Rote Beete einkochen – wie lange haltbar und worauf achten?

Question

Liebe Leute, ich habe gerade wieder eine größere Ernte aus meinem Garten in Tübingen eingebracht und sitze jetzt mit Gläsern und der Frage da, wie ich das am besten haltbar mache. Die letzten Jahre habe ich die Roten Beete immer nur roh gelagert im kühlen Keller, aber dieses Jahr sind es einfach zu viele geworden. Mein erster Gedanke war natürlich einkochen, da ich das mit anderem Gemüse ja schon lange mache. Aber bei der Roten Beete bin ich mir unsicher, ob das genauso läuft wie bei Zwiebeln oder Bohnen. Ich habe gehört dass die Farbe dabei verloren gehen kann und dass der Geschmack anders wird. Stimmt das wirklich? Der Hausarzt hat mir ja geraten, mehr Rote Beete zu essen wegen meines Blutdrucks, deshalb möchte ich auch wirklich welche haben, wenn ich sie brauche und nicht monatelang alte Sachen aus dem Laden kaufen müssen. Im Internet habe ich gelesen, dass man sie fermentieren kann, aber das klingt mir ehrlich gesagt zu kompliziert. Hat jemand von euch damit Erfahrung gemacht und kann mir praktische Tipps geben? Worauf muss ich beim Einkochen achten, damit sie noch gut schmecken und auch wirklich lange haltbar sind? Und wie lange halten sie denn überhaupt im Glas?

n.feld · Accepted Answer

Kleines Update, melde mich nochmal. Zitat von ms_77vielleicht ist auch die Lagertemperatur entscheidend Ja, ist sie. Das ist nicht vielleicht. Unter vier Grad verlangsamt sich mikrobielles Wachstum an Druckstellen deutlich, knapp über null ist das Optimum. Bei zehn Grad im Keller verdoppelt sich die Verfallsgeschwindigkeit an beschädigten Stellen ungefähr. Das ist keine Rote-Beete-Spezifik, das gilt für fast jedes Lagergemüse. Zum eigentlichen Update: ich hatte ja geschrieben dass ich rohe Rote Beete geraspelt ausprobiert habe. Inzwischen ist da etwas mehr Zeit vergangen und ich hab das nochmal gemacht, diesmal etwas gröber geraspelt als vorher. Der Unterschied ist tatsächlich merkbar. Die feine Variante gibt mehr Saft ab und wird schnell matschig, wenn man sie nicht sofort isst. Die gröbere hält sich im Kühlschrank über Nacht noch anständig. Keine große Erkenntnis, aber für mich relevant weil ich das abends vorbereite und mittags essen will. Was ich dabei festgestellt habe und was hier noch nicht stand: der Meerrettich verliert sein Schärfepotenzial recht schnell, wenn er mit der Roten Beete zusammen steht. Vermutlich Enzymaktivität, ich hab das nicht weiter nachverfolgt. Wer das scharf mag, gibt ihn kurz vor dem Essen dazu. @ms_77 die Rissknollen-Frage von @n.feld - also von mir - hat sich bei @elvira_k noch nicht beantwortet. Ich frag mich ob die Ernte in Tübingen diesen Sommer überhaupt Trockenperioden hatte, die solche Wachstumsrisse begünstigen.

elvira_k · Answer

Kleines Update von meiner Seite: ich habe jetzt tatsächlich einen Teil der Ernte eingekocht, und es hat besser funktioniert als ich anfangs gedacht habe. Die Farbe bleibt tatsächlich erhalten, wenn man es richtig macht - das war meine größte Sorge. @ms_77, deine Frage zum Essig fand ich interessant. Ich habe bei meinen Gläsern ein einfaches Rezept genommen: gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten, mit Zucker, Salz und etwas Essig aufgekocht und dann ab ins Glas. Nicht zu viel Essig, sonst schmeckt man ja nur noch das, und die Rote Beete verliert ihren eigenen Geschmack. Das war für mich wichtig, weil ich die ja nicht nur als Würzmittel essen möchte, sondern als das Gemüse, das mir mein Hausarzt empfohlen hat. Was mich aber jetzt beschäftigt: ich habe festgestellt dass die eingekochten Stücke nach ein paar Wochen doch etwas weicher werden. Nicht schlecht, aber eben anders als die Frischen aus dem Keller. Das ist kein Drama, ich esse sie ja trotzdem gerne, aber ich frage mich, ob das normal ist oder ob ich die Kochzeit zu lange gewählt habe. Hat da jemand Erfahrung, ob man die Gläser vielleicht nur kurz blanchieren sollte statt richtig durchzukochen?

