Rote Bete aus dem Glas vs. frische Knolle – macht das wirklich einen Unterschied?

Question

Ich frag das weil ich jetzt seit ein paar Wochen regelmäßig Rote Bete esse und meistens greife ich ehrlich gesagt zum Glas vom Discounter. Ist halt praktisch, aufmachen fertig. Aber letzte Woche hab ich auf dem Wochenmarkt hier in Bochum frische Knollen mitgenommen und die selbst gegart - und irgendwas war da anders. Schwer zu sagen ob das Einbildung ist oder ob da wirklich ein Unterschied besteht. Geschmacklich fand ich die frischen deutlich erdiger, fast bisschen bitter, das Zeug aus dem Glas schmeckt irgendwie flacher und süßlicher. Kann der Essig sein, keine Ahnung. Aber mich interessiert eigentlich ob da auch was verloren geht was über den Geschmack hinausgeht. Ich mein, ich esse das ja nicht nur weil es lecker ist. Betanio PLUS hab ich auch noch rumstehen das ist dann nochmal eine andere Baustelle - konzentrierter Saft, komplett andere Matrix. Aber das ist mir preislich auf Dauer zu heftig für den Alltag. Die Frage ist ob das Einlegen im Glas irgendwas kaputt macht. Hitze beim Einkochen, Essig, Salz - ich stell mir vor dass da vielleicht Zeug verloren geht aber ich weiß es echt nicht. Meine Hausärztin hat mich bei dem Thema nur angeguckt als ob ich von Mondgestein rede. Hat hier jemand das systematisch verglichen oder zumindest ne klare Meinung dazu? Ich will keine Studie sondern echte Alltagserfahrung. Wer täglich frisch kocht hat ne andere Ausgangslage als ich - Schichtarbeit, zwei Kinder, meistens keine Zeit für großen Aufwand unter der Woche.

markus_b82 · Accepted Answer

@rote_socke_83 der Gedanke mit dem Mittrinken der Einlegeflüssigkeit ist eigentlich konsequenter als er klingt. Wenn das Nitrat tatsächlich rausgewandert ist, steckt es ja irgendwo - und dann ist die Flüssigkeit nicht Abfall sondern eigentlich der Teil mit dem meisten davon. Ich hab das noch nie so durchgedacht, aber das wäre halt die logische Konsequenz. Was mich jetzt beschäftigt: bei Betanio PLUS oder ähnlichen Konzentraten wird ja genau das gemacht - der Saft wird eingedickt, die Matrix ist flüssig, nichts geht in einen festen Rückstand über. Das wäre dann theoretisch effizienter als eine Knolle, die monatelang in Essiglake liegt und dabei ausblüht. Ob das in der Praxis den Unterschied macht, weiß ich nicht - ich hab dazu nichts Belastbares gesehen, das wäre eine Frage, die ich gern mit Zahlen unterlegt hätte. Zitat von rote_socke_83Du kannst gar nichts isolieren ohne dass du den Rest einfrierst Das stimmt, und ich merke dass ich genau deshalb irgendwann aufgehört hab, meine Laufdaten mit Rote-Bete-Tagen zu korrelieren. Zu viel Rauschen. Schlechter Schlaf, Tapering vor nem Wettkampf, Temperatur - das überlagert alles. Ich wär ehrlich gesagt neugierig ob jemand das mal mit einem simplen Trainingsprotokoll über sechs Wochen gemacht hat, immer gleiche Strecke, immer gleiche Tageszeit, und dann Glas vs. frisch vs. nichts. Nicht wissenschaftlich, aber wenigstens etwas strukturierter als Bauchgefühl. Wobei das halt auch sechs Wochen Disziplin bedeutet, die ich gerade nicht hab.

