Schälen ohne alles rot zu machen - geht das überhaupt?

Question

meine Frau hat mich gestern angemacht weil das Schneidebrett wieder aussah wie ein Tatortbild. Dabei hab ich doch Handschuhe genommen. Die Dinger sind aber so dünn dass die nach zwei Knollen durch sind und dann hast du trotzdem rote Finger. Ich frag mich ob das bei anderen auch so ist oder ob ich einfach zu blöd zum Schälen bin. Wir kaufen die frisch, vom Markt hier in Taucha, die sind halt noch richtig saftig. Vielleicht ist das das Problem. Die vakuumverpackten aus dem Lidl sind schon vorgekocht, die färben nicht so extrem - aber meine Frau will die nicht haben, sagt die schmecken nach nichts. Ok, das stimmt eigentlich auch. Ich hab jetzt gelesen man soll die erst kochen und dann schälen, dann geht die Schale angeblich einfach ab und es säut weniger. Hat das wer ausprobiert? Klingt für mich logisch aber ich habs noch nicht gemacht. Und noch was - Alufolie zum Backen hab ich ja schon ausprobiert, das funktioniert gut. Aber wenn ich die roh schälen muss wegen irgendwelcher Rezepte die meine Frau aus dem Netz hat, dann ist da halt kein Drumherumkommen. Normales Küchenmesser, Sparschäler, egal was ich nehm - die Bude sieht danach aus wie beim Metzger. Ich stell die Frage weil ich nicht verstehe warum das niemand als echtes Problem behandelt. Im Supermarkt stehen die da ohne Warnung. Irgendwie muss das doch gehen ohne dass man danach das Schneidebrett neu kaufen muss.

n.feld · Accepted Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kob es wirklich um den Geschmack geht oder um etwas ganz anderes Das ist der erste Satz in diesem Thread, der mich wirklich aufhält. Weil er impliziert, dass Geschmackspräferenzen manchmal Stellvertreter für andere Dinge sind. Das stimmt wahrscheinlich öfter als man denkt, aber ich bin nicht sicher ob man das von außen diagnostizieren kann. Was mich an deinem Kartoffel-Beispiel beschäftigt ist eigentlich etwas anderes. Zwei Sorten im gleichen Eintopf, isoliert kaum unterscheidbar. Das klingt zuerst paradox, ist es aber nicht. Im Kontext zieht eine Zutat Aromen an und gibt welche ab, isoliert fehlt dieser Austausch komplett. Die Kartoffel im Eintopf ist nicht dieselbe Kartoffel die du am Rand des Topfes probierst. Das ist keine Metapher, das ist einfach Garchemie. Was mich beim Rückblick auf den ganzen Thread stört: ms_77 hat eine konkrete Frage gestellt, und wir haben sie eigentlich beantwortet. Haushaltshandschuhe, Kunststoffbrett, nach dem Garen schälen. Das waren alles brauchbare Antworten innerhalb der ersten vier Beiträge. Was danach kam war eine andere Diskussion, die sich daran angedockt hat. Nicht wertlos, aber auch nicht das, was er gefragt hat. Ich frage mich ob das ein Forum-Phänomen ist oder ob wir beide besonders anfällig dafür sind, aus einem konkreten Problem eine Grundsatzfrage zu machen. Mein Tomaten-Beispiel vorhin war auch so ein Moment. Ich hab das reingebracht weil es mich beschäftigt, nicht weil es ms_77 hilft.

n.feld · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77erst kochen und dann schälen Das ist faktisch die sinnvollste Methode, wenn man rohe Beete nicht zwingend braucht. Die Schale löst sich nach dem Garen mit einem alten Küchenhandtuch fast von selbst, und die Färbung beim Abrubbeln ist deutlich geringer als beim Rohschälen. Das liegt daran, dass der Zellsaft nicht mehr so aggressiv austritt wenn die Zellen durch Hitze denaturiert sind. Das eigentliche Problem bei deiner Beschreibung klingt aber eher mechanisch. Wenn die Handschuhe nach zwei Knollen durch sind kaufst du die falsche Sorte. Die dünnen Einmal-Latexdinger aus dem Drogeriemarkt sind für sowas nicht gebaut. Ich hab irgendwann angefangen die dickeren Haushaltshandschuhe zu nehmen, die man sonst zum Putzen nimmt. Einmal kaufen, abwaschen, fertig. Kostet einmalig zwei Euro mehr. Zum Schneidebrett: Holz nimmt den Farbstoff auf und gibt ihn nie wieder her, das ist einfach so. Glas oder Kunststoff lässt sich mit etwas Zitronensäure wieder herrichten. Wer regelmäßig Rote Beete verarbeitet und noch ein Holzbrett verwendet, hat das Brett praktisch für diese Aufgabe geopfert. Konkret gesagt: roh schälen ist immer chaotisch, das lässt sich nicht vollständig vermeiden. Die Frage ist nur ob man den Schaden begrenzt oder ihn ignoriert und danach meckert.

