Erdiger Geschmack bei Roter Beete – Zubereitung oder einfach Typ-Frage?

Question

Ich hab heute mit einer Patientin kurz über das Thema gesprochen, sie war ziemlich frustriert: sie bereitet Rote Beete immer nach Rezept zu, aber der erdige Geschmack geht einfach nicht weg. Ihr Mann mag das, sie findet es kaum essbar. Die Frage war: liegt das an der Zubereitung, oder ist das einfach genetisch vorprogrammiert, ähnlich wie die Koriander-Sache? Der erdige Geschmack kommt ja hauptsächlich von Geosmin, das ist ein Stoffwechselprodukt von Bakterien im Boden, das die Pflanze aufnimmt. Manche Menschen riechen und schmecken das deutlich intensiver als andere, das ist tatsächlich keine Einbildung. Die Schwelle liegt bei manchen im niedrigen Nanogramm-Bereich pro Liter, das hab ich mal in einem Review zur Lebensmittelwahrnehmung gelesen. Was mich interessiert: ändert sich das durch Zubereitung wirklich messbar? Ich hab gelesen dass Hitze Geosmin teilweise abbaut, aber in welchem Ausmaß das praktisch relevant ist, weiß ich nicht genau. Manche sagen, stark anrösten oder in der Schale garen macht einen Unterschied. Andere schwören auf das Einweichen in Wasser vor dem Kochen. Ich frag das auch weil ich selbst eher zu den Leuten gehöre, für die der Geschmack akzeptabel ist, ich also vielleicht den Effekt einer Technik gar nicht richtig beurteilen kann. Kollegen aus der Praxis, die das Gemüse nicht mögen, hab ich als Testpersonen eigentlich nicht zur Hand. Hat hier jemand konkrete Erfahrung damit, den Geschmack durch eine bestimmte Methode wirklich abzumildern, nicht nur durch Kombination mit anderen Aromen? Das wäre der interessante Teil.

elvira_k · Accepted Answer

Zitat von leni_kohne zu wissen was drin war - das ist genau der Punkt, den ich interessant finde. Weil das hat mir mein Hausarzt auch nicht so direkt gesagt, aber indirekt schon klar gemacht: wenn man etwas aus Überzeugung essen soll, weil es gesund ist, dann fängt man mit einer inneren Blockade an. Das ist wie wenn man sich selbst zwingt. Bei mir war das mit der Roten Beete ähnlich. Der Arzt hat mir geraten, mehr davon zu essen wegen des Blutdrucks, und ehrlich gesagt war mein erster Gedanke: na ja, wenn ich muss. Aber dann hab ich angefangen, die Rüben aus meinem eigenen Garten zu verarbeiten, und das war ein anderes Erlebnis ganz einfach. Die waren warm noch von der Erde, ich wusste genau wo sie herkamen, und wie ich festgestellt habe, schmeckt das wirklich anders als das Zeug aus dem Vakuum. Was mich aber an dem ganzen Thread beschäftigt - und das hat hier noch keiner so gesagt - ist dass wir immer davon ausgehen, die Patientin von @markus_hh88 oder sonst wer müsse sich an Rote Beete gewöhnen. Aber vielleicht ist die Antwort auch einfach: nicht jeder muss alles essen. Ich mag keine rohen Champignons, und das ist völlig in Ordnung. Mein Mann würde nie freiwillig Brennessel essen. Warum muss das ein Problem sein, das man löst? Die Frage ist ja eher: kann man es genießen, wenn man's will, oder ist es wirklich hoffnungslos. Und da denk ich, da macht die Herkunft und Frische einfach den Unterschied - nicht weil man jemanden überreden kann, sondern weil es dann tatsächlich besser schmeckt.

