Rote Beete roh raspeln vs. dünne Scheiben – was macht der Unterschied wirklich?

Question

Ich hab die letzten Wochen viel mit Einlegen experimentiert und dabei eigentlich mehr über rohe Rote Beete nachgedacht als je zuvor. Konkret geht es mir um die Frage, was passiert geschmacklich wenn man die Knolle roh isst - in welcher Form auch immer. Ich hab das jetzt ein paarmal probiert, einmal grob geraspelt als Rohkostsalat mit Apfel und Meerrettich, einmal in sehr dünne Scheiben gehobelt, fast carpaccio-artig, mit etwas Zitrone und gutem Öl. Der Unterschied war für mich deutlich spürbar. Die geraspelte Variante war irgendwie intensiver, fast scharf-erdig. Die Scheiben dagegen deutlich milder, fast schon angenehm süßlich. Ich frage mich ob das eine reine Oberflächen-zu-Volumen-Geschichte ist - also dass beim Raspeln einfach mehr Zellsaft austritt und damit auch mehr Geosmin freigesetzt wird. Das würde aus meiner Erfahrung Sinn ergeben, auch beruflich gesehen, weil ich bei Patienten die Ernährungsthemen ansprechen immer wieder höre, dass sie Rote Beete „zu erdig" finden aber noch nie rohe Scheiben probiert haben. Das wäre dann ja kein Geschmacksproblem an sich sondern ein Zubereitungsproblem. Hab das mal kurz gegoogelt aber da findet man hauptsächlich Rezepte, keine Erklärung warum die Textur den Geschmack so stark beeinflusst. Heute Mittag hatte ich nochmal die dünne Scheibenvariante, mit etwas Feta drüber, und ich war wirklich überrascht wie wenig das nach dem schmeckt was die meisten Leute als störend empfinden. Für mich war das eigentlich der erste Moment wo ich verstanden habe warum manche das roh bevorzugen. Hat jemand da eine fundiertere Erklärung für, oder ist das Einbildung mauf einer seite?

jana_w · Accepted Answer

Zitat von rotebeete_fanDas Kochwasser war übrigens knallrot und hat gerochen wie Erde das ist für mich eigentlich der interessanteste Datenpunkt im ganzen Thread, ehrlich gesagt. weil du das eben nicht als Test gemacht hast - du hast einfach gekocht und es ist passiert. das ist irgendwie glaubwürdiger als wenn jemand sagt "ich hab das jetzt mal systematisch verglichen". was mich bei @n.feld beschäftigt - die Frage nach der zweiten Verbindung ist berechtigt, aber ich glaub die Diskussion läuft gerade in eine Richtung wo man ohne Labor nicht mehr weiterkommt. ich mein, wir können hier noch fünf weitere Stoffe reinwerfen und am Ende weiß trotzdem keiner was konkret passiert wenn man die Beete 20 Minuten kocht vs. 5 Minuten. das wird dann Spekulation auf Spekulation. was ich aus eigener Erfahrung dazu sagen kann - ich trink ja Rote-Beete-Konzentrat seit knapp zwei Jahren, nach einem Podcast über Nitrat, und der Geschmack ist da nochmal komplett anders als alles was hier beschrieben wurde. viel konzentrierter süßlich kaum erdig. ob da das Geosmin rausgefiltert wird oder ob das einfach durch die Verarbeitung weg ist, keine Ahnung - steht auch nicht drauf. @rotebeete_fan dein Mann mit dem Einlegen hat vielleicht nicht ganz unrecht. wobei mich das jetzt tatsächlich interessiert ob beim Einlegen in Essig auch was vom Erdigen rausgeht. weil Essig ist ja auch wasserlöslich-freundlich, wenn ich das so sagen darf ohne Chemikerin zu sein.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88kein Geschmacksproblem an sich sondern ein Zubereitungsproblem das find ich eigentlich einen ziemlich guten Punkt. ich kenn so viele Leute die sagen "ich mag das nicht" aber die haben das wahrscheinlich nur einmal irgendwo gekocht auf dem Teller gehabt, vielleicht noch aus der Dose. mit dem Geosmin-Ding - das klingt plausibel, ich hab das selbst nie so benannt aber diese "erdig-scharfe" Intensität beim Raspeln kenn ich. wobei mich jetzt ehrlich gesagt interessiert ob das auch mit der Temperatur zusammenhängt. also ob frisch aus dem Kühlschrank vs. Zimmertemperatur nochmal was verändert. beim Käse zum Beispiel ist das ja ein riesiger Unterschied im Geschmack, wegen der flüchtigen Aromastoffe oder so - keine Ahnung ob das bei Gemüse ähnlich funktioniert. @markus_hh88 du hast das heute Mittag nochmal probiert, mit Feta - hat das die Schärfe/Erdigkeit komplett überdeckt oder war das eher ein Ergänzen? weil ich frag mich ob der Feta da wirklich was macht oder ob das nur durch die Scheiben selbst schon milder war. ich bin heute ein bissl im Kopf-in-Watte-Modus ehrlich gesagt, aber die Frage lässt mich nicht los weil ich genau das probieren will bevor ich weiter über irgendwelche Konzentrate nachdenk. wenn das roh in Scheiben wirklich so anders ist...

