Rote Beete fermentieren vs. einlegen – wo liegt der echte Unterschied?
Zitat von markus_hh88 am August 13, 2026, 03:31 UhrIch habe vor ein paar Tagen mein erstes Einlege-Experiment abgeschlossen und war eigentlich ganz zufrieden damit. Aber seitdem lese ich mich etwas in das Thema Fermentation ein, und je mehr ich lese, desto mehr frage ich mich, ob ich da grundsätzlich etwas verpasse. Der Unterschied ist mir klar auf dem Papier: Essigmarinade stoppt Prozesse, Fermentation (also Lacto-Fermentation mit Salzlake) setzt sie in Gang. Was ich nicht gut einschätzen kann, ist wie sich das geschmacklich wirklich niederschlägt. Ich höre immer "ganz andere Welt", aber das sagt mir noch nicht viel. Ich hab heute einen Artikel gelesen, der behauptet, fermentierte Rote Beete hat eine deutlich höhere Bioverfügbarkeit der enthaltenen Nitrate. Das klingt für mich nach Marketing-Beipackzettel-Sprache, ich konnte keine vernünftige Studie dazu finden. Die Datenlage ist da eher dünn. Was mich aber wirklich interessiert, ist die Textur. Beim Einlegen mit Essig werden die Scheiben relativ weich, was mir nicht ideal gefallen hat. Bleibt das bei der Salzlake-Fermentation bissfester? Das wäre für mich eigentlich der entscheidende Punkt, weil ich die Rote Beete gerne über Salate gebe und da ein gewisser Biss schon besser funktioniert. Außerdem: Wie lange muss das bei Raumtemperatur stehen, bevor man abbricht und in den Kühlschrank stellt? Ich habe Angaben zwischen drei und sieben Tagen gelesen, das ist eine ziemlich große Spanne. Ich vermute, das hängt stark von der Temperatur ab - bei uns im Altbau sind es gerade tagsüber locker 25 Grad. Hat jemand beides gemacht und kann das wirklich aus eigener Erfahrung vergleichen?
Ich habe vor ein paar Tagen mein erstes Einlege-Experiment abgeschlossen und war eigentlich ganz zufrieden damit. Aber seitdem lese ich mich etwas in das Thema Fermentation ein, und je mehr ich lese, desto mehr frage ich mich, ob ich da grundsätzlich etwas verpasse. Der Unterschied ist mir klar auf dem Papier: Essigmarinade stoppt Prozesse, Fermentation (also Lacto-Fermentation mit Salzlake) setzt sie in Gang. Was ich nicht gut einschätzen kann, ist wie sich das geschmacklich wirklich niederschlägt. Ich höre immer "ganz andere Welt", aber das sagt mir noch nicht viel. Ich hab heute einen Artikel gelesen, der behauptet, fermentierte Rote Beete hat eine deutlich höhere Bioverfügbarkeit der enthaltenen Nitrate. Das klingt für mich nach Marketing-Beipackzettel-Sprache, ich konnte keine vernünftige Studie dazu finden. Die Datenlage ist da eher dünn. Was mich aber wirklich interessiert, ist die Textur. Beim Einlegen mit Essig werden die Scheiben relativ weich, was mir nicht ideal gefallen hat. Bleibt das bei der Salzlake-Fermentation bissfester? Das wäre für mich eigentlich der entscheidende Punkt, weil ich die Rote Beete gerne über Salate gebe und da ein gewisser Biss schon besser funktioniert. Außerdem: Wie lange muss das bei Raumtemperatur stehen, bevor man abbricht und in den Kühlschrank stellt? Ich habe Angaben zwischen drei und sieben Tagen gelesen, das ist eine ziemlich große Spanne. Ich vermute, das hängt stark von der Temperatur ab - bei uns im Altbau sind es gerade tagsüber locker 25 Grad. Hat jemand beides gemacht und kann das wirklich aus eigener Erfahrung vergleichen?
