Rote Beete einkochen – wie lange haltbar und muss es wirklich im Kühlschrank lagern?

Question

Ich habe dieses Jahr wieder eine gute Ernte aus meinem Garten und möchte wie immer einiges einkochen. Allerdings bin ich mir unsicher geworden, wie ich die Gläser am besten lagere. Meine Mutter hat das früher immer in der Speisekammer gemacht, aber ich bin mir nicht sicher, ob das bei Rote Beete auch okay ist oder ob das doch lieber in den Kühlschrank gehört. Wie ich festgestellt habe, schmeckt eingekochte Rote Beete natürlich nicht ganz so frisch wie direkt aus dem Garten, aber für den Winter ist es trotzdem deutlich besser als diese vakuumverpackten Sachen aus dem Supermarkt. Das kann man nicht vergleichen. Meine Frage ist jetzt: Wie lange halten denn die Gläser wirklich, wenn ich sie richtig eingekocht habe? Und gibt es da Unterschiede, ob ich sie mit Essig einmache oder eher in einer leichteren Variante? Außerdem. Und das ist vielleicht eine dumme Frage. Kann ich die Gläser auch einfach in meinem ungeheizten Keller lagern? Der ist relativ kühl und dunkel. Oder passiert da was mit dem Geschmack? Bei meinen Tomaten und Gurken mache ich das immer so, aber bei der Roten Beete bin ich mir weniger sicher. Ich koche ziemlich viel ein aber bei der Roten Beete im speziellen habe ich noch nie jemanden gefragt, was eigentlich die beste Methode ist. Also falls hier jemand Erfahrung mit hat, würde ich mich freuen, davon zu hören!

elvira_k · Accepted Answer

@leni_k ja, das mit der Farbe ist wirklich ein Punkt! Ich trage beim Einkochen immer Einmalhandschuhe, sonst sieht die Küche nachher aus wie ein Tatort. Aber ehrlich gesagt ist das bei mir im Garten nicht so schlimm wie viele denken - wenn man eine gute Arbeitsfläche hat und schnell arbeitet, kriegt man das in den Griff. Zu deiner Frage mit dem erdigen Geschmack und den 90 Minuten - ich bin da ehrlich gesagt skeptisch. @ms_77 spricht da von Sicherheit, und das verstehe ich, aber mein Hausarzt hat mir geraten, Rote Beete regelmäßig zu essen, und da zählt für mich die Qualität. Wenn ich zu lange koche, verliere ich tatsächlich was. Ich mache das so: Die Beeten koche ich etwa 45-50 Minuten vor - nicht zu lange, damit sie noch Biss haben - und dann beim Einmachen im Glas mit dem heißen Sud noch mal etwa 20-30 Minuten bei 90 Grad. Das hat mir bis jetzt gereicht und der Geschmack ist deutlich besser. Mit Apfelessig gegenüber Weißweinessig - das ist interessant, was du da beobachtet hast. Ich habe da gute Erfahrungen mit einem Mix gemacht, also nicht nur einen Essigtyp. Das macht den Geschmack etwas ausgewogener, finde ich. Aber das ist wirklich Geschmackssache. Meine eigentliche Frage wäre jetzt: @leni_k du sprichst von größeren Mengen - wie viel kochst du denn ungefähr ein pro Jahr? Edit: Kleine Klarstellung - mit "Qualität" meine ich natürlich vor allem die Nährstoffe und den Geschmack, nicht die Haltbarkeit. Sicherheit beim Einkochen ist natürlich auch wichtig, aber ich versuche da einen guten Mittelweg zu finden.

