Rote Beete roh schälen – wie macht ihr das ohne Chaos?

Question

Ich bin gerade dabei, meine neuen Roten Beeten aus dem Garten zu verarbeiten und habe mir überlegt, ob ich dieses Jahr mal mehr roh verwenden möchte statt alles zu kochen. Der Hausarzt meint ja, dass rohes Gemüse da noch mehr von den Stoffen behält, die für den Blutdruck gut sein sollen. Aber ehrlich gesagt bin ich jedes Mal aufs Neue frustriert vom Schälen. Wenn ich sie gekocht habe, geht die Schale hinterher leicht ab, da kenne ich meinen Weg. Roh ist das eine ganz andere Geschichte. Alles wird rot gefärbt ich sehe am Ende aus als hätte ich mir die Hände aufgeschürft und die Küche sieht auch nicht besser aus. Letzte Woche habe ich es mit Einmalhandschuhen versucht, aber dann war mir ständig alles zu rutschig. Eine Bekannte hat mir geraten, ein großes Stück Backpapier unterzulegen und ein sehr scharfes Messer zu nehmen. Das hat tatsächlich ein bisschen geholfen, aber ich frage mich, ob es noch besser geht. Nutzt ihr vielleicht einen speziellen Sparschäler oder macht ihr das ganz anders? Ich hätte große Lust, mal eine schöne Rote-Beete-Carpaccio zu probieren, aber nicht wenn ich hinterher zwei Stunden lang Flecken aus allem kratzen muss. In meinem Garten habe ich heuer besonders schöne, süßliche Sorten, die würden sich dafür eigentlich perfekt eignen.

jana_w · Accepted Answer

@elvira_k zur Blanchier-Frage: ich würd kurz blanchieren, so zwei, drei Minuten, nicht länger. Das stabilisiert die Zellstruktur ein bisschen und die Beeten lassen sich nachher leichter portionieren. Roh einfrieren geht auch, aber dann wird die Textur beim Auftauen wirklich sehr matschig, das kenn ich von Zucchini aus dem Garten, gleiches Prinzip. Wegen dem Platz - schneid sie vorher in Scheiben oder Würfel, dann kannst du flach einfrieren, z.B. auf einem Backblech erst kurz anfrieren lassen und danach in Beutel umfüllen. Das spart im Vergleich zu ganzen Knollen wirklich spürbar Platz. Zitat von elvira_kDas hat irgendwie was Wissenschaftliches für mich, und wenn es schiefgeht ehrlich gesagt ist Fermentieren von Rote Beete weniger riskant als viele denken, weil der hohe Zuckergehalt der Beete den Prozess ganz gut in Gang bringt. Das sagt zumindest die Freundin von mir immer. Aber ich versteh die Hemmschwelle - ich hab mir selbst noch nie getraut weil ich das Gefühl nicht mag, nicht genau zu wissen ob's jetzt gut ist oder nicht. Bei Einkochen weiß man wenigstens was man hat. Ich mein, du machst das schon ewig so, das ist kein schlechtes System, nur halt für den Blutdruck-Aspekt eben suboptimal wenn das wirklich das Ziel ist. Was ich mich grad frag: hast du eigentlich einen Keller? Weil wenn ja, könnte Lagerung in Sand auch noch eine Option sein für einen Teil der Ernte, das klappt bei Möhren super und bei Beeten soll es ähnlich gehen. Edit: Kleine Korrektur - beim Blanchieren sollte das Wasser natürlich vorher kommen, also erst aufkochen lassen, dann die Beeten rein. Hatte ich gedacht, das wäre klar, aber lieber sagen als nicht sagen!

jana_w · Answer

Zitat von elvira_kalles wird rot gefärbt ich sehe am Ende aus als hätte ich mir die Hände aufgeschürft haha ja das kenn ich so gut, das erste Mal hab ich ehrlich gesagt kurz gedacht ich hab mich wirklich irgendwo geschnitten 😄 @elvira_k ich mach das inzwischen immer mit einem dieser Y-Sparschäler, nicht dem normalen geraden - der liegt viel stabiler in der Hand und zieht die Schale gleichmäßiger ab, auch wenn die Rübe noch relativ rund und rutschig ist. Backpapier ist ein guter Tipp von deiner Bekannten, ich nehm aber lieber ein altes Schneidebrett das ich eh nicht mehr für helles Gemüse nutze, weil das Backpapier bei mir immer verschiebt wenn ich Druck mache. Was ich noch gelernt hab: die Rübe vorher kurz kalt abwaschen und dann gut trockentupfen. Klingt banal, aber nasse Oberfläche macht das Rutschen wirklich schlimmer. Und Handschuhe - ich nehm die etwas enganliegenderen, die man aus dem Baumarkt kennt, nicht die losen OP-Handschuhe aus der Apotheke, die sind mir auch immer zu schlabberig. Für Carpaccio würd ich die übrigens wirklich dünn hobeln, also Mandoline wenn du eine hast, das macht optisch nochmal was her. Mit so gartenfrischen süßen Sorten stell ich mir das ziemlich gut vor, die aus dem Supermarkt haben oft diesen intensiveren Erdton der nicht jeden überzeugt.

