Rote Beete einfrieren – lohnt sich das überhaupt oder wird sie matschig?

Question

ich steh seit heute morgen vor einem Berg Knollen und überlege ernsthaft ob einfrieren eine Option ist. Eingelegt hab ich schon mehr als genug und irgendwann kann man auch nicht mehr, der Keller ist voll. Meine Schwägerin hat mir mal erzählt sie friert Rote Beete einfach roh ein in Würfel geschnitten. Ich war skeptisch, hab das aber nie selbst ausprobiert. Irgendwie klingt das nach Matsch wenn man sie wieder auftaut. Auf der anderen - nein, ich sag nicht auf der anderen - ich mein einfach, Tiefkühlgemüse aus dem Supermarkt ist ja oft auch vorgegart und friert dann trotzdem ganz ordentlich ein. Hab jetzt gelesen, bei einem Kochblog, dass man die Knollen besser kurz blanchieren oder sogar ganz garen soll bevor man sie einfriert. Dann soll die Textur halbwegs erhalten bleiben. Hat hier jemand damit Erfahrung? Ich will nicht kiloweise Rote Beete einfrieren und hinterher Brei rausziehen. Was mich auch beschäftigt: ob die dann noch zum Kochen taugt oder ob man sie danach nur noch pürieren kann. Ich mach gern Scheiben für den Salat, das geht vermutlich nach dem Einfrieren nicht mehr so schön. Aber für Suppe oder Aufläufe, da könnt ich mir vorstellen dass es klappt. Mein Mann meint ich soll einfach alles verarbeiten und fertig, aber der muss ja auch nicht stundenlang in der Küche stehen. Ich frag mich ob jemand hier schon einen richtigen Vergleich gemacht hat - roh eingefroren gegen vorgekocht eingefroren, was besser rauskam. -- Selbstgemacht schmeckt's immer besser 🥰

jana_w · Accepted Answer

@n.feld okay das mit der Temperaturkurve macht Sinn daran hab ich gar nicht gedacht. Und dein Punkt trifft mich ehrlich gesagt etwas - ich hab das bisher nie so klar auseinandergehalten, also Rote Beete als Gemüse versus Rote Beete als Nitrat-Lieferant. Zitat von n.felddie Nitrat-Bilanz am Ende vermutlich schlechter als beim direkt konsumierten Konzentrat ja, das stimmt wahrscheinlich. Ich trink das Konzentrat ja auch genau weil es unkompliziert ist und ich weiß was drin ist - zumindest ungefähr. Wenn ich dagegen Rote Beete koche und einfrier und dann wieder koche, dann ist das irgendwie dreifach verarbeitet. Ich mein, ich ess Rote Beete als Gemüse ja trotzdem gern, aber ich hab mich da vielleicht selbst ein bisschen reingelogen dass das dann auch denselben Effekt hat wie das Konzentrat. Ist mir heute Nachmittag so richtig aufgegangen, draußen ist grad so ein komisches Licht, ich glaub das Wetter kippt. Was mich aber noch beschäftigt: wenn Betanin durch Hitze zerstört wird - lohnt sich dann überhaupt irgendeine Kochmethode für den Farbstoff? Also ich mein, für die Farbe in der Suppe funktioniert es ja offensichtlich, aber das wäre dann sozusagen das, was noch übrig ist und nicht weiter abgebaut wurde. Ob das dann noch irgendwas "tut" außer pink aussehen, weiß ich nicht. Ich kuck mal ob ich was dazu find, hab da ehrlich gesagt keine Ahnung was die aktuelle Studienlage sagt.

jana_w · Answer

@rotebeete_fan ich hab das tatsächlich mal ausprobiert, roh eingefroren gegen vorgekocht - und ehrlich gesagt war der Unterschied krass. Roh war danach wirklich Matsch, ich mein, es war noch verwendbar für Suppe, aber Scheiben für Salat vergiss es. Vorgekocht, also nicht komplett weich sondern so al dente rausgezogen und dann eingefroren, das hat deutlich besser gehalten. Die Textur war immer noch etwas weicher als frisch, aber kein Brei. Was ich dabei gelernt hab: die Größe der Stücke macht auch was aus. Ich hab damals relativ große Würfel eingefroren, so 2-3 cm, und die haben sich besser gehalten als die kleineren. Warum genau, keine Ahnung, ist einfach meine Beobachtung. Zitat von rotebeete_fanob die dann noch zum Kochen taugt oder ob man sie danach nur noch pürieren kann für Suppe und Aufläufe taugt sie auf jeden Fall noch, das kann ich aus eigener Erfahrung sagen. Ich hab letzten Winter öfter tiefgekühlte Rote Beete einfach in eine Linsensuppe geworfen, funktioniert prima. Für Carpaccio oder Salat-Scheiben würde ich sie aber tatsächlich frisch lassen oder eingelegt nehmen. Was ich mich gerade frage: hast du die Möglichkeit irgendwas zu dörren? ich hab das noch nicht mit Rote Beete probiert, aber mit Zucchini hat das bei mir letzes Jahr ganz gut funktioniert, die Knollen sind ja auch wasserreich genug