elvira_k · Answer

@n.feld, das mit den Haushaltshandschuhen ist ein guter Punkt, aber ehrlich gesagt finde ich das ganze Geschäft mit dem Rohschälen auch etwas überbewertet. Meine Rote Beete aus dem Garten schäle ich fast immer nach dem Kochen, und wie ich festgestellt habe, schmeckt sie dadurch nicht schlechter, sondern eher gleichmäßiger. Der Zellsaft ist dann wirklich zahmer, das kann ich bestätigen. Was mich aber bei der ganzen Diskussion stutzig macht - @ms_77, du sagst deine Frau will die vakuumverpackten nicht weil sie nach nichts schmecken, aber warum braucht ihr denn überhaupt rohe Rote Beete? Die meisten Rezepte, die ich kenne, arbeiten mit gekochter. Carpaccio und sowas sind ja nett, aber das ist nicht der Alltag. Wenn ich meine Beete verarbeite, dann koche ich sie, schäle sie danach mit einem alten Handtuch ab - das funktioniert ohne großes Theater - und dann kann man damit anfangen. Einlegen Suppe, Risotto, was auch immer. Das Schneidebrett-Problem würde sich damit eigentlich von selbst erledigen. Und für die Hände - bei gekochter Beete ist die Färbung wirklich deutlich weniger dramatisch. Vielleicht wäre das mal einen Versuch wert, bevor man sich teurere Handschuhe kauft?

n.feld · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kwarum braucht ihr denn überhaupt rohe Rote Beete Das ist eigentlich die produktivste Frage in diesem Thread bisher. Weil sie das eigentliche Problem verschiebt. Wenn ms_77 das nicht weiß, also wenn die Rezepte seiner Frau nie explizit "roh" verlangen sondern das nur implizit voraussetzen, dann ist die ganze Schäldiskussion nachgelagert. Ich kenn das von mir selbst. Ich hab eine Weile gebraucht um zu merken, dass viele Rezepte die "rohe Rote Beete" angeben das eigentlich nur für Carpaccio oder Rohkostsalat brauchen. Für alles andere ist das meistens Gewohnheit oder Rezeptschreiber-Ungenauigkeit. Die Textur nach dem Garen ist für 80 Prozent der Anwendungen funktional identisch, wenn man sie nicht zu lang kocht. Was mich bei dieser Diskussion aber stört: der Rat "kauf dir ein Kunststoffbrett" oder "frag warum ihr roh schält" löst das eigentliche Problem nicht wenn ms_77 halt tatsächlich rohe Beete braucht. Dann sitzt er nach dem Thread genauso da wie vorher, nur mit mehr Fragen. Konkret gesagt: manchmal ist das Rezept das Rezept, und dann muss man mit der Situation umgehen, nicht die Situation wegdiskutieren. Ob Rohkost-Rote-Beete überhaupt anders schmeckt als gut gegarte, das ist auch nicht so eindeutig wie manche hier implizieren.

