Rote Beete einlegen - lohnt sich der Aufwand wirklich?

Question

ich steh gerade vor dem Glas-Schrank meiner Oma und frag mich warum ich das nie selber probiert hab. sie hat früher immer Rote Beete eingelegt, so mit Essig und Lorbeer, das klassische Zeug. ich hab das als Kind nie wirklich gemocht aber neulich beim Durchräumen hab ich ein altes Glas gefunden und... okay es war noch gut, und es hat überraschend nicht schlecht geschmeckt. jetzt überlege ich ob ich das selber machen soll. nicht unbedingt den Oma-Klassiker, aber irgendwas in die Richtung. ich hab gelesen dass man auch fermentieren kann, also ohne Essig, nur mit Salz und Zeit. das klingt mir irgendwie sympathischer weil ich das Gemüse dann noch roh hab wenn ich's einpack, und die Nährstoffe nicht so weggekocht werden. aber ich hab null Ahnung ob das wirklich einen Unterschied macht oder ob ich mir da was einred. die Frage ist halt auch: wie lange hält das? die vakuumverpackten Dinger aus dem Supermarkt hab ich nie wirklich gemocht, die schmecken nach wenig. also wenn ich schon den Aufwand mach dann will ich dass sich das irgendwie lohnt, eine Woche ist mir zu kurz. hat wer Erfahrung damit, speziell mit Fermentieren? ich bin da blutiger Anfänger, hab noch nie wirklich fermentiert, nur mal Kimchi gekauft. ob ich das mit normalen Schraubgläsern machen kann oder ob ich da wirklich ein Bügelglas brauche - keine Ahnung. und was ist mit dem Verhältnis Salz zu Gemüse, da gibt's ja vermutlich eine Grundregel. danke schon mal! ich schau heute Abend nochmal rein wenn ich von der Arbeit fertig bin.

elvira_k · Accepted Answer

@leni_bk jetzt muss ich ehrlich sagen dass mich dein Edit am Ende etwas reizt, weil du die ganze Zeit fragst wie man gute Knollen erkennt und dann schreibst du selbst schon die Antwort auf - Druckstellen und verfärbte Stellen! Das ist doch genau das was man schauen muss, und das ist überhaupt nicht blind rumgreifen wie du dich immer ausdrückst. In meinem Garten merke ich das sehr deutlich - wenn ich im Herbst ernten gehe, pack ich keine Knolle ein die irgendwo weich ist oder dunkle Flecken hat. Und beim Einkaufen ist es genau das Gleiche. Du musst nicht überall drücken wie beim Avocado-Test, einfach kurz in die Hand nehmen, fühlen ob's hart ist und dann schnell die Oberfläche anschauen. Das dauert zwei Sekunden pro Stück. Ich glaub du machst dir da wirklich zu viel Kopfkino draus, entschuldige wenn das hart klingt, aber ehrlich ist das so. Was mich aber viel mehr interessiert - du schreibst dass deine Hausärztin dir Eisenwert-Sachen empfohlen hat, und dann fragst du @leni_k ob das mit Vitamin C stimmt. Das würde ich dir echt nicht aus dem Forum beantworten lassen, das ist eine konkrete Frage für deinen Arzt. Mein Hausarzt hat mir geraten mehr Rote Beete zu essen wegen des Blutdrucks nicht wegen Eisen, und da verlasse ich mich auf das was der sagt, nicht auf was ich irgendwo gelesen hab. Vielleicht fragst du deine Ärztin beim nächsten Termin, wie viel und wie oft, dann weißt du auch ob fermentiert oder gekocht einen Unterschied macht für dich persönlich. Und jetzt zum eigentlichen Punkt - Zitat von leni_bkwenn die erste Charge nicht klappt weil die Knollen irgendwie zu alt waren dann hab ich wieder Kopfkino dass alles für nichts war . Naja, aber selbst wenn die Knollen nicht optimal sind wird nicht plötzlich das ganze Glas giftig oder ungenießbar. Du mach