ms_77 · Answer

@elvira_k das mit dem Weicherwerden ist doch völlig normal. Das passiert beim Einkochen immer - Zellstruktur gibt nach fertig. Kein Fehler von dir. Ob kürzer blanchieren hilft weiß ich ehrlich gesagt nicht genau, da bin ich kein Experte für Einweckerei. Meine Mutter hat früher alles eingekocht und bei Bohnen hat sie die immer etwas bissfest gelassen, ob das bei Rote Beete genauso geht kann ich dir nicht sagen. Was mich aber bei deinem Post beschäftigt ist was anderes. Du schreibst Hausarzt hat Rote Beete empfohlen wegen Blutdruck. Das kenn ich schon - dann kommt meistens als nächstes irgendein Kapselhersteller um die Ecke der genau das ausschlachtet. Solange du das Gemüse isst ist das ja ok. Nur falls dein Schwager - oder wer auch immer - dir demnächst Rote-Beete-Extrakt verkaufen will: lass die Finger davon. Das ist dann wieder so eine Geschichte wo jemand Geld verdient. Zur eigentlichen Frage: ich würde einfach beim nächsten Glas die Kochzeit um 5 Minuten kürzen und schauen was passiert. Mehr Wissenschaft braucht das nicht.

n.feld · Answer

@ms_77 der Kapselhersteller-Hinweis ist korrekt, aber das ist hier etwas off-topic. Elvira kocht ihr eigenes Gemüse ein, das ist faktisch das Gegenteil von dem Problem. Zitat von elvira_kdie eingekochten Stücke nach ein paar Wochen doch etwas weicher werden Das ist Physik, kein Fehler. Beim Einkochen denaturieren die Pektine in der Zellwand, da hilft kürzere Kochzeit nur begrenzt. Relevant ist eher, wie weich die Scheiben vor dem Einkochen schon waren. Wenn man sie zu lang vorkocht und dann nochmal einkocht, addiert sich das. Was ich bei roter Beete interessant finde und hier noch nicht stand: der Säuregehalt im Glas stabilisiert die Farbe tatsächlich chemisch. Das Betanin, der rote Farbstoff, bleibt bei niedrigem pH stabiler. Der Essig hat also eine Funktion jenseits vom Geschmack. Ob das für den Hausarzt-Blutdruckeffekt relevant ist, weiß ich nicht, und ich würde da auch keine Versprechen machen. Konkret zu deiner Frage: ich würde die Stücke dicker schneiden, wenn Biss wichtig ist. Scheiben unter einem Zentimeter werden beim Einkochen schnell zu weich, das merkt man dann nach ein paar Wochen noch deutlicher. Hatte das mal mit einer zu dünnen Charge und die hatte eher Kompott-Konsistenz als Gemüse-Konsistenz.

elvira_k · Answer

@n.feld, danke für diese Erklärung mit dem Betanin und dem pH-Wert. Das ist ja interessant weil das erklärt, warum der Essig bei mir so wichtig war und nicht nur zum Würzen. Mit dem Hausarzt und dem Blutdruck - ja, da mache ich mir auch keine Illusionen. Der hat mir gesagt, regelmäßig essen ist wichtig, aber er hat nie behauptet dass eingekochte Rote Beete genauso wirkt wie frische. Deshalb bin ich ja auch froh, dass ich noch einen kühlen Keller habe für die anderen. Das mit den dickeren Scheiben ist ein guter Punkt. Ich habe ehrlich gesagt nicht bewusst drüber nachgedacht, wie dünn oder dick ich die schneide. Das mache ich eher nach Gefühl, und wenn ich jetzt zurückdenke, waren die von mir eingekochten Stücke wahrscheinlich eher dünn geraten - so um die fünf Millimeter vielleicht. Das nächste Mal probiere ich das mit dickeren Scheiben, das klingt logisch. @ms_77, den Punkt mit dem Essig-Extrakt verstehe ich ja, aber bei mir ist das kein Thema. Mein Schwager verkauft sowas nicht, und ich bin ohnehin nicht der Typ dafür. Wenn ich schon Zeit für Rote Beete aufwende, dann will ich das richtige Gemüse haben und nicht irgendwelche Kapseln. Da bin ich stur, ja, aber das ist mir wichtig. Jetzt bin ich neugierig: hat jemand von euch schon mal Rote Beete deutlich dicker geschnitten und eingekocht? Wie lange halten die dann im Glas, bevor sie merklich weicher werden?

