Rote Beete einlegen – lohnt sich der Aufwand wirklich?

Question

ich frag mich gerade ob ich nicht mal einen größeren Schwung Rote Beete einlegen soll. der Herbst fängt an, am Markt ist die Beete gerade überall und günstig - und irgendwie nervt es mich, jedes Mal neu zu rösten wenn ich spontan was will. das Problem ist: ich hab null Erfahrung mit Einlegen. also wirklich null. ich weiß dass man das mit Essig macht, irgendwie, und dass es dann pink-lila ausschaut im Glas. das war's. meine Oma hat das früher gemacht aber ich hab nie wirklich zugeschaut. was mich interessiert ist ob das dann noch irgendwie nach echtem Gemüse schmeckt oder ob das Einlegen den Geschmack so verändert dass es nur noch nach Essig geht. ich mein - ich mag Rote Beete wegen dem erdigen, leicht süßlichen Ding das sie hat. wenn das komplett weg ist nach dem Einlegen wäre das schade. und dann hab ich irgendwo gelesen dass fermentierte Rote Beete nochmal anders ist als das klassische Einlegen mit Essig-Sud. klingt interessanter ehrlich gesagt, aber auch aufwändiger? hab wer damit Erfahrung - ob das für Anfänger taugt oder ob man damit gleich mal alles versaut? ich überleg auch ob vakuumverpackte eingelegte Beete aus dem Supermarkt nicht einfach reicht fürs erste, bevor ich mir das Chaos in der Küche antue. aber ich hab so ein Gefühl dass mir gleich jemand sagt das ist geschmacklich nicht vergleichbar. 😄 danke schon mal falls wer was dazu weiß - vor allem ob der Aufwand wirklich lohnt oder ob das eine von diesen Sachen ist die man einmal macht und dann nie wieder.

elvira_k · Accepted Answer

Zitat von leni_kob das dann noch irgendwie nach echtem Gemüse schmeckt oder ob das Einlegen den Geschmack so verändert dass es nur noch nach Essig geht Das ist wirklich die Kernfrage, und da muss ich ehrlich sagen: Es kommt auf die Menge Essig an. Wenn man es richtig macht - also nicht zu sauer - bleibt dieser erdige Geschmack durchaus erhalten, nur eben mit einer zusätzlichen Säuernote. Meine Erfahrung ist, dass gutes Einlegen eher wie eine Ergänzung wirkt als wie eine Überdeckung. Bei mir im Garten habe ich vor zwei Jahren mal einen größeren Schwung eingekocht und das Wichtige war: Ich habe einen Teil davon zu süßlich-sauer gemacht - mehr Zucker, weniger Essig - und einen Teil klassischer. Der süßere Part war mir ehrlich gesagt am liebsten, weil da dieser erdige Unterton noch deutlicher durchkommt. Mit vakuumverpacktem aus dem Supermarkt würde ich vorsichtig sein. Das schmeckt oft wie Essig mit Farbstoff, wenn ich das richtig verstanden habe. Ich würde mir nicht die Arbeit sparen wollen und dann doch wieder enttäuscht sein. Fermentieren klingt für Sie spannend, aber da muss ich zugeben: Das habe ich selbst noch nicht probiert. Mein Hausarzt hat mir geraten, mehr Rote Beete zu essen, aber eher frisch oder gekocht, nicht so sehr eingelegtes Zeug. Da bin ich ehrlich skeptisch ob das bei fermentiert noch die gleichen Effekte hat. Wie lange wollen Sie denn aufbewahren? Das würde mir helfen zu sagen ob sich der Aufwand lohnt.

leni_k · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kmehr Zucker, weniger Essig ok das ist ein konkreter Tipp, danke - das hätte ich so nicht gedacht. ich bin immer davon ausgegangen dass Einlegen automatisch sehr sauer wird und hab mir deshalb nie wirklich Gedanken gemacht ob man das Verhältnis selbst steuern kann. macht ja eigentlich Sinn. was mich aber kurz gestutzt hat: dein Hausarzt hat von eingelegtem eher abgeraten? also nicht explizit verboten, aber so ein "lieber frisch" - weißt du warum? ich frag meil ich meiner Hausärztin im letzten Checkup auch kurz von dem Nitrat-Thema erzählt hab und die hat da eigentlich nicht abgewinkt. fermentiert hat sie gar nicht erwähnt, stimmt. zur Frage wegen der Dauer: ich würd sagen drei bis vier Monate wäre ideal. also so dass ich den Herbst-Schwung vom Markt bis in den Winter reinretten kann. ob das mit einfachem Einlegen überhaupt geht oder ob man dann richtig einkochen muss - das weiß ich ehrlich gesagt nicht. ich glaub im Kühlschrank sind das dann eher Wochen und nicht Monate? das ist vielleicht die eigentliche Frage die ich mir noch nie gestellt hab.

