Rote Beete schälen ohne alles einzufärben – wie macht ihr das?

Question

ich frag mich das jetzt schon seit Jahren und hab noch keine wirklich gute Lösung gefunden. Heute Nachmittag stand ich wieder in der Küche, hab frische Knollen vom Garten reingeholt und das übliche Chaos war vorprogrammiert. Die Hände rot, das Brett rot, das Tuch das ich nebendran hatte auch rot. Handschuhe hab ich natürlich, aber die sind immer entweder zu weit oder zu dünn und dann rutscht die Knolle weg wenn man schält. Mit dem normalen Sparschäler tu ich mich eh schwer weil die Rote Beete ja diese komische Form hat, nicht so schön rund wie eine Kartoffel. Was ich bisher mache: erst kochen, dann schälen. Wenn sie gar sind, geht die Schale eigentlich ganz gut mit den Händen ab, mit Handschuhen natürlich. Aber dann kann ich sie nicht mehr roh verwenden und manchmal will ich das eben. Für Salat zum Beispiel, oder wenn ich sie fein hobele. Meine Schwiegermutter hat mir mal gesagt man soll sie unter kaltem Wasser schälen, da soll die Farbe weniger abfärben. Hab ich probiert, hat so mittelprächtig geklappt. Das Brett war trotzdem danach rosa. Und das Brett - habt ihr da einen Trick? Ich nehm inzwischen immer das alte Plastikbrett das ich sonst für Fleisch nehme, weil Holz hoffnungslos ist. Aber selbst das Plastik nimmt die Farbe an wenn man nicht sofort abwäscht. Mich würde wirklich interessieren ob jemand ein bestimmtes Werkzeug hat das besser funktioniert als der Sparschäler, oder ob ihr das grundsätzlich anders angeht. Habt ihr da Erfahrung mit einem Keramikschäler oder sowas? -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

elvira_k · Accepted Answer

Zitat von jana_wdie Schnittfläche irgendwie... klebriger? - ja, das kann ich nachvollziehen! Bei mir ist das so, dass die Rote Beete nach dem Schälen tatsächlich anfängt, mehr Saft abzusondern je länger sie an der Luft liegt. Das ist nicht nur eine optische Sache, sondern die Oberfläche wird wirklich glitschiger, und dann färbt sie beim Weiterverarbeiten deutlich intensiver ab. Ich schäle deshalb immer erst ganz kurz bevor ich hobele oder schneide, maximal fünf Minuten vorher. Das macht einen echten Unterschied. Bei der Silikonmatte bin ich auch neugierig ehrlich gesagt habe ich die noch nie zum Schälen benutzt. Ich nehme ja immer noch dieses alte Plastikbrett, und das Backpulver-Trick von Ihnen werde ich definitiv ausprobieren - das mit dem Essig funktioniert bei mir gut, aber Backpulver klingt sogar noch praktischer. Was mich aber gerade beschäftigt: @rotebeete_fan Sie haben vorhin geschrieben dass Sie die Rote Beete für Salat fein hobeln möchten. Haben Sie schon überlegt, ob Sie die Knollen vielleicht vorher kurz blanchieren, also nur zwei, drei Minuten in kochendem Wasser? Das würde die Schale lockern und Sie könnten sie danach mit den Händen abziehen, völlig ohne Sparschäler. Dann ist das Rohobst sozusagen wieder hergestellt, aber das ganze Färb-Chaos fällt weg. Mein Hausarzt hat mir geraten mehr Rote Beete zu essen, aber nicht mit Flecken überall in der Küche!

elvira_k · Answer

Zitat von rotebeete_fanwenn man schält, da soll die Farbe weniger abfärben - das mit dem kalten Wasser hab ich auch versucht und ehrlich gesagt bin ich zu dem gleichen Ergebnis gekommen wie Sie. Hat nicht viel gebracht. Was ich aber festgestellt habe, ist dass es einen großen Unterschied macht, ob die Rote Beete direkt aus dem Garten kommt oder ob sie ein paar Tage gelagert hat. Im Moment während der Ernte färbt sie deutlich stärker ab als wenn sie eine Woche im Keller gestanden hat. Das ist mir erst aufgefallen, weil ich immer direkt nach dem Ernten schälen wollte und dann furchtbar geflucht habe. Bei mir im Garten mache ich es jetzt so: Ich ernten die Knollen, lagere sie kurz, und dann schäle ich sie tatsächlich lieber nach dem Kochen wenn ich weiß dass sie hinterher eingelagert werden. Aber wenn ich sie roh brauche für einen Salat dann nehme ich die ältesten aus dem Lager, da ist das Färben einfach weniger dramatisch. Das ist vielleicht auch nur Zufall, aber ich habe da gute Erfahrungen gemacht. Das Keramikschäler-Ding interessiert mich aber auch. Funktioniert das wirklich besser mit der Form, oder ist das nur ein anderer Name für das gleiche Problem?