Zitat von evelyn83 am August 13, 2026, 08:08 Uhr@markus_hh88 ich kenn mich da echt nicht aus aber die Frage mit der Textur finde ich interessant weil ich das beim Einlegen auch immer schade fand, so ein matschiges Gefühl auf dem Salat ist halt nicht so toll
aber ich frag mich ob das bei der Fermentation wirklich besser wird oder ob das einfach auch davon abhängt wie dick man die Scheiben schneidet? ich mein bei sehr dünnen Scheiben wird das doch sowieso weich egal welche Methode man nimmt
Zitat von markus_hh88drei und sieben Tagen
das ist wirklich ne große Spanne, keine ahnung ob das so variabel sein kann. bei 25 Grad im Altbau stelle ich mir vor dass das dann eher schneller geht? aber das ist nur so ein Bauchgefühl von mir, ich hab das selbst noch nie gemacht
ich überleg immer ob ich sowas überhaupt anfangen soll weil dann steht da irgendwas auf der Arbeitsfläche und ich vergess es oder die Kinder fragen was das ist und dann ist wieder Chaos 😅
@markus_hh88 ich kenn mich da echt nicht aus aber die Frage mit der Textur finde ich interessant weil ich das beim Einlegen auch immer schade fand, so ein matschiges Gefühl auf dem Salat ist halt nicht so toll
aber ich frag mich ob das bei der Fermentation wirklich besser wird oder ob das einfach auch davon abhängt wie dick man die Scheiben schneidet? ich mein bei sehr dünnen Scheiben wird das doch sowieso weich egal welche Methode man nimmt
Zitat von markus_hh88drei und sieben Tagen
das ist wirklich ne große Spanne, keine ahnung ob das so variabel sein kann. bei 25 Grad im Altbau stelle ich mir vor dass das dann eher schneller geht? aber das ist nur so ein Bauchgefühl von mir, ich hab das selbst noch nie gemacht
ich überleg immer ob ich sowas überhaupt anfangen soll weil dann steht da irgendwas auf der Arbeitsfläche und ich vergess es oder die Kinder fragen was das ist und dann ist wieder Chaos 😅
Zitat von markus_hh88 am August 13, 2026, 09:25 Uhr@evelyn83 der Punkt mit der Scheibendicke ist eigentlich gar nicht dumm. Ich hab das bisher nicht als Variable betrachtet, aber realistisch betrachtet: wenn die Zellstruktur beim Einlegen durch die Säure angegriffen wird, dann macht die Dicke natürlich einen Unterschied - dickere Scheiben behalten länger einen Kern, der noch fest ist. Bei der Lacto-Fermentation läuft das anders, da ist die Salzlake weniger aggressiv gegenüber der Textur, zumindest behaupten das die Quellen, die ich gelesen habe. Ob das in der Praxis wirklich so merkbar ist, weiß ich nicht aus eigener Erfahrung. Was mich aber beim Lesen deines Beitrags beschäftigt: du sagst, du vergisst es oder es wird zum Familienchaos. Das ist bei der Fermentation tatsächlich ein echtes Argument. Man muss das Ding täglich mal kurz beobachten, Schaum abschöpfen wenn nötig, gelegentlich probieren - das ist kein großer Aufwand, aber es ist halt präsent. Einlegen ist da einfacher: rein, Deckel drauf, Kühlschrank. Ich frage mich gerade ob man die Fermentationszeit wirklich so grob einschätzen kann wie überall beschrieben, oder ob man schlicht probieren muss bis die Säure passt. Letzteres klingt eigentlich vernünftiger als "drei bis sieben Tage", weil das ja auch von der Knolle selbst abhängt - Zuckergehalt, Frische, Sorte. Das wäre dann wirklich eine sehr individuelle Sache und keine Frage, die sich pauschal beantworten lässt.