ms_77 · Answer

@elvira_k kühler dunkler Keller ist doch völlig ausreichend. So hat das meine Oma jahrzehntelang gemacht, die hat nie einen Kühlschrank für sowas gebraucht. Solange das Glas richtig verschlossen ist und der Deckel nach innen gezogen hat, passiert da nix. Der Unterschied mit Essig ist halt dass du mit mehr Essig länger auf der sicheren Seite bist. Rote Beete ist nicht so säurehaltig wie Tomaten, deswegen braucht die eigentlich die Essigsäure als Konservierung wenn mans nicht nur einkochen sondern auch länger lagern will. Ohne Essig würde ich nicht über ein Jahr gehen, mit Essig hält das locker länger - meine Frau macht das seit Jahren so und wir hatten noch nie ein Problem. Was mich aber interessiert: wie lange kochst du die Gläser ein? Weil ich hab mal gehört dass manche bei Rote Beete zu kurz einkochen weil sie denken das reicht. Meine Frau macht da immer mindestens 90 Minuten bei 100 Grad. Klingt viel, aber bei dem Gemüse macht das anscheinend einen Unterschied. Und nochmal zum Kühlschrank - nein, da müssen die Gläser nicht rein solange sie ungeöffnet sind. Erst wenn du ein Glas aufmachst dann ab damit in den Kühlschrank und innerhalb von paar Tagen aufbrauchen. Das is eigentlich wie bei allem was man einkocht.

leni_k · Answer

@ms_77 die 90 Minuten bei 100 Grad - ist das wirklich nötig? ich frag mich ob das nicht auch den Geschmack verändert, also ob die Beete dann nicht irgendwann zu weich wird und das Erdige komplett verliert. ich mein, bei so langer Hitze... bei @elvira_k's Frage zum Essig hab ich übrigens auch schon mal überlegt was da der Unterschied ist. meine Oma hat früher immer mit Apfelessig gearbeitet statt normalem Weißweinessig und die Gläser haben irgendwie milder geschmeckt. weiß nicht ob das nur Einbildung war oder ob der ph-Wert da wirklich anders ist. was mich noch beschäftigt: habt ihr beim Einkochen Probleme mit der Farbe? ich mein, das Zeug färbt ja alles in der Nähe auch wenn man nur kurz nicht aufpasst. ich kann mir vorstellen dass das bei größeren Mengen aus dem Garten echt ein Projekt wird. @elvira_k du hast ja eine richtige Ernte, da rede ich nicht von zwei drei Knollen.

ms_77 · Answer

Zitat von elvira_kWenn ich zu lange koche, verliere ich tatsächlich was naja, das stimmt schon. aber das klingt so als ob 90 Minuten pauschal falsch wären und das is nicht meine Aussage gewesen. meine Frau kocht die vorher auch vor, dann nochmal im Glas - das sind keine 90 Minuten am Stück auf dem Gemüse. ich hab das wohl nicht klar genug formuliert. was mich an deiner Methode interessiert @elvira_k - 20 bis 30 Minuten bei 90 Grad im Glas, das klingt mir ehrlich gesagt etwas kurz für Rote Beete ohne viel Essig. Tomaten sind säurehaltig, die verzeihen das. Beete nicht so. ich sag das nicht um dir was zu erklären ich bin kein Koch. aber da gibt es glaub ich schon Unterschiede die relevant sind wenn mans wirklich lange lagern will. draußen is heute ekelhaft kalt für September übrigens. @leni_k deine Frage mit dem ph-Wert vom Apfelessig - keine Ahnung ob das wissenschaftlich relevant ist. klingt für mich nach dem Effekt den man schmeckt weil mans erwartet. aber ich kann mich irren, ich bin Elektriker kein Chemiker.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77klingt für mich nach dem Effekt den man schmeckt weil mans erwartet das kann natürlich sein, ich schließe das nicht aus. aber ich find das argument "du bildets dir das ein" auch ein bisschen bequem weißt du? Apfelessig hat halt wirklich einen anderen Säuregehalt als destillierter Weißweinessig, das ist keine Magie. ob das jetzt bei der Haltbarkeit relevant ist, keine Ahnung - da geb ich dir recht dass ich das nicht messen kann. was mich aber gerade mehr beschäftigt ist @ms_77's Punkt zur Sicherheit bei wenig Essig. @elvira_k du sagst 20-30 Minuten bei 90 Grad reicht dir und du hattest noch nie ein Problem - aber wie lange lagerst du die Gläser dann maximal? ich mein, wenn die ohnehin bis März weg sind ist das eine andere Situation als wenn du dir einen Vorrat für zwei Jahre anlegen willst. ich frag mich auch ob die Knollengroße da irgendwie reinspielt. kleinere Stücke oder Scheiben vs. ganze Beete - das müsste doch einen Unterschied machen wie tief die Hitze durchkommt. oder ist das bei Einkochen gar nicht der Punkt weil es ums Glas geht und nicht ums Gemüse selbst? ehrlich gesagt hab ich das Einkochen selbst noch nie gemacht, ich red hier ein bisschen theoretisch. meine Erfahrung beschränkt sich auf das Aufmachen von Gläsern die andere Leute eingekocht haben 😅

