Rote Beete einlegen – Essig oder Lake, was macht ihr so?

Question

ich hab dieses Jahr wieder eine ordentliche Ernte aus dem Garten mehr als wir so schnell essen können. Letztes Jahr hab ich einfach Gläser mit Essig-Wasser und etwas Zucker gemacht, klassisch halt, so wie meine Mutter das immer gemacht hat. Hat auch gut geschmeckt, aber irgendwie frag ich mich ob ich da was verpasse. Jetzt hab ich gehört dass fermentieren mit Salzlake ganz anders schmeckt, weniger sauer, irgendwie runder. Meine Hausarztin hat neulich sogar erwähnt dass fermentiertes Gemüse gut für den Darm ist, das hat mich dann nochmal neugierig gemacht. Aber ich hab damit noch null Erfahrung und weiß nicht ob das kompliziert ist oder ob da viel schiefgehen kann. Beim Einlegen mit Essig kenn ich mich aus, das mach ich auch mit Gurken und Kürbis. Aber diese Fermentier-Sache, das klingt erstmal nach mehr Aufwand und ich will nicht dass am Ende alles schimmelt oder komisch riecht. Hat da jemand von euch schon Erfahrung gemacht, speziell mit Roter Beete? Und noch eine Sache die mich beschäftigt: ich friere auch immer einen Teil ein, vorgekocht und in Scheiben. Das klappt eigentlich ganz gut, aber nach dem Auftauen wird die Textur manchmal etwas weich und wässrig. Mein Mann mag das dann nicht so, der will dass es noch etwas Biss hat. Gibt es da einen Trick, vielleicht kürzer vorkochen bevor mans einfriert? Ich freu mich über jeden Tipp, das interessiert mich wirklich - dieses Jahr will ich mehr ausprobieren als nur das Standardrezept von meiner Mutter. 😊 -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

elvira_k · Accepted Answer

Zitat von jana_wüberleg mal ob du die Rote Beete vor dem Einlegen roh lässt oder kurz blanchierst Das ist tatsächlich ein guter Punkt den ich noch gar nicht erwähnt habe. Bei mir im Garten mache ich das immer roh, einfach weil ich die Beeten direkt nach der Ernte verarbeite und mir das Vorkoche-Schritt spart. Aber jetzt wo du das sagst, frage ich mich ob das vielleicht auch ein Grund ist warum meine Fermente manchmal länger brauchen bis sie mir geschmacklich "reif" genug sind. Wenn die Beete noch hart ist, muss sich da einfach mehr tun in der Lake. @rotebeete_fan was ich noch sagen wollte zu deinem eigentlichen Problem mit dem eingefrorenen Gemüse - ich glaube da bist du mit deinem Mann nicht allein. Bei mir früher war das auch so, ich habe das dann irgendwann einfach akzeptiert dass eingefrorene Beete anders sind als frische. Mein Mann aß die dann halt nur in Suppe oder als Zutat wo die Textur weniger auffällt, nicht pur. Das mit dem anrösten klingt Jana zwar interessant, aber ich bin da ehrlich skeptisch ob das bei Rote Beete genauso gut funktioniert wie bei anderen Sachen. Das Gemüse ist ja nach dem Auftauen schon ziemlich geschwächt. Aber wenn deine Ernte dieses Jahr so üppig ausfällt wie du sagst - vielleicht versuchst du einfach mehr einzulegen statt einzufrieren? Die fermentierte Variante hält sich im Keller monatelang und hat nachher noch Biss. Das wäre doch auch eine Lösung für deinen Mann.