markus_hh88 · Answer

@leni_k der Feta hat da nicht überdeckt, das kann ich ziemlich klar sagen. Die Milde kam wirklich von den Scheiben selbst, der Käse hat das höchstens noch etwas abgerundet durch die Salzigkeit. Also kein Trick, kein Ablenkungsmanöver. Dein Temperatur-Punkt ist aber was, wo ich tatsächlich keine gute Antwort habe. Intuitiv würde ich sagen ja, flüchtige Verbindungen wie Geosmin haben eine niedrigere Wahrnehmungsschwelle wenn sie sich bei wärmerer Temperatur leichter verflüchtigen können - das ist derselbe Mechanismus wie beim Wein. Aber ich hab das bei Roter Beete nie systematisch verglichen, das ist ehrlich gesagt eine Lücke. Was ich aus dem Berufsalltag kenne: manche Leute reagieren extrem empfindlich auf Geosmin, das ist genetisch mitbedingt, ähnlich wie beim Koriander-Cilantro-Effekt. Die werden auch dünne Scheiben bei Raumtemperatur noch als "erdig" empfinden, während andere das kaum wahrnehmen. Das würde erklären warum die Meinungen zu roh vs. gekocht so weit auseinandergehen - es ist nicht nur Zubereitungs-Know-how, manchmal ist es schlicht Biologie. Was mich bei deiner Frage eigentlich mehr beschäftigt: ob das Raspeln nicht auch mechanisch mehr Geosmin freisetzt, weil die Zellstruktur stärker zerstört wird. Bei Scheiben bleibt mehr intakt. Das wäre dann weniger Temperatur, mehr Zellbiologie.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88manchmal ist es schlicht Biologie okay das erklärt dann auch warum ich Diskussionen kenne die ewig im Kreis drehen weil einer sagt "schmeckt erdig" und der andere sagt "nein tut es nicht" - die reden halt aneinander vorbei, nicht über die Zubereitung. aber der Zellstruktur-Punkt hat mich jetzt wirklich erwischt. ich hab grad überlegt ob das beim Schälen schon anfängt. also ob man da schon Geosmin freisetzt bevor man überhaupt zu hobeln oder raspeln anfängt. wenn ich das roh probier würde ich das Ding wahrscheinlich erst kurz vor dem Essen schälen und nicht eine Stunde vorher liegen lassen. @markus_hh88 du sagst Scheiben lassen mehr Zellstruktur intakt - macht es dann einen Unterschied wie dick genau? weil "carpaccio-dünn" und "so 3mm-Scheibe" ist ja nicht dasselbe, da wird auch unterschiedlich viel Zelle aufgebrochen an den Schnittkanten. das ist vielleicht mini-pedantisch aber wenn das wirklich so ein mechanischer Effekt ist... ich werd das diese Woche mal ausprobieren, hab eh Freitag Markt und da gibt's die frisch. direkt nach dem Schälen in Scheiben Zimmertemperatur, nichts drauf außer Zitrone - dann weiß ich wenigstens was ich selbst wahrnehme bevor ich das weiter theoretisier.

leni_bk · Answer

haha okay, jetzt bin ich aber neugierig wie das bei dir am Freitag aussieht. Weil ich glaub das Problem ist dass ich das immer viel zu kompliziert angehe - ich hab hier im Kindergarten gerade eine Phase wo die Kinder alles ablehnen was rot ist, und ich hab gedacht vielleicht probier ich das mal mit rohen dünnen Scheiben statt immer nur gekocht. Aber ehrlich gesagt hab ich das bisher immer einfach geschält und dann irgendwann verarbeitet, weil Zeit ist ja bei mir eher ein Luxusgut. Das mit der genetischen Empfindlichkeit macht aber Sinn. Ich kenn das von meiner Oma - die sagt seit Jahren dass Rote Beete nach Schlamm schmeckt, egal wie ich das zubereite. Vielleicht ist das gar nicht der Geschmack sondern einfach wie ihre Nase das wahrnimmt. Das beruhigt mich irgendwie weil ich mich dann nicht schuldig fühlen muss dass ich das ihr nicht schmackhaft machen kann. Was mich aber noch interessiert - wenn ich das freitag direkt nach dem Schälen in Scheiben schneide und dann Zimmertemperatur wie lange würdest du sagen kann ich warten bis ich es esse? Weil @markus_hh88 du hast ja gesagt dass flüchtige Verbindungen sich bei wärmerer Temperatur leichter verflüchtigen - bedeutet das also dass es mit der Zeit immer milder wird? oder genau anders herum weil das Geosmin sich mehr ausbreitet wenn die Beete warm ist?