markus_hh88 · Answer

Kleines Update, weil sich da tatsächlich was ergeben hat. Ich hab die Woche zufällig Gelegenheit gehabt, das mit einer Kollegin auszuprobieren, die Rote Beete wirklich nicht mag - nicht "nicht so gerne", sondern aktiv ablehnt. Wir haben dieselbe Knolle einmal nur gekocht, einmal vorher 20 Minuten in Wasser eingeweicht und dann geröstet. Ihr Urteil: der Unterschied war merklich, aber keiner der Varianten hat sie überzeugt. Was sie beschrieb war interessant - beim Gerösteten empfand sie den erdigen Anteil als etwas weniger penetrant, aber dafür trat eine Bitterkeit in den Vordergrund, die vorher nicht da war. Also kein eindeutiger Gewinn. Was mich jetzt tatsächlich beschäftigt: ob das, was sie als "erdig" wahrnimmt, wirklich nur Geosmin ist, oder ob da noch andere Verbindungen mitspielen. Mercaptane kommen mir in den Sinn, die entstehen beim Erhitzen. Das wäre dann eine Zubereitung die das Problem in gewisser Weise verschiebt statt löst. Realistisch betrachtet glaube ich, dass für jemanden mit niedrigem Wahrnehmungsschwellenwert für Geosmin keine Kochtechnik das grundsätzlich behebt. Das ist dann wirklich Typ-Frage. Was sich vielleicht lohnt: Herkunft und Frische der Rübe variieren, weil Geosmingehalt vom Boden und der Lagerung abhängt. Hab dazu aber noch nichts Konkretes gelesen, das ist vorerst Vermutung mauf einer seite.

ms_77 · Answer

@markus_hh88 das mit den Mercaptanen ist interessant. also das Problem verschiebt sich nur, statt zu verschwinden. klingt logisch. aber ich hak mal bei was anderem ein. du schreibst die Herkunft und Lagerung könnte den Geosmingehalt beeinflussen. das glaub ich dir sofort - ich kenn das vom Kabelbrand, da riecht billiges Material anders als gutes, weil andere Füllstoffe drin sind. unterschiedliche Ausgangsstoffe, anderes Ergebnis. macht Sinn. was mich dann aber wundert: wenn das wirklich so stark von Boden und Lagerung abhängt, warum redet hier eigentlich keiner über den Unterschied zwischen Bioware und konventionell? ich mein jetzt nicht den Gesundheitskram, das is mir schnuppe. rein vom Geschmack her. Biokarotten schmecken bei uns aus dem Garten jedenfalls anders als die vom Discounter, das merkt sogar meine Frau. müsste bei Roter Beete nicht ähnlich sein? ich hab keine Ahnung ob das irgendwo untersucht wurde. vielleicht ist das auch Quatsch und der Boden spielt da keine so große Rolle wie ich denke. aber wenn schon alle möglichen Kochvarianten nicht helfen - wäre das nicht der einfachere Hebel mal bei der Quelle anzufangen statt an der Zubereitung rumzudoktern?

derbasti · Answer

@ms_77 digga das ist krass, du hast da was. ich hab das mit den biokarotten auch immer gedacht aber nie wirklich drauf geachtet. mein kumpel kauft immer auf'm wochenmarkt ein und schwört, dass zeug schmeckt komplett anders als aus'm supermarkt. aber bei rote beete hab ich das ehrlich gesagt noch nie bewusst getestet. was mich aber jetzt interessiert - wenn der boden wirklich so viel ausmacht, sind dann nicht auch die lagerungsbedingungen im laden mega wichtig? ich mein, vakuumverpackte rüben liegen da oft wochen rum. frische vom markt ist halt noch warm und gerade aus'm boden. da müsste doch ein riesenunterschied sein beim geosmingehalt oder wie das heißt. hab letztens gelesen dass profis beim einkaufen auf kleine Details schauen, damit die zutaten frisch sind. wenn das bei supplements und protein so wichtig ist, warum nicht auch bei sowas. vielleicht ist das problem gar nicht die zubereitung sondern einfach dass die meisten leute alte rüben kaufen ohne das zu merken. würde mich interessieren ob jemand von euch das schonmal bewusst verglichen hat - markt vs. discounter, direkt nach kauf vs. nach paar tagen im kühlschrank. das wäre ja ne einfachere lösung als alle möglichen garvarianten durchzuprobieren ey -- weniger reden mehr heben