fg_1988 · Answer

@leni_k zum Thema Kühlschrank vs. einkochen: du hast da recht, das ist der entscheidende Punkt den viele vergessen. im Kühlschrank hält eingelegte Beete ohne richtiges Einkochen so vier bis sechs Wochen, mehr nicht. wenn du bis in den Winter willst musst du die Gläser tatsächlich einkochen, also Wasserbad und das ganze Programm. hab ich vor zwei Jahren einmal gemacht war nicht so wild wie ich dachte, aber du brauchst halt die richtigen Gläser mit Gummidichtung. Zitat von leni_kob man dann richtig einkochen muss ja musst du. aber der Aufwand ist einmal, und dann hast du drei vier Monate Ruhe. ich hab damals so acht Gläser gemacht an einem Samstagnachmittag und die haben bis Februar gehalten. das ist eigentlich der ganze Witz an der Sache, du machst es einmal groß durch und hast dann immer was da. was ich noch anmerken würde: die vakuumverpackte Variante aus dem Supermarkt, echt jetzt, das ist für mich persönlich keine Option. der Geschmack ist so flach, das hat mit dem was du vom Markt kriegst nix zu tun. kann ich dir sagen, hab beides lange nebeneinander gehabt. fermentieren würde ich für den Anfang weglassen. das ist nochmal eine andere Baustelle, da kann man mit Salzmenge und Temperatur einiges verkehrt machen wenn man das zum ersten Mal macht. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 ok das mit dem Wasserbad hab ich mir schon gedacht, aber "nicht so wild" ist jetzt auch relativ - ich hab noch nie irgendwas eingekocht. also wirklich noch nie. ich weiß nicht mal ob ich die richtigen Gläser hab. sind das diese Weck-Dinger mit dem Gummiring oder geht das auch mit normalen Schraubgläsern? Zitat von fg_1988acht Gläser an einem Samstagnachmittag das klingt für mich gerade nach einem Großprojekt, ehrlich gesagt 😄 ich bin eher der Typ der einmal zwei Gläser versucht und schaut ob das klappt bevor ich die halbe Küche umräume. aber ich versteh den Gedanken - wenn schon dann richtig. was mich jetzt noch beschäftigt ist die Reihenfolge. du hast die Beete vorher gegart und dann eingelegt, oder? ich überleg ob man das auch roh einkochen kann - das würde mir ehrlich gesagt Schritt sparen. hab aber keine Ahnung ob das dann durch wird oder ob man sich dabei was einhandelt das man nicht will.

fg_1988 · Answer

Zitat von leni_kob man das auch roh einkochen kann nein, würd ich nicht machen. ich hab das selbst nicht probiert aber meine Nachbarin hat das mal versucht und die Beete war nach dem Öffnen noch so hart dass man kaum reinbeißen konnte. du willst das Gemüse vorher zumindest halbgar haben, sonst wird das nix. zur Glas-Frage: Weck geht, Schraubglas geht auch, der Unterschied ist dass du bei Schraubgläsern genauer hinschauen musst ob der Deckel nach dem Einkochen wirklich gezogen hat. also dieser leichte "Klick" wenn du draufdrückst und nichts nachgibt. wenn der Deckel noch federt ist das Glas nicht dicht und hält keine drei Monate. bei Weck siehst du das an der Klammer das ist intuitiver für Anfänger. ich hab beides genutzt, mittlerweile nehm ich meistens die alten Marmeladengläser von meiner Mutter weil ich die ohnehin rumstehen hab, aber man muss halt wissen worauf man achtet. und zu deinem "zwei Gläser erst mal testen"-Ansatz: völlig legitim, echt jetzt. beim ersten Mal willst du ja nicht riskieren dass du acht Gläser machst und das Rezept stimmt nicht und du bist enttäuscht. ich würde beim ersten Versuch vielleicht drei nehmen, weil du sowieso schon den ganzen Topf am Herd hast und den Aufwand schon betreibst. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 ok der Klick-Test ist gut zu wissen, das hätte ich ehrlich gesagt nicht auf dem Schirm gehabt. Zitat von fg_1988beim ersten Versuch vielleicht drei nehmen ja gut, Kompromiss akzeptiert 😄 drei klingt vernünftiger als acht, aber immer noch nach "ich hab das im Griff" - was bei mir in der Küche nicht unbedingt der Ausgangszustand ist. was mich jetzt noch beschäftigt ist die Frage mit "halbgar" - also du garst die Beete vor, aber nicht komplett durch, und dann kommt das Einkochen noch obendrauf. heißt das sie werden durch das Einkochen nochmal weicher? weil ich mir vorstelle, dass wenn ich sie zu weich vorgare, die nach dem Einkochen schon fast zu matschig sind. oder ist das egal weil man die Beete sowieso in Scheiben schneidet und nicht unbedingt auf Bissfestigkeit angewiesen ist? ich frag weil ich Rote Beete eigentlich am liebsten hab wenn sie noch leicht Substanz hat, so ein bisschen Widerstand beim Reinbeißen. wenn die nach drei Monaten im Glas nur noch so dahinliegt wie in diesem vakuumverpackten Zeug aus dem Supermarkt - das wäre für mich dann der Punkt wo ich mir fragen würde wozu ich mir die Mühe gemacht hab. Edit: kleine Klarstellung - mit "halbgar" meinst du dann quasi medium-rare für Gemüse? 😅