elvira_k · Answer

@n.feld, da muss ich dir widersprechen. Du sagst, das Rezept ist das Rezept, aber ich frage mich ob @ms_77 da wirklich überprüft hat ob seine Frau die Rezepte richtig gelesen hat. Ich meine das nicht böse aber im Netz gibt es so viele Rezepte die Rote Beete roh angeben, obwohl gekocht völlig genauso funktionieren würde. Das ist oft einfach abgeschrieben von anderen Seiten. Was ich konkret meine - meine Nachbarin hat mir vor zwei Jahren ein Risotto-Rezept gegeben, da stand "rohe Rote Beete in Würfel schneiden". Ich habs gemacht, Theater ohne Ende. Dann habe ich die gleiche Autorin gegoogelt und gesehen dass sie in ihrem Kochbuch die gleiche Rezept mit gekochter Beete macht. Nur auf der Webseite war das irgendwie verloren gegangen. Insofern würde ich @ms_77 wirklich empfehlen, sich die konkreten Rezepte seiner Frau mal anzuschauen. Nicht die Beete zu verurteilen, sondern die Rezeptanweisung zu hinterfragen. Das ist ehrlich gesagt der erste Schritt bevor man anfängt sich teurere Ausrüstung zu kaufen. Die meisten Probleme entstehen weil man etwas tut, was man eigentlich gar nicht tun müsste.

n.feld · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kDie meisten Probleme entstehen weil man etwas tut, was man eigentlich gar nicht tun müsste. Das stimmt als Satz für sich. Aber die Argumentation davor kippt für mich etwas ins Paternalistische. Du rätst ms_77, seiner Frau beim Rezeptelesen auf die Finger zu schauen. Das ist nicht das, was er gefragt hat. Was mich an deinem Nachbarin-Beispiel interessiert ist eigentlich der andere Teil davon. Die Rezeptautorin hat in ihrem Kochbuch gekochte Beete verwendet, auf der Webseite nicht. Das ist kein Einzelfall. Die Logik dahinter ist meistens: Kochbücher werden lektoriert, Webseiten nicht. Wer das weiß, liest Netzrezepte anders. Ich mach das inzwischen so, dass ich bei unklaren Angaben kurz schaue ob das Rezept irgendwo eine Buchversion hat. Nicht immer möglich, aber manchmal aufschlussreich. Zur eigentlichen Schälfrage hat ms_77 jetzt eigentlich genug Antworten, die alle in dieselbe Richtung zeigen. Was ich mich frage ist ob er überhaupt noch liest hier.

elvira_k · Answer

@n.feld, du hast recht dass ich das vielleicht etwas direkt formuliert habe. Aber wenn ich ehrlich bin, finde ich deinen Punkt mit den unterschiedlichen Versionen - Buch versus Webseite - deutlich interessanter als die ganze Schälerei. Das ist nämlich etwas, das @ms_77 wirklich selbst in der Hand hat, ohne dass er sein ganzes Vorgehen umkrempeln muss. Was mich aber jetzt neugierig macht: Wenn die Rezeptautorin in ihrem Buch gekochte Beete verwendet, warum macht sie das dann? Ist das einfach nur praktischer für die Küche, oder schmeckt es ihr selbst besser? Weil das ist ja eigentlich die Frage, die dahinter steckt. Ich habe da gute Erfahrungen gemacht, dass gekochte Beete in warmen Gerichten - eben auch im Risotto - einfach cremiger werden und sich besser einbinden. Die Textur ist feiner. Aber das ist meine Erfahrung, nicht unbedingt die von anderen. Vielleicht war ich auch ein bisschen zu schnell mit meinem Vorwurf, dass Rezepte einfach abgeschrieben werden. Kann natürlich auch sein, dass manche Leute wirklich bewusst roh arbeiten wollen und das nur schlecht kommunizieren. Aber @ms_77 könnte ja mal berichten, wenn er die Rezepte seiner Frau mit gekochter Beete ausprobiert - dann wissen wir wenigstens, ob sich der ganze Aufwand überhaupt lohnt. Edit: Kleine Korrektur - natürlich können auch Unterschiede zwischen Buch und Webseite einfach redaktionelle Gründe haben, nicht unbedingt absichtliche Variationen. Das sollte man auch in Betracht ziehen.