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88Herkunft und Frische der Rübe variieren, weil Geosmingehalt vom Boden und der Lagerung abhängt das klingt für mich eigentlich nach dem logischsten Ansatz überhaupt - und ich frag mich warum ich da noch nie wirklich drauf geachtet hab. ich kauf die Rüben meistens einfach da wo ich grad bin, Naschmarkt oder Billa, je nachdem. @derbasti dein Punkt mit den vakuumverpackten Rüben die wochenlang rumliegen ist aber auch interessant. ich merk das tatsächlich beim Geruch schon wenn ich das Vacuum öffne - da ist manchmal so ein intensiver erdiger Schlag der sofort kommt. bei frischen Rüben vom Markt hab ich das so nicht in Erinnerung. ob das jetzt Geosmin ist oder was anderes, keine Ahnung. aber irgendeinen Unterschied gibt's da offensichtlich. was mich jetzt noch beschäftigt, und das hat hier noch keiner angesprochen: spielt der Erntezeitpunkt eine Rolle? ich mein, Rote Beete gibt's ja im Herbst frisch und dann wieder als Lagerware im Frühjahr. ob die nach monatelanger Lagerung im Keller oder im Kühlhaus anders schmeckt als frisch nach der Ernte - das wär für mich eigentlich die interessantere Vergleichsfrage als Bio vs. konventionell. den Bio-Unterschied finde ich schwierig zu testen weil man nie weiß welche andere Variable da noch reinspielt (Boden, Sorte, wie lang sie schon im Regal liegt). ich schau mal ob ich das in den nächsten Wochen irgendwie vergleichen kann, aber geplant ist da nix.

ms_77 · Answer

@leni_k der Punkt mit dem Erntezeitpunkt ist eigentlich der interessanteste hier seit langem. weil das ist was man wirklich testen könnte ohne großen Aufwand. jetzt im Herbst frisch kaufen dann nochmal im März. selber Markt wenn möglich, selbe Sorte. was mich dabei aber aufhält - und ich glaub das hat hier keiner bedacht - ist dass die meisten von uns gar nicht wissen welche Sorte sie kaufen. ich jedenfalls nicht. da liegt eine Knolle, die ist rot und rund, fertig. ob das jetzt Bolivar ist oder Detroit oder irgendwas anderes keine Ahnung. und wenn die Sorte schon einen Unterschied macht beim Geosmingehalt dann ist jeder Vergleich über Wochen und Monate eh hinfällig wenn man nicht sicher ist dass man dasselbe kauft. beim Elektriker kauf ich auch nicht einfach "Kabel". da gibt es Querschnitte, Hersteller, Kupferqualität - das macht alles einen Unterschied. bei Gemüse denkt das irgendwie kaum einer durch. ich weiß nicht ob meine Frau die Sorte je beachtet hat wenn sie die Rüben holt. wahrscheinlich nicht. ich werd sie heute abend fragen aber ich erwart mir da keine erhellende Antwort

leni_k · Answer

@ms_77 der Sortenvergleich ist ein echter blinder Fleck, da hast du recht. ich steh am Naschmarkt und zeig auf die roten Dinger und das war's. kein Mensch fragt nach der Sorte. aber ich frag mich grad ob das in der Praxis überhaupt lösbar ist. selbst wenn ich wollte - der Standlbetreiber schaut mich wahrscheinlich an als ob ich spinne wenn ich nach "Bolivar oder Detroit" frag. beim Wein macht das jeder, bei Gemüse fühlt sich das irgendwie komisch an. vielleicht zu Unrecht. was mich bei dem ganzen Thema noch umtreibt: wir reden die ganze Zeit über Geosmingehalt als wäre das eine fixe Größe pro Rübe. aber Geosmin ist ja ein Mikroben-Produkt, oder? also hängt das nicht auch davon ab was im Boden lebt, also konkret welche Bakterien da aktiv sind? das wäre dann weniger Erntezeitpunkt oder Sorte, sondern wirklich Standort-spezifisch. zwei Felder, gleiche Sorte, gleicher Erntetermin - trotzdem andere Intensität. das macht einen kontrollierten Vergleich noch schwieriger als @ms_77 das eh schon beschreibt. ehrlich gesagt glaube ich wir kommen mit Alltagstests da nicht wirklich weiter. zu viele Variablen die man nicht im Griff hat.

ms_77 · Answer

Zitat von leni_kwir kommen mit Alltagstests da nicht wirklich weiter da muss ich lachen, aber nicht weil das falsch ist. sondern weil das eigentlich die ehrlichste Aussage im ganzen Thread ist. zu viele Variablen, kein Zugriff drauf, fertig. ich denk grad an die Arbeit. wenn ich einen Fehler in einer Anlage suche und ich weiß nicht ob das Netz das Gerät oder die Leitung ist - dann isolier ich eine Variable nach der anderen. geht nicht anders. aber das setzt voraus dass ich die anderen Variablen überhaupt festhalten kann. das kann ich bei Gemüse nicht. Boden, Sorte, Lagerung, Ernte, Mikroben laut @leni_k jetzt auch noch. das ist kein Messpunkt mehr, das ist Rauschen. was mich dabei beschäftigt und was hier noch keiner gesagt hat: vielleicht ist das für die ursprüngliche Frage von markus_hh88 trotzdem egal. seine Kollegin mag den Geschmack nicht. ob das Geosmin ist, Mercaptane, Bodenbakterien oder irgendwas anderes - sie wird es wahrscheinlich trotzdem nicht mögen wenn sich die Wahrnehmungsschwelle nicht ändert. dann ist der ganze Variablen-Aufwand für die Praxis sowieso wurscht. sag mir einer warum wir jetzt seit mehreren Tagen darüber reden wie man Rote Beete schmackhafter macht für jemanden dem sie nicht schmeckt. manchmal ist Quatsch einfach Quatsch und man sollte was anderes essen.

