Rote Beete kombinieren – was funktioniert wirklich, was ist Quatsch?

Question

ich merke gerade dass ich immer wieder dieselben Kombis mache. Ziegenkäse, Walnüsse, irgendein Grünzeug dazu - passt, keine Frage, aber ich will da raus. letzte Woche hab ich gelesen dass Rote Beete mit Orangen richtig gut gehen soll, und ich war erstmal skeptisch weil mir das zu süß klingt. hab's dann doch probiert, mit ein bisschen Fenchel dazu - und ehrlich gesagt war ich überrascht. die Säure von der Orange bricht den erdigen Geschmack auf eine Art die ich nicht erwartet hätte. jetzt frag ich mich was es sonst noch so gibt das ich noch nicht probiert hab. ich mein, ich lauf regelmäßig und esse die Beete teilweise auch wegen der Nitrate - aber das heißt ja nicht dass ich mich drei Monate lang durch denselben Salat essen muss. hat wer Erfahrung damit wie Rote Beete mit Hülsenfrüchten funktioniert? ich hab mal irgendwo ein Rezept mit Linsen gesehen und war nicht sicher ob das zu viel Erde-auf-Erde ist oder ob sich das gegenseitig irgendwie ausbalanciert. und Fisch - wär das komplett daneben oder gibt's da Möglichkeiten? das Einzige wo ich bisher wirklich gescheitert bin war ein Versuch mit Rotkraut. ich weiß nicht warum ich dachte das wäre eine gute Idee, aber das war eine Farb- und Geschmackskatastrophe gleichzeitig. vielleicht hab ich da auch einfach was falsch gemacht. danke schon mal falls wer konkrete Tipps hat - am liebsten Sachen die ihr selbst schon gemacht habt, nicht irgendwas das nur auf Papier gut klingt.

fg_1988 · Accepted Answer

@leni_k Zitat von leni_kRote Beete mit Miso oder irgendwas Fermentiertem das ist eigentlich gar kein schlechter Gedanke, hab ich selbst mal ausprobiert - nicht mit Miso direkt, aber mit fermentierter Beete zu nem Linsen-Ding, und das war tatsächlich interessant. der fermentierte Eigengeschmack bringt so eine Säure mit die das ganze runder macht, nicht schwerer. zu salzig wirds nur wenn du zu viel nimmst, aber das gilt ja für fast alles. was mich bei deiner Fisch-Idee eher stört ist die Textur-Kombination, ehrlich gesagt. Forelle ist okay von der Idee her, aber die Beete kann den Fisch optisch und geschmacklich so überwältigen dass du den Fisch kaum noch wahrnimmst. ich hab das letztens mal bei einem Kollegen gegessen, der hat das als Vorspeise gemacht, sehr dünn aufgeschnittene Beete, fast Carpaccio-mäßig, und dann Räucherforelle drauf. das hat funktioniert weil die Beete da nicht die Hauptrolle gespielt hat sondern quasi Bett für den Fisch war. viel Protein, wenig Quatsch, kann ich dir sagen. aber das Miso-Ding, echt jetzt, das würd ich mal konkret angehen. ich glaub die Umami-Logik stimmt, hab irgendwo bei Kenji López-Alt gelesen dass fermentierte Zutaten geerdigere Gemüse besser in den Griff kriegen als saure. ob das so stimmt weiß ich nicht, aber von der Erfahrung her klingt das für mich plausibel. das Rotkraut-Desaster dagegen, ja, das ist einfach strukturell falsch, da kann man nix retten. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