markus_hh88 · Answer

Zitat von leni_kdie Nährstoffe nicht so weggekocht werden Das stimmt so halb. Beim Fermentieren bleiben bestimmte Inhaltsstoffe tatsächlich besser erhalten als beim Kochen, das ist nicht komplett eingebildet. Aber ich würd da keine großen Sprünge erwarten - der Unterschied im Alltag ist überschaubar. Was beim Fermentieren wirklich anders ist: du bekommst noch Probiotika dazu, wenn die Fermentation ordentlich läuft. Was mich bei deinem Beitrag noch interessiert: du willst, dass es sich lohnt. Was meinst du damit konkret? Haltbarkeit oder Geschmack? Weil beides sind eigentlich separate Fragen. Zur Haltbarkeit - fermentierte Rote Beete, die sauber gemacht wurde, hält im Kühlschrank locker drei bis vier Monate. Ich hab hier noch ein Glas von April stehen, das ist problemlos. Die Essigvariante hält noch länger, verliert aber geschmacklich nach ein paar Monaten. Das ist aus meiner Erfahrung der eigentliche Unterschied: Fermentiert entwickelt sich der Geschmack weiter, Essig konserviert ihn eher ein. Noch ein Punkt, der im Thread noch nicht kam: die Rote Beete vorher dünn hobeln oder grob würfeln macht einen echten Unterschied für die Fermentationsgeschwindigkeit. Fein gehobelt ist nach fünf bis sieben Tagen schon gut, grobe Würfel brauchen eher zehn bis vierzehn. Ich bevorzug Scheiben, weil man sie dann direkt auf Salat legen kann ohne nochmal schneiden zu müssen. Und das mit dem Schraubglas hab ich dir ja schon beantwortet - kurze Zusammenfassung: geht, solange du den Deckel nicht komplett zuschraubst in den ersten Tagen, wegen dem CO2.

leni_k · Answer

@markus_hh88 okay die Frage "was meinst du mit lohnt" trifft mich ehrlich gesagt etwas unvorbereitet, weil ich das selber noch nicht so klar hatte. ich glaub... beides? aber wenn ich ehrlich bin ist Geschmack gerade wichtiger als Haltbarkeit. drei bis vier Monate wären natürlich super, aber wenn's nach zwei Wochen schon aufgegessen ist weil's gut schmeckt passt das auch. Zitat von markus_hh88Fermentiert entwickelt sich der Geschmack weiter das ist eigentlich der Punkt der mich am meisten interessiert. weil ich das von Käse oder auch Wein kenne - dass was mit Zeit besser wird ist irgendwie ein anderes Konzept als einfach nur haltbar machen. der Oma-Essig hat das nicht der schmeckt nach Tag 1 gleich wie nach Monat 3. was ich mich jetzt frag: gibt's einen Punkt wo's "zu fermentiert" wird, also zu sauer oder zu intensiv? weil wenn ich erst nach zehn Tagen nachschauen kann - ich hab gerade einen ziemlich vollen Kalender diese Woche - will ich nicht dass das dann schon gekippt ist. und die Scheiben-Idee find ich gut, das macht Sinn für Salat. ich würd sonst wahrscheinlich zu grobe Würfel machen weil ich beim Schneiden ungeduldig bin

lisab_93 · Answer

@leni_k das mit "zu fermentiert" ist eine gute Frage, hab ich mir auch schon überlegt. Aber ehrlich - so richtig gekippt ist mir da noch nichts. Es wird sauer, ja, aber das ist eher Geschmackssache ob dir das passt oder nicht. Ich hab mal ne Kombucha-Gärung zu lange stehen lassen und das war wirklich ungenießbar, aber bei Rote Beete im Kühlschrank passiert das deutlich langsamer. Das Ding ist nur: wenn du volle zehn Tage nicht nachschauen kannst, probier vielleicht zuerst eine kleinere Menge mit dünneren Scheiben - das ist schneller durch und du kriegst ein Gefühl dafür. Meine erste Fermentations-Erfahrung war auch eher zögerlich, nicht so spektakulär wie ich mir das vorgestellt hab. War aber völlig okay, und beim zweiten Mal wusste ich schon besser was kommt. Zitat von leni_kungeduldig beim Schneiden - kann ich nachvollziehen. Nur Warnung: wenn die Scheiben zu dick sind, kann in der Mitte weniger passieren und außen wird's schneller sauer. Mittelding wäre optimal, aber ja, das erfordert etwas Konzentration. Heute regnet's hier ständig, ich seh da gerade auch nicht so die Motivation für große Projekte, aber fermentieren braucht ja hauptsächlich Geduld statt aktive Zeit.

