Rote Beete schälen - lohnt sich der Aufwand wirklich vorher?

Question

Ich hab das jetzt ein paarmal anders gemacht als sonst und bin mir nicht sicher ob ich mir das einbilde. Normalerweise schäl ich die Dinger roh, vor dem kochen. meine Frau sagt immer man soll sie erst kochen und dann schälen, weil sich die Schale dann leichter ablöst. Stimmt auch irgendwie. Aber der Aufwand ist trotzdem nicht ohne. Roh schälen ist ne Sauerei, das kennt hier ja wohl jeder. Ich hab letzten Dienstag mal Einmalhandschuhe aus dem Betrieb genommen (die nehm ich eigentlich für Kabelarbeiten wo Fett und Dreck im Spiel ist) und dann ging das eigentlich. Hände sauber, Schneidbrett trotzdem rot. das Brett ist halt verloren. Aber jetzt meine eigentliche Frage. wenn ich die Beete mit Schale koche, zieht dann mehr von dem Zeugs ins Wasser als wenn ich vorher schäle? ich mein das erdige, das Geosmin. weil wenn die Schale dran ist, ist die sozusagen als Barriere dran. oder ist das Quatsch und das Geosmin sitzt sowieso überall im Fleisch. mein Schwager wollte mir dazu was erklären und hat dann angefangen von irgendwelchen Kapseln zu reden wo das "konzentriert" drin ist. da muss ich lachen. ich frag nach nem Gemüse und der verkauft mir Nahrungsergänzungsmittel. also konkret: kocht ihr die Rüben mit Schale oder ohne, und schmeckt ihr da einen Unterschied danach? ich bin da noch am rumprobieren, bin kein gelernter Koch, is ja klar. aber irgendwas muss ja dran sein an der Frage sonst würden nicht alle was anderes machen.

leni_k · Accepted Answer

Zitat von ms_77ist die sozusagen als Barriere dran das frag ich mich ehrlich gesagt auch schon länger. ich hab keine gesicherte Antwort darauf, aber mein Bauchgefühl sagt: das Geosmin sitzt tief im Fleisch drin, die Schale ist keine echte Sperre. ich hab zumindest noch nie einen Unterschied geschmeckt zwischen "mit Schale gekocht" und "vorher geschält" - aber ich bin auch kein Feinschmecker mit kalibrierter Zunge. was ich aber schon bemerkt hab: wenn ich die Rüben mit Schale koche und danach abschrecke (also kurz in kaltes Wasser), dann rutscht die Schale mit den Fingern fast von selbst runter. kein Messer, kein Schäler nötig. das spart mir zumindest die Schneidbrett-Katastrophe vorher. das Brett ist bei mir auch schon längst abgeschrieben, aber ich hab inzwischen ein altes Holzbrett das nur für Rote Beete herhalten muss. (draußen gießt es gerade wie aus Kübeln, da kommt man eh auf Küchenthemen.) @ms_77 zu deinem Schwager mit den Kapseln - ich kenn das Phänomen. sobald man irgendwas mit Rote Beete erwähnt, kommt irgendwer mit Konzentraten um die Ecke. ich bin da skeptisch, weil mir noch keiner glaubwürdig erklären konnte was da nach der Verarbeitung noch übrig bleibt. das ganze Thema Natratlösung klingt auf dem Papier super aber ob das aus einem Extrakt genauso funktioniert wie aus dem frischen Gemüse - keine Ahnung, hab da noch keine echten Erfahrungsberichte gelesen die mich überzeugt hätten.