jana_w · Answer

@rotebeete_fan zum Einfrieren noch kurz - ich hab irgendwann angefangen, die Scheiben nach dem Kochen wirklich konsequent trocken zu tupfen bevor sie in den Gefrierbeutel kommen. Das Wasser ist glaub ich das Hauptproblem, nicht das Garen selbst. Ob kürzer kochen wirklich hilft weiß ich ehrlich gesagt nicht sicher, mein Gefühl sagt eher nein, weil das Gewebe beim Einfrieren sowieso aufgeht. Und was mich bei deinem Post noch beschäftigt: du sagst dein Mann mag den Biss nicht mehr, aber hast du mal probiert, die aufgetauten Scheiben kurz in der Pfanne ohne Öl anzurösten? Nur eine Minute oder so, auf hoher Hitze. Das zieht nochmal Flüssigkeit raus und gibt dem ganzen eine leicht festere Oberfläche. Ich mach das mit anderen Gemüsesorten die weich werden, bei Rote Beete hab ichs noch nicht systematisch probiert - aber der Gedanke liegt nah. Die Fermentier-Sache läuft bei mir übrigens grad wieder dritter Ansatz diese Saison. Ich merk immer wieder dass der Geschmack sich nach Tag 4 und Tag 7 nochmal komplett verändert, also nicht zu früh aufmachen und entscheiden dass man das nicht mag. Das war mein Fehler beim ersten Mal.

marianne_hf · Answer

@jana_w der Tipp mit dem Trocken-Tupfen klingt logisch, das leuchtet mir ein. Bei mir war das Einfrieren von Rote Beete ehrlich gesagt immer so eine Notlösung wenn der Keller schon voll war - ich greif lieber zu den eingelegten Gläsern. Aber was mich bei deinem Beitrag wirklich aufgeweckt hat: das mit den Tagen beim Fermentieren. Tag 4 und Tag 7 klingt so als ob man da wirklich Geduld braucht. Ich kenn das vom Sauerkraut, da ist meine Schwiegermutter daheim in Rosenheim auch immer sehr bestimmt gewesen: "nicht anfassen, nicht reinschauen, einfach warten!" Ich hab das nie so ganz geglaubt ehrlich gesagt, aber vielleicht ist da wirklich was dran. Was mich noch interessiert: wie merkt man beim Fermentieren eigentlich dass es gut läuft und nicht kippt? Du sagst du hast drei Ansätze diese Saison gemacht - ist da mal was schiefgelaufen, und wenn ja, wie hat das dann ausgeschaut oder gerochen? Das wäre für @rotebeete_fan ja auch wichtig zu wissen bevor sie das erste Mal anfängt. Mei, ich will niemanden abschrecken, aber so ein Grundgefühl für "das ist noch okay" vs. "das kommt in den Kompost" muss man ja irgendwie entwickeln. -- Wer gut isst lebt besser – meine Oma hatte immer recht.

roswitha_k · Answer

@marianne_hf genau das ist die Frage die mich auch immer abhält ehrlich gesagt. Dieses "wie merkt man ob es noch gut ist" - das ist für mich der Knackpunkt. Meine Schwiegermutter sagt mir auch immer "du musst den Geruch kennen" aber das hilft mir überhaupt nicht weiter wenn ich noch nie fermentiert hab. Bei Essigeinlegen ist das ja einfach - sauer, fertig, kann nicht viel schiefgehen. Aber bei dieser Salzlake-Geschichte hab ich echt Respekt davor dass da was kippt und ich es dann nicht merke bis ich die erste Gabel im Mund hab. @jana_w du schreibst dass sich der Geschmack nach Tag 4 und 7 komplett verändert - aber wie sieht denn das konkret aus? Wird es milder oder intensiver? Und diese drei Ansätze die du gemacht hast - sind die alle gelungen oder war da auch ein Fehlschlag dabei? Das würde mich echt interessieren weil ich glaub für einen Anfänger ist es wichtig zu wissen dass man auch was lernen kann wenn was daneben geht. Das Problem mit dem eingefrorenen Gemüse kenn ich übrigens auch von meinem Mann, aber bei mir ist es eher mit Zucchini - da mag er auch lieber wenn noch etwas Struktur bleibt. Dieses Durchweichen nervt. Das mit dem kurz anrösten nach dem Auftauen könnte ich mal probieren, wobei ich ehrlich gesagt nicht sicher bin ob das bei Rote Beete so funktioniert wie bei anderem Gemüse. Da bin ich skeptisch. Aber vielleicht muss man es einfach testen