leni_k · Answer

@lisab_93 der Vergleich mit Kombucha beruhigt mich ehrlich gesagt, weil ich da auch schon mal was zu lang stehen gelassen hab und das war wirklich... nicht mehr das. gut zu wissen dass Rote Beete da gutmütiger ist. Zitat von lisab_93mittelding wäre optimal ja okay, das ist halt genau mein Problem. ich bin bei sowas eher vom Typ "schau ma dass es schnell geht" und dann kommen Scheiben raus die irgendwie ungleichmäßig sind. vielleicht wär ein Mandoline-Hobel hier sinnvoll, ich hab irgendwo noch so ein billiges Teil irgendwo im Schrank. die Frage ist ob das bei Rote Beete überhaupt funktioniert oder ob die zu hart ist und ich dann mit dem Ding kämpfe. was ich mich grad frag: wenn ich kleinere Menge mache zum Testen - wie klein ist sinnvoll? ein halbes Kilo? weil ich will nicht drei Scheiben fermentieren und dann irgendwie kein Gefühl kriegen weil nach zwei Tagen schon aufgegessen. aber ich will auch nicht gleich einen Riesenhaufen produzieren den ich dann alleine essen muss wenn's nicht passt. ich wohn zu zweit aber mein Mitbewohner ist bei sowas eher vorsichtig eingestellt 😄

leni_bk · Answer

@lisab_93 das mit der Mandoline ist ne gute Frage, ich hab die auch irgendwo rumliegen und hab mir das noch nie getraut bei Rote Beete weil mir die immer so hart vorkommen. aber jetzt wo du fragst - probier ich das vielleicht auch mal, wenigstens zum Testen. dann spar ich mir die Ungedulds-Scheiben 😄 @leni_k also zu deiner Menge - ich glaub ein halbes Kilo ist ne gute Startgröße. nicht zu viel Druck, aber auch nicht lächerlich klein. ich hab letztens beim Einkaufen gelesen dass man für ne kleine Portion auch nur zwei drei mittelgroße Knollen braucht, das wären vielleicht 300-400g, aber dann stellt sich für mich immer die Frage ob das in nem Glas überhaupt sinnvoll aussieht oder ob man da nur ne dünne Schicht hat. was mich grad interessiert - ihr redet von Scheiben aber wie ist das mit dem Geschmack wenn man die Beete vorher schält? ich mein, ich schäl die ja normalerweise nach dem Kochen weil sonst alles pink wird und meine Finger aussehen wie ich nen Unfall hatte. aber beim Fermentieren - macht man das auch vorher? oder bleibt die Schale drauf und wird das dann nicht bitter oder zu intensiv? weil wenn ich schon fermentiere will ich wissen ob ich da was falsch mach von Anfang an

lisab_93 · Answer

@leni_bk die Schale ist ne gute Frage die hab ich mir auch anfangs gestellt. Bei mir bleibt sie drauf, ehrlich gesagt weil mir das Schälen von roher Rote Beete zu nervig ist - die ist ja deutlich rutschiger als gekochte. Und bitter wird's nicht, zumindest nicht bei mir. Die Schale wird beim Fermentieren eher noch ein bisschen weicher, passt sich an. Mein Eindruck ist dass die Farbe von innen sowieso dominant ist, die Schale merkt man geschmacklich kaum. Zitat von leni_bkob man da nur ne dünne Schicht hat - das ist auch ein valider Punkt. Ich würd sagen: unter 400g lohnt sich das Ganze eher nicht wirklich, weil du dann im Glas nicht viel zum Essen hast. Ein halbes Kilo ist da deutlich praktischer, selbst wenn es am Ende schneller weg ist als gedacht. Zur Mandoline bei Rote Beete - ja, die ist hart, aber nicht unmöglich. Nur pass auf deine Finger auf, das Ding ist unforgiving. Ich nutze da immer so einen Schutzhandschuh, sonst bin ich zu paranoid. Und ehrlich: bei meiner ersten Fermentation hab ich noch gar nicht gegessen davon, sondern nur abgewartet ob was schiefgeht - das war fast genauso interessant wie das Essen selbst. Jetzt bin ich entspannter.