ms_77 · Answer

@leni_k das mit dem Abschrecken klingt eigentlich vernünftig. so machen wir das auch wenn ich mal Eier pellen will. kurz in kaltes Wasser und die Schale geht ab. hab ich bei Roter Beete noch nie probiert, da hab ich immer einfach drauf losgeschält. Zitat von leni_kdraußen gießt es gerade wie aus Kübeln hier auch. hab vorhin noch kurz rausgemußt wegen nem Auftrag, völlig durchnässt zurück. jetzt sitz ich hier und bin eigentlich zu müde für alles. aber zurück zur Frage. dein Bauchgefühl mit dem Geosmin deckt sich mit dem was ich vermutet hab. wenn das eh überall im Fleisch sitzt dann ist die Schale wurscht. dann ist das "mit Schale kochen" eigentlich nur ne Frage vom Arbeitsaufwand nicht vom Ergebnis im Topf. das würde bedeuten meine Frau hat zumindest halb recht - nicht wegen dem Geschmack sondern weil's einfacher ist. was mich jetzt noch interessiert: verändert sich die Farbe vom Kochwasser? ich mein wenn ich die ohne Schale ins Wasser schmeiß ist das Wasser danach dunkelrot wie Tinte. mit Schale ist das auch so oder bleibt das heller? ich hab das noch nicht gezielt verglichen, immer nur eins von beidem gemacht und nie drauf geachtet.

leni_k · Answer

@ms_77 zur Kochwasser-Frage - ich glaub schon dass es einen Unterschied macht. wenn ich ohne Schale koche ist das Wasser danach wirklich fast schwarz-rot, richtig intensiv. mit Schale hab ich das Gefühl es bleibt etwas... dunkler-bordeaux? schwer zu beschreiben. aber ich hab das auch nie direkt nebeneinander verglichen bin also nicht sicher ob ich mir das einbilde. was ich aber weiß: das ganze Farbzeugs (Betanin heißt das glaub ich) ist wasserlöslich, das zieht ins Kochwasser egal was du machst. die Frage ist nur wie viel. logisch wäre: ohne Schale = mehr Kontaktfläche = mehr Farbe im Wasser. ob man das wirklich schmeckt, keine Ahnung. ich würd das mal gezielt testen wenn du Zeit hast - zwei gleich große Rüben, eine mit Schale eine ohne, gleiches Wasser, gleiche Zeit. und dann das Wasser vergleichen. klingt nerdiger als es ist 😄 und noch was mich interessiert: verwendest du das Kochwasser eigentlich weiter? ich hab mal gehört man kann das als Basis für eine Suppe nehmen aber hab's nie probiert, weil ich immer vergess es aufzuheben. Edit: kleine Grammatik-Korrektur im letzten Absatz - "was mich" statt "was ich" 😅

ms_77 · Answer

@leni_k das Kochwasser hab ich noch nie aufgehoben, ehrlich gesagt. geht bei mir direkt den Abfluss runter. wobei ich jetzt kurz nachgedacht hab - wenn da wirklich so viel Farbe und Zeugs drin ist, wär das ja eigentlich schade. meine Frau macht manchmal sowas mit Rote-Bete-Suppe aber die nimmt dann Brühe aus dem Tetra-Pack dazu kein Kochwasser. Zitat von leni_kzwei gleich große Rüben eine mit Schale eine ohne das klingt tatsächlich sinnvoll aber ich weiß schon jetzt dass ich das vergessen werde. ich koche die Dinger doch nicht regelmäßig genug dass ich da irgendwas gezielt vergleichen kann. das wäre eher was für jemanden der das wirklich oft macht. was mich bei deiner Antwort eher stutzig macht - du sagst mehr Kontaktfläche heißt mehr Farbe im Wasser. das klingt logisch. aber wenn das stimmt und ohne Schale mehr Betanin ins Wasser zieht, dann verlier ich ja auch mehr Farbe aus der Rübe selbst. heißt die Rübe sieht am Ende blasser aus oder schmeckt irgendwie dünner? keine Ahnung ob das überhaupt messbar ist aber der Gedanke geht mir grad durch den Kopf. bin jetzt ehrlich gesagt zu müde um das weiter durchzudenken. langer Tag.