n.feld · Answer

@jana_w die Stückgröße ist tatsächlich kein Zufall. Größere Würfel haben ein günstigeres Oberfläche-zu-Volumen-Verhältnis, das heißt weniger Zellschäden relativ zur Gesamtmasse beim Gefrieren. Ist dasselbe Prinzip wie beim Fleisch - kleine Stücke frieren schnell durch, aber tauen auch schnell auf und verlieren mehr Wasser. Ob das der einzige Faktor ist, weiß ich nicht, aber plausibel ist es. Zitat von jana_whast du die Möglichkeit irgendwas zu dörren Das ist eine der wenigen Methoden, bei der ich mir tatsächlich vorstellen könnte, dass das Ergebnis noch brauchbar ist. Ich hab keinen Dörrautomaten, aber ich hab mal Tomaten im Backofen bei 70 Grad getrocknet, das hat funktioniert. Bei Roter Beete würde ich vermuten, dass der Betaningehalt darunter leidet - niedrige Temperatur, aber lang, das summiert sich. Konkret gesagt: als Chips oder getrocknete Scheiben für Suppen wäre es wahrscheinlich okay, als Zutat die "wie frisch" schmecken soll eher nicht. Was mich bei dem ganzen Thread-Verlauf beschäftigt: es geht immer um Textur und Haltbarkeit, aber kaum jemand fragt, was die Verarbeitung mit den wasserlöslichen Inhaltsstoffen macht. Die Datenlage zu Nitrat und Betain nach Gefrier-Tau-Zyklen ist dünn, zumindest hab ich da nichts Belastbares gefunden. Für den reinen Küchengebrauch ist das vielleicht egal.

jana_w · Answer

@n.feld der Punkt mit den wasserlöslichen Inhaltsstoffen ist ehrlich gesagt einer den ich nie auf dem Schirm hatte und ich trinke ja selbst regelmäßig Rote-Beete-Konzentrat wegen dem Nitrat. Ich mein, wenn beim Einfrieren und Auftauen ein Teil davon verloren geht, dann wäre das für mich schon relevant - nicht nur für den Geschmack sondern auch wegen dem Grund warum ich das überhaupt esse. Zitat von n.feldDie Datenlage zu Nitrat und Betain nach Gefrier-Tau-Zyklen ist dünn das glaub ich dir sofort, ich hab da auch nichts gefunden als ich mal danach gesucht hab. Was ich mir vorstelle ist dass ein Teil mit dem Auftauwasser abläuft - so wie Tiefkühlspinat halt, das Wasser das sich sammelt ist ja auch grün. Bei Rote Beete wird das dann wohl knallrot sein und da schwimmt dann vermutlich einiges drin. Ob man das Auftauwasser einfach mit in die Suppe kippen sollte, das wäre vielleicht die pragmatischste Lösung. Klingt etwas seltsam, ist aber eigentlich logisch. Was mich noch beschäftigt, und das ist mir gerade beim Schreiben aufgegangen: ich hab bisher immer aufgetaut bevor ichs in die Suppe geworfen hab. Vielleicht wäre direkt gefroren reinwerfen besser - weniger Auftauverlust, die Flüssigkeit bleibt im Topf.