elvira_k · Answer

@leni_k das mit der Orange und dem Fenchel - ja, das kann ich nachvollziehen. Bei mir im Garten habe ich das ähnlich gemerkt, wenn ich die Beete roh mit etwas Zitrone probiere, wird das ganz anders. Die Säure macht da wirklich einen Unterschied. Zu den Linsen würde ich sagen das ist gar nicht so abwegig wie du denkst. Ich hab da gute Erfahrungen gemacht, aber nicht als Salat - eher wenn man die Linsen warm macht und die Rote Beete dazu gibt, dann passt das zusammen. Kalt finde ich es tatsächlich ein bisschen zu viel des Erdigen, da hast du recht. Mit Fisch bin ich ehrlich gesagt skeptisch. Nicht weil es nicht funktionieren könnte, sondern weil ich da wenig Sinn drin sehe - Fisch hat so einen feinen Geschmack und die Rote Beete dominiert ja sehr. Aber wenn du es probieren willst, vielleicht nicht mit fettem Fisch, eher was Zartes? Ich weiß da aber auch nicht richtig Bescheid. Das Rotkraut-Desaster kann ich mir vorstellen. Das ist einfach zu viel rote Farbe auf einmal und geschmacklich konkurrieren die beiden sich eher. Da hättest du wahrscheinlich auch nicht viel falsch machen können - ist einfach eine ungünstige Kombi. Hast du schon mal mit Äpfeln probiert? Das könnte in deine Richtung gehen, wenn dir die Orange gefallen hat.

leni_k · Answer

@elvira_k der Apfel-Tipp ist interessant, daran hab ich gar nicht gedacht. irgendwie hab ich Äpfel immer mehr im Kontext Rotkraut-Klassiker im Kopf, aber das ist eigentlich logisch wenn mir die Orange gefallen hat. Zitat von elvira_knicht als Salat - eher wenn man die Linsen warm macht ok das verschiebt das bei mir gerade komplett. ich hab das die ganze Zeit als Salat-Variante gedacht und deshalb war ich skeptisch. warm klingt aber wirklich anders, da kann ich mir vorstellen dass das mehr in Richtung Eintopf geht und weniger nach Erde-Potpourri. was ich mich bei Fisch noch frage - du sagst zartes, und ich würde da spontan an Forelle denken. nicht weil ich das schon mal kombiniert hab, sondern weil die meiner Meinung nach eh schon einen leichten Erdton hat, vielleicht ergänzt sich das? oder ist das dann doppelt problematisch, keine Ahnung. mit Thunfisch würd ichs jedenfalls nicht versuchen das klingt nach einer Katastrophe auf dem Teller. was ich noch nie probiert hab und mich jetzt gerade fragt: Rote Beete mit Miso oder irgendwas Fermentiertem. ich hab letztens in einem Food-Blog gelesen dass das Umami den Erdgeschmack irgendwie erdet (ja, das Wort passt hier zu gut) anstatt dagegen zu arbeiten. klingt theoretisch plausibel aber ich weiß nicht ob das in der Praxis dann nicht einfach zu salzig wird.

leni_k · Answer

@fg_1988 ok der Räucherforellen-Carpaccio-Ansatz ist eigentlich das einzige was mich bei der Fisch-Idee wirklich überzeugt. weil du recht hast - wenn die Beete nicht Hauptdarstellerin ist sondern quasi Unterlage, dann macht das Sinn. ich hätte das wahrscheinlich falsch angegangen und einfach beides gleichwertig auf den Teller geworfen. Zitat von fg_1988hab irgendwo bei Kenji López-Alt gelesen dass fermentierte Zutaten geerdigere Gemüse besser in den Griff kriegen als saure das klingt für mich ehrlich gesagt kontraintuitiv, weil ich immer gedacht hab Säure ist das Gegenmittel gegen den Erdgeschmack - und das stimmt ja auch irgendwie, das hab ich ja selbst mit der Orange gemerkt. aber vielleicht arbeiten die beiden Mechanismen auf unterschiedlichen Ebenen? Säure bricht auf, Umami rundet ab - keine Ahnung ob das so stimmt, ich red hier gerade einfach laut nach 😅 was mich noch beschäftigt: du hast fermentierte Beete im Linsen-Kontext erwähnt. kaufst du die oder machst du das selbst? ich frag weil mir fermentieren eigentlich zu aufwändig klingt für einen Wochentag, aber wenn das halbwegs niederschwellig ist überleg ich's mir. draußen ist es heute schon ordentlich grau, perfektes Wetter um mal was Neues auszuprobieren statt drei Stunden am Rechner zu sitzen.