leni_k · Answer

@ms_77 "manchmal ist Quatsch einfach Quatsch" - okay, da musste ich kurz lachen. und irgendwie hast du recht. aber mich beschäftigt trotzdem noch was anderes an deinem letzten Satz. du sagst, wenn die Wahrnehmungsschwelle sich nicht ändert bringt der ganze Aufwand nix. stimmt wahrscheinlich. aber ändert sie sich denn nie? ich frag das wirklich, weil ich das bei mir selbst nicht sicher beantworten kann. ich hab früher Karfiol gehasst, wirklich aktiv gehasst, und jetzt ess ich den problemlos. keine Ahnung ob sich da was physiologisch verändert hat oder ob ich irgendwann einfach die richtige Zubereitung erwischt hab oder ob ich nur öfter damit konfrontiert war bis es irgendwie passt hat. bei Roter Beete bin ich schon seit Jahren dabei, also da ist wohl kein Gewöhnungseffekt mehr zu erwarten für mich persönlich. aber für jemanden der die wirklich aktiv ablehnt - ist das wirklich fix? das frag ich mich grad. draußen ist es heute so ein grauer Sonntag-Abend, ich überleg gerade ob ich mir noch was koche oder nicht. @markus_hh88 der hat das ja mit einer Patientin angefangen die frustriert war. die Frage war ob Zubereitung oder Typ. und wir sind jetzt eigentlich beim selben Punkt gelandet den er schon am Anfang hatte - nämlich dass es wahrscheinlich Typ ist. nur eben mit mehr Umwegen.

ms_77 · Answer

@leni_k der Karfiol-Punkt geht mir nicht aus dem Kopf. weil das ist eigentlich die einzige Stelle wo ich nicht sofort sagen kann "Quatsch ist halt Typ-Frage, Ende". mein Schwager mag seit Jahren kein Bier. wirklich nicht, findet das bitter und ungenießbar. dann war er mal irgendwo in Bayern auf ner Betriebsfeier, hat aus Höflichkeit mitgetrunken, und jetzt trinkt er manchmal eins. ich hab keine Erklärung dafür. ob sich da was physiologisch geändert hat oder ob er einfach irgendwann zu müde war um nein zu sagen - keine Ahnung. aber das ist halt auch kein Plan. das ist Zufall. und ich würd keinem empfehlen gezielt Zeug zu essen das er nicht mag in der Hoffnung dass er irgendwann aufhört es nicht zu mögen. das klingt nach dem schlechtesten Rezept überhaupt. was mich bei dem Karfiol-Beispiel aber stört: du weißt selbst nicht warum es sich geändert hat. Zubereitung, Gewöhnung, Alter, vielleicht hat sich auch der Karfiol geändert den du kaufst. is doch alles offen. das ist genauso unkontrollierbar wie der Geosmin-Mist den wir vorhin durchgekaut haben. Zitat von leni_kwir sind jetzt eigentlich beim selben Punkt gelandet den er schon am Anfang hatte ja. und das sagt eigentlich alles. markus_hh88 wusste die Antwort schon bevor er gefragt hat, er hat sie nur nicht ausgesprochen weil er Arzt ist und das nicht so sagen kann ohne dass es unhöflich klingt. "iss halt was anderes" ist keine medizinische Empfehlung aber manchmal ist es die richtige.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77markus_hh88 wusste die Antwort schon bevor er gefragt hat das ist wahrscheinlich das Treffsicherste was hier jemand gesagt hat. und gleichzeitig macht mich das ein bisschen grantig, ehrlich gesagt. nicht wegen dir, sondern wegen dem ganzen Framing am Anfang. "Patientin war frustriert, Frage war Zubereitung oder Typ" - und dann kommt ein langer Thread bei dem wir alle mitdenken und am Ende ist die Antwort: ja, Typ halt. ich frag mich ob die Patientin das eigentlich hören wollte. oder ob @markus_hh88 hier vielleicht indirekt nachfragt weil er selbst nicht weiß wie er ihr das sagt. das wäre dann auch eine Erklärung warum der Thread so gestartet ist. was mich aber noch stört - und das ist jetzt wirklich ein neuer Gedanke - ist der Schwager mit dem Bier. du sagst selbst, das war Zufall und kein Plan. stimmt. aber der Zufall hatte eine Bedingung: er war in einer Situation wo er das Ding konsumiert hat ohne vorher zu entscheiden ob er's mag oder nicht. vielleicht ist das der einzige Weg wie sich sowas ändert. nicht durch Überzeugung oder Technik, sondern weil man irgendwann in einer Situation landet wo man einfach dabei ist. ich hab Rote Beete das erste Mal wirklich gerne gegessen bei jemandem zuhause, ohne zu wissen was drin war. das hat nichts mit Geosmin oder Röstmethode zu tun gehabt. ob das skaliert - keine Ahnung. klingt auch nicht nach einem Plan.