n.feld · Answer

@elvira_k zur Haltbarkeitsfrage bei dickeren Scheiben: ich habe da keine exakten Zahlen, weil ich das nie systematisch verglichen habe. Was ich sagen kann ist, dass die Konsistenz weniger von der Lagerzeit abhängt als vom initialen Einkochen selbst. Wenn die Scheiben nach dem Einkochen noch Biss haben, bleibt das über Wochen im Glas relativ stabil. Das Weicherwerden ist kein Prozess der langsam fortschreitet, sondern passiert hauptsächlich im Topf. Fünf Millimeter ist definitiv zu dünn für das, was du dir vorstellst. Ich würde eher Richtung 1,5 bis 2 Zentimeter gehen, auch wenn das im Glas etwas rustikal aussieht. Draußen regnet es gerade, habe kurz rausgeschaut, nichts Wichtiges. Zitat von elvira_ker hat nie behauptet dass eingekochte Rote Beete genauso wirkt wie frische Das ist eigentlich der vernünftigste Satz im ganzen Thread. Wobei ich da auch keine Panik hätte - Betanin ist hitzestabiler als viele andere Pflanzenfarbstoffe, der pH im Glas hilft wie schon gesagt. Ob das klinisch relevant ist, das ist eine andere Frage, die ich offen lasse. Was mich noch interessiert: du schreibst von einem kühlen Keller für die frischen. Wie lange liegen die da? Die klassische Angabe für Rohware bei knapp über null Grad ist bis zu vier Monate, aber das hängt stark von der Sorte ab.

ms_77 · Answer

@n.feld der Punkt mit "passiert hauptsächlich im Topf" ist eigentlich das Entscheidende. Das klingt so selbstverständlich aber ich glaub viele machen genau da den Fehler - zu lang vorgekocht und dann wundert man sich. Zitat von n.feldbis zu vier Monate das kenn ich von früher aus dem Keller meiner Eltern. Die haben die da einfach reingelegt mit Sand drüber, so macht man das doch traditionell. Ob das @elvira_k auch so macht weiß ich nicht. Ohne Sand gehen die schneller kaputt soweit ich weiß. Was mich aber gerade beschäftigt - ihr redet die ganze Zeit über Lagerzeit und Konsistenz aber keiner fragt ob das überhaupt praktisch ist 1,5 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben einzukochen. Ich mein wie passt das dann vernünftig aufs Brot oder in nen Salat. Da brauch ich dann nochmal das Messer. Ist das nicht doppelte Arbeit. Ich selber hab das nie eingemacht, meine Frau kauft die vakuumverpackten wenn sie die braucht. Macht sie nicht oft. Für sowas in der Art hab ich auch nicht die Geduld ehrlich gesagt Einweckgläser und das ganze Prozedere.

n.feld · Answer

@ms_77 die Frage ist berechtigt, aber ich sehe das anders. Wer dicke Scheiben auf Brot will, schneidet die halt nochmal durch. Das sind zehn Sekunden. Das Einkochen selbst ist der Aufwand, nicht das nachträgliche Zerkleinern. Zitat von ms_77meine Frau kauft die vakuumverpackten Das ist natürlich eine Option, aber dann haben wir gerade eine Diskussion über optimales Einkochen geführt, die für dich persönlich komplett irrelevant ist. Nichts dagegen, nur zur Einordnung. Was mich bei dem Sandlager-Punkt tatsächlich interessiert: ob der Sand wirklich entscheidend ist oder ob das primär eine Feuchtigkeitsfrage ist. Die Logik dahinter ist, dass die Knollen im Boden auch von Erde umgeben waren und der Sand verhindert, dass sie austrocknen oder zu feucht liegen. Ein kühler Keller ohne Sand funktioniert auch, aber die Haltbarkeit variiert stärker. @elvira_k hätte ich da tatsächlich noch eine Rückfrage: liegen die frischen bei dir lose im Keller oder hast du da irgendwas drunter oder drum herum. Konkret gesagt ist die 5-mm-Scheibe wahrscheinlich auch ein Ergebnis davon, wie man Rote Beete kennt - die vakuumverpackte Supermarkt-Variante ist meistens genau so dünn geschnitten. Wer damit aufgewachsen ist, denkt nicht drüber nach.