n.feld · Answer

@jana_w der Gedanke mit dem direkten Einwerfen ist mechanisch gesehen richtig. Das Auftauwasser ist im Wesentlichen eine Lösung aus dem, was aus den Zellen ausgetreten ist, Nitrat, Betain, was auch immer sonst wasserlöslich ist. Wenn das in den Topf läuft statt ins Spülbecken, bleibt es zumindest im Gericht. Zitat von jana_wdirekt gefroren reinwerfen besser Das Problem dabei ist die Temperaturkurve im Topf. Wenn du gefrorene Stücke in heiße Suppe wirfst, fällt die Temperatur kurz ab und du hast für ein paar Minuten eine Zone, in der alles zwischen 40 und 80 Grad liegt. Ob das für Nitrat relevant ist, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Für Betanin ist hohe Temperatur das eigentliche Problem, nicht der Weg dahin. Was ich mich dabei frage: du sagst, du trinkst das Konzentrat wegen dem Nitrat. Wenn du dir die Mühe machst, Rohe Beete einzufrieren und dann kochst, ist die Nitrat-Bilanz am Ende vermutlich schlechter als beim direkt konsumierten Konzentrat - allein schon wegen der Hitze beim Suppenkochen. Das ist dann eher ein Gemüse für Geschmack und Textur als für den Nitratgehalt. Beides gleichzeitig zu optimieren ist in der Küche kaum realistisch.

n.feld · Answer

@jana_w Zitat von jana_wob das dann noch irgendwas "tut" außer pink aussehen Das ist faktisch die richtige Frage, und die Antwort ist unbefriedigend: Betanin ist kein Wirkstoff im pharmakologischen Sinn, das heißt die Farbe in der Suppe sagt dir nichts darüber, wie viel noch biologisch verfügbar ist. Was thermisch abgebaut wird, ist weg. Was noch da ist, färbt. Ob das noch "wirkt", ist eine andere Frage, und die ist in der Literatur meines Wissens nicht sauber getrennt behandelt. Zur Studienlage: ich würde da vorsichtig sein mit dem, was du findest. In dem Bereich gibt es viel In-vitro-Forschung, also Zellkulturen, nicht Menschen, und die Übertragbarkeit ist regelmäßig unklar. Ich hab mal einen Artikel quergelesen, irgendwo bei PubMed, der Betanin als Antioxidans untersucht hat - die Versuchsbedingungen hatten mit dem Kochtopf ungefähr so viel zu tun wie ein Laborreaktor mit deiner Küche. Was mich an dem ganzen Konzentrat-Thema stört, ist ein anderes: wenn du Nitrat willst, ist Rote Beete als Gemüse ohnehin nur eine von mehreren Quellen. Rucola hat pro 100g teils mehr. Wird halt nicht so vermarktet. Das halte ich für symptomatisch für wie dieser ganze Bereich funktioniert, aber das führt jetzt vom eigentlichen Thread weg.

ms_77 · Answer

@n.feld Zitat von n.feldRucola hat pro 100g teils mehr. Wird halt nicht so vermarktet. da muss ich lachen. Genau das ist das Problem mit dem ganzen Zeug. Sobald man irgendwas in ne Kapsel steckt oder als Konzentrat verkauft, kostet es das Dreifache und jeder denkt es ist was Besonderes. Rucola liegt hier im Supermarkt für 99 Cent. Sag mir einer warum der kein eigenes Hochglanz-Label kriegt. Was mich an dem Thread eigentlich am meisten beschäftigt - und das hat noch keiner so direkt gesagt - ist dass @rotebeete_fan am Anfang ein ganz normales Küchenproblem hatte. Keller voll, was tun. Und jetzt sind wir bei Betanin-Abbaukurven und Laborreaktoren. Is mir schnuppe ob was antioxidativ wirkt solange die Suppe gut schmeckt. Ich koch das Zeug wenn meine Frau es kauft, schneide es mit Handschuhen weil ich keinen Bock auf rote Finger hab wenn ich morgens beim Kunden bin, und dann landet es im Topf. Fertig. Ob da noch 40 oder 60 Prozent Betain drin sind interessiert mich null. Das mit dem Auftauwasser direkt in die Suppe find ich übrigens gar nicht so abwegig. Machen wir bei Fleisch ja auch so wenn was beim Auftauen ausläuft.

n.feld · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77Is mir schnuppe ob was antioxidativ wirkt solange die Suppe gut schmeckt. Das ist eine vollkommen legitime Haltung. Ich will das auch nicht schlechtreden. Aber du hast selbst den Finger auf etwas gelegt, das mich tatsächlich beschäftigt: die Leute, die das eben nicht so sehen wie du, die also glauben, dass sie mit ihrer Rote-Beete-Suppe gleichzeitig Biochemie optimieren, die kochen dann womöglich ganz anders. Längere Garzeiten, mehr Flüssigkeit, weil "gesünder", und am Ende haben sie ein schlechteres Gericht und keinen messbaren Vorteil gegenüber dir. Das ist für mich das eigentliche Problem an dieser Gesundheitsrhetorik rund um Lebensmittel. Nicht dass die Forschung falsch ist, sondern dass die Übersetzung in die Küche meistens nicht funktioniert und trotzdem als Verkaufsargument durchgeht. Das Auftauwasser in die Suppe, das find ich übrigens auch pragmatisch. Beim Fleisch macht das jeder instinktiv, bei Gemüse schüttet man es weg, weil es irgendwie komisch aussieht. Rote Bete-Auftauwasser ist halt sehr rot, das schreckt wahrscheinlich ab.