derbasti · Answer

alter das ist ja krass was du da mit der lagerung beschreibst @elvira_k. also die knollen färben weniger ab wenn sie älter sind? das hätte ich ehrlich nie gedacht. hab ich noch nie drauf geachtet eigentlich. bei mir ist es immer direkt rein in die küche und dann chaos haha aber moment - wenn du die roh brauchst für salat, schälst du die dann vorher oder schneidest du die einfach ungeschält? weil ich dachte immer man muss die schale weg. oder geht das auch wenn man sie ganz dünn hobelt? achja und zum sparschäler - ich hab mal gelesen dass leute so eine gemüsereibe nehmen, so ne box-reibe mit den ganzen seiten. damit geht's angeblich schneller und man hat mehr kontrolle über die knolle. aber ob das wirklich weniger färbt keine ahnung. hab das selbst noch nicht probiert weil mir das zu umständlich klingt wenn ich grad müde nach der arbeit bin -- weniger reden mehr heben

elvira_k · Answer

@derbasti Die Box-Reibe ist interessant, aber ehrlich gesagt würde ich da vorsichtig sein. Das Problem ist nicht nur die Kontrolle über die Knolle, sondern auch dass Sie bei so einer Reibe viel mehr Oberfläche auf einmal freilegen. Das heißt die Rote Beete färbt dann wahrscheinlich noch intensiver ab als beim normalen Schälen. Zumindest stelle ich mir das so vor. Zitat von derbastischälst du die dann vorher oder schneidest du die einfach ungeschält - nein, die Schale muss natürlich weg, auch roh. Das ist mir wichtig, weil die Schale einfach zu zäh ist. Was ich aber mache: Ich schäle die älteren Knollen aus dem Lager tatsächlich vorher mit den Handschuhen, und dann hobele ich sie dünn. Das geht relativ schnell und das Färben hält sich in Grenzen, weil die ältere Rote Beete einfach weniger Saft verliert wie ich festgestellt habe. Und zum Brett - ich weiß nicht ob das bei Ihnen auch so ist, aber wenn ich direkt nach dem Schälen mit Essig oder Zitronensaft übers Brett gehe und das kurz einwirken lasse, dann geht die Färbung deutlich leichter ab. Das ist nicht perfekt, aber besser als nur mit Wasser zu schrubben. Mein Hausarzt hat mir ja geraten mehr Rote Beete zu essen, aber deswegen muss ich mir meine ganze Küche nicht rot färben!

jana_w · Answer

Zitat von derbastihab ich noch nie drauf geachtet eigentlich ich auch nicht, bis ich mal echt frische Beete direkt vom Wochenmarkt hatte - die hat so abgefärbt dass ich danach dachte, ich hab ein Kunstprojekt veranstaltet, nicht gekocht. 😅 @elvira_k der Tipp mit Essig übers Brett finde ich gut, das mach ich auch aber ich nehm meistens Backpulver drüber, kurz feucht machen und einwirken lassen. Geht bei mir super, gerade auf dem Plastikbrett. Was ich noch nie probiert hab: ob das bei Silikon-Matten genauso funktioniert oder ob die die Farbe irgendwie anders annehmen. Ich hab so eine Silikonmatte als Unterlage für andere Sachen, hab mich aber nie getraut die da ranzulassen. Was mich bei der ganzen Diskussion hier ehrlich gesagt beschäftigt - niemand hat bisher über den Schälzeitpunkt gesprochen. Also ich mein, nicht Lagerung, sondern - schält ihr kurz vor dem Verwenden oder schon Stunden vorher? Ich hab gemerkt, wenn die Knolle nach dem Schälen noch ne Weile liegt bevor ich sie hobele, wird die Schnittfläche irgendwie... klebriger? Und färbt dann beim Hobeln nochmal anders ab. Kann mir das niemand erklären oder hab ich das falsch beobachtet.