elvira_k · Answer

@roswitha_k und @marianne_hf da muss ich ehrlich sagen, ihr sprecht mir da aus der Seele mit dieser Unsicherheit. Mich hat das auch lange abgehalten, weil ich dachte, das muss ja wissenschaftlich perfekt ablaufen, sonst wird's giftig oder so. Aber wie ich festgestellt habe, ist das Fermentieren weniger mystisch als es klingt. Das mit dem Geruch - ja, das ist tatsächlich das Knifflige. Aber mein Hausarzt hat mir mal erklärt dass bei richtiger Salzkonzentration eigentlich nicht viel schiefgehen kann. Der Salz ist sozusagen der Wächter, der verhindert dass die falschen Bakterien hochkommen. Wenn es nach Fäulnis oder Schimmel riecht - also wirklich eklig - dann weg damit. Aber ein leicht unangenehmer, fermentierter Geruch, das ist normal und kein Grund zur Sorge. Das Einzige worauf ich achte: die Rote Beete muss unter der Lake bleiben, nicht oben raus. Da nutze ich immer ein Holzbrett oder Stein drauf. Wenn Teile der Beete an der Luft sind, da kann tatsächlich was wachsen das nicht sein sollte. @jana_w ich bin neugierig - wenn du drei Ansätze hast laufen, unterscheiden die sich darin wie lange du sie gehen lässt oder nutzt du unterschiedliche Salzmengen zum Experimentieren? Weil wenn der Geschmack sich wirklich so stark verändert von Tag 4 zu Tag 7, dann muss ja jeder seinen eigenen Punkt finden wo es ihm schmeckt.

jana_w · Answer

@elvira_k ja genau das machst du - unterschiedliche Salzmengen, ich mein das klingt logisch aber ich hab das so nie explizit probiert. Ich arbeite eigentlich immer mit 2% Salz auf die Wassermenge, das hab ich aus einem Podcast übernommen (der hieß irgendwas mit Fermentation Lab, ich glaub die sind auch auf Spotify). Ob 1,5% oder 2,5% da wirklich nen Unterschied macht - keine Ahnung, das wäre tatsächlich mal interessant zum vergleichen. Was mich an deinem Beitrag mehr beschäftigt als die Salzfrage: du sagst dein Arzt hat erklärt dass das Salz die falschen Bakterien fernhält. Das stimmt so im Groben, aber ich hab auch schon gelesen dass zu viel Salz die guten Bakterien hemmt, also die die du eigentlich willst für die Fermentation. Das war glaub in einem Beitrag auf nem Fermentier-Blog, kann ich jetzt nicht mehr finden - aber das Prinzip hat mich damals zum Nachdenken gebracht. Es ist eben kein simples "mehr Salz = sicherer". Zu @roswitha_k wegen Fehlschlag: ja beim zweiten Ansatz hatte ich oben so eine graue Schicht, das war Kahmpilz, harmlos aber ich hab den Teil weggekratzt und trotzdem alles weggeworfen weil mich das Vertrauen verlassen hat, ehrlich gesagt. Beim dritten Ansatz klappe ich jetzt täglich kurz auf und schaue. Nicht weil man muss - sondern weil ich inzwischen verstehen will was da passiert