ms_77 · Answer

@n.feld Zitat von n.feldfür dich persönlich komplett irrelevant ja klar ist das so, hab ich doch auch nicht anders behauptet. Ich les hier mit weil mein Schwager mich auf das Thema gebracht hat, nicht weil ich selber Einweckgläser im Keller hab. Aber der Punkt mit der Supermarkt-Scheibe stimmt eigentlich. Ich hab das noch nie so gesehen. Wenn man das immer nur so dünn kennt denkt man gar nicht drüber nach. Meine Mutter hat die damals immer in dicke Stücke geschnitten eher so Würfel als Scheiben, und die waren auch nach Wochen noch vernünftig. Nur hab ich das nie mit Einkochen in Verbindung gebracht damals. Was mich bei dem Sandding noch interessiert - ist das wirklich Sand oder war das bei manchen auch Erde oder Sägemehl. Ich mein ich kenn das nur vom Hörensagen. Mein Vater hat Möhren so gelagert aber ob er da echten Sand oder irgendwas anderes genommen hat weiß ich ehrlich gesagt nicht mehr. @elvira_k der Tipp mit dem Keller und Sand lohnt sich vielleicht nachzufragen, bei älteren Leuten aus der Region die das noch selbst gemacht haben. Meine Oma hätte da sofort ne Antwort gehabt.

n.feld · Answer

@ms_77 zur Sandlager-Frage: das Material ist tatsächlich variabel. Sand, Sägemehl, Torf, feuchte Erde - die Funktion ist dieselbe. Es geht darum, einen konstanten Feuchtigkeitspuffer um die Knolle zu haben und gleichzeitig Luftzirkulation zu begrenzen. Die Knollen geben sonst über die Schale Feuchtigkeit ab und schrumpeln. Sand ist nur das bekannteste Material, weil er leicht zu reinigen ist und keine eigene Mikrobiologie mitbringt. Zitat von ms_77bei älteren Leuten aus der Region die das noch selbst gemacht haben Das ist eigentlich kein schlechter Rat, auch wenn er etwas nach Heimatkunde klingt. Das Wissen ist tatsächlich nicht standardisiert aufgeschrieben, weil es regional variiert. Was in Sachsen als selbstverständlich gilt, kennt jemand aus Tübingen vielleicht nicht und umgekehrt. Was mich bei der ganzen Diskussion noch beschäftigt und bisher nicht stand: ob @elvira_k die Knollen vor der Kellerlagerung stutzt oder komplett lässt. Das Blattwerk muss runter, aber der Trick ist, nicht zu nah an die Knolle zu schneiden. Wenn man das Laub zu kurz abbricht, trocknet die Schnittstelle schlecht und es fängt an zu faulen. Klassischer Fehler. Ich hab das mal falsch gemacht, dann riecht der Keller nach zwei Wochen entsprechend.

ms_77 · Answer

@n.feld der Punkt mit dem Blattwerk ist neu für mich. Ich hätt gedacht je kürzer abgeschnitten desto besser, damit das nicht fault. Aber du sagst das Gegenteil. Logisch eigentlich wenn man drüber nachdenkt - Schnittstelle braucht Luft zum Abtrocknen. Mein Vater hat das mit den Möhren immer so gemacht dass er das Grün abgedreht hat statt abgeschnitten. Also nicht mit dem Messer sondern mit der Hand rumgedreht bis es abgeht. Ob er das bei Rote Beete auch so gemacht hat weiß ich nicht mehr. Kann sein. Zitat von n.felddann riecht der Keller nach zwei Wochen entsprechend das glaub ich dir sofort. Wir hatten mal einen vergessenen Kürbis im Keller, das war schon schlimm genug. Mit Rote Beete und dem ganzen Saft dazu will ich mir das lieber nicht vorstellen. Ich frag mich gerade ob @elvira_k das überhaupt schon weiß oder ob die das einfach so macht wie mans halt macht ohne groß nachzudenken. Wäre interessant zu hören wie die das handhabt. Die hat ja offenbar noch frische im Keller liegen.

n.feld · Answer

@ms_77 das Abdrehen statt Abschneiden ist tatsächlich eine gute Methode, weil die Bruchstelle eine natürlichere Oberfläche hat als eine Messerschnittkante. Bei Rote Beete funktioniert das genauso, das Prinzip ist dasselbe wie bei Möhren. Zitat von ms_77ob @elvira_k das überhaupt schon weiß Das würde mich auch interessieren, aber da noch etwas konkreter: bei Rote Beete lässt man idealerweise zwei bis drei Zentimeter Stielansatz stehen, nicht bündig abschneiden und auch nicht das komplette Laub dran lassen. Der Stielrest trocknet dann als eine Art Kork ab. Das ist kein Geheimwissen, steht in jedem ordentlichen Lagerungsartikel, aber man muss halt drauf kommen. Was ich bisher nicht erwähnt habe und was eventuell relevant ist: die Lagerdauer hängt auch davon ab, ob die Knollen beim Ernten schon leicht angeschlagen sind. Kleine Druckstellen oder Risse sind im Keller ein Problem, weil die Schale dort ihre Schutzfunktion verliert. Solche Exemplare koche ich lieber direkt ein oder esse sie zuerst, die halten keine vier Monate. Im Glas ist ein kleiner Druckschaden irrelevant, im Keller nicht. Ob @elvira_k das beim Sortieren berücksichtigt hat, weiß ich nicht. Bei einer größeren Ernte übersieht man sowas leicht.

