Rote Beete roh raspeln – welche Sorten macht das überhaupt Sinn?

Question

Ich merke gerade, dass ich beim Thema rohe Rote Beete ziemlich unstrukturiert vorgehe. Kaufe was der Markt hergibt, rasple es, esse es - und frage mich im Nachhinein, ob die Sorte irgendeine Rolle spielt. Letzte Woche hatte ich eine ziemlich kleine, dunkelrote Knolle vom Wochenmarkt in Altona, die roh deutlich weniger erdig geschmeckt hat als eine andere Partie davor. Ich bin mir nicht sicher ob das Sortenunterschiede waren, unterschiedliche Lagerzeit, oder ob ich das eingebildet habe. Der Händler konnte mir die Sorte nicht sagen - typisch. Was ich weiß: Es gibt ja neben der klassischen dunkelroten Chioggia mit dem Ringelmuster und gelbe Sorten. Chioggia soll milder sein, lese ich immer wieder. Ob das bei roher Verwendung wirklich spürbar ist, da bin ich skeptisch - oder zumindest: ich habe keinen direkten Vergleich gemacht. Die Frage die mich beschäftigt ist, ob jemand hier gezielt mit verschiedenen Sorten experimentiert hat, speziell für rohen Einsatz. Also Salat, Carpaccio, Smoothie - Sachen wo man den vollen Eigengeschmack bekommt, ungefiltert durch Hitze. Realistisch betrachtet kaufe ich meistens was verfügbar ist, aber wenn Chioggia wirklich milder ist könnte das für die Alltagsintegration interessant sein, weil der erdige Ton roh halt intensiver rüberkommt als nach dem Kochen. Ich frage mich außerdem ob die Lagerzeit einen messbaren Unterschied macht. Frisch vom Feld versus drei Wochen im Supermarkt-Kühlregal - da könnte ich mir vorstellen, dass Geosmin eine Rolle spielt, weil das flüchtig ist und sich mit der Zeit verändert. Aber das ist gerade nur eine Hypothese von mir, keine Ahnung ob dazu irgendwas publiziert ist. Hat jemand konkrete Erfahrungen mit Sortenwahl bei roh zu verwendender Roter Beete?

elvira_k · Accepted Answer

Zitat von leni_kob das für dich relevant ist aber ich fänd das schade - gerade roh ist das Muster ja der eigentliche Grund warum man Chioggia überhaupt kauft Das habe ich mir gerade selbst überlegt als ich deinen Satz las. Ich hatte vor zwei Wochen im Garten eine Chioggia stehen - ja, ich züchte die auch - und habe sie roh geschnitten, weil ich das Ringelmuster sehen wollte. Aber ehrlich gesagt war ich enttäuscht. Die Ringe waren deutlich weniger kontrastreich als beim Kochen, das Muster verwischt sich einfach wenn alles roh ist und die Farbe noch nicht so konzentriert wirkt. Das ist jetzt aber auch der Punkt wo ich denke, dass man sich nicht zu sehr in diese Sortengeschichte reinsteigern sollte. Wenn ich in meinen Garten schaue, dann nehme ich die Beete die gerade reif sind, und ob das jetzt Chioggia oder die normale dunkelrote ist - es macht weniger aus als die Leute immer denken. Was wirklich zählt ist dass sie frisch sind, und da hilft eben nur selber anbauen oder beim Markt nachfragen wo sie herkommen. @markus_hh88 mit deinem Drück-Test hast du recht, das ist ziemlich unzuverlässig. Aber ich finde deine Idee mit den kleinen Knollen vom Markt sehr gut, weil die tatsächlich schneller verarbeitet werden und weniger lange liegen. Das merkt man beim Essen deutlich. Die großen gleichmäßigen aus dem Supermarkt sind mir auch zu lange unterwegs gewesen. Ich glaube ehrlich gesagt, wenn man nicht selber anbaut oder einen guten Markt-Kontakt hat, ist Systematik beim Sortenvergleich eher frustrierend als hilfreich.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88ob die Lagerzeit einen messbaren Unterschied macht das beschäftigt mich grad auch - ich bin erst gestern Abend wieder drüber gestolpert, weil ich auf dem Naschmarkt zwei Knollen mitgenommen hab und eine davon hat sich schon irgendwie... müde angefühlt beim Drücken. schwer zu erklären. nicht weich, aber nicht mehr ganz straff. ich frag mich ob das was mit der Zellstruktur zu tun hat und nicht nur mit dem Geschmack. weil wenn die Beete roh geraspelt wird, ist Textur ja genauso wichtig wie der Ton - das Raspelgut soll ja noch Biss haben, nicht gleich zusammenfallen. was mich bei deinem Post @markus_hh88 noch beschäftigt: du schreibst, der Händler konnte dir die Sorte nicht sagen. das kenn ich hier in Wien leider auch. ich hab mal nachgefragt und der hat mich angeschaut als hätt ich ihn nach dem Geburtstag seiner Oma gefragt. ich glaub die wissen es oft wirklich nicht - oder es mischt sich ohnehin, je nach Lieferung. chioggia roh hab ich einmal bei einer Freundin gegessen, die hat die dünn gehobelt mit Fenchel und Orangen, und ich erinnere mich dass das tatsächlich weniger nach Erde geklungen hat - aber ob das die Sorte war oder die Kombination mit Zitrus die einfach viel abfedert, da bin ich mir ehrlich gesagt nicht sicher. das wäre eigentlich der direktere Vergleich den du brauchst - gleiche Zubereitung, verschiedene Sorten, kein Dressing das alles überdeckt.

