Rote Beete einlegen – Essig oder Lake, was macht ihr so?

Question

ich hab dieses Jahr wieder eine ordentliche Ernte aus dem Garten mehr als wir so schnell essen können. Letztes Jahr hab ich einfach Gläser mit Essig-Wasser und etwas Zucker gemacht, klassisch halt, so wie meine Mutter das immer gemacht hat. Hat auch gut geschmeckt, aber irgendwie frag ich mich ob ich da was verpasse. Jetzt hab ich gehört dass fermentieren mit Salzlake ganz anders schmeckt, weniger sauer, irgendwie runder. Meine Hausarztin hat neulich sogar erwähnt dass fermentiertes Gemüse gut für den Darm ist, das hat mich dann nochmal neugierig gemacht. Aber ich hab damit noch null Erfahrung und weiß nicht ob das kompliziert ist oder ob da viel schiefgehen kann. Beim Einlegen mit Essig kenn ich mich aus, das mach ich auch mit Gurken und Kürbis. Aber diese Fermentier-Sache, das klingt erstmal nach mehr Aufwand und ich will nicht dass am Ende alles schimmelt oder komisch riecht. Hat da jemand von euch schon Erfahrung gemacht, speziell mit Roter Beete? Und noch eine Sache die mich beschäftigt: ich friere auch immer einen Teil ein, vorgekocht und in Scheiben. Das klappt eigentlich ganz gut, aber nach dem Auftauen wird die Textur manchmal etwas weich und wässrig. Mein Mann mag das dann nicht so, der will dass es noch etwas Biss hat. Gibt es da einen Trick, vielleicht kürzer vorkochen bevor mans einfriert? Ich freu mich über jeden Tipp, das interessiert mich wirklich - dieses Jahr will ich mehr ausprobieren als nur das Standardrezept von meiner Mutter. 😊 -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

roswitha_k · Accepted Answer

@marianne_hf genau das ist die Frage die mich auch immer abhält ehrlich gesagt. Dieses "wie merkt man ob es noch gut ist" - das ist für mich der Knackpunkt. Meine Schwiegermutter sagt mir auch immer "du musst den Geruch kennen" aber das hilft mir überhaupt nicht weiter wenn ich noch nie fermentiert hab. Bei Essigeinlegen ist das ja einfach - sauer, fertig, kann nicht viel schiefgehen. Aber bei dieser Salzlake-Geschichte hab ich echt Respekt davor dass da was kippt und ich es dann nicht merke bis ich die erste Gabel im Mund hab. @jana_w du schreibst dass sich der Geschmack nach Tag 4 und 7 komplett verändert - aber wie sieht denn das konkret aus? Wird es milder oder intensiver? Und diese drei Ansätze die du gemacht hast - sind die alle gelungen oder war da auch ein Fehlschlag dabei? Das würde mich echt interessieren weil ich glaub für einen Anfänger ist es wichtig zu wissen dass man auch was lernen kann wenn was daneben geht. Das Problem mit dem eingefrorenen Gemüse kenn ich übrigens auch von meinem Mann, aber bei mir ist es eher mit Zucchini - da mag er auch lieber wenn noch etwas Struktur bleibt. Dieses Durchweichen nervt. Das mit dem kurz anrösten nach dem Auftauen könnte ich mal probieren, wobei ich ehrlich gesagt nicht sicher bin ob das bei Rote Beete so funktioniert wie bei anderem Gemüse. Da bin ich skeptisch. Aber vielleicht muss man es einfach testen

jana_w · Answer

@rotebeete_fan zum Einfrieren noch kurz - ich hab irgendwann angefangen, die Scheiben nach dem Kochen wirklich konsequent trocken zu tupfen bevor sie in den Gefrierbeutel kommen. Das Wasser ist glaub ich das Hauptproblem, nicht das Garen selbst. Ob kürzer kochen wirklich hilft weiß ich ehrlich gesagt nicht sicher, mein Gefühl sagt eher nein, weil das Gewebe beim Einfrieren sowieso aufgeht. Und was mich bei deinem Post noch beschäftigt: du sagst dein Mann mag den Biss nicht mehr, aber hast du mal probiert, die aufgetauten Scheiben kurz in der Pfanne ohne Öl anzurösten? Nur eine Minute oder so, auf hoher Hitze. Das zieht nochmal Flüssigkeit raus und gibt dem ganzen eine leicht festere Oberfläche. Ich mach das mit anderen Gemüsesorten die weich werden, bei Rote Beete hab ichs noch nicht systematisch probiert - aber der Gedanke liegt nah. Die Fermentier-Sache läuft bei mir übrigens grad wieder dritter Ansatz diese Saison. Ich merk immer wieder dass der Geschmack sich nach Tag 4 und Tag 7 nochmal komplett verändert, also nicht zu früh aufmachen und entscheiden dass man das nicht mag. Das war mein Fehler beim ersten Mal.