leni_k · Answer

@ms_77 der Gedanke mit der blasseren Rübe ist eigentlich interessant, daran hab ich noch gar nicht gedacht. mein Bauchgefühl sagt: ja, ein bisschen schon. ich glaub die Rüben die ich ohne Schale koche sehen innen manchmal etwas matter aus - aber ob das wirklich am Betanin-Verlust liegt oder einfach daran dass sie länger im Wasser war, keine Ahnung. das lässt sich schwer auseinanderdividieren. Zitat von ms_77zu müde um das weiter durchzudenken passt, ist eh schon spät. aber der Gedanke bleibt hängen - wenn ich Rüben für einen Salat koche wo die Farbe optisch wichtig ist (z.B. Carpaccio oder so), dann würd das ja eigentlich für "mit Schale kochen" sprechen. weniger Farbverlust, schöneres Ergebnis am Teller. ich hab das noch nie bewusst so angegangen, immer einfach irgendwie gekocht und dann geschaut was rauskommt. was mich bei deiner Frau-Brühe-aus-dem-Tetra-Pack-Kombo interessiert: nimmt sie die Rübe dann als ganzes Stück in die Suppe oder püriert sie das? weil ich mir vorstelle dass ein fertiges Püree aus selbst gekochten Rüben eigentlich viel intensiver sein müsste als wenn man Brühe aus dem Karton dazukippt. oder hab ich da eine falsche Erwartung.

ms_77 · Answer

@leni_k meine Frau püriert das. immer. sie macht da noch Sahne rein und Meerrettich aus dem Glas und das Ergebnis ist eigentlich ganz gut, muss ich zugeben. ob das mit selbst gekochten Rüben intensiver wäre als mit Brühe aus dem Karton - keine Ahnung, ich bin da kein Experte. aber ich glaub du hast da nicht ganz unrecht. Zitat von leni_kfür einen Salat wo die Farbe optisch wichtig ist das ist für mich ehrlich gesagt kein Kriterium. Carpaccio klingt nach Restaurant und ich mach das nicht zuhause. bei uns kommt die Rübe entweder in die Suppe oder kalt mit Essig und Zwiebeln. da ist mir egal ob die innen etwas matter aussieht. was mich aber gerade beschäftigt ist was du vorhin mit dem Betanin-Verlust gesagt hast. wenn die Rübe ohne Schale wirklich mehr abgibt ins Wasser - müsste das dann auch heißen dass sie weicher wird schneller? weil wenn die äußere Schicht Substanz verliert, bricht die Struktur früher zusammen oder ist das kompletter Unsinn und Festigkeit hat nix mit Farbstoff zu tun. bin kein Chemiker, is ja klar. aber das geht mir grade so durch den Kopf. ich frag mich ob meine Frau das irgendwann mal getestet hat oder ob die das auch einfach so macht weil ihre Mutter das so gemacht hat.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77müsste das dann auch heißen dass sie weicher wird schneller das ist eigentlich gar nicht so unsinnig wie du denkst. ich mein, Festigkeit kommt ja von der Zellstruktur und nicht vom Farbstoff - da hat der Chemiker in dir recht dass das zwei verschiedene Sachen sind. aber! wenn die Schale fehlt und das Wasser direkt ans Fleisch kommt, weicht das halt auch mehr durch. ich hab das Gefühl dass meine geschälten Rüben manchmal matschiger werden wenn ich nicht aufpass. ob das am Betanin liegt oder einfach am Wasser - keine Ahnung aber der Effekt ist schon da. zur Frage mit deiner Schwiegermutter-Theorie: ich glaub bei 90% der Küchen-"Regeln" ist das so. meine Mum kocht Rüben auch immer mit Schale weil ihre Mutter das so gemacht hat, und wenn ich frag warum, kommt "das macht man halt so". kein Test, keine Erklärung. hat mich früher genervt, inzwischen denk ich das ist eigentlich ganz symphatisch. was mich bei deiner Suppe-mit-Sahne-und-Meerrettich-Variante interessiert: wie viel Meerrettich? weil ich das Gefühl hab Meerrettich kann schnell alles erschlagen was darunter liegt, also auch den Rübengeschmack. ich hab den einmal zu großzügig eingesetzt und danach war's einfach nur scharf.

