Rote Beete fermentieren - hat das wirklich so einen anderen Geschmack?

Question

ich hab letzte Woche irgendwo gelesen - ich glaub es war ein Food-Blog den ich kurz durchgescrollt hab - dass fermentierte Rote Beete geschmacklich nochmal komplett anders ist als gekocht oder roh. Fast schon säuerlich-komplex, stand da. Und ich frag mich ob das wirklich so ein Unterschied ist oder ob das wieder so eine Foodie-Übertreibung ist. Ich ess Rote Beete jetzt schon eine Weile relativ regelmäßig, hauptsächlich gegart oder roh geraspelt. Den erdigen Grundgeschmack mag ich inzwischen, das war am Anfang nicht so. Aber fermentieren hab ich noch nie gemacht, das klingt nach mehr Aufwand als ich grad hab. Was mich interessiert: braucht man da wirklich spezielle Gläser oder Ausrüstung, oder geht das auch mit dem was man daheim so hat? Und wie lang dauert das bis man das essen kann - reden wir von ein paar Tagen oder wochenlang warten? Meine Mutter hat früher eingelegtes Zeug gemacht, klassisch mit Essig, das kenn ich. Aber Fermentieren ohne Essig ist nochmal was anderes glaub ich. Ich will nicht drei Wochen warten und dann feststellen dass ich irgendwas falsch gemacht hab und es wegschmeißen muss. Und noch was: ich überleg das wegen dem Nitratgehalt. Ich laufe viel und hab gelesen dass das für die Ausdauerleistung relevant sein kann. Ob das beim Fermentieren erhalten bleibt oder ob das dabei irgendwie verloren geht, das weiß ich ehrlich gesagt überhaupt nicht. hat wer Erfahrung damit, vielleicht auch Anfänger-Erfahrung? danke schon mal! Edit: kleine Anmerkung - falls jemand weiß, ob die Nitrate beim Fermentieren eher zu- oder abnehmen, würde mich das besonders interessieren. Oder ob das überhaupt messbar ist bei den Mengen die man so isst.

fg_1988 · Accepted Answer

@leni_k Zitat von leni_kbraucht man da wirklich spezielle Gläser oder Ausrüstung nee, brauchst du nicht. normales Einmachglas reicht, das muss nur sauber sein. kein Hexenwerk. ich hab das vor knapp zwei Jahren einmal probiert einfach Rote Beete in Scheiben, Salzlake drüber (ungefähr 2% Salz, also 20g auf einen Liter), Glas zu - und dann warten. bei Zimmertemperatur geht das schneller als man denkt, so nach 4-5 Tagen kannst du schon probieren. muss nicht drei Wochen sein. was mich damals überrascht hat: der Geschmack ist wirklich anders. nicht nur säuerlich, da ist auch irgendwie... mehr Tiefe. schwer zu beschreiben ohne kitschig zu klingen, aber der erdige Ton wird runder, weniger aufdringlich. zur Nitrat-Frage kann ich dir ehrlich gesagt nicht mit Sicherheit was sagen. ich hab zwar gelesen dass Fermentation einiges verändert, aber ob das Nitrat dabei stabil bleibt oder nicht, das weiß ich nicht. meine Vermutung wäre dass es größtenteils erhalten bleibt weil kein Hitze dran ist, aber das ist keine gesicherte Aussage, kann ich dir sagen. wenn dir das wichtig ist fürs Training, würde ich da nochmal gezielt schauen, nicht auf mich verlassen. das einzige was wirklich schiefgehen kann: zu wenig Salz, dann wird's nicht sauer sondern schimmelig. aber wenn die Stücke wirklich unter der Lake bleiben passiert eigentlich nix. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 okay das mit den 4-5 Tagen ist schon mal beruhigend, das klingt nicht nach wochenlangem Projekt. und 2% Salzlake klingt machbar, das kann ich mir merken ohne es aufzuschreiben. Zitat von fg_1988der erdige Ton wird runder, weniger aufdringlich das ist eigentlich genau was ich mir erhofft hätte. weil der Erdton ist bei mir so eine Hassliebe - manchmal passt er, manchmal ist er halt einfach zu viel. wenn der sich durch Fermentation irgendwie... glättet, dann wäre das schon ein Argument. zur Nitrat-Sache: danke für die ehrliche Antwort, das schätz ich mehr als wenn jemand irgendwas zusammenreimt. ich werd da selbst nochmal schauen, vielleicht find ich was Halbwegs-Seriöses. meine Vermutung wäre ähnlich wie deine - ohne Hitze sollte da nicht so viel verloren gehen - aber ich will das nicht einfach annehmen. was ich mich jetzt noch frag: hast du die Beete damals in Scheiben fermentiert oder grob gewürfelt? ich überleg ob das einen Unterschied macht für die Textur nachher. weil roh geraspelt ist mir manchmal fast zu fest, und ich will nicht dass es nach der Fermentation dann matschig wird. das wäre so das schlimmste Szenario für mich.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das einen Unterschied macht für die Textur nachher ich hab damals Scheiben gemacht, so 4-5mm dick ungefähr. matschig war das nicht, eher so - leicht nachgebend aber noch mit Biss. wenn du es dünner schneidest wird's weicher, das liegt auf der Hand. also wenn du eh schon Angst vor matschig hast, würd ich eher dicker lassen als du denkst. geraspelt würde ich für Fermentation ehrlich gesagt nicht machen, da ist die Oberfläche so groß dass das sehr schnell sehr weich wird. das ist mehr was fürs direkte Essen, nicht fürs Einlegen. was ich noch nicht erwähnt hab: ich hab damals einen kleinen Trick gelesen, irgendwo in nem Fermentations-Forum, dass man ein Stück Meerrettich mit reinlegen kann. das soll die Textur stabiler halten wegen irgendwelcher Gerbstoffe darin. hab ich selbst so gemacht und es hat zumindest nicht geschadet ob das der Meerrettich war oder einfach die Salzkonzentration - kann ich dir nicht sagen. aber der Geschmack hatte dann so einen leichten Schärfe-Unterton, nicht unangenehm. Matsch passiert eigentlich hauptsächlich wenn das Salz zu niedrig ist oder wenn es zu warm steht und zu schnell fermentiert. Zimmertemperatur heißt nicht direkt neben der Heizung, das mal so als Hinweis für jetzt wo es wieder wärmer ist heute draußen. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988ein Stück Meerrettich mit reinlegen kann okay das hätte ich nicht erwartet. Meerrettich hab ich immer nur zu Tafelspitz gegessen nie in dem Kontext gedacht. aber wenn das die Textur hält dann ist das eigentlich ein guter Grund. Ich hab zuhause fast immer frischen Meerrettich, weil meine Oma ihn regelmäßig vorbeibringt - die denkt ich ess ihn öfter als ich's tu. die Sache mit der Temperatur ist mir jetzt aber irgendwie wichtiger als ich dachte. du schreibst nicht direkt neben der Heizung, und genau da steht bei mir in der Küche eigentlich der einzige freie Platz auf der Arbeitsplatte. der Platz neben dem Fenster wäre theoretisch möglich aber da ist's nachts grad schon relativ kühl... weiß jemand ob zu kalt auch ein Problem ist? also ob das einfach länger dauert oder ob's dann komplett nicht funktioniert? und noch was das mir gerade durch den Kopf geht: du hast Scheiben gemacht, ich überleg ob ich einen Teil als Scheiben mach und einen kleinen Rest gewürfelt probier. einfach um zu sehen was passiert. ich mein, ein Einmachglas kostet mich nix extra, die hab ich eh rumstehen. Edit: *kostet, nicht kost - Tippfehler beim Schreiben übersehen, sorry!

