Rote Beete fermentieren - hat das wirklich so einen anderen Geschmack?

Question

ich hab letzte Woche irgendwo gelesen - ich glaub es war ein Food-Blog den ich kurz durchgescrollt hab - dass fermentierte Rote Beete geschmacklich nochmal komplett anders ist als gekocht oder roh. Fast schon säuerlich-komplex, stand da. Und ich frag mich ob das wirklich so ein Unterschied ist oder ob das wieder so eine Foodie-Übertreibung ist. Ich ess Rote Beete jetzt schon eine Weile relativ regelmäßig, hauptsächlich gegart oder roh geraspelt. Den erdigen Grundgeschmack mag ich inzwischen, das war am Anfang nicht so. Aber fermentieren hab ich noch nie gemacht, das klingt nach mehr Aufwand als ich grad hab. Was mich interessiert: braucht man da wirklich spezielle Gläser oder Ausrüstung, oder geht das auch mit dem was man daheim so hat? Und wie lang dauert das bis man das essen kann - reden wir von ein paar Tagen oder wochenlang warten? Meine Mutter hat früher eingelegtes Zeug gemacht, klassisch mit Essig, das kenn ich. Aber Fermentieren ohne Essig ist nochmal was anderes glaub ich. Ich will nicht drei Wochen warten und dann feststellen dass ich irgendwas falsch gemacht hab und es wegschmeißen muss. Und noch was: ich überleg das wegen dem Nitratgehalt. Ich laufe viel und hab gelesen dass das für die Ausdauerleistung relevant sein kann. Ob das beim Fermentieren erhalten bleibt oder ob das dabei irgendwie verloren geht, das weiß ich ehrlich gesagt überhaupt nicht. hat wer Erfahrung damit, vielleicht auch Anfänger-Erfahrung? danke schon mal! Edit: kleine Anmerkung - falls jemand weiß, ob die Nitrate beim Fermentieren eher zu- oder abnehmen, würde mich das besonders interessieren. Oder ob das überhaupt messbar ist bei den Mengen die man so isst.