elvira_k · Answer

@leni_k das ist ja die berechtigte Frage! Also zu deinem Punkt mit der Lagerungsdauer - ich mache mir da ehrlich gesagt nicht so viel Gedanken drüber weil meine Gläser bis spätestens Mai aufgebraucht sind. Ich koche im September ein, und dann reicht das bis zum nächsten Frühsommer, wenn ich wieder frische Beete aus dem Garten habe. Zwei Jahre Lagerung war nie mein Plan, das ist nicht nötig. Aber dein Punkt mit der Knollengröße - das ist tatsächlich interessant! Bei mir sind es meist kleinere Stücke, nicht ganze Beeten. Ich schneide sie in Würfel oder dünne Scheiben, weil das auch beim Einkochen gleichmäßiger wird und schneller gart. Ganze große Knollen würde ich auch nicht empfehlen da stimme ich dir zu, das ist unpraktisch. Was mich jetzt aber mehr interessiert ist, was @ms_77 zu meinen 20 bis 30 Minuten gesagt hat - die Sorge wegen der Haltbarkeit ohne viel Essig. Ich nutze aber durchaus Essig, nur eben nicht in riesigen Mengen. Mein Sud ist etwa ein Drittel Essig, zwei Drittel Wasser mit etwas Zucker und Gewürzen. Das sollte doch ausreichend sein? Der Hausarzt hat mir da nie was zu Bedenken gegeben, aber vielleicht bin ich da auch zu sorglos. Kennst du denn Berichte von Leuten, denen was schiefgegangen ist beim Einkochen mit weniger Essig?

ms_77 · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kKennst du denn Berichte von Leuten, denen was schiefgegangen ist nee, konkrete Fälle kenn ich nicht. aber das ist auch kein Argument. man merkt ja nicht immer woher eine Lebensmittelvergiftung kommt. ich will dir da nichts einreden, ich bin kein Lebensmitteltechniker. was mich aber bei deinem Sud interessiert - ein Drittel Essig klingt eigentlich solide. das ist mehr als ich erwartet hätte nach deiner Aussage mit "nicht viel Essig". da hätte ich weniger vermutet. wenn der ph-Wert damit weit genug runtergeht dann ist das eine andere Sache als wenn jemand einen Schuss Essig reinmacht und denkt das reicht. das Problem ist halt - man weiß es nicht ohne messen. und das macht kein normaler Mensch zuhause. bei Elektrik ist das anders, da kann ichs nachmessen ob die Leitung ordentlich abgesichert ist. beim Einkochen verlässt man sich halt auf Erfahrungswerte. @leni_k dein Punkt mit den Scheiben vs. ganzen Knollen macht übrigens Sinn. ich hätte da auch spontan gesagt dass dünnere Stücke gleichmäßiger durchkommen - auch wenn ich das nie selbst eingekocht hab. ist eigentlich logisch, Wärme braucht Zeit um durchzudringen, das gilt für Metall genauso wie für Gemüse.

leni_k · Answer

@ms_77 der Vergleich mit der Elektrik hat mich jetzt ehrlich kurz zum Nachdenken gebracht. du hast recht dass man das beim Einkochen einfach nicht nachmessen kann - und das ist eigentlich das unbefriedigende an der ganzen Diskussion hier. alle reden über Erfahrungswerte aber niemand hat echte Zahlen. was mich dabei beschäftigt: gibt es eigentlich so was wie offizielle Empfehlungen für Rote Beete speziell? ich mein, für Marmelade findet man das überall, da hat jeder eine Meinung und auch die Packungen von Gelierzucker haben genaue Angaben. aber für eingekochtes Gemüse mit Essigsud - da hab ich noch nie was Konkretes gelesen. vielleicht wäre das für @elvira_k der nützlichste nächste Schritt, einfach mal beim Verbraucherschutz oder so nachschauen ob es da was gibt. die österreichische Haushaltskunde-Seite hat manchmal solche Sachen, keine Ahnung ob das für Rote Beete spezifisch ist. Zitat von ms_77man merkt ja nicht immer woher eine Lebensmittelvergiftung kommt das stimmt und das ist tatsächlich das unheimliche daran. ich vertrau generell lieber auf Quellen als auf "hat bisher immer geklappt" - nicht weil ich elvira_k misstraue, sondern weil Glück und Methode halt zwei verschiedene Dinge sind.

