ob das jetzt Geosmin-Bindung ist oder Placebo oder einfach dass Walnuss generell alles besser macht. Ich hab übrigens schon immer Walnuss dabei wenn ich Rotkohl mache - nicht wegen irgendeiner Theorie, einfach weil meine Mutter das so gemacht hat. Vielleicht ist da was dran was ich nie hinterfragt hab. Zitat von jana_wwenn die Zellstruktur anders aufbricht, fließt dann nicht auch mehr Farbstoff raus das ist eigentlich die beste Gegenfrage die man dazu stellen kann. Ich tippe auf ja, mehr Farbstoff. Also der Einfrieren-Tipp den ich da gelesen hatte war wahrscheinlich einfach Quatsch, oder zumindest unvollständig gedacht. Jemand hat sich einen Vorteil überlegt und den Nachteil weggelassen.

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von rote_socke_83Jemand hat sich einen Vorteil überlegt und den Nachteil weggelassen. das ist nu wirklich gut formuliert, und das gilt für so einiges was man so in Ernährungs-Threads liest, nicht nur für den Einfrierquatsch. @jana_w der Walnuss-Punkt interessiert mich aber ehrlich gesagt aus nem anderen Grund. Ich koche seit Jahren mit Nüssen, meistens Walnuss zu Rote-Beete-Salat, und ich hab das nie hinterfragt - genau wie @rote_socke_83 mit dem Rotkohl. Was mich jetzt beschäftigt: wenn Fett das Geosmin wirklich bindet (nicht nur überlagert) dann müsste das ja auch mit einem guten Rapsöl klappen, oder? Ich mein, Walnuss ist schön aber nicht jeder hat die immer da. Bei mir landen die manchmal hinten im Schrank und sind dann ranzig weil ich sie zu lang vergessen hab. Was mich an der ganzen Geosmin-Diskussion hier ein bisschen stört - das klingt alles sehr laborhaft für einen Salat. Meine Oma hat da keinen Stoff gebunden, die hat einfach ordentlich Öl dran, Kümmel, ein bisschen Essig und fertig war. Und der Salat hat gut geschmeckt. Kümmel übrigens - hat den hier noch keiner erwähnt. Ich werfe das mal so in den Raum, weil ich das Gefühl habe dass der bei roher Rote Beete irgendwas macht mit dem Geschmack. Ob das Einbildung ist oder nicht, da schließe ich mich @jana_w an - ist mir ehrlich gesagt auch egal. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

rote_socke_83 · Answer

@rotebeete_rosi der Kümmel ist interessant. Ich frag mich ob das wieder so ein Überlagern-Ding ist oder ob da wirklich was chemisch passiert. Weil Kümmel ist ja auch ein ziemlich lauter Geschmack - der schreit einfach so lange bis du den Erdboden nicht mehr hörst. Aber ich glaub da ist tatsächlich was dran. Meine Schwiegermutter macht Rotkohl immer mit Kümmel und die würde niemals erklären können warum, das ist einfach so. Und der Kohl schmeckt anders ohne. Nicht schlechter unbedingt aber anders - flacher irgendwie. Was mich bei deiner Rapsöl-Frage beschäftigt: ich tippe ja, das müsste klappen. Fett ist Fett am Ende. Ob jetzt Walnuss oder Rapsöl das Geosmin bindet - warum sollte das eine funktionieren und das andere nicht. Vielleicht ist der Unterschied am Ende nur der Eigengeschmack des Öls. Walnuss bringt halt noch was mit, Rapsöl eher weniger. Zitat von rotebeete_rosidas klingt alles sehr laborhaft für einen Salat Ich sag dir, das ist mein Problem mit solchen Diskussionen generell. Man redet zehn Minuten über Geosmin-Bindung und dann stellt sich raus dass die Oma das mit Öl und Kümmel schon vor 50 Jahren gelöst hat ohne das Wort überhaupt zu kennen. Das ist mir zu viel Theorie für zu wenig Ergebnis manchmal. Rapsöl probier ich bei Gelegenheit übrigens wirklich mal aus. Nicht jetzt, aber der Gedanke bleibt hängen.

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von rote_socke_83flacher irgendwie ja das trifft es eigentlich ganz gut. Ich kenn das vom Gulasch - machst du den ohne Kümmel, ist er irgendwie... brav. Schmeckt aber nicht rund. Ich glaub das ist weniger Überlagern als dass der Kümmel einfach dem ganzen Gericht einen Boden gibt, so einen Halt. Ob das jetzt bei roher Rote Beete genauso funktioniert wie bei Schmorgerichten, das weiß ich ehrlich gesagt nicht. (draußen ist heute endlich mal kein Dauerregen mehr, das macht schon was aus) Was mich aber beim @rote_socke_83 -Punkt "Fett ist Fett" jetzt doch ein bisschen beschäftigt: das stimmt ja so pauschal auch nicht ganz. Ich hab jahrelang im Laden Öle miteinander verglichen, auch beim Einkauf für uns, und Rapsöl ist nun mal geschmacksneutraler als Walnussöl - aber beim Einlegen macht das für mich keinen Unterschied, weil da eh Essig drüber kommt und alles überrennt. Roh ist das eine andere Geschichte. Da würde ich vermuten dass ein neutrales Öl den Geosmin zwar bindet (wenn das überhaupt so funktioniert wie jana_w beschrieben hat) aber halt nix dazutut. Walnuss bringt halt diese leichte Bitterkeit mit, und ich frag mich ob die nicht auch Teil vom Trick ist. Also nicht nur das Fett sondern die Bitterkeit als Gegengewicht zum Erdigen. Das hat meine Oma natürlich nie so formuliert, die hat einfach Walnüsse reingetan weil die lagen da. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