elvira_k · Answer

@jana_w das mit dem Kahmpilz und dann trotzdem alles wegwerfen - da kann ich dich verstehen ehrlich gesagt hätte ich das wahrscheinlich genauso gemacht beim ersten Mal. Aber was mich an deinem dritten Ansatz interessiert: wenn du täglich reinschaust, verlierst du dann nicht auch jedes Mal die Luftdichte? Ich dachte immer, man soll die Gläser möglichst in Ruhe lassen. Das andere - dieses Hin und Her mit Salzmengen und guten vs. schlechten Bakterien - da muss ich ehrlich sagen, das wird mir zu theoretisch. Mein Hausarzt hat mir geraten, einfach anzufangen, und wenn ich die Beete unter der Lake halte und nichts riecht wie Fäulnis, dann ist es gut. Bei mir im Garten funktioniert das seit Jahren, ohne dass ich groß rumrechne mit Prozenten. Aber ich sehe auch, dass du da systematischer vorgehst und das reizt dich offenbar, das verstehe ich. Was mich jetzt aber wirklich neugierig macht: wenn dieser Geschmackswechsel von Tag 4 zu Tag 7 so deutlich ist - hast du die dann in verschiedenen Gläsern probiert oder aus demselben Glas mehrfach gekostet? Weil wenn ich ehrlich bin probiere ich meine Fermente kaum, ich warte einfach bis sie mir reif genug vorkommen und mach sie zu. Vielleicht bin ich da zu ungeduldig oder zu faul, aber ich weiß gar nicht ob meine Beeten nach vier Tagen schon völlig anders schmecken würden. Ich teste das dann eher wenn ich ein Glas aufmache. Edit: Kleine Korrektur - ich meine natürlich "Gurken" und nicht "Beeten", das war Kopfkino von mir, sorry!

jana_w · Answer

@elvira_k das mit der Luftdichte ist ne gute Frage, ehrlich gesagt hab ich mir das nie so genau überlegt. Ich nutze kein Glas mit Gummidichtung sondern ein offenes Einmachglas mit Leinentuch drüber - da ist sowieso keine Luftdichte. Viele Fermentier-Leute machen das so, die sagen anaerob ist zwar ideal aber nicht zwingend nötig wenn die Lake stimmt. Ob das jetzt wissenschaftlich der beste Weg ist - keine Ahnung, ich hab das so aus nem Video übernommen. Aber zu deiner eigentlichen Frage: ich hab tatsächlich aus demselben Glas mehrfach gekostet, mit einem sauberen Löffel. Nicht täglich, eher so Tag 3, dann Tag 5, dann Tag 7. Und der Unterschied war wirklich nicht subtil - an Tag 3 war es noch fast wie rohes Gemüse mit leichtem Essigvibe, an Tag 7 dann diese runde, leicht säuerliche Note die ich mein mit "fermentiert" verbinde. Ob das bei dir auch so abläuft weiß ich nicht das hängt ja auch von der Raumtemperatur ab. Meine Küche hat im Sommer manchmal 25 Grad, das beschleunigt alles. Was mich übrigens bei deinem Ansatz wundert: du sagst du machst die Gläser zu wenn sie dir reif genug "vorkommen" - aber woran merkst du das wenn du nicht kostest? Am Geruch? Das würde mich wirklich interessieren weil das für @rotebeete_fan auch nützlich wäre als Orientierung.

elvira_k · Answer

Zitat von jana_wworan merkst du das wenn du nicht kostest? Am Geruch? Ja, genau am Geruch hauptsächlich, aber ich muss zugeben dass das eher ein Bauchgefühl ist. Nach etwa einer Woche riecht es bei mir deutlich intensiver, weniger nach rohem Gemüse und mehr nach diesem typischen fermentierten Duft - irgendwie würzig und lebendig gleichzeitig. Aber ehrlich gesagt, das mit dem mehrfachen Kosten aus einem Glas ist mir zu aufwendig, ich bin da wohl einfach zu praktisch veranlagt. Was mich aber an deinem letzten Punkt wirklich interessiert: du sagst die Raumtemperatur macht so viel aus. Bei mir in Tübingen im Keller ist es relativ kühl, so 15 bis 18 Grad im Sommer - vielleicht gehen meine Fermente deshalb langsamer. Das würde ja auch erklären warum ich nie diesen krassen Geschmackswechsel von Tag zu Tag bemerke den du beschreibst. Wenn das alles doppelt so lange dauert, dann glätten sich die Unterschiede vielleicht einfach ab. @rotebeete_fan für dich heißt das konkret: schau wo du deine Gläser lagern möchtest, das hat wirklich Einfluss. Und dann würde ich ehrlich sagen einfach anfangen, mit der Salzlake wie du es dir vorstellen kannst. Die Angst dass es schimmelt - die ist unbegründet wenn du die Beete unter der Lake hältst. Das ist wirklich das Wichtigste. Alles andere ergibt sich dann von selbst.

jana_w · Answer

Zitat von elvira_kirgendwie würzig und lebendig gleichzeitig das ist eigentlich eine ziemlich gute Beschreibung ehrlich gesagt - "lebendig" trifft es besser als alles was ich je versucht hab jemandem zu erklären. Ich glaub genau dieses Wort hätte ich früher gebraucht um Leute zu überzeugen dass das kein Essig-Ersatz ist sondern was anderes. Was mich bei deinem Keller-Punkt gerade wirklich zum Nachdenken bringt: ich hab das noch nie bewusst als Variable betrachtet, also Temperatur als Steuerungsmittel. Wenn du sagst deine Fermente laufen langsamer bei 15 Grad - könnte man das ja auch absichtlich nutzen. Also nicht nur "wie warm ist meine Küche gerade" sondern wirklich gezielt: wenn ich mehr Kontrolle will, Keller, wenn ich schneller fertig sein will, Küche im Sommer. Das klingt banal aber ich hab das bisher immer als Zufallsvariable behandelt, nicht als echtes Werkzeug. @rotebeete_fan was elvira_k am Ende sagt stimmt - nicht zu kompliziert denken. Aber ich würde noch ergänzen: mach dir irgendwo eine kurze Notiz wann du angefangen hast und bei welcher Temperatur das Glas steht. Nicht wegen Wissenschaft sondern damit du beim zweiten Mal weißt warum es anders schmeckt. Das war mein größter Fehler ganz am Anfang, ich hab gar nichts aufgeschrieben und dann beim zweiten Ansatz nicht mehr gewusst was ich beim ersten anders gemacht hatte.

elvira_k · Answer

@jana_w das mit den Notizen ist wirklich ein guter Punkt, sowas Praktisches hätte ich dir selbst raten sollen. Ich muss ehrlich sagen, ich schreibe da gar nichts auf, aber das liegt auch daran dass ich meine Beeten immer zur gleichen Zeit anlege - irgendwann im September wenn die Ernte reinkommt. Da kenne ich meine Bedingungen im Keller schon in- und auswendig. Aber was mich bei deinem letzten Satz wirklich zum Nachdenken bringt: diese Idee mit der Temperatur als absichtliches Werkzeug nutzen. Das habe ich noch nie so gedacht. Bei mir ist es bisher einfach so gelaufen - Keller ist kühl, fertig. Aber wenn ich das mal umgekehrt sehe, also: im Winter könnte ich die Gläser vielleicht auch oben in der warmen Stube stehen lassen wenn ich schneller zu einem Ergebnis kommen will? Das wäre interessant. Obwohl ich mich fragen würde ob das nicht auch schneller kippt wenn es zu warm wird, aber das ist jetzt reine Spekulation von mir. @rotebeete_fan für dich würde ich sagen: fang wirklich einfach an, und mach es so wie es sich für dich anfühlt. Ob Keller oder Küche, ob du täglich reinschaust oder nicht - das Wichtigste bleibt dass die Beete unter Wasser bleiben. Alles andere lernt man dann beim Machen. Und ehrlich gesagt, wenn dein erstes Glas nicht perfekt wird, ist das kein Drama. Das zweite wird besser weil du dann weißt wie es sich anfühlt und riecht.