elvira_k · Answer

Zitat von jana_wdie aus dem Supermarkt haben oft diesen intensiveren Erdton Das ist ja interessant, das habe ich so noch nicht bewusst wahrgenommen, aber jetzt wo du es sagst - die selbstgezogenen schmecken wirklich anders. Milder irgendwie, weniger nach feuchter Erde wie manche sagen. Ich dachte immer das liegt nur daran dass sie frischer sind, aber vielleicht ist es auch die Sorte selbst. Eine Mandoline habe ich tatsächlich, die nutze ich sonst eher für Kartoffeln und Äpfel. Ich bin da ehrlich gesagt immer ein bisschen vorsichtig damit, weil die Klingen brutal scharf sind und ich will mir nicht wirklich die Finger nehmen. Aber für so dünne Scheiben beim Carpaccio macht das natürlich Sinn. Muss ich wohl vorher gut üben, bevor ich meine schönen Beeten da durchjage. Das mit dem Trockentupfen werde ich beim nächsten Versuch definitiv machen, das klingt logisch. Und der Y-Sparschäler - den muss ich mir mal besorgen. Hast du da eine bestimmte Marke die du empfehlen würdest, oder tut es jeder normale? Mein normaler Sparschäler ist irgendwie uralt und wahrscheinlich auch nicht mehr das Beste. Das mit den Baumarkt-Handschuhen ist ein guter Tipp, die hab ich auch noch rumliegen.

jana_w · Answer

Zitat von elvira_kHast du da eine bestimmte Marke die du empfehlen würdest ehrlich gesagt nicht wirklich, ich hab mal einen von Zyliss und der tut es gut, aber ich hab vorher auch einen No-Name aus dem Haushaltswarenladen gehabt der genauso okay war. Ich glaub das entscheidende ist ob die Klinge noch scharf ist, nicht unbedingt die Marke. Wenn deiner uralt ist lohnt sich sowieso ein neuer, egal welcher. Zur Mandoline - ich versteh die Vorsicht total, ich hab mir da auch schon mal was geholt, weil man so bescheuert kurz unkonzentriert ist. Was ich inzwischen mach: dieser Schnittschutzhandschuh aus Kettengefecht oder so ähnlich, den gibt's auch im Baumarkt manchmal. Den zieh ich über die linke Hand wenn ich hobele. Klingt übertrieben, ist es aber nicht wenn man das öfter macht. Und wegen dem Erdton bei Supermarkt vs. Garten - ich glaub das ist beides, also Frische und Sorte. Die vakuumverpackten aus dem Supermarkt hab ich manchmal wirklich als unangenehm erlebt, da ist der Geschmack irgendwie konzentriert-muffig? Frische Marktware ist schon besser, aber an selbstgezogen kommt die trotzdem nicht ran, das sagst du selbst ja auch.

elvira_k · Answer

Zitat von jana_wdieser Schnittschutzhandschuh aus Kettengefecht - ah ja genau so einen hab ich tatsächlich irgendwo noch rumliegen von früher, als mein Mann noch viel geschnitzt hat. Ich hatte den völlig vergessen! Das ist natürlich viel sinnvoller als diese dünnen Baumarkt-Handschuhe für die Rote Beete. Die Vorsicht bei der Mandoline ist berechtigt, man liest ja immer wieder von Unfällen damit, und in meinem Alter heilt so etwas auch nicht mehr so flott ab. Was mich jetzt aber neugierig macht - du sagtest dass die vakuumverpackten so konzentriert-muffig schmecken. Das habe ich bei mir zuhause noch nie richtig probiert, ehrlich gesagt. Ich kaufe fast nie welche, aber wenn ich das verstanden habe, dann liegt das also nicht nur an der Lagerung sondern auch an irgendeiner Art Gärungsprozess im Vakuum? Mein Hausarzt hat mir ja nicht nur geraten mehr Rote Beete zu essen, sondern auch dass sie frisch sein sollten wenn möglich. Damals habe ich gedacht das ist einfach eine allgemeine Empfehlung, aber vielleicht meint er da auch dass vakuum nicht ideal ist. Ich könnte ihn ja mal konkret fragen was er davon hält, beim nächsten Termin. Die nächsten Wochen habe ich eh genug aus meinem Garten, da kann ich das alles in Ruhe ausprobieren und vergleichen.