@evelyn83 der Punkt mit der Scheibendicke ist eigentlich gar nicht dumm. Ich hab das bisher nicht als Variable betrachtet, aber realistisch betrachtet: wenn die Zellstruktur beim Einlegen durch die Säure angegriffen wird, dann macht die Dicke natürlich einen Unterschied - dickere Scheiben behalten länger einen Kern, der noch fest ist. Bei der Lacto-Fermentation läuft das anders, da ist die Salzlake weniger aggressiv gegenüber der Textur, zumindest behaupten das die Quellen, die ich gelesen habe. Ob das in der Praxis wirklich so merkbar ist, weiß ich nicht aus eigener Erfahrung. Was mich aber beim Lesen deines Beitrags beschäftigt: du sagst, du vergisst es oder es wird zum Familienchaos. Das ist bei der Fermentation tatsächlich ein echtes Argument. Man muss das Ding täglich mal kurz beobachten, Schaum abschöpfen wenn nötig, gelegentlich probieren - das ist kein großer Aufwand, aber es ist halt präsent. Einlegen ist da einfacher: rein, Deckel drauf, Kühlschrank. Ich frage mich gerade ob man die Fermentationszeit wirklich so grob einschätzen kann wie überall beschrieben, oder ob man schlicht probieren muss bis die Säure passt. Letzteres klingt eigentlich vernünftiger als "drei bis sieben Tage", weil das ja auch von der Knolle selbst abhängt - Zuckergehalt, Frische, Sorte. Das wäre dann wirklich eine sehr individuelle Sache und keine Frage, die sich pauschal beantworten lässt.
Zitat von leni_k am August 13, 2026, 23:21 Uhr@markus_hh88 der Punkt, dass man beim Fermentieren wirklich probieren muss statt auf Tage zu vertrauen, klingt für mich eigentlich logischer als alles andere was ich bisher gelesen hab. Ich mein - jede Knolle ist anders, das macht doch Sinn. Was mich grad beschäftigt: ich hab mal irgendwo gelesen (war glaub ein Food-Blog, nix wissenschaftliches), dass die Temperatur nicht nur die Geschwindigkeit beeinflusst sondern auch das Aromaprofil am Ende. Also bei kühleren Temperaturen langsamer fermentiert soll saurer und irgendwie runder schmecken, bei Wärme schneller aber auch flacher. Kann das jemand bestätigen? Bei deinen 25 Grad tagsüber im Altbau wäre das dann potentiell ein Faktor.
Zitat von markus_hh88sehr individuelle Sache und keine Frage, die sich pauschal beantworten lässt
ja, passt eigentlich. wobei mich das ein bisschen frustiert ehrlich gesagt, weil ich bei sowas gern einen Anhaltspunkt hätte bevor ich anfange. so ein "probier einfach" ist halt schön und gut aber wenn man das erste Mal macht will man nicht nach einer Woche feststellen dass es irgendwie komisch riecht und man nicht weiß ob das normal ist oder nicht. ich frag mich auch ob das Glas eine Rolle spielt - also ob man wirklich auf Bügelgläser bestehen soll oder ob normale Schraubgläser taugen. das ist so eine Frage die in keinem Rezept vernünftig beantwortet wird
@markus_hh88 der Punkt, dass man beim Fermentieren wirklich probieren muss statt auf Tage zu vertrauen, klingt für mich eigentlich logischer als alles andere was ich bisher gelesen hab. Ich mein - jede Knolle ist anders, das macht doch Sinn. Was mich grad beschäftigt: ich hab mal irgendwo gelesen (war glaub ein Food-Blog, nix wissenschaftliches), dass die Temperatur nicht nur die Geschwindigkeit beeinflusst sondern auch das Aromaprofil am Ende. Also bei kühleren Temperaturen langsamer fermentiert soll saurer und irgendwie runder schmecken, bei Wärme schneller aber auch flacher. Kann das jemand bestätigen? Bei deinen 25 Grad tagsüber im Altbau wäre das dann potentiell ein Faktor.