leni_k · Answer

@leni_bk warte mal kurz - ich bin auch leni_k, nur damit das nicht komplett verwirrend wird im Thread 😅 zur Frage ob es milder wird mit der Zeit: ich würd das nicht so linear denken. mein Bauchgefühl sagt, das hängt davon ab was du als "milder" meinst. wenn das Geosmin sich bei Zimmertemperatur stärker verflüchtigt, dann riechst du vielleicht mehr davon in der Luft - aber ob das bedeutet dass weniger im Mund ankommt... keine Ahnung, das ist jetzt wirklich Spekulation von mir. was ich aber interessant finde: du fragst wie lange du warten kannst, ich frag mich eher ob der Saft anfängt auszutreten wenn die Scheiben liegen. weil dann wäre das wieder ein anderer Mechanismus - nicht Temperatur, sondern Feuchtigkeit. also ob man die Scheiben trocken legen sollte oder nicht. und wegen der Kinder und dem roten Gemüse - ich hätte ehrlich gesagt nicht erwartet dass das ein generelles Farbproblem ist, das klingt anstrengend. obwohl... vielleicht ist das gar nicht schlecht für einen Test, weil Kinder angeblich weniger gefiltert reagieren. wenn die das mögen, ist das wahrscheinlich wirklich mild genug. ich schau auf jeden Fall Freitag was passiert. aber ich werd mir keine Notizen machen oder so, das wird ein schneller Test und nicht mehr.

leni_bk · Answer

@leni_k haha okay fair, danke dass du das klarstellt. aber jetzt wird mir gerade ein bisschen schwindelig von der Saft-Feuchtigkeit-Frage 😅 aber ehrlich gesagt macht das mit den Kindern vielleicht genau das einfacher für meinen Test. Die sind brutal ehrlich - wenn ihnen was nicht schmeckt sagen sie das sofort und wenn doch dann essen sie es auf ohne groß drüber nachzudenken. Und die sind auch nicht beeinflusst davon, dass sie "gehört haben", dass Rote Beete erdig ist oder so. Also wenn ich freitag nach dem Schälen direkt schneide und den Kids ne Scheibe geb ohne viel Aufhebens, dann weiß ich relativ schnell ob das was ist oder nicht. Das mit dem Saft austreten ist aber tatsächlich interessant - ich glaub bei den dünnen Scheiben passiert das sowieso egal ob Zimmertemperatur oder nicht. Aber vielleicht ist genau das der Punkt - wenn die Scheiben direkt nach dem Schneiden noch relativ trocken sind und ich die sofort esse kriege ich das Maximum der Zellstruktur mit. Und je länger ich warte desto mehr wird ausgetreten und desto matschiger wird das ganze. Ich glaub ich mach das einfach pragmatisch - schneide freitag, taste kurz drauf ab und fertig. Ohne große Theorie, weil mein Kopf ist grad eh zu voll mit Kindergarten-Chaos. Wenn das funktioniert nehm ich das mit, wenn nicht naja dann nicht. Danke euch aber für die ganzen Gedanken dazu, irgendwie hat das die ganze Sache weniger einschüchternd gemacht. Edit: *davon, dass sie* - kleiner Komma-Fix 😊

ms_77 · Answer

Zitat von leni_bkwenn das funktioniert nehm ich das mit, wenn nicht naja dann nicht okay das ist jetzt die vernünftigste Aussage seit Seite eins von diesem Thread. ich les hier schon ne Weile mit und was mich ein bisschen wundert: ihr habt jetzt gefühlt drei Abende über Geosmin und Zellstruktur und flüchtige Verbindungen geredet und am Ende kommt raus - einfach frisch schneiden und probieren. das hätte man auch als ersten Satz schreiben können. nix gegen @markus_hh88 aber da wird manchmal ordentlich Theorie drüber geschüttet für ne Rohkost-Scheibe. ich bau Elektroinstallationen, da gilt auch: erstmal testen ob der Strom fließt, dann reden. und die Kinder-Sache @leni_bk - ja, Kinder sind ehrlich, da geb ich dir recht. meine Nichte spuckt Sachen direkt aus wenn sie die nicht mag kein Zögern, kein Höflichkeits-Blabla. wenn die Scheibe okay ist wirst du das wissen. was mich aber ehrlich interessiert: du sagst du schälst und lässt das dann irgendwann liegen weil Zeit Luxus ist. macht das denn überhaupt jemand anders? ich mein meine Frau schält das immer direkt vor der Verarbeitung, das dacht ich wär normal. oder legt ihr die Dinger wirklich ne Stunde rum bevor ihr anfangt?