fg_1988 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kwenn ich sie zu weich vorgare, die nach dem Einkochen schon fast zu matschig sind gute Frage, das ist tatsächlich der Punkt wo man aufpassen muss. ich würd sagen: halbgar heißt wirklich halbgar, also du stichst mit dem Messer rein und es geht mit Widerstand durch, nicht butterweich. das Einkochen macht die Beete nochmal weicher, ja, aber nicht dramatisch, wenn du da aufpasst. ich mach das nach Gefühl nach ungefähr 20-25 Minuten kochen dann kommt die raus. und zur Bissfestigkeit: Scheiben halten besser als Stücke, das ist meine Erfahrung. kleinere Würfel werden nach drei Monaten im Glas eher mürbe. Scheiben haben mehr Struktur, die bleibt eher so wie du dir das vorstellst. ich schneide die immer so vier fünf Millimeter dick, nicht dünner. das mit dem vakuumverpackten Zeug aus dem Supermarkt versteh ich, die ist halt pasteurisiert und oft nochmal erhitzt bei der Produktion, da ist die Textur von Anfang an hin. selbst eingekochtes ist da wirklich anders, schon allein weil du die Garzeit selbst in der Hand hast. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

Zitat von fg_1988vier fünf Millimeter dick, nicht dünner ok das ist eigentlich der konkreteste Tipp den ich bisher gekriegt hab, weil ich hätte das wohl deutlich dünner geschnitten - so Carpaccio-Style, also fast durchsichtig. gut zu wissen dass das dann nach Monaten im Glas eher zur Pampe wird. was ich mich jetzt frag: du sagst 20-25 Minuten und dann raus - aber misst du da die Zeit ab dem Kochen oder ab dem Moment wo das Wasser überhaupt anfängt warm zu werden? ich frag weil ich bei sowas immer unsicher bin ob "20 Minuten kochen" heißt sprudelnd kochend oder schon ab dem Erhitzen. (draußen ist es heute übrigens wieder grau, perfektes Einmach-Wetter eigentlich.) und noch was das mir gerade einfällt: du hast gesagt du machst das nach Gefühl. aber wie schaut das aus wenn man das Gefühl noch gar nicht hat - gibt's irgendwas außer dem Messertest wo man sieht ob die Beete "bereit" ist? ich kann mir vorstellen dass ich beim ersten Mal einfach zu nervös bin und die Beete entweder zu früh oder zu spät rausnehme weil ich nicht weiß wonach ich schaue.