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob zu kalt auch ein Problem ist nee zu kalt ist kein Problem, das läuft dann einfach langsamer. ist eigentlich sogar besser wenn du mehr Kontrolle willst, die Bakterien arbeiten gemütlicher und du kriegst mehr Spielraum bevor es kippt. Fensterbrett nachts kühl ist also kein Beinbruch, eher ein Vorteil. dauert dann vielleicht 7 Tage statt 4-5, aber das ist alles. die Idee mit zwei Gläsern find ich gut, echt jetzt. Scheiben und Würfel parallel, dann weißt du nach einer Woche mehr als ich dir hier erzählen kann. Würfel werden innen länger fest bleiben als Scheiben, das ist meine Vermutung, aber ich hab das selber nie direkt verglichen. was ich noch kurz loswerden will, weil du den Meerrettich erwähnt hast: wenn deine Oma den frisch bringt, dann nimm den. nicht den aus dem Glas, der ist oft schon behandelt und bringt die Gerbstoffe nicht mehr so mit. frisch ist da wirklich der Unterschied. ein kleines Stück reicht, so 3-4cm, mehr brauchst du nicht. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988frisch ist da wirklich der Unterschied okay gut dass du das sagst, weil ich ehrlich gesagt kurz überlegt hab ob ich einfach den aus dem Glas nehm der noch irgendwo im Kühlschrank steht. aber macht Sinn dass der nicht mehr das gleiche bringt. ich bin jetzt grad fast so weit dass ich das einfach die Tage angehe. was ich mich noch frag - und das ist mir gerade erst eingefallen - wie machst du das mit dem Abdecken? ich mein, das Glas zu bedeutet bei nem normalen Einmachglas ja luftdicht. aber ich hab gelesen dass beim Fermentieren CO2 entsteht, da muss doch irgendwie Druck raus oder? klingt blöd aber ich will nicht dass mir da was explodiert oder das Glas aufspringt. oder lässt du das Glas einfach nicht ganz zudrehen? das ist so ein Detail das mir niemand erklärt hat und das ich auch auf dem Food-Blog damals nicht gefunden hab.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kich will nicht dass mir da was explodiert haha nee, so dramatisch wird das nicht. ich dreh das Glas einfach nicht ganz zu, so einen halben Zentimeter locker lassen reicht. der Druck baut sich dann nicht auf, das CO2 kommt ganz langsam raus und das war's. ist wirklich kein Hexenwerk. ich hab das mal zu fest zugemacht und da hat es beim Öffnen ein bisschen gezischt, mehr nicht. kein Knall kein Chaos. was du aber machen solltest: einmal täglich kurz aufdrehen und wieder zu. nicht wegen dem Druck unbedingt, sondern weil du dann auch riechst wie's läuft. nach 2-3 Tagen fängt das leicht säuerlich an zu riechen, das ist gut. wenn es eher unangenehm-faulig riecht, dann stimmt irgendwas nicht. aber das passiert fast nur wenn die Stücke aus der Lake geraten sind. ach ja noch ein Punkt den ich vergessen hab: stell das Glas auf nen Teller oder so. gerade am Anfang kann das ein bisschen überlaufen wenn die Fermentation richtig anspringt, besonders wenn du das Glas zu voll machst. ich hab das einmal auf der Arbeitsplatte gehabt, war nicht schlimm aber die Rote-Beete-Lake ist halt... naja, du kennst das mit den Flecken. Edit: kleine Korrektur - "zu fest gelassen" sollte "zu fest zugemacht" sein, das ist verständlicher. -- HM-Bestzeit: 1:47. Wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988die Rote-Beete-Lake ist halt... naja, du kennst das mit den Flecken okay das ist genau der Punkt wo ich kurz geschluckt hab. weil mein Fensterbrett ist weiß. wirklich sehr weiß. und ich bin mir nicht sicher ob ein Teller da reicht oder ob ich da lieber gleich was Altes drunterleg, so ein Brett oder so. hat das bei dir irgendwann mal wirklich Flecken hinterlassen