leni_k · Answer

Zitat von ms_77erstmal testen ob der Strom fließt, dann reden okay ja, das ist fair. obwohl ich find die Theorie nicht komplett sinnlos war - ich hab zumindest jetzt eine Idee warum ich das Ding direkt nach dem Schälen verarbeiten sollte und nicht nebenbei liegen lasse. das ist für mich ein echter Unterschied zur Ausgangssituation. aber deine Frage über das Liegenlassen - @ms_77 ich glaub das passiert weniger aus Absicht als aus... Chaos? also ich kenn das von mir selbst, ich schäl was nebenbei während ich noch was anderes mach, leg das hin, vergess es für 20 Minuten weil ein Kunde schreibt. und dann liegt das da. nicht weil ich dachte das wäre gut so sondern einfach weil der Tag anders läuft als geplant. das hat wahrscheinlich jeder schon gemacht ohne groß drüber nachzudenken. was mich an deinem Kommentar aber wirklich ein bissl stört, ehrlich gesagt: "das hätte man als ersten Satz schreiben können" stimmt halt nicht ganz. weil ich jetzt weiß warum ich frisch schneiden soll, nicht nur dass ich es soll. der Unterschied ist nicht riesig aber er ist da.

leni_bk · Answer

Zitat von ms_77macht das denn überhaupt jemand anders? haha ja okay das ist wahrscheinlich mein Problem und nicht die Norm. Bei mir ist das echt eher diese klassische Chaos-Situation - ich fang an was zu machen, schäl die Beete nebenbei, und dann klingelt's an der Tür oder ein Kind braucht was und die liegt da. Das ist nicht strategisch, das ist einfach mein Alltag. Aber was mich jetzt irgendwie beschäftigt - und das ist vielleicht auch gar nicht so wichtig - wenn das Geosmin wirklich durch die Zellstruktur freigesetzt wird dann müsste das ja auch beim Kochen passieren, oder? Also beim Weichwerden? Weil da wird die Zelle ja auch zerstört, nur thermisch statt mechanisch. Und trotzdem sagen viele dass gekochte Rote Beete weniger erdig schmeckt. Das passt irgendwie nicht zusammen in meinem Kopf. Ich glaub ich bin einfach zu viel am Denken über sowas. Freitag schneide ich, die Kinder essen, und dann weiß ich mehr. Das ist tatsächlich der einzige Test der für mich praktisch ist. Danke @leni_k dass du dich da Zeit für genommen hast, auch wenn's wahrscheinlich übertrieben war 😄

leni_k · Answer

Zitat von leni_bkbeim Kochen passieren, oder? Also beim Weichwerden? das hab ich mir grad auch gedacht und ich glaub da steckt was drin. meine Vermutung wäre dass beim Kochen das Geosmin zwar auch freigesetzt wird aber dann einfach ins Kochwasser übergeht - also buchstäblich rausgekocht wird. und wenn du das dann abgießt, ist ein Teil weg. beim Rohessen bleibt alles im Mund. das würde zumindest erklären warum die Leute gekochte Beete milder wahrnehmen obwohl die Zelle ja genauso zerstört wird, vielleicht sogar mehr. aber ich sag das jetzt auch nur aus dem Bauch heraus, ich bin keine Lebensmittelchemikerin. @markus_hh88 wäre hier wahrscheinlich die richtigere Adresse. was mich an deinem letzten Satz kurz stört @leni_bk - "auch wenn's wahrscheinlich übertrieben war" - nein, ich find nicht dass das übertrieben war. die Frage die du gerade gestellt hast ist eigentlich die interessanteste im ganzen Thread und die kam erst ganz am Schluss. das passiert mir auch öfter, dass der eigentlich spannende Gedanke kommt wenn man schon halb dabei ist aufzuhören.

leni_bk · Answer

Zitat von leni_kder eigentlich spannende Gedanke kommt erst ganz am Schluss haha ja okay das beruhigt mich irgendwie. ich dachte ich bin die einzige die so funktioniert. Aber jetzt muss ich ehrlich was zugeben - das mit dem Kochwasser ist so logisch dass ich mich frag warum ich da nicht selbst drauf gekommen bin. Natürlich geht der Geschmack ins Wasser wenn man das abgießt. Das ist ja bei vielen Sachen so, beim Brokkoli oder so auch. Und dann macht total Sinn warum Oma die gekochte Beete besser verträgt als die rohe - nicht weil ich das anders zubereite sondern weil buchstäblich weniger "Geschmack" drin ist. Das ist irgendwie auch ne Erleichterung weil das heißt ich muss da nicht noch mehr rum-tüfteln sondern kann einfach sagen "ja das ist so". Aber jetzt hab ich noch ne blöde Frage - wenn ich Freitag die rohen Scheiben teste und die schmecken den Kindern... würde es dann auch helfen wenn ich die kurz blanchiere? Also nicht komplett gar kochen sondern nur kurz in heißes Wasser? Weil dann hätte ich ja vielleicht das beste aus beiden - weniger erdig weil das Geosmin raus geht aber trotzdem noch diese dünnere Textur die milder ist. Oder ist das wieder so eine Überdenk-Sache und ich sollte einfach erst mal sehen wie Freitag läuft.