ms_77 · Answer

Zitat von n.feldbei Gemüse schüttet man es weg, weil es irgendwie komisch aussieht das stimmt, und ich glaub das ist auch das einzige was meine Frau davon abhält. Optik. Das rote Wasser landet bei uns bisher immer im Ausguss. Werd ihr das nächste mal sagen sie soll's einfach reinschütten. Mal schauen ob sie sich traut. @n.feld was du über die Leute schreibst die kochen "als ob sie Biochemie optimieren" - das ist genau mein Schwager. Der kocht die Rote Beete extra schonend, extra niedrige Temperatur, deckel drauf damit kein Dampf entweicht, ich weiß nicht was er sich dabei denkt. Und kauft trotzdem noch Kapseln dazu. Ich hab ihm das mal erklärt, er sagt dann immer "das ist was anderes". Was anderes. Na klar. Das mit den längeren Garzeiten wegen "gesünder" kenn ich auch von woanders. Meine Mutter hat Gemüse immer stundenlang gekocht weil sie dachte weiches Gemüse ist besser verdaulich. Stimmt ja vielleicht sogar irgendwie, aber geschmeckt hat das halt nach nichts mehr. Das ist am Ende dasselbe Problem bloß andersrum - nicht wegen Gesundheitsrhetorik sondern wegen alter Gewohnheit. Jedenfalls - @rotebeete_fan hat noch immer keinen richtigen Tipp bekommen für ihren vollen Keller. Vorgekocht einfrieren, Auftauwasser in die Suppe, fertig. Das war eigentlich alles was gebraucht wurde.

n.feld · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77Jedenfalls - @rotebeete_fan hat noch immer keinen richtigen Tipp bekommen Stimmt, aber das liegt auch daran, dass die Ausgangsfrage eigentlich schon in Beitrag 2 beantwortet war. Vorgekocht, große Stücke, Auftauwasser nicht wegschütten. Der Rest war dann ein anderes Gespräch. Was deinen Schwager angeht: das "ist was anderes" kenne ich aus der IT auch. Leute, die einen teuren Managed-Service buchen und dann trotzdem noch lokal backupen, weil sie dem Ganzen nicht trauen - aber beide Lösungen nach denselben Kriterien bewerten würden sie nie. Das Kapsel-plus-Schonkoch-Kombination ist strukturell identisch. Zwei Systeme, die sich gegenseitig nicht ersetzen sollen, aber beide das gleiche leisten sollen. Macht formal keinen Sinn. Was mich an dem Beitrag deiner Mutter noch kurz beschäftigt: das ist tatsächlich nicht dasselbe Problem. Lange Garzeiten aus Gewohnheit sind wenigstens konsistent - kein impliziter Wirkversprechen, nur eine falsche Annahme über Textur und Bekömmlichkeit. Das ist korrigierbar ohne dass jemand 30 Euro ausgegeben hat.

ms_77 · Answer

@n.feld Zitat von n.feldkein impliziter Wirkversprechen, nur eine falsche Annahme ok da machst du einen Unterschied den ich so nicht gesehen hab. Stimmt irgendwie. Meine Mutter hat niemand was verkauft, die hat das einfach so gelernt. Meinem Schwager dagegen hat jemand was erzählt und dafür Geld genommen. Das ist schon ein anderer Ausgangspunkt. Wobei ich grad überleg ob das am Ende nicht egal ist. Die Rote Beete ist in beiden Fällen zu lang im Topf. Ob jetzt jemand 30 Euro dafür bezahlt hat oder nicht ändert ja am Ergebnis nichts. Dem Gemüse ist das wurscht. Was mich bei dem Schwager-Vergleich mit der IT noch stört - der Typ mit dem Managed-Service und dem lokalen Backup, der hat wenigstens noch ein Backup. Mein Schwager hat Kapseln und schongegartes Gemüse und am Ende beide Sachen schlechter gemacht als nötig. Das Gemüse ist weich und die Kapsel hat er trotzdem gebraucht weil er dem Gemüse nicht getraut hat. Macht null Sinn. Ich glaub das Kernproblem ist dass die Leute nicht wissen was sie eigentlich wollen. Schmeckt's oder wirkt's. Beides gleichzeitig geht halt meistens nicht wenn man dabei anfängt zu optimieren.