jana_w · Answer

@elvira_k das mit dem Blanchieren hab ich ehrlich gesagt noch nicht so gedacht - also dass die Schale danach wieder mit den Händen geht, obwohl die Knolle quasi noch roh ist innen. Das klingt nach einem guten Kompromiss, muss ich sagen. Ich bin da ein bisschen skeptisch wegen der Textur, weil ich beim Hobeln ja diese wirklich feste, fast knackige Konsistenz haben will. Zwei drei Minuten in kochendem Wasser - verändert das schon was? Ich mein, roh ist roh und blanchiert ist halt nicht mehr komplett roh. Zitat von elvira_kdie Oberfläche wird wirklich glitschiger ja, genau das mein ich. Und ich glaub das hat auch damit zu tun wie man schält - also ob man mit dem Sparschäler arbeitet oder mit nem Messer. Ich hab mal mit nem kleinen Officemesser geschält, relativ dünn, und die Oberfläche danach war irgendwie anders als nach dem Sparschäler. Glatter vielleicht? Ob das was ausmacht beim Abfärben weiß ich nicht, das war nur so ein Eindruck. Was mich gerade noch beschäftigt ist die Kombination Hobel plus Knolle - also ob es einen Unterschied macht ob man eine Mandoline nimmt oder so einen Handreißer. Bei der Mandoline hat man ja deutlich mehr Druck auf die Knolle, die liegt flach auf, und irgendwie hab ich das Gefühl dass da mehr Saft rauskommt als wenn man sie von Hand hobelt. Kann sein dass ich mir das einbilde.

elvira_k · Answer

@jana_w das mit der Mandoline versus Handreißer ist wirklich interessant, weil ich das Gefühl habe dass Sie da was beobachtet haben, was ich so noch nicht bewusst wahrgenommen habe. Bei mir zuhause nehme ich eigentlich immer ein ganz normales Messer zum Hobeln, eine Mandoline habe ich gar nicht. Aber wenn ich das richtig verstanden habe dann liegt die Knolle bei der Mandoline ja fest eingespannt und man drückt sie sozusagen durch die Klinge. Das kann ich mir gut vorstellen dass da mehr Saft rauskommt als wenn man eine dünnere Scheibe von Hand mit dem Messer abzieht. [quote=jana_wob man eine Mandoline nimmt oder so einen Handreißer[/quote] - wobei ich ehrlich gesagt vorsichtig wäre mit so einer Mandoline wenn man die Hände noch behalten will. Meine Nachbarin hat sich da mal die Fingerkuppe abgerutscht, seitdem nimmt sie auch wieder das Messer. Das Interessante ist aber vielleicht weniger das Werkzeug als die Frage ob die Dicke der Scheibe einen Unterschied macht beim Saftaustritt. Wenn ich jetzt ganz dünn hobele, vielleicht ein bis zwei Millimeter, oder wenn ich dickere Scheiben schneide - da müsste doch auch was anderes passieren mit dem Färben, oder? Ich mache das immer relativ dünn weil das im Salat besser aussieht, aber ob das auch weniger abfärbt weiß ich gar nicht.

jana_w · Answer

@elvira_k das mit der Scheibendicke - ich glaub da hast du was. Ich hab das nie systematisch getestet, aber so aus dem Bauch raus würde ich sagen: dünne Scheiben haben mehr Schnittfläche im Verhältnis zur Masse, also müsste da theoretisch auch mehr Saft raus. Aber ob das mehr abfärbt oder weniger, das ist ja nochmal was anderes, weil der Saft dann vielleicht schneller wegläuft statt sich auf der Oberfläche zu halten. [quote=elvira_kob die Dicke der Scheibe einen Unterschied macht beim Saftaustritt[/quote] ich würd fast sagen ja, aber in die entgegengesetzte Richtung als man denkt. Dicke Scheiben - die haben mehr Zellgewebe das gequetscht wird, zumindest wenn man mit einer Mandoline drüberdrückt. Das ist jetzt keine wissenschaftliche Aussage ich mein das wirklich nur so als Beobachtung. Was mich bei deiner Sache mit dem Messer übrigens überrascht: du hobelst mit dem Messer, also wirklich hauchdünn? Ich krieg das nie so gleichmäßig hin, da kommt immer eine Scheibe dicker als die andere raus und dann liegt der Salat irgendwie komisch. Ich weiß nicht ob das Übungssache ist oder ob ich einfach ein schlechtes Messer hab. Das läge bei mir ehrlich gesagt nahe, mein Kochmesser ist so ein günstiges Ding das ich seit Jahren nicht mehr geschliffen hab.