fg_1988 · Answer

@leni_k fermentieren selbst ist gar nicht so wild wie du denkst, aber für Wochentags-Spontankochen ist das natürlich nix. ich kauf das meistens fertig, da gibt's im Biomarkt hier in der Nähe eine Variante im Glas, ganz ohne viel Schnickschnack drin. kostet nicht die Welt. Zitat von leni_kSäure bricht auf Umami rundet ab ich glaub das trifft es eigentlich ganz gut, auch wenn du sagst du redest nur laut nach. das sind halt zwei verschiedene Angriffspunkte auf denselben Geschmack. ich hab das zumindest so wahrgenommen, ob das wissenschaftlich sauber ist weiß ich nicht, aber egal. was ich noch loswerden will zum Thema Kombis generell: ich hab mal Rote Beete mit Meerrettich probiert, gerieben, nicht als Kren-Paste oder so. das war unerwartet gut, weil der Meerrettich so eine Schärfe bringt die den Erdton komplett überlagert ohne ihn wegzumachen. ist halt nicht für jeden was, aber wenn du schon mutig genug bist für Orange-Fenchel-Kombi, dann trau dich da mal ran. ich hab das mit gekochter Beete gemacht, einfach drübergehobelt, fertig. war dann Teil von nem Brot-Aufschnitt-Abend, nix Aufwändiges. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 Meerrettich, das hätte ich jetzt wirklich nicht auf dem Radar gehabt. ich bin zwar kein Kren-Mensch im klassischen Rindfleisch-Sinn, aber gerieben über Rote Beete klingt das irgendwie... anders? weniger aufdringlich als die Paste. dass es den Erdton überlagert ohne ihn wegzumachen ist eigentlich genau was ich will, weil ich das Erdige ja nicht loswerden will, ich will nur dass es nicht das einzige ist was ich schmecke. Zitat von fg_1988Teil von nem Brot-Aufschnitt-Abend ok das ist eigentlich eine sehr niederschwellige Einstiegssituation, das kann ich mir für nächstes Wochenende vorstellen. kein großes Projekt, einfach mal drübergehobelt und schauen was passiert. was mich jetzt aber wirklich beschäftigt: du hast geriebenen Meerrettich genommen - frisch oder aus dem Glas? weil ich glaube der Unterschied ist da nicht trivial, frischer Kren ist nochmal eine ganz andere Schärfe-Qualität. in der Apotheke um die Ecke (naja, eher im Reformhaus) hab ich mal geriebenen frischen gesehen, aber der ist nicht immer verfügbar. ich frag weil ich mit dem aus dem Glas eher schlechte Erfahrungen hab, der hat oft so einen komischen Essigunterton der mich stört.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kfrischer Kren ist nochmal eine ganz andere Schärfe-Qualität ja, exakt das. ich hab frischen genommen, den aus dem Glas würd ich da nicht nehmen, du hast recht mit dem Essigunterton. der killt das komplett weil du dann plötzlich drei Aromen kämpfen hast statt zwei die sich ergänzen. frischer Meerrettich ist halt so ne Sache hier im Ruhrpott kriegst du den auf dem Wochenmarkt manchmal noch, aber nicht immer. wenn du den nicht kriegst würd ich eher weglassen als auf das Glas zurückgreifen. und das mit "Erdton überlagern ohne wegzumachen" - genau da liegt der Unterschied zu Säure, glaub ich. Säure macht irgendwie aufmerksam auf den Geschmack, Meerrettich schiebt sich drüber. beides hat seine Berechtigung, je nachdem was du willst. das ist halt Erfahrungssache, kann ich dir sagen, kein Rezept der Welt erklärt dir das wirklich. eine Sache noch die ich vorhin vergessen hab: wenn du den Meerrettich frisch drüberhobelst, mach das erst kurz vorm Essen. der verliert die Schärfe schnell sobald er Luft kriegt, so nach zehn Minuten ist der schon deutlich zahmer. hab das selbst einmal falsch eingeschätzt und dann war da kaum noch was. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 der Tipp mit "erst kurz vorm Essen drübergehobelt" ist eigentlich gold, weil ich genau das falsch machen würde. ich bin so jemand der alles vorbereitet und dann wartet bis Besuch kommt - und dann wäre die Schärfe weg und ich würd nicht mal wissen warum. Zitat von fg_1988kein Rezept der Welt erklärt dir das wirklich ja das stimmt, und das ist irgendwie das Frustrierende und Schöne gleichzeitig an dem ganzen Thema. man kann es noch so oft nachlesen und trotzdem muss mans einmal falsch machen um zu kapieren warum. was mich gerade beschäftigt, noch bevor ich den Kren-Test überhaupt angehe: du hast die ganze Zeit von gekochter Beete geredet. ich frag mich ob das mit roher Beete komplett anders wäre - schärfer, weniger erdig, härtere Textur. ich hab rohe Beete bisher hauptsächlich in Smoothie-Kontext verwendet und da ist Meerrettich jetzt wirklich keine Option, aber als dünne Scheibe... keine Ahnung ob das hält was die Textur verspricht oder ob der Kren dann einfach zu dominant wird weil da kein weicher Geschmack zum Ausbalancieren da ist. frischen Meerrettich krieg ich übrigens am Naschmarkt manchmal, aber halt auch nicht verlässlich. da bin ich ähnlich dran wie du am Ruhrpott-Wochenmarkt offenbar.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das mit roher Beete komplett anders wäre ja, ist es, und nicht knapp. rohe Beete hat diesen Erdgeschmack viel komprimierter, der sitzt anders auf der Zunge. mit Meerrettich drauf würde ich das tatsächlich nicht empfehlen, weil du da zwei sehr dominante Sachen zusammenbringst ohne was Weiches dazwischen. gekochte Beete hat so eine runde Süße die dem Kren was gibt wogegen er arbeiten kann roh fehlt das. was ich mir aber vorstellen könnte: rohe Beete, hauchdünn gehobelt, und dann statt Meerrettich eher was Fettiges drüber. also gutes Olivenöl oder sogar ein bisschen Tahini. hab das mal so ähnlich bei nem Kollegen gegessen, der hat da noch ein bisschen Zitronenschale drüber gerieben, nicht Saft sondern Schale, und das hat die Textur-Schärfe der rohen Beete irgendwie abgefedert ohne sie wegzumachen. das wäre dann auch niederschwellig genug für einen normalen Abend unter der Woche. echt jetzt, du musst das nicht alles auf einmal ausprobieren. ich mach das auch meistens so dass ich eine Sache ändere und den Rest gleich lasse, sonst weißt du hinterher nicht mehr was den Unterschied gemacht hat. bin nach der Spätschicht eigentlich zu müde um das hier noch länger auszuführen aber das mit der Zitronenschale, das merks dir. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 Zitronenschale statt Saft, das ist so ein Ding das ich immer wieder vergesse obwohl ich's eigentlich weiß. die Schale hat ja das ätherische Öl und das macht was ganz anderes als die Säure vom Saft. ich hab das mal bei einem Risotto-Rezept gelesen, dass Zitronenschale am Ende reinkommt und den Geschmack hebt ohne ihn sauer zu machen. dass das bei roher Beete ähnlich funktioniert hätte ich nicht gedacht aber irgendwie macht es Sinn. Zitat von fg_1988rohe Beete hat diesen Erdgeschmack viel komprimierter, der sitzt anders auf der Zunge das beschreibt eigentlich genau warum ich rohe Beete bisher fast nur im Smoothie verwendet hab - da wird das durch alles andere verdünnt und ich merk's kaum. als Scheibe ist das nochmal eine andere Intensität. was mich beim Tahini-Tipp gerade beschäftigt: Tahini ist ja selbst schon ziemlich geerdig, nussig, schwer. ich würd da spontan sagen das könnte kippen ins Zu-viel. oder funktioniert das gerade weil beide auf derselben Frequenz sind und sich nicht gegenseitig stören? ich hab eigentlich keine Erfahrung damit, ich verwend Tahini sonst fast nur in Hummus-Kontext und da ist er eingebettet in so viel anderes. geh jetzt ehrlich gesagt auch bald schlafen, aber den Zitronenschale-Hinweis schreib ich mir auf - im wahrsten Sinne, weil ich sonst morgen früh garantiert wieder nur an Walnüsse und Ziegenkäse denke.