elvira_k · Answer

Das Einlegen im Glas, ja das beschäftigt mich auch schon länger. Bei mir im Garten habe ich da eine andere Erfahrung gemacht - wenn ich meine Rote Beete selbst koche und dann in Gläser einmache, schmeckt sie nach einer Woche ganz anders als frisch aus dem Topf. Das liegt aber nicht daran, dass etwas kaputt geht, sondern dass die Aromen sich erst vermischen müssen, wenn ich das richtig verstanden habe. Das Problem beim Discounter-Glas ist eher, dass du nicht weißt wie alt das Zeug ist. Zitat von rote_socke_83Hitze beim Einkochen, Essig, Salz - das greift die Inhaltsstoffe wirklich an, das gebe ich dir recht. Besonders wenn das Glas lange gelagert wurde. Aber ob das schlecht für deine Gesundheit ist kann ich dir ehrlich nicht sagen. Der Hausarzt hat mir zum regelmäßigen Essen geraten, nicht zum Perfektionismus. Was mich neugierig macht - wie schmeckt die frische Knolle denn, wenn du sie roh isst? Ich habe da gute Erfahrungen gemacht, allerdings mit dünn geschnittenen Scheiben und dann mit etwas Zitrone. Die Bitterkeit, die du erwähnst, wird dadurch etwas gemildert. Vielleicht wäre das für dich unter der Woche sogar praktischer als kochen, wenn die Zeit knapp ist. Einfach am Wochenende drei, vier Knollen schälen und dann portioniert im Kühlschrank haben.

rote_socke_83 · Answer

@elvira_k der Tipp mit roh und Zitrone ist interessant, hab ich noch nicht probiert. Ehrlich gesagt hab ich Rote Bete roh bisher immer als zu krass empfunden so ein lehmiger Geschmack der sich festsetzt. Aber dünn geschnitten klingt anders als wenn man reinbeißt wie in einen Apfel. Zitat von elvira_kam Wochenende drei, vier Knollen schälen und dann portioniert im Kühlschrank Das ist eigentlich der praktischste Ansatz den ich hier gehört hab. Ich mach das mit Gemüse generell manchmal so, Paprika vorschneiden, Gurke in Scheiben - warum nicht auch Rote Bete. Bleibt die Frage wie lange die sich im Kühlschrank hält wenn sie roh geschnitten ist. Ich würd schätzen zwei Tage maximal bevor sie anfängt komisch auszusehen, aber das ist Spekulation. Was mich an deinem Punkt mit dem Alter des Discounter-Glases beschäftigt: da steht ja ein MHD drauf und das ist oft zwei Jahre in der Zukunft. Ich hab keine Ahnung was in diesen zwei Jahren mit dem Zeug passiert - ob es stetig abbaut oder ob der erste Monat schon der entscheidende ist. Deine selbst eingekochte Version ist da halt transparenter weil du weißt wann und wie. Ich glaub ich teste das Wochenende mal mit einer rohen Knolle, Zitrone, und schaue ob mein Magen das mitmacht. Der hat bei Rohkost vor dem Training schon mal protestiert, das ist nochmal ein anderes Thema.

elvira_k · Answer

@rote_socke_83 das mit dem MHD ist ja interessant das hatte ich so noch gar nicht durchdacht. Du hast recht, zwei Jahre sind eine lange Zeit und ich frage mich auch, ob da wirklich nichts abbaut. Bei mir im Garten achte ich ja darauf, wann ich was ernte und einmache, und da merke ich durchaus dass die Qualität nachlässt wenn Gläser zu lange stehen. Nach einem halben Jahr schmeckt es schon anders als nach vier Wochen. Das mit dem Magen vor dem Training ist ein wichtiger Punkt. Roh und unzubereitet sitzt schwerer, das kann ich dir aus eigener Erfahrung sagen. Zitat von rote_socke_83Der hat bei Rohkost vor dem Training schon mal protestiert - da würde ich vorsichtig sein. Vielleicht testest du es lieber an einem Tag wenn du keine Belastung planst, einfach damit du merkst wie dein Körper reagiert. Mein Hausarzt hat mir geraten, nicht zu viel auf einmal zu probieren, weil der Magen sich ja erst daran gewöhnen muss. Eine Frage hätte ich aber: wenn du die Knollen am Wochenende roh schneidest und im Kühlschrank lagerst, könnten die nicht auch etwas an Farbe verlieren? Bei mir werden angeschnittene Knollen mit der Zeit irgendwie blasser. Das ist zwar nur optisch, aber ich frag mich ob das ein Zeichen für einen Nährstoff-Verlust ist. Hast du da schon was beobachtet oder lagerst du generell nichts roh im Kühlschrank?