leni_bk · Answer

@lisab_93 okay das mit dem Schutzhandschuh ist ehrlich gesagt ne gute Idee, das hätt ich wahrscheinlich vergessen und dann wieder überall pink gehabt 😅 aber das mit "erst abwarten ob was schiefgeht" - das beruhigt mich irgendwie, weil ich immer dachte man muss ständig dran rumfummeln und probieren. @leni_k was mich grad noch beschäftigt - du hattest ja gesagt dein Kalender ist voll diese Woche. wie läuft das dann praktisch ab wenn du fermentierst? ich mein, wenn die Sache zehn Tage braucht und du nicht täglich reinschauen kannst - packst du das einfach weg und schaust nach zehn Tagen rein? oder muss man da wirklich immer wieder schnell den Deckel aufreißen oder so? weil ich hätt ehrlich gesagt Sorge dass ich das vergesse oder dass es dann zu lange steht weil ich grad zu viel um die Ohren hab. bei mir ist das auch so dass ich mehrere Tage nicht zuhause bin, und dann hab ich halt Sorge dass was kippt wenn ich nicht da bin um es rechtzeitig in den Kühlschrank zu stellen. gibt's da ne Faustregel wann man es wirklich rausnehmen sollte oder kann man das auch länger stehen lassen wenn man's nicht merkt?

lisab_93 · Answer

@leni_bk das ist eigentlich die entspannende Antwort - du packst es weg und schaust nach zehn Tagen rein. Punkt. Ich hab meine Gläser auch schon stehen lassen während ich drei Tage weg war, kein Drama. Der Kühlschrank bremst die Fermentation massiv, also selbst wenn du es "vergisst" - es wird nicht plötzlich explodieren oder komplett umkippen. Eher das Gegenteil: je kälter, desto langsamer geht alles voran. Was ich aber wichtig finde - pack es NICHT direkt nach den zehn Tagen in den Kühlschrank, sondern probier vorher kurz. Dann weißt du wie es bei dir schmeckt und kannst selbst entscheiden ob es noch zwei Tage Zimmertemp kriegt oder jetzt schon rein soll. Bei mir ist das immer so ein Gefühl-Ding geworden, weniger nach Uhr. Zitat von leni_bkmehrere Tage nicht zuhause
- in der Zeit passiert eigentlich nichts Dramatisches. Solange es vorher nicht schon zu sauer geworden ist, kann es getrost auf dem Regal stehen. Und wenn es zu lange läuft und dir dann zu intensiv wird - naja, dann machst du eben Essig draus, oder? Ist nicht verloren. War bei meiner zweiten Charge auch so, viel zu lange vergessen, aber gegessen hab ich's trotzdem, nur anders kombiniert. Edit: Kleine Ergänzung - wenn du unsicher bist, ob es noch gut ist, riech kurz dran. Unangenehmer Geruch (nicht nur intensiv, sondern wirklich unangenehm) ist das einzige Zeichen, dass was schiefgelaufen ist.

leni_bk · Answer

@lisab_93 okay das beruhigt mich echt, danke. das mit "probier vorher kurz" ist aber auch irgendwie smart, weil ich sonst wahrscheinlich einfach direkt rein in den Kühlschrank gepackt hätt ohne nachzudenken. und das mit "dann machst du eben Essig draus" - Zitat von lisab_93ist nicht verloren - das hat mir gerade nen ganz anderen Blick drauf gegeben. ich dachte immer wenn was schiefgeht ist es weg aber so gesehen ist es eigentlich nur ne andere Version von fertig. was mich jetzt aber noch interessiert - wenn ich das halbe Kilo mach und es geht mir schneller aus als gedacht weil's gut schmeckt, kann ich dann einfach ne zweite Charge parallel machen? oder wird das irgendwie chaotisch wenn man mehrere Gläser gleichzeitig stehen hat? ich weiß nicht warum aber ich hab da irgendwie Sorge dass ich die durcheinander bring oder dass die sich gegenseitig beeinflussen oder sowas dummes 😄 bei mir zuhause is der Platz eh knapp, ich hab nur so ein schmales Regal wo ich das abstellen könnt. und wenn mein Mitbewohner dann auch noch was probieren will und sagt "oh das ist ja ganz lecker" - dann steh ich blöd da mit nur einem Glas das schon halb leer is. passiert mir ständig bei sowas

lisab_93 · Answer

@leni_bk mehrere Gläser gleichzeitig ist null chaotisch, mach dir da wirklich nix draus. Ich hab gerade drei Gläser stehen - verschiedene Größen, unterschiedliche Schnittdicken, alles durcheinander - und die beeinflussen sich gegenseitig überhaupt nicht. Jedes gärt in seinem eigenen Tempo, das ist ja das Ding beim Fermentieren, es ist nicht so stressig wie man denkt. Zitat von leni_bkwenn mein Mitbewohner dann auch noch was probieren will und sagt "oh das ist ja ganz lecker" - ja, das kenne ich. Das Problem löst sich aber von selbst wenn du merkst dass die erste Charge schneller weg ist als erwartet. Dann machst du halt beim nächsten Mal einfach ein ganzes Kilo oder zwei Gläser parallel. Ist auch nicht komplizierter, braucht nur etwas mehr Platz. Bei mir auf dem Regal ist das halt eng, aber das ist ein Problem das ich gerne hab, ehrlich gesagt. Was ich noch wichtig finde - wenn du merkst dass es dir schmeckt, leg dir einfach ein paar Rote Beeten zur Seite bevor du fermentierst. Dann kannst du schneller nachschub machen wenn nötig, statt erst einkaufen zu gehen. Hab ich angefangen zu machen nachdem ich zweimal zu kurzfristig merkte dass mir die Gläser leer werden. Jetzt hab ich immer Beeten in Reserve - total praktisch.

leni_bk · Answer

@lisab_93 okay jetzt machst du mir gerade Lust drauf das wirklich zu probieren 😄 aber eine Sache die mich noch nervt - du sagst "leg dir Rote Beeten zur Seite bevor du fermentierst" aber ehrlich, bei mir im Supermarkt sieht das immer so aus als würde ich die aussuchen nach... ich weiß nicht nach was eigentlich. ich kauf die dann irgendwie blind und hoffe dass sie nicht zu knubbellig sind. gibt's da was worauf man achten soll damit man nicht am Ende lauter harte Knollen hat die sich dann beim Schneiden rächen? weil wenn ich schon anfang zu fermentieren will ich nicht dass die Qualität von Anfang an im Eimer ist. und ehrlich gesagt - das mit den zwei Gläsern parallel macht mich trotzdem noch etwas unsicher. nicht weil ich dachte die beeinflussen sich, sondern eher weil ich Angst hab dass ich dann eines vergesse und plötzlich steht da seit drei Wochen ein Glas rum und ich hab es gar nicht bemerkt 😅 wie merkst du denn dass du mehrere Gläser hast, schreibst du dir das auf oder ist das einfach irgendwann Routine? weil bei mir ist der Kopf grad ziemlich voll mit Arbeitskram und ich würde mir garantiert eins davon nicht merken

lisab_93 · Answer

@leni_bk beim Einkaufen würde ich eher auf die Größe achten als auf Form - mittlere Knollen sind praktischer zum Schneiden und wenn die Schale keine weichen Stellen hat ist das schon ein gutes Zeichen. Hart ist normal, die werden ja beim Fermentieren eh noch weicher. Was dich aber wahrscheinlich mehr nervt: wenn du mehrere Gläser vergisst - da würde ich dir ehrlich sagen schreib es dir auf. Nicht romantisch, aber effektiv. Ich hab mir angewöhnt die Gläser einfach mit Datum zu labeln, dann weiß ich sofort welches wann angefangen hat. Ist fünf Sekunden mit nem Stift, spart dir später die Kopfzerbrecherei. Aber real talk - wenn dein Kopf grade voll ist mit Arbeitskram, dann fang vielleicht erst mit EINEM Glas an. Fermentieren ist entspannend weil es keine tägliche Aufmerksamkeit braucht, aber nur wenn du dir nicht selbst Stress aufbaust weil du mehrere Sachen parallel tracken musst. Lieber eines richtig machen und dabei rauskommen dass es dir schmeckt, als zwei zu starten und dann das eine zu vergessen. Das zweite Glas kommt dann halt nächste Woche. Kein Race.