oder ist das mehr so ein kurzes Aufwischen und gut? und jetzt wo du das mit dem täglichen Aufdrehen sagst - das ist eigentlich der Teil der mich am meisten abhält. nicht wegen dem Aufwand selbst, eine Minute am Tag ist lächerlich, aber ich bin manchmal tagelang komplett im Arbeitsmodus und vergesse dann wirklich alles was nicht am Bildschirm passiert. passiert mir mit Pflanzen gießen auch. was passiert wenn man das mal einen Tag vergisst? fängt das dann gleich zu kippen an oder ist da so ein gewisser Spielraum? das klingt vielleicht nach Ausrede, ist aber eine echte Frage.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_khat das bei dir irgendwann mal wirklich Flecken hinterlassen ja, hat es. einmal auf der Fensterbank aus Holz, das war nicht schön. Holz saugt das sofort auf, da hilft kein schnelles Aufwischen mehr. Fensterbrett aus Lack oder Kunststoff ist was anderes das geht noch weg wenn du schnell bist. aber leg da lieber ein altes Schneidebrett drunter, echt jetzt, das kostet dich nix und du ärgerts dich nicht. zur anderen Frage einmal vergessen aufzudrehen: das ist kein Weltuntergang. ich hab das auch nicht jeden Tag penibel gemacht, manchmal waren's zwei Tage. passiert nix solange die Stücke unter der Lake sind, das ist der entscheidende Punkt. das Aufdrehen ist eigentlich mehr für dich als für das Glas - du riechst dann ob das läuft wie's soll. wenn du das mal überspringst verlierst du einfach die Info, nicht das Ferment. was wirklich schiefgeht ist wenn du drei, vier Tage komplett abtauchst und auch nicht kurz schaust ob alles noch unter der Lake ist. dann kann oben was anfangen zu schimmeln. aber einen Tag? nee. ich hab das früher auch mit Pflanzen verglichen. Sukkulenten überleben mich, Basilikum nicht. Fermentieren ist eher Sukkulent. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988Fermentieren ist eher Sukkulent okay das Bild hilft mir gerade mehr als alles andere in diesem Thread. ich hab tatsächlich drei Sukkulenten auf dem Fensterbrett und die leben seit zwei Jahren, also... das ist eigentlich ein gutes Zeichen für mich. das mit dem alten Schneidebrett nehm ich ernst. ich hab eh noch so ein billiges Plastikteil das ich kaum noch verwend das kommt drunter. was mich jetzt aber beschäftigt - und das ist wirklich eine Frage die ich mir vorher nie gestellt hab - was machst du dann eigentlich mit der Lake nachher? also wenn die Beete gegessen ist, bleibt ja noch diese rote, säuerliche Flüssigkeit über. Wegschütten klingt irgendwie falsch, ich hab vage im Kopf dass man die weiterverwenden kann, aber ich weiß nicht wofür. als Dressing-Basis? ins Kochwasser von irgendwas? oder einfach trinken, so wie manche Leute Gurkenwasser trinken nach dem Sport? ich frag weil ich beim Gurkenwasser immer skeptisch war aber das anscheinend wirklich Leute machen die regelmäßig trainieren. ob das mit Rote-Beete-Lake ähnlich funktioniert oder ob das einfach nur gut klingt in der Theorie weiß ich nicht.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das mit Rote-Beete-Lake ähnlich funktioniert die Lake ist echt nicht wegschütten, das wäre Verschwendung. ich hab die früher einfach ins Salatdressing gemacht, so einen Schuss davon statt Essig, weil die ja selbst säuerlich ist. passt gut zu Feldsalat oder so was Kräftigem. direkt trinken nach dem Sport, ja, machen Leute. ich hab das einmal probiert, so 50ml, war okay aber kein Erlebnis das ich vermisst hab. Gurkenwasser hat angeblich was mit Elektrolyten zu tun, das hab ich auf nem Running-Blog gelesen, ob das bei Rote-Beete-Lake genauso zutrifft weiß ich nicht. Nitrate sind da auf jeden Fall noch drin, das ist eigentlich der interessantere Punkt für dich wenn du eh schon wegen dem Training drauf schaust. was ich noch gemacht hab: die Lake als Basis für ne schnelle Marinade. einfach Zwiebelringe rein, ein bisschen Öl dazu, Stunde ziehen lassen. das klingt nach mehr als es ist dauert fünf Minuten. was du halt nicht machen solltest: die Lake aufkochen. dann killst du die ganzen lebenden Bakterien, und der Witz beim Fermentierten ist ja genau die. also kalt verwenden, immer. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988die Lake als Basis für ne schnelle Marinade okay das ist der Teil der mich gerade am meisten interessiert weil Zwiebelringe in Rote-Beete-Lake klingt nach was das ich tatsächlich essen würde. ich mach oft schnelle Marinaden wenn ich nach langen Arbeitstagen nicht mehr wirklich kochen will - und fünf Minuten ist realistisch, das ist nicht so eine Ansage wie "dauert nur kurz" und dann steht man eine Stunde in der Küche. was ich mich aber frag: wird das nicht irre rot? also die Zwiebeln. ich hab das Bild vor Augen wie ich dem irgendjemandem ein Gericht hinstell und alles ist pink und die Person schaut mich komisch an. ich mein, mir persönlich ist das egal, aber ich hab nächste Woche jemanden zum Essen da und ich überleg gerade ob das ein gutes oder schlechtes Timing für Experimente ist. zur Nitrat-Sache noch kurz - du hast jetzt zweimal erwähnt dass das in der Lake noch drin ist, und das ist für mich ehrlich gesagt der interessanteste Hinweis den ich bisher gehört hab. weil wenn ich die Lake sowieso verwenden würde, wäre das quasi ein Bonus on top. ich schau da die Tage nochmal gezielt, vielleicht find ich was Halbwegs-Seriöses zum Thema Nitrat-Erhalt bei Fermentation - nicht irgendein Supplement-Blog sondern was mit echtem Hintergrund.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kwird das nicht irre rot ja, wird es. Zwiebeln saugen das komplett auf, die sind nach ner Stunde dunkelrosa bis lila. aber ehrlich gesagt ist das genau der Punkt wo ich sagen würde: das sieht eigentlich gut aus nicht schlimm. auf nem weißen Teller mit irgendwas Grünem daneben ist das fast schon Absicht. ob dein Gast das komisch findet hängt halt vom Gast ab kann ich dir nicht sagen. für Besuch nächste Woche würde ich das als Experiment eher lassen und lieber was machen das du kennst. die Lake läuft nicht weg, die kannst du danach immer noch testen wenn du alleine bist. kein Stress. zur Nitrat-Sache, weil du das jetzt nochmal ansprichst: ich würd bei der Suche nach was Halbwegs-Seriösem eher Richtung Sportwissenschaft schauen als Ernährungs-Blogs. die Universität Exeter hat da mal was veröffentlicht zu Rote-Beete-Saft und Ausdauer, das ist mir irgendwann mal untergekommen. ob die auch Fermentation angeschaut haben weiß ich nicht, aber da ist zumindest ein Anfang der nicht von irgendeinem Supplement-Hersteller kommt. such mal nach "dietary nitrate exercise performance", das spuckt mehr aus als "Rote Beete gesund". was mich übrigens grad interessiert: du sagst du läufst viel, aber wie viel ist das bei dir? weil je nach Umfang macht das mit dem Nitrat mehr oder weniger Sinn zu optimieren. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988such mal nach "dietary nitrate exercise performance" okay das ist tatsächlich ein brauchbarer Hinweis danke. ich hab vorhin kurz gegoogelt und bin gleich in diesem Supplement-Sumpf gelandet wo jeder irgendwas verkaufen will - da hilft so ein konkreter Suchbegriff mehr als "Rote Beete gesund" ja stimmt. zu deiner Frage: ich lauf seit drei Jahren Halbmarathons, aktuell so 40-50km die Woche im Schnitt, je nachdem wie grad die Auftragslage ist. wenn ich viel sitze und zeichne dann lauf ich mehr, das ist so mein Ausgleich. ob sich da Nitrat-Optimierung wirklich bemerkbar macht weiß ich nicht, aber ich bin grundsätzlich offen dafür wenn das aus echten Quellen kommt und nicht von irgendeinem Betanio-Plus-Blog der mir sein Konzentrat andrehen will. was mich bei der Exeter-Sache interessieren würde - hast du irgendwie noch im Kopf ob das mit frischem Saft war oder mit dem konzentrierten Zeug aus der Flasche? weil das macht ja für mich einen Unterschied. ich finds irgendwie sympathischer wenn das mit echtem Lebensmittel funktioniert und nicht zwingend mit Kapseln. fermentierte Beete wäre da ja quasi noch einen Schritt weiter - selbst gemacht, kein Labor, kein Zwischenprodukt. was das Besuchs-Experiment angeht: du hast recht, ich lass das. nächste Woche ist eh schon genug Stress grad.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das mit frischem Saft war oder mit dem konzentrierten Zeug aus der Flasche soweit ich das noch im Kopf hab, war das in den Exeter-Studien hauptsächlich mit dem konzentrierten Saft. also genau das Zeug aus der Flasche. ich glaub das war praktischer für die Dosierung im Labor du kannst da besser kontrollieren wieviel Nitrat die Probanden kriegen. ob das mit selbst fermentierter Beete denselben Effekt hat das ist halt die Frage die da offen bleibt. ich würd nicht davon ausgehen dass es identisch ist, aber komplett anders ist es wohl auch nicht. was mich bei deiner Aussage kurz gestört hat: 40-50km die Woche ist nicht wenig, echt jetzt. da macht Nitrat-Optimierung mehr Sinn als bei jemandem der zweimal die Woche joggen geht. ich bin bei 55-60 wenn es gut läuft, und ich merk den Unterschied subjektiv schon, ob ich die Tage vorher was genommen hab oder nicht. aber subjektiv ist halt subjektiv, kann ich dir sagen. ach und wegen Betanio Plus, weil du das kurz angesprochen hast: das funktioniert schon, das ist jetzt nichts wo ich sagen würde Finger weg. aber der Preis ist halt... naja. da kriegst du dasselbe Nitrat für weniger Geld wenn du weißt wo du schaust. selbst fermentierten Beete plus Lake ist da quasi die Eigenmarke. bin jetzt gleich weg, Schicht fängt früh an morgen. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 Zitat von fg_1988da macht Nitrat-Optimierung mehr Sinn als bei jemandem der zweimal die Woche joggen geht okay das ist ehrlich gesagt das erste Mal in diesem Thread dass mir jemand sagt dass mein Umfang da wirklich relevant ist. ich hab das immer so halb als "nice to have" abgehakt aber nicht ernst genommen. was mich bei deiner Betanio-Aussage beschäftigt - nicht weil ich dir widersprechen will aber du sagst "funktioniert schon" und das ist so eine Formulierung die mir... naja. ich kenn das Zeug vom Drogeriemarkt, hab es da schon dreimal in die Hand genommen und wieder weggelegt. nicht weil ich grundsätzlich dagegen bin, sondern weil ich nicht einschätzen kann ob das wirklich das ist was draufsteht oder ob das einfach gut verpackt ist. subjektiv merken kann man halt vieles wenn man weiß dass man was genommen hat. was mich jetzt aber wirklich interessiert - du sagst die Exeter-Studien haben mit konzentriertem Saft gearbeitet wegen der Dosierbarkeit. bedeutet das dann eigentlich, dass selbst fermentierte Beete für Studienzwecke gar nicht sinnvoll wäre, weil man nie genau weiß wieviel Nitrat da drin ist? das wäre irgendwie logisch, macht die Eigenmarken-Lösung aber gleichzeitig schwer vergleichbar. ich weiß nicht ob mich das stört oder nicht. gut dass du morgen früh raus muss, ich sollte eigentlich auch schon lang schlafen - Deadline morgen früh.