rote_socke_83 · Answer

@elvira_k die Frage mit der Farbe ist interessant, hab ich so noch nicht drüber nachgedacht. Ich kenn das eigentlich nur vom Apfel - der wird braun wenn er angeschnitten liegt, da ist der Mechanismus klar. Ob das bei Rote Bete ähnlich läuft, keine Ahnung. Draußen ist gerade so ein grauer Dienstag, hab kurz Pause und scroll hier durch. Zitat von elvira_kob das ein Zeichen für einen Nährstoff-Verlust ist Das würd ich nicht automatisch gleichsetzen. Farbe und Inhaltsstoff-Gehalt müssen nicht im Gleichschritt abbauen. Das Betanin zum Beispiel, das für die Farbe zuständig ist, kann rauslaufen wenn die Zelle einmal aufgeschnitten ist - ob das dann auch heißt dass der Rest weg ist, weiß ich nicht. Kann ich so nicht unterschreiben als Annahme. Was mich bei dem ganzen Thema eigentlich mehr beschäftigt: du hast selbst eingekochte Gläser erwähnt und dass die nach vier Wochen anders schmecken als nach einem halben Jahr. Das klingt logisch. Aber meine Frage wäre - kochst du die mit Essig ein oder ohne? Weil ich vermute dass der Essig da ne eigene Rolle spielt, unabhängig von der Lagerzeit. Das Discounter-Glas hat immer diesen säuerlichen Unterton, deine Version vielleicht nicht - und dann weiß ich gar nicht mehr ob ich Lagerzeit-Effekte von Essig-Effekten überhaupt trennen kann wenn ich taste.

markus_b82 · Answer

@rote_socke_83 der Punkt mit dem Trennen von Lagerzeit und Essig-Effekt ist eigentlich der, der mich hier am meisten interessiert - weil das methodisch genau das Problem ist, das ich auch kenne wenn ich versuche irgendetwas an mir selbst zu beobachten. Zwei Variablen ändern sich gleichzeitig und du weißt hinterher nichts. Zitat von rote_socke_83ob ich Lagerzeit-Effekte von Essig-Effekten überhaupt trennen kann wenn ich taste Das kannst du nicht, zumindest nicht ohne Kontrolle. Wenn elvira_k mal eine Charge ohne Essig einkocht und die nach vier Wochen vs. sechs Monaten probiert, dann hättest du wenigstens den Essig raus. Aber das ist halt Aufwand den kaum jemand betreibt. Was mich zum Nitrat bringt, weil das hier noch keiner angesprochen hat: Nitrat ist wasserlöslich. Das heißt, beim Einkochen mit viel Wasser oder beim Lagern in Einlegeflüssigkeit geht ein Teil davon theoretisch in die Flüssigkeit über. Ob das in der Praxis relevant ist, weiß ich nicht genau - ich hab dazu mal was bei Hobbyköchen in einer Ernährungsdatenbank-Diskussion gelesen, das war aber keine saubere Quelle. Hast du da eine Quelle für, elvira_k, oder ist das auch Gefühl? Das Betanin-Argument von rote_socke_83 find ich übrigens interessant, weil Farbe und funktionelle Inhaltsstoffe tatsächlich unterschiedliche Stabilitäten haben können. Das ist wissenschaftlich nicht einfach gleichzusetzen.