jana_w · Answer

Zitat von elvira_kliegt das also nicht nur an der Lagerung sondern auch an irgendeiner Art Gärungsprozess im Vakuum @elvira_k ich muss ehrlich gestehen, da bin ich kein Experte - ich hab das mal so aufgeschnappt, irgendwo in einem Ernährungspodcast, aber ob das wirklich ein Gärungsprozess ist oder einfach nur die Säure die beim Vakuumieren zugesetzt wird, das weiß ich nicht genau. Die haben meistens auch Essig oder Zitronensäure drin, das verändert den Geschmack schon ziemlich. Ich vermute das ist der Hauptgrund, nicht irgendein Vakuum-Effekt. Was mich an dem was du sagst ein bisschen wundert: dein Hausarzt empfiehlt sie frisch wegen der Nährstoffe, das klingt logisch, aber ich mein - bei vakuumverpackt ist die Beete ja meistens schon gegart, also das ist nochmal eine andere Baustelle. Nicht nur die Lagerung, sondern der ganze Verarbeitungsschritt davor. Da gehen dann sowieso schon Sachen verloren, das liegt nicht am Vakuum selbst. Für dich klingt das eh irrelevant grad, mit dem Garten hast du die nächsten Wochen sowieso genug frisches Material zum Tüfteln. Ich wär ehrlich gesagt neugierig ob du den Geschmacksunterschied beim Carpaccio dann wirklich so merkst wie ich das beschrieben hab - mit so selbstgezogenen Sorten könnte das nochmal ganz anders sein als das was ich kenne.

elvira_k · Answer

Zitat von jana_wbei vakuumverpackt ist die Beete ja meistens schon gegart - ja, das ist mir irgendwie auch gerade klar geworden während du es geschrieben hast. Natürlich, die sind ja vorgekocht! Da habe ich gar nicht richtig hin gedacht. Das ist ja dann wirklich eine ganz andere Kategorie als frische rohe Beeten. Kein Wunder dass mein Hausarzt da den Unterschied meint. Aber jetzt bin ich ehrlich gesagt auch ein bisschen skeptisch geworden bei mir selbst - ich habe nämlich heuer schon eine ganze Menge gekocht und eingekocht wie ich das immer tue. Das ist ja auch nicht unbedingt frisch und roh, auch wenn es aus dem eigenen Garten kommt. Ich mache das vor allem wegen der Haltbarkeit, aber ob da noch so viel von den guten Stoffen für den Blutdruck drin ist, das weiß ich gar nicht genau. Vielleicht sollte ich dieses Jahr wirklich mehr Gewicht auf rohe Verwendung legen, zumindest einen Teil. Das Carpaccio wäre ja auch eine Möglichkeit zum Konservieren ohne zu kochen, wenn ich es mit guten Öl und Essig anmache. Hast du da Erfahrung mit, wie lange so etwas im Kühlschrank haltbar bleibt? Und noch eine Frage - wenn ich jetzt anfange mit der Mandoline zu üben, sollte ich eher kleinere Beeten nehmen zum Trainieren oder macht das keinen Unterschied?