leni_bk · Answer

@lisab_93 okay das mit dem Label ist eigentlich so offensichtlich dass ich mich frag warum ich da nicht selbst drauf gekommen bin 😄 aber du hast recht, wenn der Kopf voll ist dann ist eins besser als zwei. ich glaub ich fang wirklich erst mal mit einem Glas an das nimmt auch den Druck raus. was mich aber jetzt noch nervt - du sagst mittlere Knollen beim Einkaufen, aber ehrlich, ich hab da immer das Gefühl dass ich blind rumtaste und hoffe. meine Hausarztin hat mir letztens erzählt dass ich mehr auf Gemüse achten sollte weil meine Eisenwerte nicht so prickelnd sind, und dann dachte ich mir okay Rote Beete ist ja quasi das Superfood für so was. aber wenn ich dann beim Supermarkt vor dem Regal steh und die Dinger anfasse - wie unterscheide ich denn wirklich zwischen "okay" und "diese Knolle war schon vor Monaten da"? ich mein, die sehen ja alle irgendwie ähnlich aus wenn man nicht grad eine mit Schimmel erwischt. @leni_k du warst ja am Anfang auch unsicher ob sich der Aufwand lohnt - hast du inzwischen schon entschieden ob du es probierst oder warte ich jetzt hier in paar Wochen dass du mir berichtest wie's lief 😅

leni_k · Answer

@leni_bk ja ich bin noch dabei, nur grad kurz weggezappt 😄 also ob ich's probiere - ich glaub schon. dein Thread hier hat mir eigentlich mehr geholfen als ich erwartet hab, weil ich jetzt wirklich ein Gefühl kriege wie wenig man falsch machen kann. Zitat von leni_bkhast du inzwischen schon entschieden ich glaub was mich noch zögern lässt ist ganz ehrlich die Frage nach dem richtigen Moment. nicht die Technik die klingt machbar. sondern dass ich jetzt grad in einer Phase bin wo ich montags und mittwochs Training hab und die restliche Woche mit Projekten voll bin - und ich hab das Gefühl ich würd das Glas ansetzen und dann drei Tage lang nicht mehr dran denken weil ich komplett woanders im Kopf bin. was nicht schlimm wäre laut @lisab_93, das hab ich verstanden. aber irgendwie will ich beim ersten Mal trotzdem aufmerksam dabei sein, nicht weil ich muss sondern weil ich's einmal richtig mitkriegen will. was mich bei deiner Frage mit dem Eisenwert interessiert - meine Hausarztin hat da nie Rote Beete erwähnt, die hat mir eher Fleisch und Hülsenfrüchte empfohlen. ich weiß gar nicht ob das Eisen aus Rote Beete überhaupt so gut aufgenommen wird, ich glaub da spielt Vitamin C eine Rolle? bin mir aber nicht sicher, das war irgendwas was ich mal gelesen hab ohne die Quelle zu merken. vielleicht wär das nochmal wert nachzufragen.

leni_bk · Answer

@leni_k das mit dem Eisenwert interessiert mich jetzt auch ehrlich gesagt, weil wenn das wirklich so ein Superfood sein soll dann würde ich das gerne wissen. aber du hast recht dass ich da was gelesen hab mit Vitamin C - ich glaub das macht einen Unterschied ob der Körper das Eisen überhaupt aufnimmt oder nicht. vielleicht sollte ich das wirklich mal meine Hausarztin fragen statt immer nur blind irgendwelche Sachen zu essen in der Hoffnung dass es hilft 😅 aber was mich gerade mehr nervt - @lisab_93 du hast mir mit dem Label-Tipp echt geholfen aber jetzt steh ich wieder vor dem nächsten Problem. wenn ich beim Einkaufen die Knollen anfasse und die alle irgendwie gleich hart wirken... wie unterscheide ich denn wirklich ob eine schon länger im Regal liegt? weil bei mir sieht das immer so aus als würde ich blind rumgreifen. gibt's da irgendwas außer Größe worauf man achten soll, oder ist das eine von den Sachen wo man einfach Pech haben kann und es beim nächsten Mal besser wird? ich mein, wenn die erste Charge nicht klappt weil die Knollen irgendwie zu alt waren dann hab ich wieder Kopfkino dass alles für nichts war. ich weiß ich denke zu viel über sowas nach aber bei mir ist das halt so 😄 Edit: kleine Ergänzung - auch auf Druckstellen und verfärbte Stellen achten, das hilft glaub ich auch weiter!