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kTahini ist ja selbst schon ziemlich geerdig nussig, schwer ja, das stimmt, aber genau deswegen funktioniert das glaub ich. du hast ja nicht zwei Aromen die sich bekämpfen sondern zwei die auf derselben Ebene liegen und sich quasi aufeinander stapeln statt gegeneinander zu arbeiten. ist halt anders als wenn du Säure nimmst, die greift den Erdgeschmack von einer anderen Richtung an. Tahini macht das eher rund nicht lauter. jedenfalls war das mein Eindruck. was ich aber noch sagen will weil du Hummus erwähnt hast: ich hab mal Rote Beete direkt in Hummus püriert, also wirklich rein und mitgemixt, und das war überraschend gut. nicht als Dip-Ersatz sondern eher als Aufstrich. die Beete verliert da ihren Hauptdarsteller-Charakter komplett, wird fast zur Hintergrundstimme. und die Farbe ist dann halt brutal pink, aber das ist ja kein Argument gegen den Geschmack. ich sag dir noch was was ich an dem ganzen Thread hier witzig find: wir reden die ganze Zeit über Kombinationen als wären das Experimente, dabei ist das meistens einfach "was hab ich grad da und probier ich mal". so entstehen die meisten Sachen die dann wirklich gut werden. zumindest bei mir ist das so, kein Plan, einfach Kühlschrank auf und schauen was Sinn macht. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 Zitat von fg_1988kein Plan, einfach Kühlschrank auf und schauen was Sinn macht das ist natürlich die ehrlichste Antwort auf alles was wir hier die letzten zwei Stunden besprochen haben, ja 😄 das mit dem Beete-Hummus kannte ich gar nicht, ich hab das immer als Garnierung gesehen - also Beete obendrauf, nicht drin. dass sie als "Hintergrundstimme" funktioniert ist ein guter Hinweis weil ich genau das beim normalen Hummus manchmal vermisse, so einen zweiten Boden unter dem Kichererbsen-Geschmack. die pinke Farbe ist dann halt Bonus-Schockeffekt wenn Besuch da ist. was mich gerade beschäftigt nach allem hier: du hast mehrmals gesagt dass du das einfach so kombinierst, was grad da ist. ich merk bei mir dass ich das bei Roten Beete immer noch nicht so mache - da ist irgendwie noch so ein "muss passen"-Filter im Hinterkopf den ich bei anderen Gemüse nicht habe. bei Zucchini oder Paprika würd ich einfach draufloskochen. vielleicht ist das Einschüchterungspotenzial von Rote Beete doch größer als ich dachte, nach allem Reden hier. ich überleg ob das am Erdgeschmack liegt oder doch am Fleck-Faktor. wahrscheinlich beides.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kEinschüchterungspotenzial von Rote Beete echt jetzt, das ist eigentlich das treffendste was in diesem Thread stand. und ich glaub du hast recht - der Fleck-Faktor ist da psychologisch schon ein Teil davon, auch wenn man das nicht zugeben will. ich hab bei Zucchini auch keinen Filter, aber bei Beete denk ich manchmal kurz nach bevor ich einfach drauflosleg. was mir bei dem "muss passen"-Filter einfällt: ich hab den am Anfang auch gehabt, der geht weg wenn du die Beete einfach öfter als Nebenrolle verwendest statt als Mittelpunkt. also nicht "was mach ich heute mit Roter Beete" sondern "hab ich noch was von gestern und pack ich da zwei Scheiben Beete dazu". das hat bei mir den Schalter umgelegt, irgendwann Anfang des Jahres. dann ist das plötzlich normal. der Fleck-Faktor übrigens - den hab ich komplett aufgehört zu denken seit ich beim Schälen einfach ne alte Plastikschüssel unterstell und das alte Schneidebrett nehm das eh schon rot ist. hab das Brett irgendwann aufgegeben als "sauber" und seitdem ist das kein Thema mehr. manchmal löst sich das Einschüchterungs-Ding durch ganz blöde Alltagslogistik. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