Zitat von markus_hh88sehr individuelle Sache und keine Frage, die sich pauschal beantworten lässt
ja, passt eigentlich. wobei mich das ein bisschen frustiert ehrlich gesagt, weil ich bei sowas gern einen Anhaltspunkt hätte bevor ich anfange. so ein "probier einfach" ist halt schön und gut aber wenn man das erste Mal macht will man nicht nach einer Woche feststellen dass es irgendwie komisch riecht und man nicht weiß ob das normal ist oder nicht. ich frag mich auch ob das Glas eine Rolle spielt - also ob man wirklich auf Bügelgläser bestehen soll oder ob normale Schraubgläser taugen. das ist so eine Frage die in keinem Rezept vernünftig beantwortet wird
Zitat von markus_hh88 am August 14, 2026, 15:39 Uhr@leni_k der Temperatur-Punkt ist interessant, aber ich würde dem Food-Blog da nicht zu viel Gewicht geben. Das klingt plausibel auf den ersten Blick, weil Enzymatik und Bakterienaktivität tatsächlich temperaturabhängig sind - aber ob das Aromaprofil am Ende wirklich so eindeutig auseinanderfällt, bezweifle ich. Da müsste man schon wirklich kontrolliert vergleichen, und ich kenne keine vernünftige Arbeit dazu. Was mich bei deiner Frage zum Glas aber mehr beschäftigt: ich glaube, die Bügelglas-Empfehlung hat weniger mit Materialqualität zu tun als damit, dass der Deckel nicht hermetisch schließt. CO2 kann entweichen ohne dass Luft reinkommt - das ist beim Schraubglas problematischer, weil man entweder täglich öffnen oder riskieren muss, dass Druck aufbaut. Ob das wirklich so kritisch ist, weiß ich ehrlich gesagt nicht aus eigener Erfahrung. Mein Einlege-Versuch neulich war mit normalem Schraubglas, aber das war ja auch Essig, keine aktive Fermentation. Das mit dem "komisch riechen und nicht wissen ob normal" trifft es ganz gut. Ich hab mich da auch durch verschiedene Quellen gelesen und die Beschreibungen gehen auseinander. Saure Milchsäure-Noten sollen normal sein, Schwefelgestank eher nicht - aber das klingt auf dem Papier klarer als es in der Praxis wahrscheinlich ist, wenn man zum ersten Mal die Nase drüberhält.
@leni_k der Temperatur-Punkt ist interessant, aber ich würde dem Food-Blog da nicht zu viel Gewicht geben. Das klingt plausibel auf den ersten Blick, weil Enzymatik und Bakterienaktivität tatsächlich temperaturabhängig sind - aber ob das Aromaprofil am Ende wirklich so eindeutig auseinanderfällt, bezweifle ich. Da müsste man schon wirklich kontrolliert vergleichen, und ich kenne keine vernünftige Arbeit dazu. Was mich bei deiner Frage zum Glas aber mehr beschäftigt: ich glaube, die Bügelglas-Empfehlung hat weniger mit Materialqualität zu tun als damit, dass der Deckel nicht hermetisch schließt. CO2 kann entweichen ohne dass Luft reinkommt - das ist beim Schraubglas problematischer, weil man entweder täglich öffnen oder riskieren muss, dass Druck aufbaut. Ob das wirklich so kritisch ist, weiß ich ehrlich gesagt nicht aus eigener Erfahrung. Mein Einlege-Versuch neulich war mit normalem Schraubglas, aber das war ja auch Essig, keine aktive Fermentation. Das mit dem "komisch riechen und nicht wissen ob normal" trifft es ganz gut. Ich hab mich da auch durch verschiedene Quellen gelesen und die Beschreibungen gehen auseinander. Saure Milchsäure-Noten sollen normal sein, Schwefelgestank eher nicht - aber das klingt auf dem Papier klarer als es in der Praxis wahrscheinlich ist, wenn man zum ersten Mal die Nase drüberhält.