markus_hh88 · Answer

@leni_k Zitat von leni_kob das die Sorte war oder die Kombination mit Zitrus die einfach viel abfedert Das ist der Punkt, der mich bei solchen Küchen-Vergleichen immer stört: Man kann das nie sauber trennen. Zitrus puffert Geosmin-Wahrnehmung tatsächlich ab - ich glaube das ist weniger Chemie als Sensorik, also dass der Säurereiz die Erdigkeit einfach überlagert. Kein echter Vergleich also. Was mich an deinem Naschmarkt-Beispiel interessiert ist der Teil mit der Textur. Ich hab das bisher immer getrennt gedacht - Geschmack hier, Struktur da - aber roh geraspelt ist das natürlich eine Einheit. Eine Knolle, die schon leicht "müde" ist wie du schreibst, raspelt sich anders und gibt vermutlich auch mehr Saft ab sofort. Das würde beim Carpaccio oder einem trockenen Salat deutlich stören. Die Frage die ich mir gerade stelle: Kann man das vor dem Kauf eigentlich verlässlich prüfen? Drücken hilft bis zu einem Punkt, aber ich hab schon Knollen gehabt die sich außen fest angefühlt haben und innen schon leicht hohl wirkten nach dem Aufschneiden. Ich mach das jetzt bei kleinen Knollen vom Markt - die scheinen mir öfter frischer zu sein als die gleichmäßig großen aus dem Supermarkt-Regal, aber das ist reine Beobachtung ohne Systematik dahinter. Zur Sorte: Chioggia bekomme ich hier in Altona eigentlich selten, und wenn, dann meistens nur auf dem Markt am Samstag. Ich müsste das wirklich mal gezielt nebeneinander testen, ohne Dressing das stört.

leni_k · Answer

Zitat von markus_hh88Kann man das vor dem Kauf eigentlich verlässlich prüfen ich hab das jetzt zwei Tage im Kopf gehabt und ehrlich gesagt... nein, ich glaub nicht. zumindest nicht zuverlässig. beim Drücken merkst du grobe Fälle, aber die hohle-innen-Variante die du beschreibst, das überrascht mich auch immer wieder. ich hab letzte Woche eine aufgeschnitten die außen tadellos war und innen so eine leicht fasrige Mitte hatte - das hätte ich nie vorher gewusst. was mir jetzt aber neu einfällt zu dem Sortenthema: ich hab gelesen dass die Chioggia beim Raspeln viel mehr von ihrem Ringelmuster verliert als man denkt, weil die Farbe eben nicht so tief sitzt wie bei der dunkelroten. optisch also ein bisschen enttäuschend wenn man das roh verwenden will und der Carpaccio-Effekt wichtig ist. keine Ahnung ob das für dich relevant ist @markus_hh88 aber ich fänd das schade - gerade roh ist das Muster ja der eigentliche Grund warum man Chioggia überhaupt kauft. und zum Thema Systematik: ich glaub die kommt bei mir nie. ich kauf was schön ausschaut, drück kurz rein, schau ob das Grün noch halbwegs lebendig ist wenn es dabei ist. mehr Methode hab ich nicht und ich frag mich ob ich das wirklich brauche oder ob das dann irgendwann nur noch aufwendig wird für ein Gemüse das ich nebenbei ess.