fg_1988 · Answer

Zitat von leni_kab dem Moment wo das Wasser überhaupt anfängt warm zu werden nein, ab dem Moment wo es wirklich sprudelt. also vollständig kochend, nicht dieses leise Blubbern vorher. das ist ein wichtiger Unterschied, glaub mir. wenn du ab dem Erhitzen zählst kochst du die Beete locker fünf Minuten zu wenig. und zur Nervosität beim ersten Mal: ich versteh das, aber der Messertest ist wirklich das einzige was du brauchst. du stichst rein, und wenn du merkst "ok da ist noch Widerstand aber es geht durch", dann ist es gut. das Ding ist, du machst das nicht einmal sondern alle paar Minuten gegen Ende hin. so alle drei Minuten mal kurz rein mit dem Messer, dann kriegst du ein Gefühl dafür wie das sich verändert. beim ersten Mal ist das halt noch ungewohnt aber nach zweimal hast du das intus, echt jetzt. was ich dir noch mitgeben würde: nimm unterschiedlich große Stücke aus dem Topf wenn du testest, also einmal ein dickeres und einmal ein dünneres. die garen nicht gleichmäßig wenn die Beete nicht alle gleich groß sind, das hab ich beim ersten Mal auch unterschätzt. deswegen versuch die Beete vorher möglichst gleich groß zu kaufen oder zumindest zu sortieren, also kleine separat von großen kochen. draußen grau sagst du - bei mir war das vorletzten Herbst auch so ein Samstag, nass und nix los, und ich hab gedacht jetzt oder nie. hat dann doch geklappt -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 Zitat von fg_1988kleine separat von großen kochen das hätte ich definitiv nicht gemacht ich hätte alles zusammengeworfen und gewundert warum die Hälfte matschig ist und die andere Hälfte noch hart. gut dass du das noch erwähnt hast. aber jetzt hab ich eine neue Frage die mir gerade einfällt: du sagst du kaufst die Beete möglichst gleich groß - aber wie schaut das am Markt aus? weil ich da meistens nehme was grad günstig ist und da ist die Größe ziemlich zufällig. schneidest du die dann vor dem Garen einfach auf ähnliche Größe zu oder kochst du die wirklich als ganze Knollen und sortierst nur? ich kann mir vorstellen dass wenn man die anschneidet vor dem Kochen die Farbe ins Wasser ausblutet und man am Ende blasses Gemüse hat. oder ist das bei kurzer Garzeit egal? und noch was - du hast gesagt "jetzt oder nie" an so einem nassen Samstag. ich glaub das wird bei mir ähnlich laufen, also irgendein Wochenende wo ich keinen Auftrag fertig hab und mich trotzdem beschäftigen will. nur dass ich mir dann wahrscheinlich in letzter Sekunde noch das Sud-Rezept zusammensuchen muss weil ich das jetzt schon wieder vergessen hab. hast du da irgendwas Standard das du verwendest oder variierst du das jedes Mal? Edit: kleine Korrektur - es sind natürlich Rote Beete, nicht "Beete" allein. Aber du wirst verstanden haben was ich meine:)

fg_1988 · Answer

Zitat von leni_kwenn man die anschneidet vor dem Kochen die Farbe ins Wasser ausblutet genau das ist der Punkt, deswegen kochst du die als ganze Knollen, nicht anschneiden vorher. das Ausbluten ist real hab ich selbst mal aus Versehen gemacht weil ich dachte ich spar mir Zeit. Ergebnis war blasse Beete und ein pinkes Kochwasser das ich dann weggeschüttet hab. nicht ideal. zur Markt-Frage: ich sortier nach Größe, nicht zuschneiden. wenn du eine riesige Knolle und drei kleine hast, kochst du die Kleine extra vor raus oder du nimmst die riesige Knolle und schneidest die erst nach dem Garen in Scheiben. dann ist die Farbe schon "drin" und das Messer macht nix mehr kaputt. zum Sud: ich hab kein fixes Rezept, ehrlich gesagt. aber mein Grundgerüst ist ungefähr gleich viele Teile Essig und Wasser, dann Zucker nach Geschmack, Salz, ein paar Pfefferkörner und manchmal ein Lorbeerblatt. das war's. ich hab das irgendwann von einer alten Einmach-Seite abgeschrieben die ich nicht mehr finde, aber die Mengen hab ich inzwischen so oft angepasst dass das sowieso meins ist. wichtig ist dass du den Sud einmal kurz aufkochst bevor er in die Gläser kommt, also nicht kalt drüber kippen. den Sud-Zettel würd ich mir vor dem Wochenende wirklich kurz aufschreiben, weil wenn du erstmal mittendrin bist und die Beete schon gart willst du nicht noch suchen. -- HM-Bestzeit: 1:47 — wird noch besser