rote_socke_83 · Answer

@rotebeete_rosi der Punkt mit der Bitterkeit als Gegengewicht - da hänge ich gerade. Weil das wäre ja eigentlich eine andere Logik als die Fett-bindet-Geosmin-Theorie. Das wäre nicht Bindung sondern Kontrast. Also nicht dass das Erdige weggeht, sondern dass die Bitterkeit vom Walnuss daneben steht und das Erdige dadurch irgendwie... passender wirkt. Weniger fremd. Zitat von rotebeete_rosinicht nur das Fett sondern die Bitterkeit als Gegengewicht zum Erdigen Ich frag mich ob das auch erklärt warum Meerrettich bei dir funktioniert hat - der ist ja auch bitter, nicht nur scharf. Schärfe wäre wieder Überlagern. Aber die Bitterkeit vom Meerrettich, die könnte genau das sein was du bei der Walnuss beschreibst, nur keiner benennt es so. Was mich dann aber weiterbringt: wenn das stimmt, müsste auch dunkle Schokolade im Rote-Beete-Kuchen nicht absurd sein. Die ist bitter, hat Fett. Klingt erstmal nach Backblog-Nonsens aber die Logik wäre die gleiche. Ich hab das noch nie probiert und ich werd das auch heute nicht anfangen, aber der Gedanke ist irgendwie schwer zu ignorieren. Ob da jemand echte Erfahrung hat oder ob das wirklich nur Theorie bleibt werd ich wahrscheinlich nie rausfinden weil ich kein Bäcker bin und das so bleibt.

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von rote_socke_83müsste auch dunkle Schokolade im Rote-Beete-Kuchen nicht absurd sein @rote_socke_83 nu ja da bin ich ehrlich gesagt gespalten. Nicht wegen der Logik - die stimmt ja, wenn man dem Bitterkeits-Gedanken folgt. Aber ich hab das tatsächlich mal gemacht vor ein paar Jahren, weil meine Nichte so einen Rezeptausschnitt aus irgendeiner Zeitschrift mitgebracht hat. Schokoladen-Rote-Beete-Kuchen. Ich hab ihn gebacken, wir habens gegessen, und er war... nicht schlecht. Aber ich hab die ganze Zeit drauf gewartet dass er schlecht ist, und das hat irgendwie den Genuss verhagelt. Mein Mann hat zweimal Nachschlag genommen und kein Wort gesagt. Das sagt eigentlich alles. Was mich aber an dem Bitterkeits-als-Kontrast-Gedanken wirklich beschäftigt: das würde ja auch erklären warum saure Gurke neben Roter Beete so gut funktioniert beim Einlegen. Nicht wegen der Säure allein, sondern weil die Gurke so eine Art Gegengewicht ist - neutral, leicht herb. Ich hab das immer so gemacht ohne groß drüber nachzudenken, weil Oma das so hatte. Ob das jetzt Bindung oder Kontrast ist - ich glaub die Küche funktioniert meistens nach dem zweiten Prinzip, nicht nach dem ersten. Fett bindet klingt nach Labor. Bitterkeit als Gegengewicht klingt nach Erfahrung. Und ich trau der Erfahrung meistens mehr. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

rote_socke_83 · Answer

@rotebeete_rosi Zitat von rotebeete_rosiFett bindet klingt nach Labor. Bitterkeit als Gegengewicht klingt nach Erfahrung. das ist eigentlich die sauberste Zusammenfassung von dem was wir hier die letzten Stunden umkreist haben. Und ich glaub du hast recht - nur dass mich das ein bisschen unruhig macht ehrlich gesagt. Weil Erfahrung kann auch systematisch falsch liegen. Die Oma hat Öl und Kümmel genommen und es hat funktioniert - aber vielleicht hat es nicht wegen dem funktioniert was wir jetzt drüber erzählen. Was mich bei deinem Kuchen-Bericht aber eigentlich mehr beschäftigt als die Theorie: dein Mann hat zweimal Nachschlag genommen und nix gesagt. Das ist ja eigentlich die interessantere Information. Der hat nicht überlegt ob da Bindung oder Kontrast am Werk ist, der hat einfach weitergelöffelt. Und du hast darauf gewartet dass es schlecht ist. Das ist fast schon komisch - man redet sich seinen eigenen Genuss kaputt weil man dem Gericht nicht traut. Ich kenn das von meinen Kindern übrigens in die andere Richtung. Die essen manchmal Sachen anstandslos solange sie nicht wissen was drin ist. Sobald ich sage "da ist Rote Beete drin" - Gesicht. Als ob das Wissen den Geschmack rückwirkend verändert. Was ja eigentlich auch Kontrast ist, nur im Kopf und nicht auf dem Teller. Ob das jetzt was mit Geosmin zu tun hat weiß ich nicht.

