Rote Beete aus dem Glas vs. frisch – lohnt sich der Aufwand überhaupt?

Question

Mal ehrlich, ich bin da etwas zwiegespalten. Mein Arbeitskollege hat mich vor ein paar Monaten auf diesen Rote-Beete-Kram gebracht, wegen dem Nitrat und dem Blutdruck und so einem Zeugs. Seitdem kaufe ich das öfter, aber ich greife meistens zum Glas vom Edeka, das kenne ich noch aus Kindheitstagen und das hat immer gereicht. Jetzt war ich letzte Woche auf dem Wochenmarkt hier in Bochum und da lagen die frischen Knollen, komplett mit Blattgrün dran, und der Typ am Stand hat geredet als wäre das flüssiges Gold. Ich hab dann zwei Bund mitgenommen, schon allein um zu schauen was der Unterschied ist. Und dann fängt das Theater an. Erst kochen, dann schälen - und meine Finger haben aussgeehen wie nach einem Unfall in der Beize, dunkelrot alles, trotz dass ich eine alte Schürze umgehängt hatte. Im Betrieb hat man für sowas Schutzhandschuhe, aber wer hat die schon zuhause parat. Der Geschmack war dann tatsächlich kräftiger als vom Glas, das muss ich zugeben, so ein bisschen erdiger, intensiver. Aber ob mir das die Flecken auf dem Schneidebrett wert ist da bin ich mir nicht sicher. Das Glas ist fertig, kostet fast nix und schmeckt ordentlich. Frisch ist vielleicht eine Nummer besser, aber der Aufwand ist halt auch eine andere Nummer. Was macht ihr so? Lohnt sich das für den Alltag wirklich oder ist das eher Sonntagsbeschäftigung wenn man Zeit hat und Nerven für rote Küche

elvira_k · Accepted Answer

@rainer_w, da muss ich Sie korrigieren - das mit meiner Mutter und dem Einkochen ist nicht vergleichbar. Das war damals eine ganz andere Hauswirtschaft, alles wurde in Gläsern sterilisiert, Wasser gekocht, das Drumherum. Ich mache das heute viel pragmatischer. Bei mir läuft das so: Ich koche die Beete sonntags, wenn ich ohnehin in der Küche bin. Das ist nicht mehr Aufwand als normale Essenszubereitung - vielleicht eine halbe Stunde für mehrere Portionen. Dann portioniere ich sie in kleine Gläser, die gehen in den Kühlschrank und halten locker zwei, drei Wochen. Nicht monatelang wie in der Konserve, aber lange genug um nicht jede Woche neu zu kochen. Das ist der Unterschied zur Edeka-Flasche - da kaufe ich etwas Fertiges bei mir plane ich nur minimal voraus. Zitat von rainer_wob der Unterschied den ich beim Kochen gemerkt hab vielleicht auch damit zusammenhängt wie frisch die Knollen überhaupt waren Das ist eine sehr berechtigte Frage. Auf dem Markt kann man da zumindest nachfragen, das ist der Vorteil. Beim Glas weiß man ja überhaupt nichts über die Herkunft. Mein Hausarzt hat mir geraten auf möglichst frische Ware zu achten wenn es um die gesundheitliche Wirkung geht - und da muss ich ihm recht geben. Das Glas ist bequem, aber ob es noch die gleichen Stoffe hat nach Lagerung und Säure - das bezweifle ich. Vielleicht probieren Sie beim nächsten Mal einfach ein, zwei Knollen frisch zu kochen und direkt zu essen, nicht einzulagern? Dann sehen Sie ob der Aufwand sich für Sie lohnt, ohne gleich eine ganze Vorratshaltung