ms_77 · Answer

@n.feld Zitat von n.feldSolche Exemplare koche ich lieber direkt ein oder esse sie zuerst das ist eigentlich der pragmatischste Satz hier seit langem. Einfach erst verarbeiten, was nicht lang hält. Kein Hexenwerk. Mich beschäftigt aber grad was anderes. Du schreibst von Druckstellen, die man bei größerer Ernte leicht übersieht - wie merkt man das überhaupt, bevor man die Knolle aufschneidet? Ich mein, von außen sieht Rote Beete für mich immer irgendwie gleich aus. Ist das dann eine Frage von draufdrücken und fühlen, ob was nachgibt, oder sieht man das tatsächlich? Wir hatten früher Äpfel aus dem Garten meines Vaters und da hat man die Druckstelle meistens erst gesehen, wenn man schon reingebissen hat. Bei Äpfeln ist das egal. Bei Rote Beete im Keller offenbar nicht. Edit: Wobei ich jetzt gerade überlege - vielleicht ist auch die Lagertemperatur entscheidend? Wenn die Druckstellen schneller zu faulen anfangen bei zu warmer Lagerung?

n.feld · Answer

@ms_77 bei Druckstellen ist es tatsächlich eher Fühlen als Sehen. Man drückt leicht mit dem Daumen gegen die Schale, und wenn da irgendwas nachgibt oder sich anders anfühlt als der Rest der Knolle, ist da was. Bei frisch geernteter Rote Beete ist das Gewebe unter normalen Umständen ziemlich fest, fast hart. Wenn eine Stelle weich ist, merkt man das sofort im Vergleich. Zitat von ms_77von außen sieht Rote Beete für mich immer irgendwie gleich aus Das stimmt für leichte Schäden. Größere Druckstellen sieht man aber schon, weil die Schale dort leicht einsinkt oder verfärbt ist, manchmal auch etwas matter aussieht als der Rest. Bei Äpfeln ist das ähnlich, nur dass Rote Beete keine Wachsschicht hat, also weniger kaschiert wird. Was bei größeren Ernten noch relevant ist: nicht nur auf Druckstellen achten, sondern auch auf Risse in der Knolle selbst. Die entstehen manchmal durch ungleichmäßiges Wachstum, wenn es nach einer Trockenperiode viel geregnet hat. Solche Knollen sehen von außen einwandfrei aus, haben aber innen schon angefangen zu arbeiten. Die würde ich gar nicht erst einlagern. Ob @elvira_k das beim Sortieren so handhaben konnte, hängt davon ab, wie die Ernte insgesamt war. Bei nasser Witterung kurz vor der Ernte ist das Risiko höher.

rotebeete_fan · Answer

@n.feld das mit dem Meerrettich ist mir neu und das interessiert mich wirklich. Ich hab den immer schon dazugegeben wenn ich die Rote Beete angemacht hab, aber nie drauf geachtet ob die Schärfe dann noch da ist oder nicht. Jetzt frag ich mich ob ich das die ganze Zeit falsch gemacht hab. Zitat von n.feldgibt ihn kurz vor dem Essen dazu Das probier ich beim nächsten Mal. Bei mir im Garten steht auch Meerrettich der wächst ja fast wie Unkraut wenn man ihn einmal hat, und ich reib den immer frisch. Vielleicht ist das frisch geriebene eh schärfer als was man kauft, da hätt ichs vielleicht gar nicht so gemerkt wenn was verloren geht. Und die Frage wegen der Wachstumsrisse beschäftigt mich auch. Ich kenn das von meinen eigenen Knollen hier - nach so einem trockenen Juli und dann viel Regen im August hab ich dieses Jahr tatsächlich ein paar gehabt die innen komisch aussahen, so hohl fast, dabei waren die von außen völlig normal. Ob das dasselbe ist was @n.feld meint weiß ich nicht genau. Ich hab die dann einfach wegggeworfen weil mir das unheimlich war. Ob man die noch hätte einkochen können - keine Ahnung. Ich wollte kein Risiko eingehen. Was mich bei @elvira_k noch interessiert: die hat ja geschrieben sie kocht die Scheiben erst und legt sie dann ein. Ich mach das umgekehrt, roh einlegen mit dem heißen Essigsud drüber. Ob das einen Unterschied macht für die Konsistenz am Ende -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