Zitat von leni_bk am August 14, 2026, 18:38 Uhr@markus_hh88 das mit dem Druck im Schraubglas ist ein guter Punkt den hab ich gar nicht auf dem Schirm gehabt. also praktisch täglich kurz lüften damit nichts explodiert - das klingt jetzt ehrlich gesagt auch nicht gerade entspannend für sowas das im Hintergrund laufen soll 😅
aber mich beschäftigt grad was anderes: du schreibst dass beim Einlegen mit Essig die Scheiben weich werden und das dich stört. nur - wenn ich Rote Beete im Restaurant esse oder so, die ist da auch immer irgendwie weich und trotzdem schmeckt sie toll. ich glaub das liegt weniger an weich oder hart sondern mehr daran wie man sie würzt und womit man sie kombiniert? also bei mir zuhause schmeckt die eingelegte Rote Beete immer ein bisschen fad, egal wie lange ich sie mariniert hab. vielleicht ist das eher das Problem als die Textur. und zur Temperatur-Sache - ich vertrau dem Food-Blog da auch nicht blind, aber mich würde echt interessieren ob jemand von euch beiden das schon mal bewusst ausprobiert hat. also einmal bei kühlerer Temperatur fermentiert und einmal bei warm, und dann direkt verglichen. Das wäre eigentlich die einzige Aussage die mir was bringt statt noch mehr Theorie zu lesen.
@markus_hh88 das mit dem Druck im Schraubglas ist ein guter Punkt den hab ich gar nicht auf dem Schirm gehabt. also praktisch täglich kurz lüften damit nichts explodiert - das klingt jetzt ehrlich gesagt auch nicht gerade entspannend für sowas das im Hintergrund laufen soll 😅
aber mich beschäftigt grad was anderes: du schreibst dass beim Einlegen mit Essig die Scheiben weich werden und das dich stört. nur - wenn ich Rote Beete im Restaurant esse oder so, die ist da auch immer irgendwie weich und trotzdem schmeckt sie toll. ich glaub das liegt weniger an weich oder hart sondern mehr daran wie man sie würzt und womit man sie kombiniert? also bei mir zuhause schmeckt die eingelegte Rote Beete immer ein bisschen fad, egal wie lange ich sie mariniert hab. vielleicht ist das eher das Problem als die Textur. und zur Temperatur-Sache - ich vertrau dem Food-Blog da auch nicht blind, aber mich würde echt interessieren ob jemand von euch beiden das schon mal bewusst ausprobiert hat. also einmal bei kühlerer Temperatur fermentiert und einmal bei warm, und dann direkt verglichen. Das wäre eigentlich die einzige Aussage die mir was bringt statt noch mehr Theorie zu lesen.
Zitat von markus_hh88 am August 14, 2026, 18:58 Uhr@leni_bk der Punkt mit dem Würzen trifft glaube ich was Reales. Aus meiner Erfahrung - sowohl aus der Küche als auch weil ich Patienten manchmal mit Ernährung berate - ist "fad" bei eingelegter Roter Beete meistens eine Frage von zu wenig Salz und zu wenig Säure im Verhältnis zueinander. Essig allein reicht oft nicht, weil er einen eindimensionalen Säureton gibt. Wenn man da noch Senfsaat, Piment oder wenigstens ordentlich schwarzen Pfeffer rein gibt, ändert sich das komplett.
Zitat von leni_bkob jemand von euch beiden das schon mal bewusst ausprobiert hat
Ich nicht, und ich werde das auch nicht in den nächsten Tagen tun können - das wäre ein Experiment über mehrere Wochen, nicht mal eben schnell gemacht. Realistisch betrachtet bräuchte man dafür wirklich identisches Ausgangsmaterial, gleiche Scheibendicke, gleiche Salzkonzentration - sonst vergleicht man Äpfel mit Birnen und kann gar nichts daraus schließen. Das ist übrigens das Problem mit gefühlt 90% der Fermentations-Ratschläge die man online findet: jeder beschreibt sein Ergebnis, aber die Variablen sind nie kontrolliert. Was mich bei deinem Restaurant-Vergleich trotzdem beschäftigt: da ist die Rote Beete oft vorgegart bevor sie mariniert wird, das macht die Textur grundlegend weicher. Wenn man roh einlegt oder fermentiert, fängt man von einem anderen Ausgangspunkt an - das ist nicht direkt vergleichbar.