ms_77 · Answer

Zitat von leni_kMeerrettich kann schnell alles erschlagen was darunter liegt ja das stimmt. meine Frau macht das nach Gefühl, ich glaub so ein halber Teelöffel aus dem Glas ungefähr. also nicht viel. man schmeckt das raus aber die Rübe kommt trotzdem noch durch. bei zuviel wird's halt nur noch scharf und das wäre auch bei der Suppe blöd. zur Matsch-Frage - das leuchtet mir ein. wenn das Wasser direkt ans Fleisch geht ohne Schale als Puffer, weicht das logisch mehr durch. ist ja beim Kabel nicht anders wenn die Isolierung fehlt hast du halt direkten Kontakt und irgendwas reagiert schneller. schlechter Vergleich vielleicht aber so denk ich halt. was ich mich jetzt frage: wenn man die mit Schale kocht und die Schale danach mit den Fingern abzieht - drückt man da nicht trotzdem die äußerste Schicht kaputt? also die Rübe ist dann zwar ganz durchgegart aber an den Stellen wo man drückt und zieht wird die doch auch weich. oder ist das egal weil innen noch alles fest ist. ich hab da kein Gefühl für weil ich das Abziehen nach dem Kochen noch nie wirklich sauber hingekriegt hab, da reißt bei mir immer irgendwas weg.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77da reißt bei mir immer irgendwas weg das kenn ich, ja. aber ich glaub das ist eher eine Frage vom richtigen Zeitpunkt. wenn die Rübe zu heiß ist geht's nicht gut wenn sie zu kalt ist klebt die Schale wieder an. das Fenster wo das wirklich funktioniert ist ziemlich kurz - ich würd sagen so 2-3 Minuten nachm Abschrecken, dann läuft das. danach wird's wieder zäh. zu deiner eigentlichen Frage ob man da die äußerste Schicht kaputt drückt: ich glaub das passiert schon ein bisschen, aber das macht optisch kaum was aus weil du sowieso gleich schneidest. und wenn du die Rübe für Suppe pürierst ist das eh völlig wurscht. was mich bei deinem Kabel-Vergleich amüsiert - ich hab als Grafikerin null Ahnung von Kabeln, aber als Analogie macht das tatsächlich Sinn. Isolierung weg, mehr Kontakt, schnellere Reaktion. passt irgendwie. was ich mich jetzt frag: du sagst das Abziehen klappt bei dir nie sauber. benutzt du da auch Handschuhe oder machst du das mit bloßen Händen? weil ich vermute das ist auch ein Faktor - mit Handschuhen hab ich mehr Grip und reiß weniger weg. ohne Handschuhe rutsch ich einfach ab weil die Rübe noch feucht ist.

ms_77 · Answer

@leni_k Handschuhe ja, die aus dem Betrieb. aber Grip ist trotzdem mäßig weil die Dinger eigentlich für trockene Sachen gedacht sind. Latexhandschuhe wären wohl besser, die haften mehr. haben wir auch im Betrieb aber die nehm ich nicht mit nach Hause für Gemüse. Zitat von leni_kdas Fenster wo das wirklich funktioniert ist ziemlich kurz das glaub ich dir sofort. ich hab das wahrscheinlich immer falsch getimt. entweder zu heiß angefasst oder zu lange gewartet bis sie schon fast kalt waren. so ein 2-Minuten-Fenster kriegt man halt nicht mit wenn man nebenbei noch irgendwas anderes macht in der Küche. bei mir läuft dann die Tagesschau oder ich ruf kurz jemanden zurück und dann ist der Moment weg. was mich jetzt noch interessiert - wenn man das Fenster verpasst und die Rübe ist schon abgekühlt. nochmal kurz in heißes Wasser tauchen und dann abschrecken, geht das nochmal? oder ist der Zug dann komplett abgefahren. ich frag weil ich mir vorstellen kann dass das bei mir öfter passiert wäre wenn ichs überhaupt mal probiert hätte. bin nicht der geduldigste Mensch in der Küche.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77nochmal kurz in heißes Wasser tauchen das hab ich tatsächlich noch nie ausprobiert aber ich würd sagen: probiers. schlimmstenfalls klappt's nicht und du schälst halt doch mit dem Messer. ich stell mir vor dass die Wärme die Verbindung zwischen Schale und Fleisch nochmal kurz löst - ob das nach dem kompletten Abkühlen noch funktioniert, keine Ahnung ehrlich gesagt. vielleicht ist da irgendwas "gesetzt" wenn die Rübe schon richtig kalt ist. was ich mir bei deiner Küchen-Ablenkungsbeschreibung gedacht hab: ich kenn das genau, nur dass bei mir meistens eine Benachrichtigung kommt und dann ist der Moment weg. ich glaub das ist der eigentliche Grund warum die meisten Leute "mit Schale vorher schälen" als Methode aufgeben - nicht weil sie schwieriger ist, sondern weil das Timing zu viel Aufmerksamkeit braucht die man gerade nicht hat. und ehrlich gesagt frag ich mich ob man das Abzieh-Fenster mit nem Trick verlängern kann. so wie beim Eis das man in Salz-Eiswasser legt damit's länger kalt bleibt. also die Rübe nach dem Abschrecken nicht einfach liegen lassen sondern in lauwarmem Wasser halten? keine Ahnung ob das was bringt oder ob ich mir da gerade komplett was zusammenspinn.