jana_w · Answer

@elvira_k die Sache mit "zu warm und kippt schneller" - ich glaub da ist was dran aber ich hab mal irgendwo gelesen dass ab etwa 28 Grad aufwärts die Milchsäurebakterien wirklich unter Stress geraten. Meine Küche im August war manchmal schon grenzwertig, und mein zweiter Ansatz, der mit dem Kahmpilz, war tatsächlich mein wärmster. Ob das der Grund war, weiß ich nicht sicher, aber der Zusammenhang liegt nah. Was mich aber gerade bei deinem letzten Beitrag mehr beschäftigt: du sagst "anfühlen" und "wie es sich anfühlt und riecht" - und ich glaub das ist eigentlich das, was man Anfängern am schwersten vermitteln kann. Das ist kein Wissen das man lesen kann, das ist echt Erfahrungswissen. Ich hab das ehrlich gesagt erst beim dritten Mal wirklich verstanden nicht beim Lesen von irgendwelchen Blogs. draußen wird's schon wieder grauer, September halt. @rotebeete_fan ich würde dir noch einen Tipp geben den ich selbst gerne früher gehabt hätte: mach für den ersten Versuch wirklich kleine Mengen. Nicht gleich das ganze Glas vollmachen und dann drei Wochen warten. Ein halbes Glas reicht komplett, und wenn es nix wird, ist der Verlust überschaubar. Das klingt offensichtlich aber ich hab beim ersten Mal irgendwie gedacht mehr ist sicherer, keine Ahnung warum.

elvira_k · Answer

Zitat von jana_wmach für den ersten Versuch wirklich kleine Mengen - da stimme ich dir hundertprozentig zu, wobei ich zugeben muss dass ich das selbst aus purer Faulheit so mache und nicht aus pädagogischen Gründen. Bei mir landet einfach immer nur das übrig, was ich nicht sofort verarbeitet habe. Aber was mich bei deinem ganzen letzten Beitrag eigentlich mehr beschäftigt ist diese Geschichte mit 28 Grad und den Bakterien unter Stress. Das klingt plausibel, aber ehrlich gesagt - das ist genau der Punkt wo ich dann wieder skeptisch werde. Weil wenn ich anfange mir solche Grenzen zu merken und zu berechnen, dann bin ich wieder im gleichen Kopfkino wie am Anfang, dass alles wissenschaftlich perfekt sein muss. Und das war ja gerade das Problem das mich abhielt. Der Hausarzt hat mir mal gesagt, Menschen haben Jahrtausende fermentiert ohne Thermometer, und es funktioniert einfach. Natürlich, nicht immer perfekt, aber robust genug. @rotebeete_fan ich wollte dir nur noch mitgeben - lass dich von all diesen Details nicht abschrecken. Mach dein erstes Glas, stell es irgendwo hin wo du es nicht ständig im Weg hast, und schau in zwei Wochen nach. Das reicht völlig. Jana hat Recht dass die Erfahrung nicht aus Lesen kommt, aber das heißt auch: du musst da gar nicht alles vorher wissen. Der Fehler ist der beste Lehrer und bei Salzlake passiert wirklich nicht viel Schlimmes wenn es danebengehen sollte.

jana_w · Answer

@elvira_k ich versteh deinen Punkt mit dem Kopfkino, ehrlich gesagt. Aber ich glaub da ist ein Unterschied zwischen "ich rechne Prozente und messe Temperaturen weil ich Angst hab" und "ich hab mal mitbekommen dass 28 Grad grenzwertig sind und behalte das irgendwo im Hinterkopf". Das zweite ist kein Stress, das ist einfach ein Datenpunkt mehr. Was mich bei deinem letzten Satz aber wirklich packt - "lass es irgendwo stehen wo es nicht ständig im Weg ist". Das klingt entspannt, und ich versteh das, aber ich glaub genau da liegt der Unterschied zwischen Fermentieren als reiner Konservierungsmethode und Fermentieren als Sache die man wirklich verstehen will. Das eine ist Ziel, das andere ist Prozess. Beides ist okay, ich mein ich will niemandem vorschreiben wie intensiv man sich damit beschäftigen soll. Und für @rotebeete_fan noch ein Gedanke den ich hier noch gar nicht gelesen hab: überleg mal ob du die Rote Beete vor dem Einlegen roh lässt oder kurz blanchierst. Ich hab beides probiert - roh fermentiert braucht länger und bleibt länger bissfest, vorgekochtes wird schneller weich in der Lake. Das ist kein Qualitätsunterschied, nur ein anderes Ergebnis. Wenn dein Mann also sowieso Biss mag wäre roh fermentieren vielleicht der interessantere Versuch als der Klassiker.