m_gross77 · Answer

@fg_1988 @leni_k Zitat von fg_1988manchmal löst sich das Einschüchterungs-Ding durch ganz blöde Alltagslogistik das ist eigentlich genial. ich hab das bei mir auf der Baustelle ähnlich gemerkt - hab irgendwann einfach ne alte Arbeitshandschuh-Box genommen wo die Beete rein kommt und alles andere bleibt sauber. seitdem denk ich auch nicht mehr dran. was mich bei euch beiden jetzt beschäftigt ist eher eine praktische Frage. ihr sprecht von "rohe Beete hauchdünn gehobelt" und "Scheibe" - aber wie dünn ist dünn wirklich. ich mein, ich hab hier so einen Gemüsehobel rumliegen aber damit kriegst du das Zeug ja fast transparent. is das gemeint oder redet ihr eher von nem Schneidebrett und scharfem Messer. der Grund warum ich frag - letzten Winter hab ich mal versucht mit nem Hobel zu arbeiten und das ganze ging mir zu schnell, die Scheiben waren teilweise so dünn dass die sofort durchgeweicht sind. mit dem Messer brauch ich aber ewig, besonders wenn's mehrere sein sollen. und noch was das mich nervt - leni_k du sagst du kriegst frischen Meerrettich manchmal am Naschmarkt. wie verlässlich is das wirklich. ich würde das gerne mal ausprobieren aber nur wenn ich nicht jedes Wochenende hin muss um zu hoffen dass er da is. gibt's da irgendwelche Jahreszeiten oder is das einfach Glückssache.

leni_k · Answer

@m_gross77 zur Naschmarkt-Frage - ich würd sagen verlässlich ist das falsche Wort dafür. ich kauf das auch nicht gezielt, ich seh's wenn ich eh da bin und dann nehm ich's mit. als eigenständiger Einkaufsweg würd ich das nicht einplanen, da wärst du enttäuscht. Herbst ist eigentlich die bessere Zeit, aber auch das ist kein Versprechen. zur Hobel-Frage: Zitat von m_gross77die Scheiben waren teilweise so dünn dass die sofort durchgeweicht sind ja genau das ist das Problem wenn man zu weit geht. ich glaub mit roher Beete ist "hauchdünn" eigentlich kontraproduktiv, weil dann verlierst du die Textur die das Einzige ist was rohe Beete von gekochter unterscheidet. fg_1988 kann das besser einschätzen als ich, ich hab das ja selbst noch nicht so gemacht - aber mein Bauchgefühl sagt eher Messer und bewusst, so dass die Scheibe noch etwas Biss hat. nicht Carpaccio-Dicke sondern eher Gurkenscheibe-Dicke? was mich an deiner Frage aber eigentlich mehr beschäftigt: du hast Arbeitshandschuhe erwähnt. ich hab jetzt schon mehrfach mit Gummihandschuhen gearbeitet und finde das trotzdem umständlich weil ich dann weniger Gefühl hab beim Schneiden. kennst du das? ich hab das Gefühl ich schneide mich mit Handschuhen öfter fast als ohne, weil ich den Widerstand vom Messer nicht mehr richtig einschätzen kann.