rote_socke_83 · Answer

@markus_b82 der Nitrat-Punkt ist neu und trifft mich eigentlich unvorbereitet. Zitat von markus_b82Nitrat ist wasserlöslich Das klingt logisch wenn ich kurz drüber nachdenk. Ich mein - wenn ich Kartoffeln koche und das Kochwasser wegschütte geht da ja auch was rein. Warum sollte das bei Rote Bete anders sein. Und beim Einlegen im Glas liegt das Zeug dann monatelang in genau dieser Flüssigkeit. Die Frage wäre also ob man die Einlegeflüssigkeit vom Discounter-Glas mittrinken müsste um nichts zu verpassen - was ich bisher nie gemacht hab und auch ehrlich gesagt nicht vorhab. Deine Quelle klingt mau, das geb ich zu, aber die Richtung macht Sinn. Ich hab da keine bessere. Was mich bei deinem Kontroll-Gedanken beschäftigt: das ist im Grunde das gleiche Problem das ich bei mir selbst hab wenn ich versuche zu beurteilen ob Rote Bete vor dem Training irgendwas bewirkt. Ich ess das, ich fahr gut, aber ich hab gleichzeitig anders geschlafen, anders gegessen, das Wetter war anders. Du kannst gar nichts isolieren ohne dass du den Rest einfrierst. Und das machst du nicht weil du ein normaler Mensch bist und kein Labor. @elvira_k mal ne direkte Frage: kochst du die ohne Essig ein, oder ist da immer Säure drin? Das würd ich wirklich gern wissen bevor wir weiter über Lagerzeit reden.

rote_socke_83 · Answer

@markus_b82 die sechs-Wochen-Idee klingt auf dem Papier simpel aber ich kenn das aus der Praxis anders. Ich hab mal versucht meine Schlafzeiten zwei Wochen lang konsequent aufzuschreiben und nach acht Tagen war ich raus weil Schicht gewechselt hat. So läuft das. Zitat von markus_b82bei Betanio PLUS oder ähnlichen Konzentraten wird ja genau das gemacht Das stimmt, und ich hab das auch schon so gesehen. Aber da ist dann halt die Frage was beim Eindickungsprozess selbst passiert. Hitze ist Hitze, egal ob beim Einkochen im Glas oder beim Konzentrieren für irgend ein teures Fläschchen. Ich würd da nicht automatisch davon ausgehen dass das Konzentrat besser rauskommt nur weil es flüssig ist. Müsste man wissen bei welcher Temperatur das läuft. Was mich bei dem Thema eigentlich noch beschäftigt und was hier noch keiner gesagt hat: wenn Nitrat tatsächlich in die Flüssigkeit wandert - gilt das dann auch beim normalen Kochen ohne Einlegen? Ich koch die Knolle ja manchmal einfach in Wasser, 40 Minuten, Wasser weg. Wenn ich da auch Nitrat wegschütte wäre das Argument für frisch gegenüber Glas schon wieder kleiner als ich dachte. Frisch gegart ist halt nicht automatisch frisch im Sinne von vollständig. Ich frag mich ob da jemand konkret weiß wie das mit dem Dämpfen aussieht. Das würde das Problem zumindest kleiner machen.

markus_b82 · Answer

@rote_socke_83 der Dämpfen-Punkt ist tatsächlich neu und ich muss kurz nachdenken. Wenn das Nitrat beim Kochen in Wasser rausgeht, dann ist Dämpfen die logische Gegenannahme - kein Kontaktwasser, weniger Auslaugung. Das klingt plausibel, ich hab aber keine Zahl dazu gesehen. Ich weiß dass es für Spinat und Brokkoli solche Vergleichswerte gibt (Nitrat-Retention beim Dämpfen vs. Kochen), ob das für Rote Bete analog gilt, weiß ich nicht. Zitat von rote_socke_83Frisch gegart ist halt nicht automatisch frisch im Sinne von vollständig Das trifft den Punkt ziemlich genau. Ich glaub das ist auch der Grund warum Betanio-Typ-Produkte überhaupt existieren - die gehen von der Prämisse aus dass haushaltsübliches Garen grundsätzlich verlustreich ist, unabhängig davon ob frisch oder Glas. Ob das stimmt, müsste ich mit Zahlen belegen können und die hab ich gerade nicht. Was mich aber interessiert: hast du beim Dämpfen eigentlich schon Erfahrung gemacht, rein geschmacklich? Weil wenn das Nitrat tatsächlich drin bleibt, müsste die Knolle ja auch intensiver schmecken - oder das ist komplett entkoppelt vom Geschmack und man merkt gar nichts. Ich kann das bei mir nicht beurteilen, ich hab immer in Wasser gegart.