leni_k · Answer

Zitat von leni_bkkurz blanchieren das ist eigentlich keine blöde Frage, aber ich glaub du machst dir das gerade selbst schwieriger als es ist. blanchieren verändert die Textur schon deutlich - selbst kurz. ich hab das mal mit Kohlrabi probiert, weil ich wissen wollte ob das für einen Salat taugt, und schon nach 30 Sekunden war das anders im Biss. das ist halt nicht mehr "roh" in dem Sinn wie wir das hier die ganze Zeit meinen. und ehrlich gesagt - wenn du Freitag testen willst ob die Kinder auf rohe Scheiben anspringen, dann hast du mit Blanchieren schon wieder eine Variable reingebracht. dann weißt du am Ende nicht was es war. ich würd das auseinanderhalten, erst das eine, dann vielleicht irgendwann das andere. was mich an deiner Frage aber eigentlich mehr beschäftigt: du planst das jetzt schon ziemlich durch für "mal schnell testen mit den Kindern". die werden das wahrscheinlich sowieso nach zwei Sekunden beurteilen ohne dass du irgendwas optimiert hast. ich kenn das von Nichten in dem Alter - die fragen nicht ob das blanchiert ist.

leni_bk · Answer

Zitat von leni_kdie werden das wahrscheinlich sowieso nach zwei Sekunden beurteilen ohne dass du irgendwas optimiert hast haha okay ja, du hast recht. Ich merk grad wie ich wieder in diese Planungs-Spirale gerate. Das ist echt blöd von mir weil das ganze sollte ja spontan sein und nicht noch ein Projekt werden, das ich vorher analysiere bis zum Geht-nicht-mehr. Aber ehrlich gesagt hab ich jetzt ein anderes Problem - ich will das unbedingt selbst probieren bevor die Kinder das sehen. Weil wenn ich das selbst nicht mag dann merken die das sofort und lehnen es ab, das kenne ich von anderen Sachen. Und wenn ich selber denk "okay das ist eigentlich nicht so schlecht" dann essen die das einfach auf ohne Drama. Das ist wahrscheinlich auch wieder zu viel Denken drumherum aber das funktioniert bei uns einfach so. Also Freitag auf dem Markt - frische Beete, schnell schälen, dünne Scheiben, kalte Zitrone drauf oder einfach so. Und dann erst mal ich allein probieren. Ohne Theorie, ohne Plan B mit Blanchieren oder sonst was. Wenn das mir schmeckt - oder sagen wir "nicht unangenehm schmeckt" - dann kann ich das den Kids anbieten. Wenn nicht, naja, dann wars das. Das ist irgendwie auch entspannter als alle diese Variablen im Kopf zu haben. Danke dass du mich da runtergeholst hast @leni_k

leni_k · Answer

Zitat von leni_bkdann erst mal ich allein probieren das ist eigentlich der smarteste Plan den du heute hattest, ehrlich gesagt. nicht wegen der Kinder-Taktik, das kenn ich - sondern weil du so zum ersten Mal wirklich weißt was du selbst wahrnimmst, ohne dass jemand daneben steht und schon eine Meinung hat. was mich an deinem letzten Satz aber kurz beschäftigt: du sagst "nicht unangenehm schmeckt" als Ziellinie. das ist halt eine ziemlich niedrige Latte. ich frag mich ob das nicht auch ein bisschen die Erwartungshaltung formt wie du das dann isst. also wenn ich mit "na hoffentlich nicht schlimm" in was reinbeiße, schmeckt das selten gut - auch wenn es objektiv okay wäre. das klingt psychologisch-verschwurbelt, ich weiß, aber ich merk das bei mir selbst manchmal. wenn ich schon beim Kochen denk "das wird wahrscheinlich fad" dann ist es das nachher auch. @leni_bk vielleicht einfach ohne innere Vorwarnung rangehen. frische Beete, Zitrone, fertig - kein "schauen wir mal ob das halbwegs geht" im Hinterkopf. ich bin da ehrlich gesagt auch nicht immer gut drin, ich hab gerade letzte Woch einen Smoothie probiert den ich schon optisch nicht mochte und entsprechend war das Urteil. ob das nun an ihm lag oder an mir... keine Ahnung. aber Freitag hör ich wie's war 😄