@leni_bk der Punkt mit dem Würzen trifft glaube ich was Reales. Aus meiner Erfahrung - sowohl aus der Küche als auch weil ich Patienten manchmal mit Ernährung berate - ist "fad" bei eingelegter Roter Beete meistens eine Frage von zu wenig Salz und zu wenig Säure im Verhältnis zueinander. Essig allein reicht oft nicht, weil er einen eindimensionalen Säureton gibt. Wenn man da noch Senfsaat, Piment oder wenigstens ordentlich schwarzen Pfeffer rein gibt, ändert sich das komplett.
Zitat von leni_bkob jemand von euch beiden das schon mal bewusst ausprobiert hat
Ich nicht, und ich werde das auch nicht in den nächsten Tagen tun können - das wäre ein Experiment über mehrere Wochen, nicht mal eben schnell gemacht. Realistisch betrachtet bräuchte man dafür wirklich identisches Ausgangsmaterial, gleiche Scheibendicke, gleiche Salzkonzentration - sonst vergleicht man Äpfel mit Birnen und kann gar nichts daraus schließen. Das ist übrigens das Problem mit gefühlt 90% der Fermentations-Ratschläge die man online findet: jeder beschreibt sein Ergebnis, aber die Variablen sind nie kontrolliert. Was mich bei deinem Restaurant-Vergleich trotzdem beschäftigt: da ist die Rote Beete oft vorgegart bevor sie mariniert wird, das macht die Textur grundlegend weicher. Wenn man roh einlegt oder fermentiert, fängt man von einem anderen Ausgangspunkt an - das ist nicht direkt vergleichbar.
Zitat von leni_bk am August 14, 2026, 19:59 Uhr@markus_hh88 ah ja, das mit dem Vorgarren macht Sinn. Das hab ich gar nicht bedacht ehrlich gesagt. Also im Restaurant ist die Beete wahrscheinlich schon gekocht bevor sie überhaupt ins Glas kommt, da fängt man ja komplett anders an. aber jetzt bin ich verwirrt weil - wenn ich rohe Beete fermentiere oder einlege, bleibt sie dann tatsächlich knackiger als wenn ich sie vorher koche und dann mariniere? ich mein, das klingt logisch, aber ich hab das noch nie direkt ausprobiert und irgendwie vermute ich dass am Ende doch alles weich wird wenn man lange genug wartet 😅
und @leni_k du sprichst da was an das mich auch frustiert - dieses ganze "probier einfach" ohne konkrete Anhaltspunkte. aber vielleicht ist das auch gar nicht so schlecht? ich mein, beim kochen mach ich ja auch oft was nach Gefühl und nicht nach Rezept, und das funktioniert meistens. beim Fermentieren könnte ich mir vorstellen dass man sich nach ein paar Tagen einfach dran gewöhnt wie es riechen soll und dann weiß man bescheid. würde wahrscheinlich beim zweiten oder dritten Mal weniger stressig sein als beim ersten. was mich aber noch interessiert - wie lange hält das Zeug denn nachdem man es in den Kühlschrank stellt? also wenn ich fermentiert habe und dann kalt lagere, wie lange bleibt das noch genießbar?