rote_socke_83 · Answer

@markus_b82 gedämpft hab ich einmal, vor ein paar Wochen, weil ich keine Lust hatte auf das lange Kochen. Geschmacklich war die Knolle intensiver, erdiger - aber ich kann nicht sagen ob das wirklich am Dämpfen lag oder ob die Knolle an sich einfach besser war. Zu viele Variablen, hatten wir ja schon. Zitat von markus_b82müsste die Knolle ja auch intensiver schmecken Das ist aber eine interessante Annahme. Ich würd nicht davon ausgehen dass Nitrat überhaupt einen eigenen Geschmack hat den man messen könnte. Das ist ja kein Aroma, das ist ein Mineralstoff. Ich glaub da bist du auf dem falschen Gleis. Intensiverer Geschmack beim Dämpfen käme eher daher dass insgesamt weniger ausgewaschen wird, Zucker, Aromen, alles - nicht speziell Nitrat. Was mich bei der ganzen Diskussion grad beschäftigt: wir reden die ganze Zeit über was verloren geht. Aber ich hab noch nie drüber nachgedacht ob die Einlegeflüssigkeit im Discounter-Glas vielleicht auch was reinbringt was da vorher nicht war. Konservierungsstoffe, Regulatoren - da steht auf dem Glas meistens irgendwas drauf das ich nicht kenne. Hab das letzte Woche kurz angelesen aber dann war Feierabend und ich hab es wieder weggelegt. Das wäre eigentlich der nächste Punkt bevor man anfängt Dämpf-Experimente zu machen.

markus_b82 · Answer

@rote_socke_83 der Punkt mit den Zusatzstoffen ist berechtigt, und ich glaub da lohnt sich ein kurzer Blick aufs Etikett. Ich hab das bei meinem letzten Glas tatsächlich mal gemacht - da stand "Säuerungsmittel: Essigsäure" und "Salz", das war's. Kein E-Nummer-Friedhof, zumindest bei dem, was ich damals hatte. Aber das variiert sicher je nach Hersteller und Preisklasse. Zitat von rote_socke_83ob die Einlegeflüssigkeit im Discounter-Glas vielleicht auch was reinbringt was da vorher nicht war Das ist eigentlich die interessantere Frage als alles was wir vorher diskutiert haben, weil sie in die andere Richtung geht. Ich hab das bisher nur als Verlust-Diskussion geführt. Ob Essigsäure selbst irgendwas macht, positiv oder negativ - da hab ich keine Ahnung. Ich wüsste nicht mal wo ich anfangen würde zu suchen. Was mich bei deinem Nitrat-hat-keinen-Eigengeschmack-Argument beschäftigt: das stimmt wahrscheinlich, aber dann ist die Frage, ob intensiverer Geschmack beim Dämpfen überhaupt ein Proxy für irgendetwas Relevantes ist. Wenn alles weniger ausgewaschen wird, also Zucker, Aromen, und eben auch Nitrat, dann ist Geschmack vielleicht doch kein völlig unbrauchbarer Indikator - nur halt kein direkter. Ich würde das nicht komplett verwerfen, auch wenn du recht hast dass es keine Kausalität ist. Aber ehrlich gesagt bin ich gerade zu müde um das sauber weiterzudenken.