elvira_k · Answer

Lieber @rainer_w, ich verstehe Ihre Skepsis wirklich, aber ich möchte einen anderen Punkt ansprechen. Sie schreiben dass der Geschmack kräftiger war - und genau das ist doch die Sache. Wenn Sie das Gemüse ohnehin aus gesundheitlichen Gründen essen, dann macht es doch Sinn, dass es auch wirklich wirkt und nicht nur zur Gewohnheit wird. Mein Hausarzt hat mir geraten mehr Rote Beete zu essen, und ich habe da gute Erfahrungen gemacht - aber eben mit den frischen Knollen aus meinem Garten. Das Glas schmeckt nach meiner Feststellung einfach anders, auch wenn ich nicht ganz erklären kann warum. Vielleicht liegt es an der Lagerung oder der Säure, die drin ist. Aber zum praktischen: Die Flecken sind wirklich ein Problem, keine Frage. Allerdings habe ich mir angewöhnt, die Beete erst zu schälen, wenn sie noch warm sind - das geht viel leichter. Und Einmalhandschuhe kosten fast nichts, auch ohne Betriebsausstattung. Die kaufe ich mir einfach in der Apotheke um die Ecke. Ein Paar hält eine ganze Saison. Vielleicht ist es auch gar nicht nötig, das jede Woche zu machen? Ich koche meine Rote Beete ein und habe dann wochenweise Vorrat. Das ist weniger Theater als jedes Mal einzeln zu kochen. Edit: Kleine Korrektur - gemeint war natürlich, dass ein Paar Handschuhe die ganze Saison hält, nicht ein einzelnes Paar. Aber wer mehrere kauft, hat ohnehin lange was davon!

rainer_w · Answer

Zitat von elvira_kDie Flecken sind wirklich ein Problem, keine Frage - naja, ist mir jetzt nicht ganz fair gesagt. Ich mein, die sind nervtig, klar, aber du machst es klingen als wäre das ne Kleinigkeit. Für mich in der Werkstatt is sowas Alltag, aber zuhause will ich nach der Schicht nicht noch rumschrubben wie wild. Zur Apotheke wegen Handschuhen fahren - is mir ehrlich gesagt zu viel Aufwand für sowas. Hab ich probiert damals, ganz kurz. Die Dinger kosten vielleicht 2-3 Euro, aber dann muss ich die erst besorgen, lagern, merken dass ich sie brauch bevor ich anfang zu kochen. Im Betrieb liegt das Zeug hier einfach rum. Zuhause funktioniert das nicht so. Was du mit dem Einkochen sagst - das interessiert mich aber. Du machst das mehrmals und hast dann Vorrat, sagst du. Wie lange hält das denn im Kühlschrank? Und schmeckt das dann auch noch intensiver als das Glas vom Edeka, oder verliert sich das beim Einkochen wieder? Weil wenn ich eh mit Vorrat arbeiten muss wie du dann is der Unterschied zur Konserve ja nicht mehr so groß, oder? Dann spar ich mir vielleicht eher die Arbeit und kauf einfach mehr vom Glas wenn ich das brauche. Bin da wirklich neugierig wie du das siehst.

rainer_w · Answer

@elvira_k ich wart jetzt eigentlich noch auf deine Antwort zu dem Einkochen aber während ich hier sitze - draußen ist das Wetter heute mal endlich wieder erträglich, fast schon Herbst - fällt mir noch was ein das ich noch gar nicht angesprochen hab. Ich frag mich nämlich ob der Unterschied den ich beim Kochen gemerkt hab vielleicht auch damit zusammenhängt wie frisch die Knollen überhaupt waren. Ich mein, der Markttyp hat die da hingestellt als wären die morgens geerntet, aber wer weiß das schon. Und das Glas vom Edeka - da steht halt ein MHD drauf und gut. Aber frisch heißt ja nicht automatisch dass das gestern aus der Erde kam, ne. Zwischen Feld und Marktstand kann auch ne Woche liegen. Zitat von elvira_kich koche meine Rote Beete ein und habe dann wochenweise Vorrat das klingt vernünftig, aber ich stell mir das vor wie meine Mutter damals im Sommer, die hat alles eingekocht, Gurken Bohnen alles mögliche, und das war jedes Mal eine Riesenveranstaltung. Ich bin halt einer der wenn er kocht, dann so wenig Aufwand wie möglich will. 35 Jahre lang Schicht, da gewöhnt man sich ans Effiziente. Also wenn einkochen genauso viel Arbeit ist wie jedes Mal frisch kochen, dann ist das für mich kein Argument. Aber vielleicht mach ich das falsch in meiner Vorstellung. Wie lange brauchst du denn wirklich dafür, mal grob?