elvira_k · Answer

Ich lese hier jetzt schon ne Weile mit und muss ehrlich sagen, dass mich das mit der Erwartungshaltung von @leni_k gerade beschäftigt. Das stimmt nämlich, aber ich merke das eher andersherum - wenn ich in meinem Garten die Beete ernte und die direkt verarbeite, dann geht mir das viel unbefangener von der Hand als wenn ich vorher schon im Kopf irgendwelche Probleme durchgespielt habe. Was mich aber eigentlich mehr reizt: ihr redet hier die ganze Zeit über rohe Scheiben und Geosmin und Zellstruktur, aber @leni_bk du fragst noch nicht mal wie die Beete denn aussehen sollen wenn du sie kaufst. Ich meine - wenn die vom Markt sind und die sind schon drei Tage alt oder zu lange gestanden, dann hilft dir die beste Zubereitungstechnik auch nix. Das ist wie wenn ich mir Salat kaufe der schon welk ist und hoffe dass ich den mit dem richtigen Dressing retten kann. Das funktioniert einfach nicht. Mein Hausarzt hat mir ja geraten mehr Rote Beete zu essen, und seitdem achte ich da ganz anders drauf - die müssen fest sein, nicht zu groß, die Schale sollte noch glatt aussehen und nicht runzelig. Das macht wirklich einen Unterschied ob das dann mild schmeckt oder eben nicht. Gerade wenn du das roh essen willst brauchst du da einfach top Qualität, sonst kannst du die beste Scheibentechnik haben wie du willst. @leni_bk wenn du Freitag auf den Markt gehst - nimm dir Zeit beim Aussuchen, nicht nur beim Zubereiten. Das ist mindestens genauso wichtig wie alles andere was hier besprochen wurde.

leni_k · Answer

kleines Update von mir, weil ich Freitag tatsächlich auf dem Markt war. Zitat von leni_bkdann erst mal ich allein probieren hast du das gemacht? ich frag weil ich's auch so gemacht hab - frisch vom Markt, direkt geschält, dünn gehobelt, nur Zitrone. und... es war wirklich anders als ich erwartet hab. nicht dramatisch anders, aber der Erdige-Boden-Anteil war deutlich weniger aufdringlich als ich das kenne. was mich aber jetzt @elvira_k mehr beschäftigt als die ganze Zellstruktur-Diskussion: dein Qualitätspunkt hat mich beim Markt wirklich anders schauen lassen. ich hab nämlich gemerkt dass ich vorher nie wirklich hingeschaut hab beim Auswählen - die Beete lag da, ich hab eine genommen, fertig. freitag hab ich die verglichen, und da war wirklich ein Unterschied zwischen den kleineren festen und den größeren die so ein bisschen weich an der Schale waren. ich hab dann die kleinen genommen und ich weiß jetzt natürlich nicht ob das dafür verantwortlich war wie's geschmeckt hat - zu viele Variablen gleichzeitig, wie @ms_77 wahrscheinlich sagen würde. aber der Punkt stimmt. was mich trotzdem interessiert: wie erkennst du ob die schon zu alt sind wenn die Schale noch okay ausschaut? ich mein, am Markt kann man ja nicht reinbeißen zur Probe. gibt's da irgendwas - Gewicht, ob das Grün noch dran ist?

ms_77 · Answer

Zitat von leni_kwie erkennst du ob die schon zu alt sind wenn die Schale noch okay ausschaut @leni_k das frag ich mich bei Gemüse eigentlich nie weil ich da null Ahnung hab aber bei Kabeln und Leitungen ist das ähnlich - von außen sieht oft alles gut aus und innen ist Mist. meine Frau nimmt immer die mit Grün dran, sagt sie. wenn das Grün noch steif ist und nicht schlappt, dann ist die Knolle frisch. so macht sie das seit Jahren auf dem Markleeberg-Markt. ob das stimmt, keine Ahnung - aber bisher hat sie sich nicht beschwert. was mich bei eurem ganzen Freitag-Bericht aber wirklich wundert: ihr habt das alle so einzeln gemacht. leni_k allein, leni_bk allein - und dann? habt ihr euch irgendwie verglichen danach? weil sonst weiß jede nur was sie selbst wahrgenommen hat und das ist ja genau das Problem das markus_hh88 am Anfang hatte. einer sagt erdig, anderer sagt mild, und keiner redet über dasselbe. ich bleib dabei dass das am Ende alles viel einfacher ist als ihr das macht. frisch kaufen, sofort verarbeiten, fertig. das hat meine Frau mir auch nicht aus einem Forum gelernt. Edit: kleine Korrektur - natürlich Markleeberg und nicht "Markkleeberg" 😅