n.feld · Answer

Zitat von elvira_kcremiger werden und sich besser einbinden Das ist interessant, weil du damit implizit sagst, dass das Garen nicht nur praktischer ist, sondern das Ergebnis im Gericht aktiv verändert. Das wäre dann kein Kompromiss mehr, sondern eine eigene Entscheidung. Ich bin da nicht sicher ob ich das so pauschal unterschreiben würde. Die Textur von Rote Beete im Risotto hängt auch davon ab, wie lange man die gekochte Beete noch im Gericht lässt. Wer sie zu früh dazugibt, hat Matsch. Wer sie zu spät dazugibt, hat Fremdkörper. @ms_77 hat sich tatsächlich nicht mehr gemeldet, was ich fast schon bezeichnend finde. Manche Threads lösen Fragen, andere ersetzen sie durch neue. Was mich an deiner Frage nach der Autorin beschäftigt ist folgendes: Die meisten Hobbyköche wissen gar nicht warum sie Entscheidungen treffen. Die Rezeptautorin hat im Buch wahrscheinlich nicht bewusst entschieden "ich nehme jetzt gekochte Beete wegen der Textur", sondern hat das so gemacht weil das Lektorat oder die Testküche es so wollte. Das ist keine Kritik, das ist einfach wie Rezeptbücher oft entstehen. Ob diese Entscheidung dann geschmacklich besser ist, oder nur pragmatischer, lässt sich im Nachhinein kaum rekonstruieren.

elvira_k · Answer

@n.feld, das mit dem Lektorat und der Testküche ist ein guter Punkt, aber ich glaube du machst das zu kompliziert. Wenn ich in meinem Garten Beete ernte und sie verarbeite, dann denke ich nicht darüber nach, ob eine unsichtbare Testküche das so wollte. Ich koche sie, weil ich weiß, dass das funktioniert und weil mein Hausarzt mir geraten hat, mehr Rote Beete zu essen, und da ist mir völlig egal ob die Autorin des Risotto-Rezepts das bewusst entschieden hat oder nicht. Was mich aber beschäftigt ist etwas anderes - du hast recht, dass @ms_77 sich nicht mehr gemeldet hat. Und ich frage mich ob das nicht auch daran liegt, dass die ganze Diskussion inzwischen so theoretisch geworden ist. Der Mann hatte ein praktisches Problem - rote Finger, rotes Schneidebrett - und jetzt reden wir über Lektoratsprozesse und ob Rezepte bewusst oder unbewusst entstanden sind. Vielleicht ist die einfache Antwort wirklich die beste. Er könnte einfach versuchen, die Beete gekocht zu schälen, und sehen ob das bei ihm auch so funktioniert wie bei mir. Das kostet ihn eine halbe Stunde und dann weiß er, ob es für seinen Fall sinnvoll ist. Alles andere - Kunststoffbretter, dickere Handschuhe, Rezeptrecherche - das kann er immer noch machen, wenn das erste nicht funktioniert. Aber erst mal ausprobieren, nicht erst mal philosophieren.

n.feld · Answer

Zitat von elvira_kerst mal ausprobieren, nicht erst mal philosophieren Das ist fair, aber ich bin mir nicht sicher ob die Dichotomie stimmt. Die Diskussion ist nicht philosophisch geworden weil wir es wollten, sondern weil ms_77 ein Problem beschrieben hat, das mehrere Ursachen haben kann. Wer einfach sagt "koch sie halt vorher" ohne zu wissen warum er roh schält, löst vielleicht gar nichts. Was mich an deinem letzten Beitrag aber wirklich beschäftigt ist der Satz mit deinem Hausarzt. Du hast Rote Beete wegen einer ärztlichen Empfehlung in den Alltag integriert, und dann hast du eine Methode entwickelt die für dich funktioniert. Das ist eine völlig andere Ausgangslage als jemand der Rezepte aus dem Netz nachkocht weil seine Frau das interessant findet. Die Motivation dahinter verändert, wie viel Aufwand man bereit ist zu investieren. Ich glaube das ist der Punkt, den wir beide die ganze Zeit umkreisen. Ob ms_77 das noch liest, weiß ich nicht. Aber wenn er es tut: die Antwort auf deine Frage nach rohen vs. gekochten Rezepten lässt sich eigentlich mit einem einzigen Test klären. Nicht eine halbe Stunde, wie du sagst, eher zehn Minuten wenn man weiß was man sucht. Was unklar bleibt ist ob seine Frau das Ergebnis dann akzeptiert.