jana_w · Answer

Zitat von elvira_kfermentierte Variante hält sich im Keller monatelang und hat nachher noch Biss ja das stimmt, aber ich würd das nicht so pauschal sagen - "monatelang" hängt wirklich stark davon ab wie sauer das Ferment am Ende ist und wie kühl der Keller. Meins vom letzten September hat bis Februar gehalten danach war es mir zu intensiv. Nicht schlecht, nur sehr. Aber das ist ein Geschmacksding, keine Verderbnis. Was mich an elvira_ks letztem Beitrag aber eigentlich mehr beschäftigt als die Haltbarkeitsfrage: dieser Tipp an @rotebeete_fan, die aufgetaute Beete einfach nur noch in Suppe zu verwenden. Ich versteh die Pragmatik dahinter, ehrlich gesagt - aber das ist doch irgendwie die Niederlage-Variante? Ich mein wenn der Mann Biss mag und man das Einfrieren trotzdem machen will, dann finde ich es interessanter das Problem anzugehen statt drum rumzuarbeiten. Was ich noch nicht erwähnt hab und was mir gerade einfällt: hat @rotebeete_fan eigentlich geschrieben was für eine Sorte sie anbaut? Weil ich hab irgendwann in nem Gartenforum gelesen dass die Chioggia-Variante nach dem Einfrieren deutlich besser Textur hält als die klassische dunkelrote. Ich hab das nie selbst verglichen weil ich immer nur die klassische bekomme, aber das wäre für jemanden mit Garten ja eigentlich der erste Hebel bevor man überhaupt anfängt mit Techniken rumzuprobieren.

marianne_hf · Answer

@jana_w das mit der Chioggia-Sorte, das hat mich jetzt wirklich erwischt. Ich kenn die von den Gläsern die meine Nachbarin mal mitgebracht hat, diese hübschen mit den Ringen - aber ich hätt nie gedacht dass die sich auch beim Einfrieren anders verhält. Hast du dazu noch irgendwas gefunden in dem Gartenforum, oder war das nur so ein einzelner Kommentar? Weil wenn das wirklich was dran ist wäre das für @rotebeete_fan ja tatsächlich der einfachste Hebel überhaupt, noch bevor man anfängt mit Technik. Und was mich bei dem ganzen Thread hier gerade beschäftigt: ihr redet viel über Fermentieren und Einfrieren, aber das klassische Einlegen mit Essig ist ja fast schon untergegangen. Mei, ich will das jetzt nicht schlechtreden, ich find die fermentierten Varianten auch interessant. Aber ich denk mir - gerade wenn man zum ersten Mal anfängt - der Essig verzeiht einfach mehr Fehler. Den Geschmack kennt man, man weiß wie es aussehen soll, und wenn was komisch ist merkt man das sofort. Das ist kein Rückschritt, das ist ein guter Einstieg bevor man dann mit Salzlake experimentiert. Ich hab meinen ersten Fermentier-Versuch übrigens auch nicht mit Rote Beete gemacht sondern mit Karotten, weil mir das weniger schade vorkam wenn was schiefgeht. Vielleicht wäre das für @rotebeete_fan auch ne Überlegung wert, erst mal mit was Günstigerem üben bevor die selbst gezogene Ernte dran glauben muss. -- Wer gut isst lebt besser – meine Oma hatte immer recht.