n.feld · Answer

Zitat von elvira_kob es noch die gleichen Stoffe hat nach Lagerung und Säure Das ist die Frage, die mich hier eigentlich interessiert, und ich finde es symptomatisch, dass dazu niemand eine Quelle hat - weder Sie noch @rainer_w noch ich. Der Hausarzt-Hinweis ist nett, aber das ist kein Beleg. Was ich konkret sagen kann: Betaine, um die es bei Roter Beete meistens geht, sind relativ hitzestabil. Nitrat auch. Das Säuremilieu im Glas ist aber ein anderer Faktor, und da bin ich tatsächlich unsicher, was die Datenlage zeigt. Hab nichts Belastbares dazu im Kopf. Was mich an dem Thread etwas wurmt: @rainer_w fragt die ganze Zeit nach Effizienz und Aufwand, und das ist eine vollkommen legitime Frage - aber die eigentliche Vorfrage ist doch, ob der Unterschied zwischen Glas und frisch überhaupt messbar ist. Wenn nicht, dann ist die ganze Effizienz-Diskussion sekundär. Und wenn ja, wie groß ist er. Draußen wird es langsam kühler, Herbst kommt, und ich frage mich ob die Saisonalität da auch reinspielt - Knollen die gerade geerntet werden versus Ware die seit Monaten im Glas liegt. Zum Einkochen selbst: Die zwei bis drei Wochen Haltbarkeit im Kühlschrank die @elvira_k nennt, klingt plausibel für gegarte Beete ohne Konservierungsstoffe. Das ist aber kein Einkochen im technischen Sinne, das ist einfach Vorkochen und Kühlen.

rainer_w · Answer

@n.feld, dat hast du gut rausgearbeitet mit dem Betaine und Nitrat, das hab ich so noch gar nicht auf dem Schirm gehabt. Aber Zitat von n.felddie eigentliche Vorfrage ist doch, ob der Unterschied zwischen Glas und frisch überhaupt messbar ist - ja, genau das. Und das nervt mich ein bisschen an diesem ganzen Thread, mich eingeschlossen: wir reden die ganze Zeit über Aufwand und Geschmack, aber ob da überhaupt was drin ist das sich unterscheidet, das weiß keiner von uns wirklich. Ich mein, ich hab den Unterschied geschmeckt, okay. Intensiver erdiger. Aber ob das jetzt irgendwas an Wirkstoffen bedeutet oder ob mein Kopf mir das eingeredet hat weil ich frische Ware erwartet hab - keine Ahnung. So funktioniert das doch oft, ne. Du bezahlst mehr und denkst automatisch es muss besser sein. Was mich bei @elvira_k ihre Antwort noch beschäftigt: sie sagt Hausarzt hat geraten auf möglichst frische Ware zu achten wegen der Wirkung. Ich finds ja nett, aber das ist halt auch nur eine Meinung. Meine Hausärztin hat mir letztens beim Blutdruckcheck gesagt ich soll weniger Salz essen, kein Wort über Rote Beete. Vielleicht frag ich sie beim nächsten Termin mal direkt. Das mit dem "Einkochen ist kein Einkochen" was du anmerkst, @n.feld - das hab ich irgendwie geahnt dass da ein Unterschied ist zum was meine Mutter gemacht hat, konnte es aber nicht benennen. Vorkochen und kühlen klingt eigentlich gar nicht so schlimm.