@markus_hh88 ah ja, das mit dem Vorgarren macht Sinn. Das hab ich gar nicht bedacht ehrlich gesagt. Also im Restaurant ist die Beete wahrscheinlich schon gekocht bevor sie überhaupt ins Glas kommt, da fängt man ja komplett anders an. aber jetzt bin ich verwirrt weil - wenn ich rohe Beete fermentiere oder einlege, bleibt sie dann tatsächlich knackiger als wenn ich sie vorher koche und dann mariniere? ich mein, das klingt logisch, aber ich hab das noch nie direkt ausprobiert und irgendwie vermute ich dass am Ende doch alles weich wird wenn man lange genug wartet 😅
und @leni_k du sprichst da was an das mich auch frustiert - dieses ganze "probier einfach" ohne konkrete Anhaltspunkte. aber vielleicht ist das auch gar nicht so schlecht? ich mein, beim kochen mach ich ja auch oft was nach Gefühl und nicht nach Rezept, und das funktioniert meistens. beim Fermentieren könnte ich mir vorstellen dass man sich nach ein paar Tagen einfach dran gewöhnt wie es riechen soll und dann weiß man bescheid. würde wahrscheinlich beim zweiten oder dritten Mal weniger stressig sein als beim ersten. was mich aber noch interessiert - wie lange hält das Zeug denn nachdem man es in den Kühlschrank stellt? also wenn ich fermentiert habe und dann kalt lagere, wie lange bleibt das noch genießbar?
Zitat von markus_hh88 am August 14, 2026, 20:34 Uhr@leni_bk zur Haltbarkeit nach der Kaltlagerung: das ist tatsächlich eine Frage, wo ich mir selbst nicht ganz sicher bin. Was ich gelesen habe - war ein Beitrag auf einer eher seriösen Fermentations-Seite, kein Wellness-Blog - geht von mehreren Monaten aus, wenn die Fermentation sauber abgelaufen ist und der pH niedrig genug ist. Aber "genießbar" und "gut" sind zwei verschiedene Dinge. Nach ein paar Wochen im Kühlschrank wird die Textur wahrscheinlich weiter nachlassen, und der Säuregrad nimmt auch noch leicht zu weil die Bakterien nicht komplett inaktiv sind, nur verlangsamt.
Zitat von leni_bkirgendwie vermute ich dass am Ende doch alles weich wird wenn man lange genug wartet
Das stimmt wahrscheinlich, ja. Aber der Zeitraum bis dahin ist bei roh fermentiert vs. vorgekocht und mariniert deutlich unterschiedlich. Wenn ich das aus meiner Erfahrung mit anderen eingelegten Gemüsen ableite - Gurken zum Beispiel - dann macht roh vs. vorgegart einen Unterschied von Wochen, nicht Tagen. Das heißt für den Salatgebrauch: frühzeitig rein, nicht bis zur letzten Scheibe warten. Was mich bei deiner Frage aber eigentlich mehr interessiert: du sagst, beim Kochen machst du viel nach Gefühl. Ich frage mich ob das bei der Fermentation wirklich übertragbar ist, weil man da nicht direkt auf Ergebnis reagieren kann wie beim Würzen am Herd. Man committet sich auf Tage, nicht Sekunden. Das ist schon ein anderes Prinzip.
@leni_bk zur Haltbarkeit nach der Kaltlagerung: das ist tatsächlich eine Frage, wo ich mir selbst nicht ganz sicher bin. Was ich gelesen habe - war ein Beitrag auf einer eher seriösen Fermentations-Seite, kein Wellness-Blog - geht von mehreren Monaten aus, wenn die Fermentation sauber abgelaufen ist und der pH niedrig genug ist. Aber "genießbar" und "gut" sind zwei verschiedene Dinge. Nach ein paar Wochen im Kühlschrank wird die Textur wahrscheinlich weiter nachlassen, und der Säuregrad nimmt auch noch leicht zu weil die Bakterien nicht komplett inaktiv sind, nur verlangsamt.