elvira_k · Answer

@n.feld, Zitat von n.feldob seine Frau das Ergebnis dann akzeptiert - ja, genau da sehe ich den Knackpunkt. Und das ist eigentlich das, was mich in diesem ganzen Thread stört. Wir reden die ganze Zeit über Methoden und Rezepte, aber niemand fragt mal, was die Frau von @ms_77 eigentlich will. Sie lehnt die vakuumverpackten ab, das hat sie gesagt. Aber warum? Weil sie wirklich anders schmecken, oder weil sie sich eingebildet hat, dass sie anders schmecken? Das ist nämlich nicht egal. Bei mir ist das anders. Mein Hausarzt hat mir konkret geraten, mehr Rote Beete zu essen, und dann habe ich überlegt, wie ich das hinbekomme - nicht wie ich ein Rezept aus dem Internet nachkoche. Das gibt einem eine ganz andere Freiheit, auch Sachen anders zu machen als vorgegeben. Aber wenn @ms_77 seine Frau überreden soll, gegarte statt rohe Beete zu akzeptieren, dann bringt das beste Schäl-Trick nichts. Dann muss er sie erst mal überzeugen, dass das geschmacklich okay ist. Und das kann er nur, wenn er selbst vorher probiert hat und weiß, wovon er redet. Nicht theoretisch sondern konkret. Ein Löffel von beiden Varianten im gleichen Gericht - dann sieht man, ob es einen Unterschied macht oder nicht. Aber das müsste die Frau selbst schmecken, nicht ich ihm erzählen.

n.feld · Answer

@elvira_k Zitat von elvira_kNicht theoretisch sondern konkret. Ein Löffel von beiden Varianten im gleichen Gericht Das ist eigentlich der einzige sinnvolle Abschluss dieser Diskussion, aber er setzt voraus, dass die Frau von ms_77 überhaupt bereit ist, das als offenes Experiment zu behandeln. Die Datenlage zeigt, dass Geschmackspräferenzen bei vertrauten Lebensmitteln stark durch Erwartung geprägt werden. Wer schon beschlossen hat, dass vakuumverpackte Beete nach nichts schmeckt, wird das im Blindtest möglicherweise anders beurteilen als mit Etikettensicht. Das ist keine Kritik an ihr, das ist einfach menschlich. Was mich an deinem Löffel-Vergleich stört ist ein methodisches Detail: wenn beide Varianten im gleichen Gericht landen, also dasselbe Risotto, nur einmal roh geschält und einmal vorgekocht, dann ist die Beete nicht die einzige Variable. Garzeit, Restwärme, Säure der anderen Zutaten - das verändert die Textur beider Varianten während des Kochens nochmal. Der Vergleich ist dann nicht so sauber wie er klingt. Ich hab das mal ähnlich versucht, nicht mit Rote Beete, sondern mit frischen und getrockneten Tomaten im gleichen Sugo. Das Ergebnis war eindeutig, aber nicht in die Richtung, die ich erwartet hatte. Manchmal hat das "schlechtere" Produkt im Kontext einfach besser funktioniert. Ob das auf Beete übertragbar ist, weiß ich nicht.

elvira_k · Answer

@n.feld, das mit den Tomaten interessiert mich jetzt ehrlich gesagt mehr als die ganze Beete-Debatte. Aber du hast recht, dass der Vergleich im gleichen Gericht kompliziert wird. Wenn ich das so überlege - bei mir im Garten ist es manchmal ähnlich. Ich habe zwei Sorten Kartoffeln, eine mehlig, eine festkochend. Im gleichen Eintopf schmecken sie völlig unterschiedlich aber wenn ich nur eine davon probiere isoliert, kann ich den Unterschied kaum noch auseinander halten. Das ist wirklich merkwürdig. Was mich aber bei dieser ganzen Diskussion beschäftigt - und das hat mit @ms_77 eigentlich nichts mehr zu tun - ist die Frage, ob wir nicht vielleicht einfach zu viel Wert auf die richtige Methode legen. Mein Hausarzt hat mir nie gesagt, wie ich die Beete zubereiten soll. Er hat nur gesagt, ich soll mehr davon essen. Und seitdem mache ich es so, wie es bei mir funktioniert und nicht, wie es irgendein Rezept verlangt. Vielleicht ist das der Unterschied zwischen jemandem, der aus praktischem Grund kocht, und jemandem, der Rezepte nachbaut. Aber wenn die Frau von @ms_77 wirklich so festgelegt ist auf ihre Vorstellung von roher Beete, dann hilft kein Experiment und auch keine noch so gute Methode. Da müsste er erst klären, ob es wirklich um den Geschmack geht oder um etwas ganz anderes.