rainer_w · Answer

@n.feld, das Ding mit der Hausärztin hab ich mir jetzt auch notiert, frag sie beim nächsten Termin. Aber ehrlich gesagt - wenn sie mir sagen würde frische Beete bringt dir messbar was, dann würd ich das wahrscheinlich auch machen. Nur eben nicht wegen irgendwelcher Internet-Meinungen sondern weil meine Ärztin das sagt, ne. Das ist mir wichtiger als was irgendein Markttyp erzählt. Was mich aber gerade mehr beschäftigt: Ihr beide redet vom Geschmack und von Wirkstoffen, aber ich denk gerade - könnte nicht auch einfach sein dass frisch gekocht und dann direkt gegessen anders schmeckt als wenn das im Glas in der Säure schwimmt, egal wie alt die Knolle war? Also nicht weil die Stoffe weniger werden sondern weil die Säure den Geschmack überlagert. Hab das beim Sauerkraut auch immer - aus dem Glas schmeckt man die Gärung raus aber wenn meine Nachbarin selbst welches macht und ich das probier, ist das ne ganz andere Sache. Vielleicht ist das bei der Beete ähnlich. Zitat von elvira_kDann sehen Sie ob der Aufwand sich für Sie lohnt, ohne gleich eine ganze Vorratshaltung Das werde ich dann beim nächsten Mal machen, einfach zwei Knollen kochen und sofort essen. Dann weiß ich wenigstens ob das der Geschmack vom Glas-Vergleich war oder bloß Kopfsache. Und ob mir das den Aufwand wert ist - ohne dass ich gleich wieder mit roten Fingern rumlauff

rainer_w · Answer

Eigentlich wollte ich ja heute abschalten und nachmittags noch ne Runde radeln, aber jetzt steck ich hier und denk über Säure nach. Was ich mit dem Sauerkraut-Vergleich gesagt hab - das fühlt sich für mich immer noch richtig an, und ich glaub das ist noch gar nicht zu Ende gedacht. Weil wenn das Glas-Zeug einfach anders schmeckt wegen der Essigsäure die da drin ist, dann ist die ganze Frisch-vs.-Glas-Diskussion vielleicht auch eine Frage davon was man überhaupt will. Ich hab nämlich grade geschaut was auf meinem Edeka-Glas steht: Zuckerrübenessig drauf, Salz, und irgendwas mit Antioxidationsmittel. Das hab ich vorher nie gelesen, ehrlich gesagt. @n.feld du hast gesagt Betaine sind relativ hitzestabil - stimmt das dann auch für Essigmilieu, oder ist das ne ganz andere Baustelle? Das würd mich jetzt wirklich interessieren nicht wegen irgendwelchem Gesundheitskram sondern weil ich verstehen will ob das Glas grundsätzlich anders zusammengesetzt ist oder nur anders schmeckt. @elvira_k ich glaub ich komm langsam dahin dass dein Ansatz mit dem Vorkochen und direkt essen eigentlich der einzige ist der für mich Sinn macht, wenn überhaupt. Nicht wegen dem Aufwand, sondern weil ich dann wenigstens weiß was ich da ess ohne dass da Konservierungskram drinschwimmt. Ob das dann auch was bringt - da bin ich immer noch skeptisch, aber das ist ne andere Sache.

n.feld · Answer

Zitat von rainer_wstimmt das dann auch für Essigmilieu, oder ist das ne ganz andere Baustelle Konkret gesagt: andere Baustelle. Hitzestabilität und Säurestabilität sind verschiedene Eigenschaften. Betaine sind wasserlöslich und wandern im Essigmilieu teilweise in die Flüssigkeit - deswegen ist die rote Brühe im Glas so intensiv gefärbt. Ob dabei die Menge im Gemüse selbst sinkt, und um wieviel, das weiß ich nicht genau. Hab dazu nichts Belastbares gelesen. Was mich an deinem Zutatenlisten-Fund interessiert, @rainer_w: Antioxidationsmittel steht drauf. Das ist meistens Ascorbinsäure oder Zitronensäure, also nichts Dramatisches - aber es zeigt, dass da aktiv eingegriffen wird um Farbstabilität oder Haltbarkeit zu sichern. Was das mit dem Nitratgehalt macht, ist eine andere Frage, und da bin ich wirklich blank. Dein Sauerkraut-Vergleich ist übrigens nicht schlecht, aber er hinkt an einer Stelle. Beim fermentierten Sauerkraut entsteht die Säure durch Milchsäurebakterien, da passiert noch was biologisch. Beim Glas-Essig wird die Knolle nachträglich eingelegt, das ist ein anderer Vorgang. Ob das geschmacklich oder biochemisch relevant ist - keine Ahnung, aber ich würde es nicht gleichsetzen.