Zitat von leni_bkirgendwie vermute ich dass am Ende doch alles weich wird wenn man lange genug wartet
Das stimmt wahrscheinlich, ja. Aber der Zeitraum bis dahin ist bei roh fermentiert vs. vorgekocht und mariniert deutlich unterschiedlich. Wenn ich das aus meiner Erfahrung mit anderen eingelegten Gemüsen ableite - Gurken zum Beispiel - dann macht roh vs. vorgegart einen Unterschied von Wochen, nicht Tagen. Das heißt für den Salatgebrauch: frühzeitig rein, nicht bis zur letzten Scheibe warten. Was mich bei deiner Frage aber eigentlich mehr interessiert: du sagst, beim Kochen machst du viel nach Gefühl. Ich frage mich ob das bei der Fermentation wirklich übertragbar ist, weil man da nicht direkt auf Ergebnis reagieren kann wie beim Würzen am Herd. Man committet sich auf Tage, nicht Sekunden. Das ist schon ein anderes Prinzip.
Zitat von leni_bk am August 14, 2026, 21:10 Uhr@markus_hh88 ja, das mit dem commitment über Tage ist halt tatsächlich was anderes. Beim Kochen kann ich nachbessern wenn's schiefgeht, bei Fermentation bin ich halt gebunden an das was ich am Anfang entschieden hab. Das macht mir ehrlich gesagt ein bisschen Angst weil ich mir vorstelle dass ich dann nach drei Tagen probiere und denke "hmm, naja" aber dann bin ich irgendwie schon committed und muss warten bis es besser wird oder einfach wegwerfen. Aber was mir gerade beim Lesen von markus_hh88 sein letzter Punkt in den Kopf kam - du sagst dass die Textur bei roh vs. vorgekocht mehrere Wochen Unterschied macht. Das würde ja bedeuten dass ich bei der rohen Fermentation noch deutlich länger was von der Knackigkeit hab. Und das ist ja eigentlich das was markus_hh88 am Anfang wollte - bissfest über Salaten. Vielleicht ist das der echte Vorteil der Fermentation gegenüber Einlegen, nicht irgendwelche Nährstoffe sondern einfach dass es länger knackig bleibt? Bei mir im Kindergarten sag ich den Eltern immer dass die besten Rezepte oft die sind die am einfachsten sind und nicht die mit den meisten Zutaten. Vielleicht ist das hier ähnlich - nicht nach dem perfekten Geschmack suchen sondern einfach das nehmen was praktisch länger funktioniert. also würde mich echt interessieren - wie früh im Fermentationsprozess könnte ich anfangen zu essen? also nicht am dritten Tag sondern wirklich wenn es gerade bisschen anfängt zu fermentieren schmeckt man da schon einen Unterschied zu rohem Einlegen?
@markus_hh88 ja, das mit dem commitment über Tage ist halt tatsächlich was anderes. Beim Kochen kann ich nachbessern wenn's schiefgeht, bei Fermentation bin ich halt gebunden an das was ich am Anfang entschieden hab. Das macht mir ehrlich gesagt ein bisschen Angst weil ich mir vorstelle dass ich dann nach drei Tagen probiere und denke "hmm, naja" aber dann bin ich irgendwie schon committed und muss warten bis es besser wird oder einfach wegwerfen. Aber was mir gerade beim Lesen von markus_hh88 sein letzter Punkt in den Kopf kam - du sagst dass die Textur bei roh vs. vorgekocht mehrere Wochen Unterschied macht. Das würde ja bedeuten dass ich bei der rohen Fermentation noch deutlich länger was von der Knackigkeit hab. Und das ist ja eigentlich das was markus_hh88 am Anfang wollte - bissfest über Salaten. Vielleicht ist das der echte Vorteil der Fermentation gegenüber Einlegen, nicht irgendwelche Nährstoffe sondern einfach dass es länger knackig bleibt? Bei mir im Kindergarten sag ich den Eltern immer dass die besten Rezepte oft die sind die am einfachsten sind und nicht die mit den meisten Zutaten. Vielleicht ist das hier ähnlich - nicht nach dem perfekten Geschmack suchen sondern einfach das nehmen was praktisch länger funktioniert. also würde mich echt interessieren - wie früh im Fermentationsprozess könnte ich anfangen zu essen? also nicht am dritten Tag sondern wirklich wenn es gerade bisschen anfängt zu fermentieren schmeckt man da schon einen Unterschied zu rohem Einlegen?