jana_w · Answer

Zitat von elvira_kwie lange so etwas im Kühlschrank haltbar bleibt @elvira_k das ist eigentlich kein Konservieren im klassischen Sinne, ich mein - ein Carpaccio mit Öl und Essig hält im Kühlschrank vielleicht zwei, drei Tage, aber das war's dann auch. Wenn du wirklich haltbar machen willst ohne zu kochen, wäre Fermentieren das Stichwort, da kann ich aber wenig aus eigener Erfahrung sagen, das hab ich noch nicht selbst gemacht. Zur Mandoline-Frage: ich würd ehrlich gesagt eher größere Beeten nehmen zum Üben, nicht kleinere. Bei kleinen Stücken kommt die Hand schneller nah an die Klinge, das ist kontraproduktiv wenn man noch unsicher ist. Und wenn du den Schnittschutzhandschuh schon hast, direkt von Anfang an anziehen und nicht "erst wenn ich sicherer bin" - das ist die Falle, da tapp ich selbst manchmal noch rein. Was mich an deiner Frage wegen dem Einkochen wundert: ich hätte jetzt gedacht, dass du dir da keinen Kopf machen musst, wenn du es eh hauptsächlich als Beilage isst und nicht als Superfood-Kur planst. Wenn du aber wegen dem Blutdruck-Thema wirklich auf die Nitrate aus, dann ja, roh ist da wirklich anders. Meine Hausärztin hat das letztens auch kurz erwähnt, in Bezug auf Rote-Beete-Konzentrat sogar, dass Erhitzen da tatsächlich einen Unterschied macht. Aber in welchem Ausmaß genau - da bin ich auch keine Expertin.

elvira_k · Answer

@jana_w das mit dem Fermentieren interessiert mich jetzt tatsächlich. Ich habe das Wort schon öfter gehört, aber ehrlich gesagt nie wirklich verstanden was da genau passiert und ob das nicht wieder so kompliziert ist wie alles andere. Du sagst zwei, drei Tage beim Carpaccio - aber wenn ich fermentiere, wird es dann wirklich länger haltbar? Und schmeckt das völlig anders oder eher wie eingelegte Rote Beete? Das mit der größeren Beete zum Üben ist ein guter Punkt, da hätte ich das wahrscheinlich falsch gemacht. Ich bin schon manchmal ungeduldig und will schnell zum Ergebnis kommen aber beim Messer schärfen und bei der Mandoline merke ich dass das nicht funktioniert. Der Schnittschutzhandschuh vom Mann wird also direkt zum Einsatz kommen, keine Ausreden. Was mich aber noch beschäftigt - mein Hausarzt wird wohl sagen dass ich mehr roh essen soll, aber wenn ich dann täglich ein bisschen Carpaccio mache, brauche ich ja ständig Beeten. Im September geht mir das aus, und dann? Kann ich die eingekochten Beeten wenigstens noch nutzen oder bringt das dann gar nichts mehr für den Blutdruck? Vielleicht sollte ich doch einen Teil frosten statt alles einzukochen, wenn das besser ist als gekocht.

jana_w · Answer

@elvira_k zur Fermentier-Frage: ja, das hält deutlich länger, so vier bis sechs Wochen im Kühlschrank wenn's gut läuft, manchmal auch länger. Und der Geschmack ist wirklich anders als normales Einlegen - mehr Tiefe, leicht säuerlich aber nicht so scharf-essigig. Ich hab das selbst noch nicht gemacht wie gesagt, aber eine Freundin von mir macht das regelmäßig und schwört drauf. Was mich bei deiner Frage wegen dem Einfrieren interessiert: ich glaub das ist tatsächlich die bessere Option wenn dir der Blutdruck-Aspekt wichtig ist, weil beim Einfrieren die Nitrate erhalten bleiben, zumindest hab ich das so in Erinnerung. Beim Einkochen mit Hitze ist das halt nochmal was anderes. Allerdings verändert sich die Textur durch das Einfrieren, die wird weicher, also für Carpaccio roh taut du die dann nicht auf und hobels - das funktioniert nicht mehr. Wäre dann eher was für Suppe oder Püree. Zitat von elvira_kbringt das dann gar nichts mehr für den Blutdruck ich mein, ganz nichts ist übertrieben - aber wenn du gezielt auf die Nährstoffe aus, dann ist roh und frisch halt oben auf der Liste. Frag deinen Hausarzt ruhig konkret wegen Einfrieren vs. Einkochen, das ist ne gute Frage und ich bin neugierig was er sagt. Die Antwort kenn ich ehrlich gesagt auch nicht genau.