n.feld · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77Ich glaub das Kernproblem ist dass die Leute nicht wissen was sie eigentlich wollen. Schmeckt's oder wirkt's. Das ist eine faire Zusammenfassung, aber ich würde das anders einrahmen. Das Problem ist nicht, dass die Leute es nicht wissen - viele wissen es tatsächlich, sie wollen halt beides, und das ist per se kein Denkfehler. Das Problem ist, dass ihnen jemand erzählt hat, beides sei gleichzeitig erreichbar, und zwar ohne Kompromiss. Das ist die eigentliche Lüge im Verkaufsversprechen. Nicht "das wirkt", sondern "das wirkt und schmeckt und ist praktisch und du musst nichts ändern". Dein Schwager ist in dem Sinn kein Sonderfall. Das ist das Standardmodell wie Supplements vermarktet werden. Die Kapsel ist der Kompromiss-Vermittler: du kannst weiter schonend kochen weil Genuss, und die Kapsel macht den Rest. Dass die Kapsel den Rest eben nicht macht, ist dann das unangenehmere Gespräch. Was mich bei "Schmeckt's oder wirkt's" noch stört: für die meisten Lebensmittel ist das eine Falschdichotomie. Rucola schmeckt und liefert Nitrat, frische Rote Beete schmeckt und hat ihre Inhaltsstoffe, solange man sie nicht stundenlang kocht. Die Dichotomie entsteht erst wenn jemand anfängt zu optimieren und dabei das Gericht zerstört. Vorher existiert sie gar nicht.

ms_77 · Answer

Zitat von jana_wich hab mich da vielleicht selbst ein bisschen reingelogen das find ich ehrlich gesagt interessanter als alles was n.feld über Temperaturkurven geschrieben hat. Nicht bös gemeint @n.feld. Aber dass jemand selbst sagt - moment, ich hab mir da was erzählt das nicht stimmt - das passiert selten. @n.feld du sagst die Dichotomie entsteht erst wenn jemand anfängt zu optimieren. Ok. Aber wer fängt damit an? Doch meistens jemand der was verkaufen will. Der Rucola-Esser optimiert nicht, der isst einfach Rucola. Mein Schwager hat erst angefangen zu optimieren nachdem ihm irgendwer ein Produkt erklärt hat. Das ist doch kein Zufall. draußen ist grad Gewitter übrigens, hab die Fenster noch offen gelassen wie ein Idiot. Jedenfalls - ich glaub was du meinst stimmt technisch. Aber in der Praxis kenn ich keinen der schonend kocht und Kapseln schluckt und dabei denkt "ich mach hier Abstriche". Die denken alle sie haben das System optimiert. Weil ihnen das jemand so verkauft hat. Und genau da liegt für mich der Unterschied zu meiner Mutter mit dem weichgekochten Gemüse. Die hatte kein System. Die hatte einfach eine falsche Annahme. Das ist weniger schlimm.

n.feld · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77Die hatten kein System. Die hatte einfach eine falsche Annahme. Das ist weniger schlimm. Das ist faktisch der interessanteste Punkt, der heute Abend gefallen ist. Und ich glaube, du hast recht - aber aus einem Grund, den du nicht explizit benannt hast. Eine falsche Annahme kann man korrigieren, wenn man ihr begegnet. Ein System, das jemand anderes für dich gebaut hat und das einen impliziten Wirkversprechen enthält, das ist schwerer zu korrigieren, weil der Fehler nicht in deiner Annahme liegt, sondern im Rahmen, den du übernommen hast. Du müsstest erst den Rahmen ablehnen, bevor du überhaupt merkst, dass deine Annahme falsch war. Was ich an deinem Schwager-Beispiel noch nicht loswerде: er kocht schonend und kauft trotzdem Kapseln, weil er dem Gemüse nicht traut. Das heißt, das Produkt hat nicht nur eine Handlung ausgelöst, es hat das Vertrauen in das Lebensmittel selbst untergraben. Das ist eine ziemlich elegante Marketingstrategie, wenn man es zynisch betrachtet. Erst das Gemüse als unzureichend framen, dann die Lücke mit dem eigenen Produkt füllen. Ob das bewusst so konzipiert ist oder einfach das Ergebnis davon, dass jeder seine eigene Lösung als notwendig verkauft - keine Ahnung. Wahrscheinlich beides, je nach Hersteller.