markus_hh88 · Answer

melde mich nochmal kurz, weil sich hier einiges getan hat seit meinem letzten Post. Zitat von leni_kdas Geosmin zwar auch freigesetzt wird aber dann einfach ins Kochwasser übergeht das ist eigentlich die richtige Spur, und ich ärgere mich ein bisschen dass ich das im Thread nicht selbst so klar formuliert hab. Es gibt tatsächlich Daten dazu - ich hab das letzte Woche in einem Review zur Aromachemie von Wurzelgemüse quergelesen, nicht speziell zu Roter Beete, aber Geosmin ist wasserlöslich, das ist belegt. Bedeutet: beim Kochen geht ein Teil davon ins Wasser über, beim Dämpfen deutlich weniger, beim Rohessen gar nichts. Das erklärt die Wahrnehmungsunterschiede besser als alles was wir vorher diskutiert haben. Was mich an @ms_77s Beitrag aber ehrlich gesagt mehr beschäftigt als der Grün-dran-Tipp: der Punkt mit dem Vergleichen. Ihr habt beide separat getestet und habt keine gemeinsame Referenz. Das ist methodisch das gleiche Problem wie am Anfang - jede beschreibt ihre eigene Wahrnehmung, und die ist halt biologisch nicht identisch. Ich kenn das aus der Praxis, wenn zwei Patienten dieselbe Übung beschreiben sagen sie manchmal komplett verschiedene Sachen über denselben Bewegungsablauf. @leni_bk du hast dich seit Freitag nicht mehr gemeldet - hat der Test mit den Kindern stattgefunden?

n.feld · Answer

Zitat von markus_hh88Geosmin ist wasserlöslich, das ist belegt Das ist der erste Satz in diesem Thread, der sich auf eine tatsächliche Stoffeigenschaft stützt statt auf Plausibilitätsüberlegungen. Der Rest war Spekulation, das sage ich nicht abwertend, aber man sollte den Unterschied kennen. Was mich aber an @markus_hh88s Beitrag mehr beschäftigt: du schreibst "quergelesen in einem Review zu Wurzelgemüse, nicht speziell zu Roter Beete". Das ist faktisch ein Problem. Geosmin kommt in verschiedenen Quellen vor, Böden, Blaualgen, Wurzelgemüse - ob die Konzentration und das Lösungsverhalten in Roter Beete identisch ist wie in anderen Wurzeln, das weiß ich nicht, und du wahrscheinlich auch nicht aus diesem Review. Das sollte man nicht unter den Tisch fallen lassen. Was mich sonst noch beschäftigt: die Methodenkritik an leni_k und leni_bk ist berechtigt, aber sie gilt genauso für deinen eigenen Ausgangspost. Du hast einmal geraspelt, einmal gehobelt, keine kontrollierten Bedingungen, und daraus eine Hypothese gebaut. Das ist nicht falsch als Ausgangspunkt, aber der Thread behandelt das seitdem wie eine Grundlage und baut weiter drauf. Ich mach das mit dem frisch-schälen-und-sofort-hobeln übrigens auch so, schon seit Jahren, nicht weil ich das irgendwo gelesen hab, sondern weil ich mal eine Stunde liegengelassene Beete gegessen hab und die deutlich bitterer war. Ob das Geosmin war oder einfach Oxidation, keine Ahnung.

n.feld · Answer

Kleines Update von mir, weil ich @markus_hh88s letzten Beitrag nochmal drüber nachgedacht hab. Zitat von markus_hh88nicht speziell zu Roter Beete Das hab ich ja schon angemerkt. Aber jetzt fällt mir noch was anderes auf: du sprichst die ganze Zeit von "Geosmin" als wäre das die einzige relevante Verbindung für den erdigen Geschmack. Es gibt aber zumindest Hinweise, dass 2-Methylisoborneol ebenfalls eine Rolle spielt, auch in Wurzelgemüse. Das ist auch wasserlöslich, aber ob es sich beim Kochen gleich verhält wie Geosmin - da wüsste ich keine Quelle für. Ich auch nicht, um ehrlich zu sein. Konkret gesagt: wir vereinfachen das gerade auf eine einzige Verbindung und bauen darauf auf, als wäre das geklärt. Was mich aber heute Abend beim Abendessen tatsächlich beschäftigt hat: ich hab Rote Beete aus dem Garten eines Bekannten bekommen, direkt nach der Ernte, noch mit Erde dran. Die hab ich geschält und sofort in Scheiben gegessen. Geschmacklich deutlich anders als die vom Supermarkt letzte Woche, aber ich kann nicht sagen ob das Frische, Sorte, Boden oder alles zusammen war. Da ist das Methodenproblem das du bei leni_k kritisiert hast genauso vorhanden. Ich bin da nicht besser. Was ich konkret wissen würde: hat jemand hier mal dieselbe Knolle zweimal zubereitet, einmal roh gehobelt, einmal gekocht abgegossen? Das wäre zumindest eine Variable weniger.