leni_k · Answer

@fg_1988 Zitat von fg_1988den Sud-Zettel würd ich mir vor dem Wochenende wirklich kurz aufschreiben ja ok das ist tatsächlich guter Rat, weil ich bin die Person die dann mitten im Chaos auf dem Handy tippt und dabei die Beete vergisst. kenn ich von mir. was mich beim Sud noch beschäftigt: du sagst gleiche Teile Essig und Wasser - aber welchen Essig? weil ich hab zuhause so einen billigen Weißweinessig rumstehen und dann noch einen Apfelessig den ich mal für irgendwas gekauft hab und nie wirklich verwendet hab. ich kann mir vorstellen dass das einen Unterschied macht, aber ich weiß nicht in welche Richtung. Apfelessig klingt irgendwie milder und würde vielleicht besser zur Süße der Beete passen? oder ist das bei eingekochten Sachen egal weil die Feinheiten eh rausgekocht werden? und noch was das ich mir jetzt grad denke: du hast von Pfefferkörnern und Lorbeer geredet. gibt's da irgendwas das du schon mal probiert hast und das total danebengegangen ist? ich frag weil ich so der Typ bin der dann denkt "ach ich geb noch schnell Kümmel dazu" und sich damit das ganze Glas ruiniert. würde mich interessieren was man besser lässt.

gerda.f · Answer

Hallo zusammen, ich habe das ganze Gespräch gelesen und musste schmunzeln, weil ich mich da so wiederkenne. Meine Mutter hat früher auch immer Rote Beete eingekocht und ich bin damit aufgewachsen, aber wie Sie, @leni_k, habe ich ihr da nie wirklich über die Schulter geschaut. Zitat von leni_kich geb noch schnell Kümmel dazu und sich damit das ganze Glas ruiniert . Da muss ich wirklich sagen, das ist eine berechtigte Sorge. Kümmel passt da überhaupt nicht hin, das ist viel zu dominant. Was ich bei meiner Mutter gelernt habe - allerdings eher durch Beobachtung - ist dass man da wirklich minimalistisch bleiben sollte. Lorbeer und ein paar Pfefferkörner, fertig. Höchstens noch eine Scheibe Ingwer wenn man das mag, aber nicht viel. Was mir aber bei der ganzen Diskussion noch fehlt: hat jemand von Ihnen daran gedacht dass man die Rote Beete nach dem Einkochen eine Weile ruhen lassen sollte? Ich meine, meine Mutter hat die Gläser immer mindestens zwei, drei Wochen stehen lassen bevor wir die aufgemacht haben. Sie hat gemeint, das Aroma braucht Zeit um sich zu entwickeln. Ob das wirklich sein muss oder ob das nur eine alte Regel war, die meine Mutter erzählt hat, das weiß ich ehrlich gesagt nicht mehr so genau. Aber ich wollte das in den Raum werfen, bevor Sie, @leni_k, dann beim ersten Mal gleich die Woche danach öffnen und denken "das schmeckt ja noch gar nicht richtig". Mit freundlichen Grüßen, gerda.f

leni_k · Answer

@gerda.f das "zwei drei Wochen ruhen lassen" klingt für mich ehrlich gesagt plausibler als ich zuerst dachte. Zitat von gerda.fdas Aroma braucht Zeit um sich zu entwickeln ich mein, das kennt man ja vom Marmelade-Einkochen auch - frisch eingekocht schmeckt das immer irgendwie roh und noch nicht "fertig". ich würd das jetzt nicht als alte Ammenmärchen abtun. was mich aber interessiert: meinst du das gilt auch für den Geschmack des Suds, also dass der Essig sich in der Zeit irgendwie angleicht? weil ich mir vorstelle dass frisch eingekochtes vielleicht noch sehr nach Essig sticht und das erst nach ein paar Wochen runder wird. oder ist das Wunschdenken mauf einer seite. was ich aber bei deinem Beitrag ein bisschen vermisse - und das ist keine Kritik, nur Beobachtung - ist ob du das selbst schon so gemacht hast oder ob das wirklich rein von deiner Mutter kommt. ich frag weil "meine Mutter hat das immer so gemacht" ist eine Sache, aber ob man das nachvollzogen hat und ob der Unterschied wirklich schmeckbar ist, das ist halt nochmal was anderes. nicht böse gemeint ich bin nur gerade in dem Modus wo ich gern weiß woher eine Info kommt. @fg_1988 du hast das auch einige Male gemacht - hast du die Gläser auch ein paar Wochen stehen lassen oder bist du da direkt rangegangen?