ms_77 · Answer

@leni_k Zitat von leni_koffizielle Empfehlungen für Rote Beete speziell ja, die gibt es tatsächlich. die Bundeszentrale für Ernährung oder wie die heißen hat da irgendwas, ich mein das Bundesamt für Risikobewertung. die haben Merkblätter zum Einkochen von Gemüse. hab das mal überflogen weil mein Schwager mir irgendwas davon geschickt hat - der ist auch so ein Typ der dann auf Kapseln umsteigt wenn das Gemüse zu aufwändig wird. jedenfalls stand da was von Druckeinkochen bei Gemüse ohne genug Säure. nicht nur normales Wasserbad. das ist der Punkt der hier noch nicht gefallen ist. Rote Beete ohne ordentlich Essig ist technisch gesehen ein Niedersäure-Lebensmittel. und für die empfehlen die Amerikaner - das BZfE sagt sowas ähnliches - eigentlich einen Druckkochtopf damit man auf 115 Grad oder so kommt. normales Einkochen im Wasserbad bleibt bei 100 Grad, da kommt man nicht drüber. ob das jetzt in der Praxis relevant ist wenn man einen guten Essigsud hat - keine Ahnung. @elvira_k macht das seit Jahren ohne Probleme. aber @leni_k du hast recht dass "hat bisher immer geklappt" keine Methode ist. ich frag mich ob das hier überhaupt jemand wirklich so macht mit dem Druckkocher. klingt mir nach viel Aufwand für ein paar Gläser Beete. Edit: kleine Korrektur - es ist nicht das Bundesamt für Risikobewertung sondern das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung). und ja, die haben tatsächlich konkrete Empfehlungen dazu auf ihrer Website.

elvira_k · Answer

@ms_77 das mit dem Druckkocher - ehrlich gesagt habe ich so etwas nicht und ich kaufe mir das jetzt auch nicht mehr an in meinem Alter. Aber deine Information vom Bundesamt ist interessant, weil das bedeutet ja, dass meine Methode technisch gesehen vielleicht nicht ganz sauber ist, auch wenn es funktioniert hat. Das ärgert mich jetzt ein bisschen, weil ich dachte ich mache das richtig. @leni_k du hast vorhin gefragt ob ich das beim Verbraucherschutz nachschauen soll - das werde ich wirklich machen, das ist eine gute Idee. Ich möchte da nicht einfach weiter nach Bauchgefühl arbeiten, wenn es konkrete Vorgaben gibt. Der Hausarzt hat mir ja gesagt ich soll Rote Beete essen, aber er hat mir nicht gesagt wie ich sie richtig einkochen soll! Was mich aber auch beschäftigt: @ms_77 spricht von Niedersäure-Lebensmittel und das klingt ja bedrohlich aber mein Sud ist wirklich ein Drittel Essig. Das ist nicht wenig! Wie viel braucht man denn tatsächlich damit es sauber ist? Kann man das irgendwie selbst testen oder muss man da wirklich Streifen kaufen oder so? Ich bin da ehrlich gesagt überfordert mit all der Theorie jetzt, aber ich will das auch nicht falsch machen und dann sitze ich mit verdorbenen Gläsern da. Vielleicht sollte ich nächstes Jahr einfach weniger einkochen und dafür im Tiefkühler lagern, das wäre vielleicht weniger Kopfzerbrechen.