rainer_w · Answer

@n.feld, das mit der Milchsäure vs. Essigeinlegen - das hat mich jetzt grad aufgeweckt, ehrlich. Ich hab das bisher immer in einen Topf geworfen, fermentiert und eingelegt, weil das Endprodukt ja ähnlich sauer schmeckt. Aber wenn da biologisch was anderes abläuft, dann ist das natürlich keine vergleichbare Sache. Zitat von n.feldda aktiv eingegriffen wird um Farbstabilität oder Haltbarkeit zu sichern - das klingt so als wär das Glas im Grunde ein anderes Produkt, nicht nur schlecht gelagerte frische Beete. Das ist irgendwie ein Gedanke den ich noch nicht so formuliert hatte. Ich hab immer gedacht, Glas ist halt das bequeme Gleiche, nur fertig zubereitet. Aber wenn da schon bei der Herstellung eingegriffen wird - dann vergleich ich ja eigentlich zwei verschiedene Sachen miteinander und wundere mich dann warum sie unterschiedlich schmecken. Wobei ich jetzt auch nicht in Panik verfallen will wegen Ascorbinsäure oder so. Das ist ja kein Chemieunfall. Wir haben im Betrieb mit Sachen gearbeitet wo man wirklich aufpassen musste, da ist Zitronensäure im Essig jetzt nicht das große Drama. Aber der Punkt bleibt: wenn das Glas-Produkt von Anfang an anders konzipiert ist, dann ergibt der ganze Frisch-Vergleich vielleicht weniger Sinn als ich dachte. Dann ist frisch nicht einfach besser oder schlechter - es ist halt wat anderes. Ob mir das wat nützt weiß ich immer noch nicht.

n.feld · Answer

Zitat von rainer_wfrisch nicht einfach besser oder schlechter - es ist halt wat anderes Das ist eigentlich die einzige saubere Schlussfolgerung aus diesem ganzen Thread. Die Frage "lohnt sich frisch" setzt voraus, dass man dasselbe Produkt in zwei Zustandsformen vergleicht. Das stimmt aber nicht, und das ist kein Kleinigkeitspunkt. Was mich jetzt interessiert: Wenn das Glas-Produkt tatsächlich ein eigenständiges Lebensmittel ist, mit anderem pH, anderen Löslichkeitsverhältnissen, anderen Zusätzen - warum wird es dann überhaupt noch als Rote Beete vermarktet und nicht als Rote-Beete-Konserve in Essig. Das wäre ehrlicher. Aber Ehrlichkeit in der Produktbeschriftung ist halt kein Verkaufsargument. @rainer_w dein Punkt mit "zwei verschiedene Sachen" trifft es. Ich würde das so formulieren: Die Frage ob Glas oder frisch besser ist, kann man gar nicht beantworten, weil sie falsch gestellt ist. Man müsste fragen, was man überhaupt will - ein saures Einlegeprodukt mit langer Haltbarkeit, oder eine frisch gegarte Knolle. Das sind zwei verschiedene Verwendungskontexte. Was ich nicht weiß, und das bleibt offen: Ob die Nitratmenge im Essigmilieu nennenswert verändert wird. Betaine wandern in die Flüssigkeit, das haben wir jetzt. Nitrat ist anorganisch, verhält sich anders. Hab dazu heute morgen kurz gesucht und nichts Belastbares gefunden, also lasse ich das erstmal offen.