rotebeete_fan · Answer

Zitat von n.feldhat jemand hier mal dieselbe Knolle zweimal zubereitet das ist eigentlich die einzige Frage die hier wirklich weiterführt und ich hab sowas tatsächlich schon gemacht, aber nicht absichtlich als Test. Letztes Jahr hab ich eine große Knolle aus dem Garten halbiert, eine Hälfte roh gehobelt für einen Salat und die andere Hälfte am selben Abend noch in Salzwasser gekocht. Ich hab damals gar nicht daran gedacht das zu vergleichen, das war einfach weil ich zwei verschiedene Sachen kochen wollte. Aber ich erinner mich noch gut dass die gekochte Hälfte deutlich flacher geschmeckt hat - und zwar nicht nur milder, sondern auch irgendwie weniger von allem, also auch weniger süß. Das Kochwasser war übrigens knallrot und hat gerochen wie Erde, das ist mir aufgefallen. Ob das jetzt Geosmin war oder was anderes, keine Ahnung, aber irgenewas ist da eindeutig rausgegangen. @n.feld das mit der zweiten Verbindung, dem 2-Methyl-irgendwas, das interessiert mich wirklich weil ich das noch nie gehört hab. Ich bin kein Chemiker, ich koch das Zeug nur. Aber wenn da noch mehr drin steckt als nur Geosmin dann erklürt das vielleicht auch warum manche Knollen aus dem Garten eines Bekannten so anders schmecken als Supermarktware, selbst wenn man sie gleich zubereitet. Mein Mann würde jetzt sagen ich soll aufhören zu denken und einfach einlegen. Er hat da manchmal recht. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

rotebeete_fan · Answer

Zitat von jana_wob beim Einlegen in Essig auch was vom Erdigen rausgeht das frag ich mich jetzt auch gerade - und ich glaub da steckt wirklich was drin. bei mir im Garten leg ich die Beete immer in Essigwasser ein, und ich hab das immer als mild empfunden, aber ich hab das nie mit frischer roher Scheibe verglichen. könnte also sein dass der Essig da was macht, könnte aber auch einfach sein dass ich das so kenne und nichts anderes erwartet hab. was mich an deinem Beitrag @jana_w aber ehrlich gesagt mehr beschäftigt: du sagst das Konzentrat schmeckt "kaum erdig". wenn da wirklich das Geosmin oder was auch immer durch die Verarbeitung rausgeht, dann ist das eigentlich kein Wunder - die kochen das ja wahrscheinlich auf und filtern und konzentrieren und was weiß ich alles. da ist dann halt nicht mehr viel übrig außer dem Süßen. ob das dann noch dieselbe Wirkung hat wie frische Beete, das ist für mich die eigentliche Frage. aber das ist wieder ein anderes Thema. zu deiner Essig-Frage - ich werd das mal im Kopf behalten wenn ich das nächste Mal einleg. vielleicht mach ich eine Hälfte nur mit Salz und Wasser und eine mit Essig, dann hätt ich wenigstens einen groben Vergleich. nicht wissenschaftlich, aber mehr als nix. ich bin heute Abend zu müde um das groß zu durchzudenken, aber die Frage lässt mich nicht los. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

n.feld · Answer

Zitat von rotebeete_fanob das dann noch dieselbe Wirkung hat wie frische Beete Das ist faktisch die einzige Frage die hier wirklich offen ist, und sie lässt sich ohne Primärliteratur nicht beantworten. @jana_w trinkt das Konzentrat wegen Nitrat - aber ob der Nitratgehalt nach Aufkonzentrierung und Pasteurisierung noch vergleichbar ist mit frischer Knolle, steht halt nicht auf der Verpackung. Das wäre der Punkt wo ich anfangen würde zu googeln, und zwar nicht nach Rezepten. Was mich an @rotebeete_fans Salz-vs.-Essig-Idee kurz beschäftigt: das ist methodisch gar nicht schlecht, aber nur wenn du dieselbe Knolle teilst. Nicht zwei verschiedene Knollen aus dem Garten. Sonst hast du wieder das Variablenproblem das wir schon zweimal im Thread hatten. Was mich eigentlich mehr interessiert als der Essig-Effekt: beim Einlegen in Essig sinkt der pH. Ob Geosmin oder 2-Methylisoborneol unter sauren Bedingungen anders reagieren als in neutralem Wasser, dazu hätte ich keine Vermutung die ich verteidigen könnte. Das wäre aber der eigentlich interessante Mechanismus, nicht ob "irgendwas rausgeht". Ich hab heute beim Mittagessen kurz überlegt ob ich das selbst ausprobiere, aber ich leg keine Rote Beete ein. Mag das Zeug lieber frisch.