ms_77 · Answer

@leni_k der Trick mit dem lauwarmen Wasser klingt nach nem Experiment das ich nie machen werde weil ich dafür schlicht zu ungeduldig bin. aber der Gedanke ist nicht blöd. is ja wie wenn man Lötzinn warm hält damit's nicht zu schnell abbindet, da hilft auch manchmal ein bisschen Restwärme. Zitat von leni_kob das nach dem kompletten Abkühlen noch funktioniert, keine Ahnung ehrlich gesagt ich glaub nicht. wenn die einmal richtig kalt und trocken ist hat sich das meiner Meinung nach erledigt. so ein zweites Aufwärmen macht das Fleisch dann nur noch matschiger und die Schale sitzt trotzdem fest. aber testen würd ichs trotzdem mal wenn ich grad Zeit hab - was ist schon dabei. was mich bei deinem letzten Satz eigentlich mehr beschäftigt als die ganze Schälfrage: du sagst die meisten geben das auf weil das Timing zu viel Aufmerksamkeit braucht. ich glaub das trifft den Nagel auf den Kopf. und genau da hört bei mir der Spaß mit dem ganzen Gemüse kochen meistens auf. ich hab einen Auftrag im Kopf, das Telefon klingelt, der Abend ist rum. und dann kommt meine Frau nach Hause und fragt warum die Rüben noch im Topf liegen.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77warum die Rüben noch im Topf liegen das ist irgendwie das traurigste und gleichzeitig realistischste Ende einer Kochaktion das ich mir vorstellen kann. und ich glaub genau das passiert öfter als irgendwer zugeben will. was mich bei deinem letzten Satz aber wirklich erwischt hat: du beschreibst das ja nicht als Problem mit der Rübe sondern als Problem mit dem Rest vom Tag der dazwischenfunkt. und da frag ich mich ob das eigentlich der Grund ist warum vakuumverpackte Rüben aus dem Supermarkt so einen Markt haben. nicht weil sie besser schmecken (tun sie nicht) sondern weil da kein Timing, kein Fenster, keine Aufmerksamkeit gefragt ist. einfach aufmachen, schneiden, fertig. ich hab das bisher immer etwas von oben herabgeschaut - frisch ist besser, Punkt. aber wenn das Alternativszenario "Rübe liegt kalt im Topf und niemand hat Abendessen" ist, dann... schauen wir mal ob meine Prinzipien wirklich so wasserdicht sind 😄 ich frag mich ob du das vakuumverpackte überhaupt mal probiert hast oder ob das für dich auch ein No-Go ist. weil deine Frau klingt nach jemandem die eher pragmatisch kocht und vielleicht hat die da schon längst eine Meinung dazu.