fg_1988 · Accepted Answer

@leni_k Zitat von leni_kbraucht man da wirklich spezielle Gläser oder Ausrüstung nee, brauchst du nicht. normales Einmachglas reicht, das muss nur sauber sein. kein Hexenwerk. ich hab das vor knapp zwei Jahren einmal probiert einfach Rote Beete in Scheiben, Salzlake drüber (ungefähr 2% Salz, also 20g auf einen Liter), Glas zu - und dann warten. bei Zimmertemperatur geht das schneller als man denkt, so nach 4-5 Tagen kannst du schon probieren. muss nicht drei Wochen sein. was mich damals überrascht hat: der Geschmack ist wirklich anders. nicht nur säuerlich, da ist auch irgendwie... mehr Tiefe. schwer zu beschreiben ohne kitschig zu klingen, aber der erdige Ton wird runder, weniger aufdringlich. zur Nitrat-Frage kann ich dir ehrlich gesagt nicht mit Sicherheit was sagen. ich hab zwar gelesen dass Fermentation einiges verändert, aber ob das Nitrat dabei stabil bleibt oder nicht, das weiß ich nicht. meine Vermutung wäre dass es größtenteils erhalten bleibt weil kein Hitze dran ist, aber das ist keine gesicherte Aussage, kann ich dir sagen. wenn dir das wichtig ist fürs Training, würde ich da nochmal gezielt schauen, nicht auf mich verlassen. das einzige was wirklich schiefgehen kann: zu wenig Salz, dann wird's nicht sauer sondern schimmelig. aber wenn die Stücke wirklich unter der Lake bleiben passiert eigentlich nix. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 okay das mit den 4-5 Tagen ist schon mal beruhigend, das klingt nicht nach wochenlangem Projekt. und 2% Salzlake klingt machbar, das kann ich mir merken ohne es aufzuschreiben. Zitat von fg_1988der erdige Ton wird runder, weniger aufdringlich das ist eigentlich genau was ich mir erhofft hätte. weil der Erdton ist bei mir so eine Hassliebe - manchmal passt er, manchmal ist er halt einfach zu viel. wenn der sich durch Fermentation irgendwie... glättet, dann wäre das schon ein Argument. zur Nitrat-Sache: danke für die ehrliche Antwort, das schätz ich mehr als wenn jemand irgendwas zusammenreimt. ich werd da selbst nochmal schauen, vielleicht find ich was Halbwegs-Seriöses. meine Vermutung wäre ähnlich wie deine - ohne Hitze sollte da nicht so viel verloren gehen - aber ich will das nicht einfach annehmen. was ich mich jetzt noch frag: hast du die Beete damals in Scheiben fermentiert oder grob gewürfelt? ich überleg ob das einen Unterschied macht für die Textur nachher. weil roh geraspelt ist mir manchmal fast zu fest, und ich will nicht dass es nach der Fermentation dann matschig wird. das wäre so das schlimmste Szenario für mich.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das einen Unterschied macht für die Textur nachher ich hab damals Scheiben gemacht, so 4-5mm dick ungefähr. matschig war das nicht, eher so - leicht nachgebend aber noch mit Biss. wenn du es dünner schneidest wird's weicher, das liegt auf der Hand. also wenn du eh schon Angst vor matschig hast, würd ich eher dicker lassen als du denkst. geraspelt würde ich für Fermentation ehrlich gesagt nicht machen, da ist die Oberfläche so groß dass das sehr schnell sehr weich wird. das ist mehr was fürs direkte Essen, nicht fürs Einlegen. was ich noch nicht erwähnt hab: ich hab damals einen kleinen Trick gelesen, irgendwo in nem Fermentations-Forum, dass man ein Stück Meerrettich mit reinlegen kann. das soll die Textur stabiler halten wegen irgendwelcher Gerbstoffe darin. hab ich selbst so gemacht und es hat zumindest nicht geschadet ob das der Meerrettich war oder einfach die Salzkonzentration - kann ich dir nicht sagen. aber der Geschmack hatte dann so einen leichten Schärfe-Unterton, nicht unangenehm. Matsch passiert eigentlich hauptsächlich wenn das Salz zu niedrig ist oder wenn es zu warm steht und zu schnell fermentiert. Zimmertemperatur heißt nicht direkt neben der Heizung, das mal so als Hinweis für jetzt wo es wieder wärmer ist heute draußen. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988ein Stück Meerrettich mit reinlegen kann okay das hätte ich nicht erwartet. Meerrettich hab ich immer nur zu Tafelspitz gegessen, nie in dem Kontext gedacht. aber wenn das die Textur hält dann ist das eigentlich ein guter Grund. Ich hab zuhause fast immer frischen Meerrettich, weil meine Oma ihn regelmäßig vorbeibringt - die denkt ich ess ihn öfter als ich's tu. die Sache mit der Temperatur ist mir jetzt aber irgendwie wichtiger als ich dachte. du schreibst nicht direkt neben der Heizung, und genau da steht bei mir in der Küche eigentlich der einzige freie Platz auf der Arbeitsplatte. der Platz neben dem Fenster wäre theoretisch möglich aber da ist's nachts grad schon relativ kühl... weiß jemand ob zu kalt auch ein Problem ist? also ob das einfach länger dauert oder ob's dann komplett nicht funktioniert? und noch was das mir gerade durch den Kopf geht: du hast Scheiben gemacht, ich überleg ob ich einen Teil als Scheiben mach und einen kleinen Rest gewürfelt probier. einfach um zu sehen was passiert. ich mein, ein Einmachglas kost mich nix extra, die hab ich eh rumstehen.

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob zu kalt auch ein Problem ist nee zu kalt ist kein Problem, das läuft dann einfach langsamer. ist eigentlich sogar besser wenn du mehr Kontrolle willst, die Bakterien arbeiten gemütlicher und du kriegst mehr Spielraum bevor es kippt. Fensterbrett nachts kühl ist also kein Beinbruch, eher ein Vorteil. dauert dann vielleicht 7 Tage statt 4-5, aber das ist alles. die Idee mit zwei Gläsern find ich gut, echt jetzt. Scheiben und Würfel parallel, dann weißt du nach einer Woche mehr als ich dir hier erzählen kann. Würfel werden innen länger fest bleiben als Scheiben, das ist meine Vermutung, aber ich hab das selber nie direkt verglichen. was ich noch kurz loswerden will, weil du den Meerrettich erwähnt hast: wenn deine Oma den frisch bringt, dann nimm den. nicht den aus dem Glas, der ist oft schon behandelt und bringt die Gerbstoffe nicht mehr so mit. frisch ist da wirklich der Unterschied. ein kleines Stück reicht, so 3-4cm, mehr brauchst du nicht. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser