Rote Beete einfrieren – verliert die danach den ganzen Biss?

Question

ich steh gerade vor dem Problem dass ich vom Naschmarkt-Kauf der letzten Tage noch gut was übrig hab und nicht alles auf einmal essen will. frisch verarbeiten klar, aber drei Bund ist halt doch viel für eine Person. jetzt überlege ich ob einfrieren Sinn macht. aber ich kenn das von anderem Gemüse - nach dem Auftauen ist oft alles irgendwie matschig und das wäre bei Roter Beete vermutlich noch ärger, weil die Textur sowieso schon das schwierige daran ist. ich mag sie ja gerade wegen dem Biss besonders roh. und wenn das dann weg ist nach dem Einfrieren... weiß ich nicht ob ich das überhaupt noch essen will. hat wer Erfahrung damit? also konkret - friert ihr die roh ein oder lieber vorher kurz garen? und wie ist das dann wirklich nach dem Auftauen, ehrlich gesagt ohne die nette Schönfärberei 😄 ich hab in irgendeinem Kochblog gelesen dass man sie vorher kochen soll bevor man einfriert, aber das klingt für mich nach nem Kompromiss den ich vielleicht nicht machen will. wenn die eh schon weich ist nach dem Kochen und dann noch eingefroren wird, kommt da am Ende Brei raus. die andere Option wäre natürlich einlegen. essig-basiert oder so. meine Oma hat das früher immer gemacht, aber da waren sie halt auch immer sehr sauer und irgendwie eindimensional im Geschmack. fermentiert hab ich noch nie probiert, das trau ich mir gerade nicht zu ohne mehr Ahnung davon zu haben. also kurz gesagt: einfrieren ja oder nein, und wenn ja wie. und falls jemand einen besseren Tipp hat was man mit der Menge macht - immer her damit.

elvira_k · Accepted Answer

@leni_bk das mit der dunkleren Farbe und härteren Konsistenz finde ich ehrlich gesagt interessant, weil ich da selbst schon ähnliches beobachtet habe. In meinem Garten merkt man das deutlich - die ersten Beete im Sommer sind ganz anders als wenn man im September noch erntet die sind dann wirklich dunkler und dichter. Ob das jetzt beim Einlegen einen Unterschied macht kann ich dir nicht sicher sagen, aber es würde logisch wirken dass eine härtere Beete länger ihren Biss behält als eine die ohnehin schon weicher ist. Was mich aber gerade mehr beschäftigt - ich lese hier jetzt schon seit einer ganzen Weile mit und mir ist aufgefallen dass ihr beide am liebsten alles vorher genau planen wollt bevor ihr anfangt. Das kenne ich von mir selbst, und ehrlich gesagt bin ich mittlerweile zu der Überzeugung gekommen dass das bei Gemüse oft mehr schadet als nutzt. Mein Hausarzt hat mir ja vor Jahren geraten mehr Rote Beete zu essen, und seitdem experimentiere ich einfach. Manchmal geht's schief, manchmal überraschend gut - aber das Wichtigste ist dass ich überhaupt anfange statt ewig zu recherchieren. @leni_k dein Gedanke mit dem Paralleltest ist nett gemeint aber ehrlich gesagt - probiert es einfach beide aus und erzählt dann was rausgekommen ist. Das ist mehr wert als jede vorherige Planung. Und @leni_bk zur Sache mit den Handschuhen - nächste Woche einfach welche kaufen bevor du sie wieder brauchst, dann hast du sie auch noch für andere Sachen. Ich halte mir immer ein Pack in der Küche, spart hinterher viel Ärger. Edit: Kleine Anmerkung - bei den Handschuhen würde ich auch Latex-freie nehmen, falls jemand empfindlich drauf reagiert. Hatte ich anfangs nicht bedacht!

markus_hh88 · Answer

@leni_k zur Einfrieren-Frage konkret: Roh einfrieren macht bei Roter Beete wirklich wenig Sinn. Die Zellstruktur wird durch die Eiskristalle zerstört, du kriegst danach genau das, was du nicht willst. Der Tipp mit dem Vorkochen ist kein schöner Kompromiss, er ist eigentlich die einzig halbwegs vernünftige Option wenn man einfrieren will - aber dann muss man halt auch akzeptieren, dass man danach kein Rohkost-Ergebnis mehr hat. Das sind zwei verschiedene Produkte. Zitat von leni_kwenn die eh schon weich ist nach dem Kochen und dann noch eingefroren wird, kommt da am Ende Brei raus Das stimmt nicht ganz so pauschal. Wenn du sie nur kurz blanchierst - wirklich nur 5-7 Minuten, nicht durchgegart - und dann sofort in Eiswasser abschreckst, bleibt mehr Biss als man denkt. Ich hab das mal bei Karotten verglichen, die Technik macht einen Unterschied. Aber an roh kommt das nicht ran, das wäre gelogen. Was ich bei deiner Ausgangslage aber eher machen würde: einen Teil fermentieren, einen Teil als Carpaccio dünn aufschneiden und im Kühlschrank in etwas Olivenöl und Zitrone einlegen - hält locker 4-5 Tage und verliert den Biss kaum. Das ist kein Einmachen, kein großes Projekt, nur eine Möglichkeit die Menge zu strecken. Das Thema Fermentation hatten wir heute ja schon ausführlich, da will ich nicht nochmal von vorn anfangen.

lisab_93 · Answer

@markus_hh88 das mit dem Carpaccio + Öl/Zitrone klingt ehrlich gesagt praktischer als ich dachte. Frage nur - musstest du die vorher schälen oder machst du das roh? Weil beim Schälen von roher Beete werd ich ja eh schon wahnsinnig die färbt überall hin. Und dann nochmal dünn aufschneiden... keine Ahnung, vielleicht bin ich da einfach zu ungeduldig. @leni_k zum Fermentieren - trau dich ruhig. Is nicht kompliziert, hab das auch erst gedacht. Salzlake, Glas, paar Tage warten. Das war's. Mein Problem damals war eher dass ich zu viel auf einmal gemacht hab und dann nach zwei Wochen immer noch Gläser im Kühli rumstanden. Aber drei Bund - da kannst du ja gezielt portionieren. Grad Freitag abend, hab keine Lust mehr viel zu planen. Aber wenn ich ehrlich bin - wegwerfen von Naschmarkt-Ware geht mir auch gegen den Strich. Also entweder ein bis zwei Gläser fermentieren (wirklich nur kurz ansetzen, nicht dramatisieren) oder halt die Öl-Variante. Beides ist weniger Aufwand als einfrieren + hoffen dass es nicht zur Matschpampe wird

markus_hh88 · Answer

@lisab_93 zum Schälen: ja, roh, und ja, es ist eine Sauerei. Aber da hilft ein Trick den ich lange nicht kannte - Handschuhe nicht erst beim Schälen anziehen, sondern schon bevor du die Beete anfasst. Klingt banal, aber die meisten warten zu lang und haben schon Farbe an den Fingern bevor sie überhaupt zum Messer greifen. Zum Aufschneiden: wenn du kein Mandoline hast, geht ein normales scharfes Messer, aber dann wirklich scharf. Mit einem stumpfen Messer kriegst du keine gleichmäßigen dünnen Scheiben und das macht tatsächlich einen Unterschied für die Textur danach - zu dick und die Marinade zieht nicht richtig ein. Zitat von lisab_93keine Ahnung, vielleicht bin ich da einfach zu ungeduldig Das ist eigentlich das Gegenteil vom Problem. Die Öl-Zitrone-Variante braucht Geduld beim Warten, nicht beim Zubereiten. Du schneidest, marinierst, deckst ab, fertig. Das Zeitaufwändige ist das Ziehenlassen - mindestens zwei Stunden, besser über Nacht. Wer das überspringt, wundert sich dann warum es nach nichts schmeckt. Ich mach das öfter mal mit Chioggia-Beete, die ist farblich etwas zahmer und sieht aufgeschnitten mit den Ringen eigentlich ziemlich gut aus. Wenns um reine Menge geht wie bei @leni_k würde ich trotzdem bei der normalen roten bleiben - die kriegt man überall und der Geschmack ist konzentrierter.

lisab_93 · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88mit einem stumpfen Messer kriegst du keine gleichmäßigen dünnen Scheiben - ja ok, das sehe ich ein. Hab hier ein altes Messer das ich eigentlich mal schleifen wollte. Vielleicht ist das auch der Grund warum ich bei sowas immer abbreche, weil es einfach frustrierend ist wenn nix funktioniert wie es soll. Aber ehrlich gesagt - beim nächsten Mal versuch ichs mit der Öl-Zitrone-Variante. Zwei Stunden warten ist ja nicht das Problem, das kann ich locker machen. Und wenn das Messer-Ding der Knackpunkt ist, dann lieber gleich was Vernünftiges anschaffen statt rumzufummeln. @leni_k - deine Oma hat das Essig-Zeug gemacht, aber fermentiert noch nicht probiert? Das ist eigentlich ne ganz andere Nummer. Essig ist halt hart und eindimensional, fermentiert entwickelt sich eher so ein saurer-würziger Geschmack, der subtiler ist. Meine erste Charge war auch etwas... naja, sagen wir übereifrig. Aber nach dem dritten Glas wusste ich worauf ich achten muss. Und drei Bund - das ist nicht so wild, damit machst du zwei, drei kleine Gläser und probierst einfach aus. Worst case schmeckt dir eine Variante nicht und du wirfst sie weg, aber die anderen sind dann halt gut.

leni_bk · Answer

okay @lisab_93 du sprichst da jetzt etwas an das mich ehrlich gesagt nervt bei mir selbst - ich hab zuhause tatsächlich so ein stumpfes Messer rumliegen und denk mir immer "naja, passt schon" und dann ärgere ich mich hinterher warum nix klappt wie es soll. das ist ja auch bei den Halbmarathons so - wenn die Ausrüstung nicht passt dann ist es frustrierend, aber das merkt man oft erst mittendrin. also ja, macht Sinn dass du dir da was Vernünftiges holst bevor du's versuchst. aber @markus_hh88 jetzt hab ich noch ne andere Frage - du schreibst ja dass die Öl-Zitrone-Variante mindestens zwei Stunden braucht um richtig zu ziehen. wenn ich das am Freitag abend ansetze - kann ich das dann auch über Nacht stehen lassen oder wird das dann zu intensiv? und muss das im Kühlschrank stehen oder is Zimmertemperatur okay? ich frag nur weil ich das irgendwann auch mitnehmen will zur Arbeit, und wenn ich's am Morgen noch schnell machen kann wäre das praktischer als wenn ich's vorgestern schon anfangen muss 😄 und ehrlich gesagt bin ich gerade doch eher geneigt das zu machen statt zu fermentieren. fermentieren klingt immer noch irgendwie nach "man kann was falsch machen" und bei Öl-Zitrone weiß ich wenigstens sofort wenn was schiefgeht, weil ich's sehe und rieche.

leni_k · Answer

Zitat von lisab_93fermentiert entwickelt sich eher so ein saurer-würziger Geschmack, der subtiler ist okay das klingt eigentlich genau nach dem was mich an der Essig-Variante meiner Oma gestört hat. die war halt so... eindeutig sauer kein Spielraum. @leni_bk deine Frage über Nacht stehen lassen find ich auch interessant, weil ich das genauso planen würde. was mich bei der Öl-Zitrone-Sache aber noch beschäftigt - ich hab jetzt gelesen dass Zitronensaft auf Dauer die Textur weiter abbaut, also je länger desto weicher. das wäre für mich dann das gleiche Problem wie beim Einfrieren, nur auf Umwegen. hat wer das konkret erlebt? also wirklich deutlich weicher nach einer Nacht als nach zwei Stunden? weil wenn ja, dann wäre das für mich eher eine Kurzzeit-Lösung als ein Vorrat-Plan.

leni_bk · Answer

Zitat von leni_kZitronensaft auf Dauer die Textur weicher abbaut - okay das ist ne gute Frage und ehrlich gesagt genau das was mich auch nervt. weil wenn ich mir die Mühe mache was vorzubereiten dann soll es auch drei Tage halten und nicht schon am nächsten Tag matschig sein. @markus_hh88 vielleicht kannst du da noch konkret sagen - wie ist deine Erfahrung verliert die Beete in der Öl-Zitrone-Marinade wirklich merklich an Biss wenn sie länger als zwei Stunden drin sitzt? oder ist das eher so ein theoretisches Problem das in der Praxis nicht so schlimm ist? weil wenn die nach acht Stunden noch gut ist dann mach ich das gerne am Vorabend, aber wenn @leni_k recht hat dass der Saft die Struktur aufweicht dann bin ich wieder beim gleichen Problem wie beim Einfrieren. und jetzt überleg ich mir auch - könnte man die vielleicht in weniger Zitrone machen? also mehr Öl und nur ein bisschen Zitrone zum Geschmack, statt dass die komplett in der Säure badet? ich kenn das von eingelegten Paprika die macht man ja auch nicht zu nass. oder ist die Säure beim Konservieren wichtig damit es nicht anfängt zu gären oder so? sorry für die vielen Fragen, aber bevor ich jetzt was zubereite und dann enttäuscht bin würde ich gerne wissen worauf ich mich einlasse 😄

leni_k · Answer

@leni_bk der Gedanke mit weniger Zitrone klingt eigentlich schlau - ich frag mich auch ob das Verhältnis da wirklich so kritisch ist. weil bei eingelegten Sachen die ich kenne ist die Säure meistens eher zum Konservieren als zum Durchziehen, und bei Öl-Zitrone im Kühlschrank brauch ich ja eigentlich gar nicht konservieren wenn ich das in drei Tagen aufess. was mich aber gerade mehr beschäftigt: wenn die Säure wirklich so ein Faktor ist, könnte man vielleicht einfach Öl ohne Zitrone nehmen und die Zitrone erst direkt vorm Servieren drüber? also quasi die Marinade trennen von der Frischhaltung. ich kenn das von einem Carpaccio-Rezept das ich mal irgendwo gesehen hab - da war Olivenöl zum Lagern und der Säureanteil kam erst beim Anrichten dazu. ob das bei Roter Beete genauso funktioniert weiß ich nicht, hat da wer Erfahrung damit? und falls @markus_hh88 noch mitlest - deine Einschätzung ob das Textur-Problem in der Praxis überhaupt relevant ist würde mich wirklich interessieren, weil ich jetzt grad nicht weiß ob ich das Problem überhaupt habe oder ob ich mir das nur einbilde weil ich irgendwo drüber gelesen hab.

leni_bk · Answer

@leni_k hmm, also ich bin mir jetzt selbst nicht mehr sicher ob ich das Problem überhaupt habe oder ob ich mir das nur einbilde 😄 aber genau deshalb finde ich deine Idee mit dem Öl ohne Zitrone eigentlich ganz clever. weil wenn das wirklich so ist dass die Säure die Struktur aufweicht - und ehrlich gesagt klingt das logisch - dann macht es Sinn die zu trennen. ich hab das aber noch nie so bewusst gemacht. bei mir daheim sind die eingelegten Sachen immer alles durcheinander von Anfang an. aber jetzt wo du es sagst - bei den Paprika die ich letzten Monat gemacht hab, die lagen auch zuerst im Öl bevor ich später was drüber gemacht hab, und die waren nach einer Woche noch knackig. vielleicht war das Zufall oder vielleicht war das genau weil die nicht direkt in der Säure waren. das einzige was mich noch nervt ist - wenn ich die Zitrone erst beim Servieren drüber mach, muss ich die dann immer extra raussuchen oder wie machst du das praktisch? also im Büro dann morgens wenn ich die Box auspacke - kann ich die Zitrone einfach einzeln mitnehmen und drüber pressen oder wird das irgendwie umständlich? weil sonst verlier ich ja wieder den praktischen Vorteil dass ich am Vorabend alles fertig machen kann und morgens nur mitnehmen muss.

leni_k · Answer

@leni_bk das Zitrone-extra-mitnehmen klingt umständlicher als es ist, ehrlich gesagt. ich hab das schon mal mit Dressing gemacht - kleines Schraubglas, ein bisschen Zitronensaft rein, fertig. kostet dich zehn Sekunden beim Einpacken. im Büro dann einfach drüber, fertig. kein großes Projekt. was mich aber bei deiner Paprika-Beobachtung grad mehr beschäftigt - wenn die wirklich nach einer Woche noch knackig waren weil sie vorher nicht in Säure lagen, dann wäre das eigentlich der beste Praxisbeweis den wir hier haben. kein Kochblog, kein Hörensagen, sondern einfach: hat funktioniert. das zählt für mich mehr als irgendwelche Textur-Theorien die ich online lese. ich glaub ich probier das jetzt einfach aus - Öl, über Nacht, Zitrone separat. und wenn die Rote Beete am nächsten Tag noch Biss hat, dann ist die Diskussion für mich erledigt. wenn nicht, weiß ich wenigstens wo ich steh und kann immer noch auf Fermentation umschwenken. was mich noch interessiert wär eigentlich ob es egal ist welches Öl - ich hab hier normales Olivenöl, aber kein neutrales. bei Roter Beete frag ich mich ob der Eigengeschmack vom Olivenöl dann zu dominant wird oder ob das eh passt.

leni_bk · Answer

@leni_k das mit dem Schraubglas-Dressing ist ja eigentlich naheliegend aber ich bin anscheinend nicht drauf gekommen 😄 aber ja, das klingt machbar. zum Olivenöl - ich glaub nicht dass das zu dominant wird. ich hab das hier auch nur und bei eingelegtem Gemüse generell schmeckt man das Öl eigentlich eher als Träger, nicht als Hauptgeschmack. aber jetzt wo du fragst - vielleicht probier ich es mit halb Olivenöl halb... keine Ahnung Rapsöl oder so? nur um zu sehen ob das einen Unterschied macht. ich experimentiere da eh rum. was mich aber gerade mehr reizt ist die Frage ob das mit der Säure wirklich so kritisch ist wie ich mir das vorgestellt hab. also ich setz das jetzt einfach an - Beete, Öl, über Nacht im Kühlschrank - und guck wie es morgen aussieht und schmeckt. wenn @markus_hh88 noch Zeit hat wär ich neugierig ob sein Carpaccio-Erlebnis das bestätigt, aber ehrlich gesagt will ich nicht mehr zu lange rumdiskutieren bevor ich es einfach mach. ich hab vom Warten auf die perfekte Anleitung schon zu viel Zeit gehabt. manchmal muss man einfach anfangen und schauen was passiert. die Paprika-Beobachtung von dir find ich aber echt interessant weil das eben genau aus meinem echten Leben kommt und nicht aus irgendeinem Blog. das zählt für mich dann auch mehr.

leni_k · Answer

Zitat von leni_bkich hab vom Warten auf die perfekte Anleitung schon zu viel Zeit gehabt das kenn ich irgendwie gut - ich mach das auch oft so dass ich so lang recherchiere bis ich keine Lust mehr hab es überhaupt noch anzufangen. zum Rapsöl-Gedanken aber: ich glaub das macht bei Roter Beete wirklich kaum einen Unterschied weil die selbst so einen starken Eigengeschmack hat. die übertönt das Öl sowieso. hab das mal bei einer Linsensuppe gedacht die ich mit sehr intensivem Olivenöl gemacht hab - man hat's kaum rausgeschmeckt. also ich würd da kein extra Öl kaufen nur für diesen Versuch. was mich grad aber eigentlich mehr beschäftigt: du setzt das jetzt heute abend an und schaust morgen wie es ist. ich überleg ob ich das parallel auch machen soll, weil ich ja noch die restliche Menge vom Naschmarkt hier hab. wäre dann quasi ein unfreiwilliger Paralleltest - deine Menge, meine Menge, gleiche Methode, schauen wir mal ob wir zum gleichen Ergebnis kommen. das wäre ehrlich gesagt interessanter als wenn nur eine von uns testet. einzige Frage die ich noch hab - schälst du die Beete vorher oder lässt du die Schale dran beim Einlegen? ich hab irgendwo gelesen dass die Schale beim Kochen schützend wirkt aber beim rohen Einlegen weiß ich nicht ob das relevant ist oder ob ich mir da wieder was einbilde.

leni_bk · Answer

@leni_k also das Paralleltest-Ding find ich ehrlich gesagt ne gute Idee aber ich muss dich gerade bremsen bei der Schäl-Frage. Ich schäl die vorher - aber nicht weil ich mir was einbilde sondern weil die rohe Schale einfach unangenehm ist wenn man reinbeißt. Nicht wegen Konservierung oder so, sondern weil es sich anfühlt wie... naja, Schale eben. Gekocht is mir das egal, aber bei Carpaccio wo ich den Biss haben will, bleib ich dabei die runterzumachen. Zitat von leni_kdu setzt das jetzt heute abend an und schaust morgen wie es ist - ja, mach ich. aber ehrlich gesagt bin ich gerade auch etwas überrumpelt wie lange die Diskussion geworden ist über etwas das ich eigentlich ganz schnell machen wollte 😄 Ich glaub wir haben inzwischen jede Variation durchdiskutiert und am Ende muss ich eh einfach ausprobieren ob das bei mir funktioniert oder nicht. Deine Paprika-Erfahrung war ja schon der konkrete Beweis dass es klappen kann, mehr brauch ich eigentlich nicht. Was mich aber gerade nervt - ich hab jetzt keine Handschuhe da und muss mir das Zeug trotzdem schälen nachher. Letzte Woche in der Kita hab ich die ganzen Handschuhe für die Bastelstunde gebraucht und jetzt sind sie weg. Also wird's wieder ne Sauerei mit den Fingern, aber naja, was soll man machen.

leni_k · Answer

@leni_bk wegen den Handschuhen - ich schwör ich hab das auch schon genau so gemacht. Irgendwas anderes gebraucht, dann sind sie weg wenn man sie wirklich braucht. Küchenrolle ist kein Ersatz, das weiß ich aus Erfahrung. aber was mich grad bei deinem Post mehr beschäftigt: du schreibst du schälst die Schale roh runter wegen der Textur beim Reinbeißen - macht für Carpaccio total Sinn. ich hab das bisher immer so gemacht dass ich sie erst nach dem Kochen abzieh, weil das dann viel leichter geht, die Schale kommt quasi von selbst runter. aber roh schälen bei Carpaccio heißt ja auch dass du wirklich kämpfst mit dem Gemüse. ein normaler Sparschäler oder nimmst du ein Messer? weil ich mir vorstell dass ein Sparschäler da ewig braucht bei der harten Oberfläche. und zur Sauerei - ich hab mal gehört dass Zitronensaft auf den Fingern danach etwas gegen die Verfärbung hilft, also direkt nach dem Schälen einreiben. ob das stimmt weiß ich nicht aus eigener Erfahrung, hab das nur irgendwo aufgeschnappt. wär interessant ob du das heute abend mal testest, dann hätten wir wenigstens noch einen Datenpunkt mehr aus dem Thread 😄 ich fang heute auch an mit dem Öl-Versuch. schauen wir mal was morgen draus wird.

leni_bk · Answer

@leni_k also mit dem Sparschäler hab ich ehrlich gesagt auch nie probiert, ich nehm ein scharfes Messer und schneid die Schale einfach dünn weg. Dauert ne Weile ja, aber geht. Und die Zitrone-gegen-Flecken-Sache - das hab ich auch schon gehört aber ehrlich gesagt bin ich da skeptisch ob das wirklich was bringt. Hab ich noch nie konkret getestet, also kann ich dir da nix verlässliches zu sagen. aber jetzt wo ich's grade mache - die Beete sitzt hier im Öl im Kühlschrank und ich muss zugeben dass mich das gerade irgendwie nervt wie viel wir da drüber nachgedacht haben bevor ich's einfach gemacht hab. ist ja nur Gemüse nicht die Rakete zum Mond 😄 aber naja, das ist irgendwie mein Problem dass ich zuerst alles durchdiskutieren muss bevor ich anfang. was mich gerade aber eher beschäftigt - ich hab gerade beim Schälen gemerkt dass die Beete von dieser Woche ne ganz andere Farbe hat als die vom letzten Mal. deutlich dunkler. Ob das an der Sorte liegt oder weil die länger gelagert wurde weiß ich nicht, aber die fühlt sich auch härter an. Fragt mich jetzt nicht warum das relevant ist weil ich auch nicht genau weiß ob das was ausmacht für die Öl-Variante. Aber falls morgen bei mir alles matschig ist und bei dir noch Biss hat - könnte das vielleicht der Grund sein? Dunno, just a thought.