rotebeete_fan · Answer

Zitat von jana_wdie Chioggia-Variante nach dem Einfrieren deutlich besser Textur hält das interessiert mich wirklich weil ich die Chioggia tatsächlich schon mal im Garten hatte - vor drei Jahren, als Versuch. Ich hab die aber damals nur frisch gegessen wegen der schönen Ringe, und nie auf die Idee gekommen die einzufrieren oder einzulegen. Wenn da wirklich ein Unterschied ist, wäre das ein Grund die nächste Saison mal gezielt umzuplanen. @marianne_hf den Punkt mit den Karotten als Übungsgemüse finde ich eigentlich gar nicht schlecht. Ich hätt das jetzt nicht so gesehen, weil ich ja mit Rote Beete aufgewachsen bin und sie gut kenne - aber du hast recht, wenn was schiefgeht mit der selbst gezogenen Ernte, dann ärgert man sich doppelt. Karotten hab ich hier immer im Keller, das wäre kein Verlust. Was mich aber gerade noch durch den Kopf geht: @jana_w du hast erwähnt dass dein Ferment vom letzten September bis Februar gehalten hat und danach zu intensiv war. Mein Mann ist ehrlich gesagt kein Freund von sehr intensiven Sachen, der mag lieber mild. Würde das heißen ich sollte das Glas einfach früher aufmachen und verbrauchen, bevor es zu weit geht? Oder kann man das irgendwie bremsen, zum Beispiel indem man es dann doch in den Kühlschrank stellt? -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

jana_w · Answer

@rotebeete_fan ja, Kühlschrank bremst das wirklich - das ist eigentlich der einfachste Hebel den es gibt. Die Fermentation läuft bei 4-6 Grad fast komplett zum Stillstand, also wenn dir der Geschmack an Tag 8 oder so passt, einfach rein damit. Das hab ich bei meinem dritten Ansatz jetzt auch so geplant, weil ich letztes Jahr eben gemerkt hab dass mir das Januarferment schon zu heftig war. Aber was ich bei deiner Frage interessanter finde als die Kühlschranksache: du sagst dein Mann mag lieber mild. Ich mein, dann wäre Fermentieren für euch vielleicht sowieso nicht das Hauptprojekt - weil selbst ein junges Ferment hat diese Säurenote die man entweder mag oder nicht. Das ist kein Fehler, das ist einfach was es ist. Der Essigansatz deiner Mutter, den du am Anfang beschrieben hast, ist für jemanden der mild mag eigentlich die ehrlichere Wahl. Man kann mit Apfelessig statt Weißweinessig arbeiten, das gibt nochmal eine weichere Säure - das hab ich mal bei ner Freundin probiert die auch kein Fan von scharfem Essiggeschmack ist, fand ich überraschend gut. Was mich beim Chioggia-Punkt nochmal interessiert - @marianne_hf hat gefragt ob das nur ein einzelner Kommentar war, und ehrlich gesagt: ja, ich glaub schon. Ich hab das nicht nochmal verifiziert, das muss ich zugeben. Also das würd ich jetzt nicht als gesichert behandeln sondern eher als Ansatz zum selbst ausprobieren wenn du die Sorte sowieso schon im Garten hattest.

rotebeete_fan · Answer

@jana_w okay, das mit dem Apfelessig hat mich jetzt wirklich erwischt. Das hab ich so noch nie probiert, immer nur den normalen Weißweinessig genommen wie meine Mutter. Mein Mann mag ja tatsächlich lieber milde Sachen - der trinkt auch seinen Kaffee immer mit viel Milch, der ist generell kein Freund von scharf oder intensiv. Vielleicht ist das wirklich der einfachere Weg für uns als das ganze Fermentier-Experiment. Zitat von jana_wdas würd ich jetzt nicht als gesichert behandeln sondern eher als Ansatz zum selbst ausprobieren das ist fair, danke dass du das nochmal klargestellt hast. Ich hab kurz überlegt ob ich die Chioggia nächstes Jahr gezielt für einen Vergleich anbaue - also ein Beet klassische dunkelrote, ein Beet Chioggia, und dann wirklich beide einfrieren und testen. Mein Mann würde das wahrscheinlich gut finden, der mag solche Versuche. Aber erst mal muss ich diese Saison hier irgendwie sinnvoll verarbeiten. Was mich gerade noch beschäftigt und was ich hier noch gar nicht gefragt hab: wenn ich mit Apfelessig einlege statt Weißweinessig - verändert sich dann auch die Haltbarkeit? Oder bleibt das gleich weil der Säuregehalt ähnlich ist? Das weiß ich nämlich wirklich nicht, und ich will nicht riskieren dass die Gläser nicht bis zum Winter halten. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