elvira_k · Answer

Zitat von jana_wich glaub das ist tatsächlich die bessere Option wenn dir der Blutdruck-Aspekt wichtig ist, weil beim Einfrieren die Nitrate erhalten bleiben - ah okay, das ist ja ein wichtiges Detail das ich überhaupt nicht auf dem Schirm hatte. Dann muss ich mein ganzes System dieses Jahr umstellen, das ist ehrlich gesagt ein bisschen frustrierend weil ich mich mit dem Einkochen ja schon so lange auskenne. Aber wenn der Hausarzt sagt frisch ist besser, dann ist Einfrieren wohl der bessere Kompromiss als alles haltbar zu machen und dann hinterher festzustellen dass es umsonst war. Das mit der Freundin und dem Fermentieren klingt interessant, aber ich bin mir noch nicht sicher ob ich mich da rantraue. Das hat irgendwie was Wissenschaftliches für mich, und wenn es schiefgeht - naja, weggeworfen ist schade. Vielleicht frag ich die Freundin mal konkret ob sie mir eine kleine Portion zeigt, bevor ich das selbst versuche. Manchmal sind solche Sachen einfacher als man denkt, aber manchmal auch nicht. Was mich jetzt aber praktisch beschäftigt - wenn ich anfange einzufrieren statt einzukochen, dann brauche ich ja plötzlich deutlich mehr Platzgefrierschrank. Mein Gefrierfach ist nicht besonders groß, das ist eher für Notfälle gedacht. Kann ich die Beeten vorher irgendwie vorbereiten damit sie weniger Platz brauchen, oder muss ich die ganz einfrieren? Und - noch eine Frage - sollte ich sie roh einfrieren oder kurz blanchieren? Ich möchte ja trotzdem noch was von den guten Stoffen haben.

elvira_k · Answer

@jana_w ja, einen Keller habe ich tatsächlich, allerdings ist der eher feucht und dunkel und ich bin da ehrlich gesagt nicht sicher ob die Bedingungen für Lagerung in Sand wirklich ideal sind. Das müsste ich mal ausprobieren aber Sand selbst habe ich genug, das wäre ja kein Problem. Interessant dass das bei Möhren so gut funktioniert, das wusste ich nicht. Was mich aber gerade mehr beschäftigt ist die praktische Seite vom Blanchieren und Einfrieren. Wenn ich die Beeten in Scheiben schneide und dann kurz blanchiere - muss ich die danach komplett abkühlen lassen bevor sie in den Gefrierschrank, oder kann ich die noch warm einfrieren? Bei mir dauert das Abkühlen manchmal ewig und ich möchte ungeduldig werden. Und noch was - du sagtest zwei, drei Minuten blanchieren, aber bei unterschiedlich großen Scheiben - orientiere ich mich da an den dicken oder an den dünnen? Ich stelle mir vor dass dünne viel schneller durch sind. Das mit der Lagerung in Sand probiere ich vielleicht für einen kleineren Teil, aber ehrlich gesagt bin ich jetzt eher versucht anzufangen mit dem Einfrieren weil das überschaubarer ist. Der Gefrierschrank-Platz ist ja das Knackpunkt-Problem, aber wenn ich die flach portionieren kann wie du beschreibst, dann sieht das schon anders aus. Dann kann ich vielleicht doch noch mein System umstellen dieses Jahr ohne dass ich extra einen neuen Gefrierschrank brauche.

jana_w · Answer

@elvira_k zur Abkühl-Frage: ja, komplett abkühlen lassen vorher, sonst zieht die Wärme Kondenswasser in den Beutel und du hast dann Eiskristalle überall. Kalt abschrecken unter kaltem Wasser direkt nach dem Blanchieren geht am schnellsten, das macht das auch gleich, also du musst nicht ewig warten bis die von selbst runterkühlen. Zitat von elvira_korientiere ich mich da an den dicken oder an den dünnen an den dicksten - die dünnen werden dann etwas weicher, ja, aber das ist okay wenn du sie eh für Suppe oder Püree nutzt. Wenn du Carpaccio willst, frierst du die eh nicht ein, also macht das nichts. Für den Zweck würd ich sowieso gleich beim Schneiden auf gleichmäßige Dicke achten, so 4-5mm, dann hat sich das Problem fast erledigt. Was mich bei deinem Keller interessiert: feucht und dunkel klingt eigentlich gar nicht schlecht für Sand-Lagerung, das ist sogar eher das was man will. Zu trocken wäre das Problem, nicht zu feucht. Ich weiß das weil meine Eltern früher Möhren so gelagert haben und der Keller war auch alles andere als trocken. Aber ich will da nix versprechen, ich hab das selbst nie gemacht. Ich mein, du musst ja nicht alles auf einmal umstellen. Einen Teil einfrieren, einen Teil so lassen wie immer - und dann im Winter schauen was du wie oft greifst. Das ist eigentlich auch Daten sammeln.