leni_k · Answer

@elvira_k der Tipp mit Tiefkühler klingt eigentlich gar nicht schlecht wenn das Einkochen so viel Unsicherheit mitbringt. ich hab mal irgendwo gelesen dass Rote Beete sich gut einfrieren lässt wenn man sie vorher kurz blanchiert - dann bleibt die Farbe stabiler und man braucht sich um ph-Werte und Druckkocher keinen Kopf zu machen. Zitat von elvira_kvielleicht sollte ich nächstes Jahr einfach weniger einkochen ich find das eigentlich eine vernünftige Reaktion, nicht eine ängstliche. wenn die Methode Fragen aufwirft die man zuhause nicht beantworten kann, dann ist ein Wechsel der Methode keine Niederlage. Tiefkühler ist halt berechenbar. was mich gerade beschäftigt ist aber was du zum Hausarzt sagst - der empfiehlt dir Rote Beete aber hat offenbar nie gefragt wie du sie zubereitest oder lagerst. das find ich bezeichnend. Ernährungsempfehlungen ohne den Kontext wie das im Alltag wirklich landet, das ist so eine Sache. und zur Frage mit den ph-Streifen: die gibts in der Apotheke, hab ich mal für was anderes geschaut. weiß nicht ob das für Einkochen-Zwecke praktikabel ist, da müsste man den Sud vor dem Verschließen testen. ob das wirklich jemand macht bezweifle ich.

elvira_k · Answer

@leni_k das mit dem Blanchieren und Einfrieren - das probiere ich auf jeden Fall nächstes Jahr. Das klingt ehrlich gesagt weniger kompliziert als all diese Säurefragen, und wenn die Farbe stabil bleibt, dann habe ich auch beim Aufwärmen noch was davon. Mein Problem ist halt dass ich gewohnt bin einzukochen, meine Mutter hat das so gemacht und ich hab das übernommen. Aber vielleicht bin ich da einfach zu festgefahren. Was mich aber gerade beschäftigt ist dein Punkt mit dem Hausarzt. Das stimmt der hat mir nur gesagt ich soll mehr Rote Beete essen, aber nicht wie. Ich bin dann einfach davon ausgegangen dass meine Methode passt, weil sie funktioniert hat. Aber funktionieren und richtig sind ja zwei verschiedene Dinge, wie du sagst. Das ärgert mich selbst an mir jetzt ein bisschen. @ms_77 zu deinem Punkt mit dem Bundesamt - hast du noch einen Link oder den Namen der Seite? Ich würde das gerne selbst nachlesen und nicht nur von dir hören dass da was steht. Ich bin da einfach vorsichtig geworden jetzt, nachdem so viel hin und her ging. Wenn es offizielle Merkblätter gibt, dann will ich die sehen. Aber ehrlich gesagt denke ich, nächstes Jahr mache ich es anders. Weniger Stress mit der Haltbarkeit, und die Rote Beete wird nicht kaputtgekocht. Das ist mir lieber. Edit: Kleine Präzisierung - mit "funktioniert hat" meine ich natürlich nur dass bisher nichts schiefgelaufen ist, nicht dass die Methode deswegen automatisch optimal ist. Das wollte ich nochmal klarstellen.

leni_k · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kDas ärgert mich selbst an mir jetzt ein bisschen. das würd ich jetzt nicht so hart sehen. du hast das so gemacht wie's deine Mutter gemacht hat, und es hat funktioniert - das ist kein Fehler, das ist halt wie Wissen weitergegeben wird. nur weil jetzt eine Behörde sagt "eigentlich Druckkocher" heißt das nicht dass du jahrelang leichtsinnig warst. was mich bei deiner letzten Nachricht aber wirklich beschäftigt ist das mit dem "festgefahren sein". ich kenn das. bei mir ist das eher mit Trainingsroutinen - man macht was seit zwei Jahren und merkt gar nicht mehr warum man's so macht, es ist einfach so. manchmal braucht es so eine Diskussion damit man kurz raustritt. zur Frage nach dem Link vom @ms_77 - ich wäre da auch neugierig was da wirklich steht. "hab mal irgendwo überflogen" ist halt nicht dasselbe wie nachlesen. nicht dass ich ms_77 misstraue, aber wenn schon Entscheidungen drauf basieren dann lieber selbst anschauen. das BZfE hat eine Suchfunktion, müsste eigentlich auffindbar sein. was ich mich noch frag: hast du eigentlich jemanden in der Familie oder im Bekanntenkreis der das Einkochen ernsthaft betreibt und vielleicht auch mal mit Druckkocher gearbeitet hat? so jemand wäre vermutlich hilfreicher als ein Merkblatt.