Schälen vor oder nach dem Kochen – macht das wirklich einen Unterschied?

Question

Ich bin da immer hin- und hergerissen. Meine bisherige Routine war: Rote Beete ungeschält kochen, dann noch warm abziehen - geht meistens super leicht, die Schale rutscht fast von selbst ab. Aber ein Kollege aus der Praxis hat mich letzte Woche damit überrascht, dass er immer vorher schält, weil das angeblich die Garzeiten verkürzt und die Beete gleichmäßiger gart. Also hab ich das am Wochenende mal nebeneinandergestellt. Selbe Charge, selbe Größe, einmal mit Schale gekocht, einmal geschält. Ergebnis war für mich eindeutig: die geschälte Variante hatte eine leicht andere Textur - ein bisschen weicher außen, aber nicht unbedingt besser. Und der Geschmack? Subjektiv, aber ich fand die mit Schale gekochte Beete aromatischer. Kann Einbildung sein. Was mich dabei mehr beschäftigt hat: der Farbverlust. Die geschälte Beete hat deutlich mehr abgegeben ans Kochwasser. Das ist vermutlich kein Riesenproblem, aber wenn man das Kochwasser weiterverwenden will - für eine Suppe oder irgendwas - dann macht das schon einen Unterschied. Zum Schälen selbst: ich benutze seit einer Weile einen normalen Sparschäler und Einmalhandschuhe, das reicht eigentlich. Das Fleckenproblem wird meiner Meinung nach oft übertrieben, solange man nicht mit dem Daumen reibt. Aber manche schwören ja auf diesen Trick mit nasser Schüssel oder was auch immer. Mich würde interessieren, was hier so Standard ist. Schält ihr vor dem Kochen, danach, oder habt ihr komplett andere Verarbeitungsweisen - Backofen, Dämpfen, Einlegen roh? Ich frage vor allem weil ich gerade versuche herauszufinden ob sich bestimmte Zubereitungswege für den Alltag unter der Woche wirklich lohnen oder ob es am Ende kaum messbar

markus_hh88 · Accepted Answer

@leni_k Zitat von leni_kdie Schale beim Kochen irgendwie als Schutzschicht wirkt Das ist kein schlechter Gedanke - ich würde das sogar physiologisch ein bisschen untermauern. Die äußeren Zellschichten verlieren ohne Schale früher Turgor, weil das osmotische Gefälle zum Kochwasser direkter ist. Nichts dramatisches, aber das könnte erklären warum außen weicher wird, ohne dass der Kern das mitmacht. Den Backofen-Hinweis nehme ich mir ehrlich gesagt für den Herbst vor. Im Sommer läuft bei mir der Ofen ungern eine Stunde, das ist rein pragmatisch. Aber das Argument mit dem konzentrierteren Aroma macht Sinn - weniger Wasseraustausch in beide Richtungen, das Gemüse gart quasi in sich selbst. Was mich bei deinem Risotto-Beispiel aber noch beschäftigt: du hast das Kochwasser von ungeschälter Beete verwendet. Die Frage wäre, ob das Wasser dann auch Geosmin mitschleppt - also ob die Schale anteilig mehr Geosmin hält als das Fruchtfleisch. Das hab ich so direkt noch nicht gelesen. Intuitiv würde ich ja sagen, weil Geosmin in der Rinde von Mikroorganismen entsteht und die Schale eben die Außenfläche ist. Wenn das stimmt, wäre Kochwasser von ungeschälter Beete aromatischer im schlechten Sinne, wenn die Knollen erdig sind. Das wäre eigentlich ein Argument für geschält kochen wenn man das Wasser weiterverwenden will - aber dann verliert man Farbe. Beides gleichzeitig geht dann nicht so einfach.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88die geschälte Variante hatte eine leicht andere Textur das kenn ich - und ich frag mich grad ob das nicht auch damit zusammenhängt, dass die Schale beim Kochen irgendwie als Schutzschicht wirkt. nicht im großen Sinn, aber vielleicht hält sie die äußeren Zellschichten ein bisschen stabiler zusammen. rein intuitiv gedacht, ich hab da keine Quelle dafür. @markus_hh88 den Punkt mit dem Farbverlust finde ich eigentlich interessanter als die Textur-Frage. ich hab nämlich letztens zum ersten mal das Kochwasser wirklich aufgehoben - für einen Risotto als Färbemittel - und das war der Moment wo mir aufgegangen ist, dass "mit Schale" und "ohne Schale" gar nicht dieselbe Entscheidung ist je nachdem was man damit vorhat. wenn das Wasser pink sein soll, will man eigentlich möglichst viel Abgabe. wenn nicht, lieber nicht. beim Backofen bin ich übrigens umgeschwenkt seit einem Winterabend wo ich zu müde war für den Topf. einfach in Alufolie, eine Stunde, fertig. die Schale geht danach noch leichter ab als nach dem Kochen - und das Aroma ist konzentrierter, kein Wässern. das ist jetzt eigentlich meine Standard-Variante geworden wenn ich Zeit hab. unter der Woche passt das natürlich nicht immer.