marianne_hf · Answer

@jana_w der Tipp mit dem Trocken-Tupfen klingt logisch, das leuchtet mir ein. Bei mir war das Einfrieren von Rote Beete ehrlich gesagt immer so eine Notlösung wenn der Keller schon voll war - ich greif lieber zu den eingelegten Gläsern. Aber was mich bei deinem Beitrag wirklich aufgeweckt hat: das mit den Tagen beim Fermentieren. Tag 4 und Tag 7 klingt so als ob man da wirklich Geduld braucht. Ich kenn das vom Sauerkraut, da ist meine Schwiegermutter daheim in Rosenheim auch immer sehr bestimmt gewesen: "nicht anfassen, nicht reinschauen, einfach warten!" Ich hab das nie so ganz geglaubt ehrlich gesagt, aber vielleicht ist da wirklich was dran. Was mich noch interessiert: wie merkt man beim Fermentieren eigentlich dass es gut läuft und nicht kippt? Du sagst du hast drei Ansätze diese Saison gemacht - ist da mal was schiefgelaufen, und wenn ja, wie hat das dann ausgeschaut oder gerochen? Das wäre für @rotebeete_fan ja auch wichtig zu wissen bevor sie das erste Mal anfängt. Mei, ich will niemanden abschrecken, aber so ein Grundgefühl für "das ist noch okay" vs. "das kommt in den Kompost" muss man ja irgendwie entwickeln. -- Wer gut isst lebt besser – meine Oma hatte immer recht.

elvira_k · Answer

@roswitha_k und @marianne_hf da muss ich ehrlich sagen, ihr sprecht mir da aus der Seele mit dieser Unsicherheit. Mich hat das auch lange abgehalten, weil ich dachte, das muss ja wissenschaftlich perfekt ablaufen, sonst wird's giftig oder so. Aber wie ich festgestellt habe, ist das Fermentieren weniger mystisch als es klingt. Das mit dem Geruch - ja, das ist tatsächlich das Knifflige. Aber mein Hausarzt hat mir mal erklärt dass bei richtiger Salzkonzentration eigentlich nicht viel schiefgehen kann. Der Salz ist sozusagen der Wächter, der verhindert dass die falschen Bakterien hochkommen. Wenn es nach Fäulnis oder Schimmel riecht - also wirklich eklig - dann weg damit. Aber ein leicht unangenehmer, fermentierter Geruch, das ist normal und kein Grund zur Sorge. Das Einzige worauf ich achte: die Rote Beete muss unter der Lake bleiben, nicht oben raus. Da nutze ich immer ein Holzbrett oder Stein drauf. Wenn Teile der Beete an der Luft sind, da kann tatsächlich was wachsen das nicht sein sollte. @jana_w ich bin neugierig - wenn du drei Ansätze hast laufen, unterscheiden die sich darin wie lange du sie gehen lässt oder nutzt du unterschiedliche Salzmengen zum Experimentieren? Weil wenn der Geschmack sich wirklich so stark verändert von Tag 4 zu Tag 7, dann muss ja jeder seinen eigenen Punkt finden wo es ihm schmeckt.

jana_w · Answer

@elvira_k ja genau das machst du - unterschiedliche Salzmengen, ich mein das klingt logisch aber ich hab das so nie explizit probiert. Ich arbeite eigentlich immer mit 2% Salz auf die Wassermenge, das hab ich aus einem Podcast übernommen (der hieß irgendwas mit Fermentation Lab, ich glaub die sind auch auf Spotify). Ob 1,5% oder 2,5% da wirklich nen Unterschied macht - keine Ahnung, das wäre tatsächlich mal interessant zum vergleichen. Was mich an deinem Beitrag mehr beschäftigt als die Salzfrage: du sagst dein Arzt hat erklärt dass das Salz die falschen Bakterien fernhält. Das stimmt so im Groben, aber ich hab auch schon gelesen dass zu viel Salz die guten Bakterien hemmt, also die die du eigentlich willst für die Fermentation. Das war glaub in einem Beitrag auf nem Fermentier-Blog, kann ich jetzt nicht mehr finden - aber das Prinzip hat mich damals zum Nachdenken gebracht. Es ist eben kein simples "mehr Salz = sicherer". Zu @roswitha_k wegen Fehlschlag: ja beim zweiten Ansatz hatte ich oben so eine graue Schicht, das war Kahmpilz, harmlos aber ich hab den Teil weggekratzt und trotzdem alles weggeworfen weil mich das Vertrauen verlassen hat, ehrlich gesagt. Beim dritten Ansatz klappe ich jetzt täglich kurz auf und schaue. Nicht weil man muss - sondern weil ich inzwischen verstehen will was da passiert