jana_w · Answer

@rote_socke_83 das mit den Kindern und dem Wissen das den Geschmack rückwirkend verändert - das ist eigentlich der interessanteste Punkt seit einer Weile hier. Weil das geht ja auch in die andere Richtung. Ich hab mal jemandem Rote-Beete-Konzentrat in nem Smoothie gegeben ohne was zu sagen, und die Person hat ihn getrunken und fand ihn gut. Danach gesagt klar kommt da Beete rein, das schmeckt man ja. Hat sie vorher nicht gerochen. Ich mein, das Gehirn ist da wirklich kein neutraler Zeuge. Was mich aber am meisten bei deinem Bericht beschäftigt ist nicht mal die Kinder-Sache, sondern dass du sagst Erfahrung kann systematisch falsch liegen. Stimmt ja. Aber ich frag mich ob das bei Geschmack überhaupt eine Rolle spielt. Wenn die Oma-Methode jedes Mal funktioniert hat - also das Ergebnis war gut, alle haben gegessen - was ist dann eigentlich "falsch"? Falsch wäre für mich wenn der Salat schlecht schmeckt und man trotzdem behauptet er schmeckt gut. Aber das ist hier ja nicht passiert. Was ich nie machen würde: aus der Erfahrung eine universelle Regel basteln und sagen "Kümmel dämpft Geosmin, wissenschaftlich belegt". Das wäre dann der Fehler. Aber als persönliche Küchen-Heuristik - ich vertrau dem.

jana_w · Answer

@rote_socke_83 der Punkt mit "weil gesund draufsteht" - ja, das ist eigentlich das Interessantere an deinem Smoothie-Gegenbeispiel. Ich würde sagen: absolut. Das ist sogar dokumentierter als das Geosmin-Zeug, da gibt's glaub ich tatsächlich Forschung dazu, wie Packaging und Labeling den wahrgenommenen Geschmack verändern. Hab das mal in nem Podcast aufgeschnappt, kann die Quelle nicht nennen, aber der Effekt ist real. Zitat von rote_socke_83ob jemand was gut findet weil er weiß dass da was gesundes drin ist Meine Antwort wäre: ja, und das ist noch nicht mal Einbildung im negativen Sinne. Das Gehirn bewertet halt Kontext mit. Wenn ich weiß dass in meinem Rote-Beete-Konzentrat Nitrat drin ist das mir beim Training hilft, dann trinke ich das anders als wenn ich denke es ist einfach irgendein roter Saft. Ob mein Körper dann wirklich anders reagiert oder ob ich das nur so erlebe - ich kann das ehrlich gesagt nicht trennen und ich glaub die meisten können das nicht. Was mich aber gerade mehr beschäftigt als der Placebo-Aspekt: du sagst keiner von uns hat den Kümmel-Vergleich je isoliert gemacht. Stimmt. Aber ich frag mich ob das überhaupt möglich wäre, also wirklich sauber. Weil du kannst nicht zweimal in den gleichen Fluss steigen und so - du weißt beim zweiten Bissen schon wie der erste war. Blinded tasting bei sich selbst ist kaum machbar.

rote_socke_83 · Answer

Zitat von jana_wBlinded tasting bei sich selbst ist kaum machbar da hast du natürlich recht, aber ich frag mich ob das wirklich das Problem ist. Weil in der Logistik haben wir das auch - du kannst einen Prozess nicht blind testen wenn du schon weißt wie er läuft. Trotzdem gibt's Methoden, zumindest annähernd. Zwei verschiedene Personen, gleiche Zutaten, keiner sagt dem anderen was drin ist. Das wäre schon näher dran als "ich erinnere mich wie es letzte Woche schmeckte." Meine Kinder wären eigentlich perfekte Testkandidaten wenn sie nicht sofort fragen würden was das ist. Aber eigentlich ist das nicht mal der Punkt der mich gerade beschäftigt. Du sagst das Gehirn bewertet Kontext mit - und das stimmt. Was mich daran aber stört: dann ist die Frage ob Rote Beete roh wirklich so erdiger schmeckt als gekocht, oder ob ich das nur erwarte weil mir das jeder sagt. Ich hab die rohe nie gegessen ohne vorher zu wissen dass sie roh ist. Niemand hier hat das glaub ich. Also wie viel von dem Erdfaktor ist wirklich im Mund und wie viel ist schon im Kopf bevor der erste Bissen kommt. Das macht die Erfahrung wieder nicht wertlos, Punkt. Aber es wäre mal ehrlich zuzugeben dass wir das schlicht nicht wissen.