rote_socke_83 · Answer

@markus_b82 Zitat von markus_b82bin ich gerade zu müde um das sauber weiterzudenken Das kenn ich, Spätschicht gestern und dann so ein Thread - irgendwann läuft das Denken auf Reserve. Aber der Proxy-Gedanke beschäftigt mich kurz. Du sagst Geschmack ist kein direkter Indikator aber auch nicht komplett unbrauchbar. Ich würd das noch enger fassen: Geschmack sagt dir was über Auslaugung insgesamt, aber du weißt nicht welcher Anteil davon die Sachen sind die dir interessant sind und welcher Anteil einfach Zucker ist der rausgewaschen wurde. Und Zucker macht viel am Geschmack - der fehlt dann halt auch und die Knolle schmeckt weniger süß, erdiger. Das würde ich nicht als Signal für mehr Nitrat lesen sondern erstmal als Signal für weniger Zucker. Punkt. Was ich bei dem Essigsäure-Thema noch nicht gehört hab: die Säure verändert ja auch das Milieu in dem das Zeug lagert. Ich weiß nicht ob das Betain oder Betanin - immer wieder die beiden - unter saurem pH stabiler sind oder nicht. Könnte sein dass die Einlegesäure da eigentlich konservierend wirkt, nicht nur auf Mikroben sondern auch auf die Inhaltsstoffe selbst. Das wäre dann das Gegenteil von dem was wir die ganze Zeit angenommen haben. Ich hab da kein Wissen dahinter, das ist wirklich nur Spekulation - aber es würde bedeuten dass Discounter-Glas nicht automatisch schlechter ist als selbst gekocht in klarem Wasser. Weiß da jemand was konkretes? Ich frag auch @elvira_k weil sie die einzige hier ist die selbst einkocht.

markus_b82 · Answer

@rote_socke_83 der Säure-Stabilitäts-Gedanke ist tatsächlich nicht abwegig, und ich glaub da gibt es sogar was Konkretes dazu. Betanin - also der rote Farbstoff - ist bekannt dafür, dass er bei niedrigem pH stabiler ist als bei neutralem oder basischem Milieu. Das hab ich mal in einem Artikel über Lebensmittelchemie gelesen, war kein Peer-Review-Journal sondern eher ein Fachmagazin für Lebensmitteltechnologie, also mit Vorsicht zu genießen. Aber die Richtung klingt plausibel. Zitat von rote_socke_83Könnte sein dass die Einlegesäure da eigentlich konservierend wirkt, nicht nur auf Mikroben sondern auch auf die Inhaltsstoffe selbst. Das wäre dann ein Fall wo zwei gegenläufige Effekte gleichzeitig laufen - Nitrat wandert ins Wasser raus, aber was in der Knolle bleibt, bleibt stabiler. Was netto rauskommt, weiß ich nicht. Das ist halt genau die Art Frage die man ohne Messung nicht beantworten kann. Was mich aber bei Betain - dem anderen der beiden, nicht Betanin - interessiert: ob das überhaupt ähnlich empfindlich auf pH reagiert. Die werden hier oft in einem Atemzug genannt aber das sind chemisch sehr unterschiedliche Verbindungen. Ich würde nicht einfach annehmen dass beide gleich reagieren. Hast du da eine Quelle für, oder ist das wirklich reine Spekulation? Ich frag weil ich das sonst nicht einordnen kann.

rote_socke_83 · Answer

@markus_b82 ehrlich gesagt - Betain das ist mir zu weit weg von dem was ich wirklich weiß. Reine Spekulation, hab ich ja selbst gesagt. Ich würd da nicht drauf wetten. Aber der Punkt mit den zwei gegenläufigen Effekten trifft mich. Zitat von markus_b82Nitrat wandert ins Wasser raus, aber was in der Knolle bleibt, bleibt stabiler - das ist eigentlich die erste Formulierung in diesem ganzen Thread die mich dazu bringt, das Discounter-Glas nicht mehr automatisch als das schlechtere Szenario zu sehen. Hab ich so nicht gedacht bis eben. Was mich dabei aber beschäftigt: wenn das Betanin unter Säure stabiler bleibt - was ist dann mit der Knolle die ich zu Hause in klarem Wasser koche und dann im Kühlschrank lagere? Die liegt dann in neutralem oder leicht basischem Milieu, keine Essigsäure, kein Schutz. Vielleicht baut das Betanin da schneller ab als im Glas. Das würde bedeuten meine selbst gekochte Knolle vom Wochenende ist nach drei Tagen Kühlschrank in einer schlechteren Position als das Glas. Kann ich so nicht unterschreiben als sichere Aussage, aber die Möglichkeit stört mich jetzt grad. Ich glaub wir haben uns die ganze Diskussion über auf dem falschen Gleis bewegt. Die Frage ist nicht Glas vs. frisch als statische Kategorien, sondern was zwischen Ernte und Essen alles passiert. Und da ist das Glas vielleicht gar nicht der klare Verlierer.