ms_77 · Answer

Zitat von leni_kob meine Prinzipien wirklich so wasserdicht sind na da haben wir uns. meine Frau kauft die vakuumverpackten schon seit Jahren. ich hab das immer kommentiert und sie hat mich immer ignoriert. und wenn ich ehrlich bin - ich hab sie trotzdem gegessen wenn sie auf dem Tisch standen. kein großes Geheimnis. schmecken die genauso? nein. aber der Unterschied ist kleiner als ich zugeben wollte, vor allem wenn da Meerrettich und Sahne drüber kommt. da erschlägt das eh alles. was mich bei deiner Frage aber eigentlich trifft: du fragst ob das für mich ein No-Go ist. und ich merke gerade dass ich das immer so hingestellt hab als ob ich da Prinzipien hätte. hab ich aber nicht wirklich. ich bin Elektriker kein Sternekoch. wenn die Rübe fertig auf dem Teller ist interessiert mich rückwirkend nicht mehr ob die jetzt frisch gekocht oder aus der Plastikverpackung kam. die Linie die ich ziehe ist bei den Kapseln vom Schwager. das ist Quatsch. aber vakuumverpacktes Gemüse im Supermarkt - da muss ich jetzt zugeben dass ich wohl öfter gekniffen hab als mir lieb ist. meine Frau würde jetzt sagen "hab ich doch gesagt". und sie hätte recht.

leni_k · Answer

@ms_77 Zitat von ms_77die Linie die ich ziehe ist bei den Kapseln vom Schwager okay das ist eigentlich eine ziemlich ehrliche Selbsteinschätzung. und irgendwie auch die einzig vernünftige. weil der Unterschied zwischen "vakuumverpackt vs. frisch" ist am Ende eine Geschmacksfrage - der Unterschied zwischen "echtes Gemüse vs. Extrakt in Kapselform" ist eine grundsätzlichere Sache. ich mein, bei vakuumverpackt weiß ich was drin ist. Rote Beete. fertig. was mich bei deinem Post aber wirklich erwischt: du sagst "wenn da Meerrettich und Sahne drüber kommt erschlägt das eh alles" - und das stimmt natürlich. aber dann stellt sich ja die Frage wozu man sich überhaupt den Aufwand macht mit frisch kochen, wenn das Ergebnis am Teller durch die anderen Zutaten sowieso überlagert wird. ich hab das noch nie so direkt gedacht. bei mir ist Rote Beete meistens recht pur - Salat mit Essig und Kren, oder als Scheiben zu Käse. da schmeckt man den Unterschied schon noch. aber bei einer Cremesuppe mit Sahne und Meerrettich? da glaub ich dir. ich glaub meine Prinzipien beim frischen Gemüse hängen auch daran wie ich es esse. wenn ich sie pur esse - dann ja, frisch. wenn sie in irgendeinem Gericht verschwinden, dann ist "aus der Packung" eigentlich völlig okay und ich tu nur so als ob ich da Haltung hätte.

ms_77 · Answer

Zitat von leni_kwenn sie in irgendeinem Gericht verschwinden dann ist "aus der Packung" eigentlich völlig okay ja genau das. und ich glaub das gilt für die meisten Gemüse nicht nur für Rüben. wenn ich Tomaten für eine Soße kaufe nehm ich auch keine teuren aus dem Markt, das wär verschwendetes Geld. da kommt Passata aus der Dose und gut ist. niemand schmeckts raus. @leni_k aber dein Punkt mit dem pur essen - da ist tatsächlich was dran. wenn ich mir vorstell ich würd Rote Beete einfach so als Scheiben essen ohne viel drumherum, dann würd ich wahrscheinlich auch frisch nehmen. aber das mach ich halt nicht. bei mir landet das immer irgendwo drin oder drüber kommt was. was mich gerade beschäftigt ist dein letzter Satz, das mit der Haltung. ich glaub das machen viele so. man redet sich ein man hat Prinzipien beim Einkaufen und dann kauft man trotzdem das was grad da ist oder was schnell geht. mein Schwager ist da das komplette Gegenteil - der kauft dann Kapseln damit er sich einbilden kann er macht was richtig. das ist auch nur Haltung nur teurere. im Endeffekt isst er wahrscheinlich genauso wenig echte Rübe wie ich. ich bin grad so platt dass ich dem das auch gar nicht mehr erklären will heute abend.