ms_77 · Answer

Zitat von elvira_knicht jeder muss alles essen ja genau das. das ist der einzige Satz im ganzen Thread der mich nicht nervt. aber dann schreibst du direkt danach, Herkunft und Frische machen den Unterschied "weil es dann tatsächlich besser schmeckt" - für jemanden der die Wahrnehmungsschwelle für Geosmin im Keller hat bringt das trotzdem nix. das haben wir mit @markus_hh88 schon durchgekaut. frischer Garten-Rübe hin oder her. was mich bei dir aber wirklich stört ist das mit dem Blutdruck. dein Arzt sagt "mehr Rote Beete wegen Blutdruck" und du denkst "na wenn ich muss". kenn ich. meine Hausärztin hat mir mal Magnesium empfohlen, ich hab ihr gesagt ich ess lieber Nüsse. die hat kurz geschaut und dann gesagt ok. fertig. kein Supplement, kein Kapsel-Quatsch. Rote Beete als Gemüse ist was anderes, das ist echtes Essen, da hab ich nix dagegen. aber dieses "Arzt sagt ich soll" als Einstieg in ein Lebensmittel - das ist irgendwie ein schlechter Start für irgendwas. und jetzt wird mir klar warum der Thread so lang ist. markus_hh88 ist Arzt elvira_k hat einen Arzt der Rüben verordnet, alle reden über Patienten und Wahrnehmungsschwellen. ich bin Elektriker und frag mich ob ich hier überhaupt hingehöre aber egal.

n.feld · Answer

Zitat von markus_hh88das ist vorerst Vermutung mauf einer seite Das ist mir jetzt erst aufgefallen, Beitrag 2. Aber passt eigentlich gut zum Rest. @ms_77 der Punkt "ich frag mich ob ich hier hingehöre" ist das Interessanteste was du geschrieben hast, und zwar nicht ironisch. Du hast die saubersten Analogien gebracht, das Kabelbeispiel, das Isolieren von Variablen. Medizinischer Hintergrund hilft da nicht automatisch mehr. Was mich an dem Thread insgesamt stört: die Ausgangsfrage war eigentlich beantwortbar. Geosmin, individuelle Schwellenwerte, Zubereitung verlagert das Problem höchstens. Das war nach Beitrag 1 und 2 im Wesentlichen klar. Danach kam Herkunft, Sorte, Bio, Erntezeitpunkt, Bodenbakterien, Gewöhnungseffekte, Bier-Schwager, Karfiol-Trauma. Die Diskussion hat sich selbst immer mehr Variablen gegönnt bis sie nicht mehr lösbar war. Das ist faktisch kein Erkenntnisgewinn, das ist Threadentropie. Konkret gesagt: wenn jemand Geosmin intensiv wahrnimmt, hilft weder frischere Rübe noch ein unerwartetes Gericht bei jemandem zuhause langfristig. Das bleibt sensorische Physiologie. Ob @elvira_k ihren Gartenrüben-Moment auf jemand anderen übertragen kann, ist offen, und ich glaube eher nicht. Was ich mich grad frage, ohne dass ich eine Antwort erwarte: hat @markus_hh88 seiner Patientin inzwischen einfach gesagt, sie soll was anderes essen. Das wäre der produktivste Ausgang dieses ganzen Threads.