rainer_w · Answer

@n.feld das mit der Produktbezeichnung trifft mich gerade irgendwie mehr als erwartet. Zitat von n.feldwarum wird es dann überhaupt noch als Rote Beete vermarktet und nicht als Rote-Beete-Konserve in Essig - ja, genau das. Ich mein, wir haben im Betrieb auch immer gesagt, wenn was nicht das ist was draufsteht, dann ist das kein Qualitätsproblem sondern ein Bezeichnungsproblem. Das klingt kleinlich aber ist es nicht. Und das bringt mich auf was, was ich bisher noch gar nicht angesprochen hab. Wenn das Glas wirklich ein eigenständiges Produkt ist - warum kaufe ich das dann eigentlich als Ersatz für frische Rote Beete? Das war immer meine Annahme. Ich hab das Glas geholt weil ich dachte, das ist halt praktischer und ungefähr dasselbe. Wenn das nicht stimmt, dann müsste ich ja eigentlich entscheiden was ich will. Saures Einlegezeug als Beilage zum Schnitzel, das kenn ich und das schmeckt mir. Oder das erdige frisch Gekochte als irgendwas anderes, für Salat oder so. Das ist für mich jetzt eigentlich die erste klare Erkenntnis aus dem ganzen Thread hier. Nicht dass frisch besser ist, nicht dass das Glas schlechter ist - sondern dass ich die ganze Zeit ne falsche Frage gestellt hab. Schön blöd aber gut. Was ich immer noch nicht weiß: wie ich das frisch Gekochte überhaupt essen soll außer pur oder im Salat. Da bin ich ehrlich gesagt noch ziemlich blank.

n.feld · Answer

Zitat von rainer_wwie ich das frisch Gekochte überhaupt essen soll außer pur oder im Salat Das ist tatsächlich die praktischste Frage im ganzen Thread, und ich kann da nur aus eigener Erfahrung sprechen, nicht aus diesem Thread heraus. Ich mache das meistens so: in dünne Scheiben schneiden, etwas Meerrettich dazu, fertig. Klingt spartanisch, funktioniert aber. Der Meerrettich bricht den Erdton auf, das ist geschmacklich eine ganz andere Sache als pur oder in Essig. Wer Meerrettich nicht mag, hat da wenig davon, das ist klar. Was auch geht: klein gewürfelt zu Linsensuppe. Da verschwindet die Beete nicht, aber sie dominiert auch nicht. Das ist eher Nebenrolle als Hauptdarsteller. @rainer_w was mich an deinem letzten Satz aber mehr beschäftigt als die Rezeptfrage: du hast jetzt selbst die falsch gestellte Frage identifiziert, und das ist eigentlich das Einzige, was dieser Thread wirklich geklärt hat. Alles andere ist Spekulation, weil keine von uns drei Personen hier eine Primärquelle zitiert hat. Das sage ich nicht als Kritik, ich hab das selbst nicht getan. Aber ich finde es bemerkenswert, wie weit man kommt wenn man einfach sauber formuliert was man eigentlich vergleicht. Die Nitrat-Frage bleibt offen, das halte ich für ehrlicher als irgendwas zusammenzuraten.

rainer_w · Answer

@n.feld, das mit dem Meerrettich ist interessant, das hätte ich jetzt nicht auf dem Schirm gehabt. Ich kenn Meerrettich eigentlich nur vom Tafelspitz oder zum Räucherfisch, aber dass der den Erdton aufbricht - das macht irgendwie Sinn wenn ich kurz drüber nachdenke. Zitat von n.feldwie weit man kommt wenn man einfach sauber formuliert was man eigentlich vergleicht ja, und das ist auch ein bisschen das was mich grad beschäftigt. Ich bin eigentlich ins Forum hier wegen dem Betanio-Zeug meines Kollegen, und jetzt sitz ich und überlege ob Meerrettich zu Rote Beete passt. So kann das gehen. Aber nochmal kurz zur Linsensuppe - das klingt für mich ehrlich gesagt nach nem vernünftigen Einstieg, weil ich Linsensuppe sowieso mache, so alle zwei Wochen im Herbst. Ob da ein paar gewürfelte Knollen drin verschwinden oder nicht, das ist kein Theater. Das wäre mal n Versuch ohne dass ich gleich irgendwas Neues lernen oder umstellen muss. Was ich aber bei allem was hier gelaufen ist noch nicht verstanden hab: wenn die Betaine in die Flüssigkeit wandern beim Einlegen, und ich das Glas-Zeug dann ohne diese rote Brühe esse - esse ich dann eigentlich das Schlechteste aus beiden Welten? Also weder die frische Knolle noch die Stoffe die jetzt im Essigsud schwimmen? Das ist mir grad eben erst eingefallen und ich weiß nicht ob das ne dumme Frage ist oder nicht.