Rote Beete roh hobeln – Salat oder doch lieber kurz angebraten?

Question

ich hab letzte Woche beim Naschmarkt nochmal zugeschlagen, weil die Knollen grad wirklich schön fest und dunkel waren. Und jetzt steh ich ein bisschen vor der Frage wie ich das am besten verarbeite speziell als Salat. Ich hab das rohe Reiben schon ausprobiert (im Smoothie, da war's okay) aber für einen Salat hab ich die Rote Beete bisher immer gegart. Meine Überlegung ist jetzt: wenn ich die roh hobel, ganz dünn, kommt das geschmacklich noch so stark durch mit dem Erdig-Intensiven? Oder bricht das ein bisschen wenn man sie wirklich fein macht und mit Essig oder Zitronensaft mariniert? Ich frag mich ob die Marinier-Zeit da einen Unterschied macht. Also ob es hilft wenn man das 30 Minuten stehen lässt bevor man's isst, oder ob das sowieso keinen Unterschied macht gegenüber sofort servieren. die andere Option die ich überlege: kurz in der Pfanne anbraten, nur 2-3 Minuten, damit der Rohgeschmack ein bisschen bricht aber die Textur noch da ist. Hat wer damit Erfahrung? Ich hab das irgendwo gelesen, weiß aber ehrlich gesagt nicht mehr wo, also kein Ahnung ob das wirklich was bringt oder ob ich mir das einbilde. Und Kombination - ich dachte an Feta oder Ziegenkäse dazu, vielleicht Walnuss. Das klingt klassisch ich weiß, aber ich will erst mal schauen ob der Grundgeschmack bei roh-gehobelt passt bevor ich irgendwas Ausgefalleneres probiere. Hat wer einen Tipp was den Erdgeschmack wirklich ausbalanciert - also aus eigener Erfahrung, nicht vom Rezeptblatt? danke schon mal 🙂

markus_hh88 · Accepted Answer

Zitat von ms_77die kauft man doch fertig vorgekocht vakuum @ms_77 aus meiner Erfahrung ist das halt genau der Punkt wo ich nicht mitgehen kann. Nicht wegen Purismus, sondern weil vakuumgegarte Rote Beete fast immer zu weich ist und der Säuregehalt im Vakuum das Gemüse schon vormariniert hat - nur halt nicht so wie man's will. Das ist kein Snobismus, das ist Texturphysik. Was mich an der ganzen Diskussion aber mehr interessiert als roh vs. kurz angebraten: @leni_k du fragst ob Marinierzeit wirklich was macht, und ich glaub da liegt der eigentliche Unterschied im Säuretyp, nicht nur in der Zeit. Zitronensaft und Essig wirken anders auf die Zellstruktur ein. Essig (ich mein hier Apfelessig, nicht irgendwas Scharfes) macht tatsächlich was mit dem Geosmin, dem Stoff der den Erdgeschmack verursacht - der ist nicht sehr säurestabil. Das heißt, mit genug Einwirkzeit bricht der tatsächlich ein bisschen. Realistisch betrachtet brauchst du aber eher 45-60 Minuten als 30. Das kurze Anbraten würde ich trotzdem nicht völlig abschreiben. Wenn du wirklich nur 2 Minuten, sehr heiße Pfanne, kein Öl - dann karamellisiert die Oberfläche minimal und du kriegst eine leicht nussige Note. Das verändert den Erdgeschmack mehr als Marinade. Hab ich mal bei uns in der Praxis mit einem Patienten diskutiert der Ernährungsumstellung macht, war ein Nebenthema aber ich hab's danach selbst ausprobiert. War interessant. Ob das für nen Salat der richtige Weg ist, hängt davon ab was du eigentlich willst - Rohkost-Textur oder Geschmacksmodulation.

elvira_k · Answer

Zitat von leni_kob die Marinier-Zeit da einen Unterschied macht - das ist tatsächlich eine gute Frage, und ich muss ehrlich sagen, dass ich da bisher nur mit gekochter Rote Beete gearbeitet habe. Aber was ich aus meinem Garten festgestellt habe: wenn ich junge, dünn geschnittene Scheiben mit Essig und ein bisschen Zucker anmache und die eine Stunde stehen lasse, wird das Ganze geschmacklich deutlich milder. Der Essig zieht ein und macht es weniger intensiv erdig. Bei roher Rote Beete stelle ich mir vor dass das ähnlich funktioniert, nur dass eben die Textur knackig bleibt statt weich zu werden. Das mit den 2-3 Minuten anbraten finde ich interessant, aber ehrlich gesagt bin ich da skeptisch. Wenn du die roh hobeln willst, warum dann nicht ganz? Halbgare ist doch das Schlechteste von beiden Welten - die Rohheit ist weg, aber den feinen Crunch hast du auch nicht mehr. Das würde meine Erfahrung sein. Was mich aber jetzt mehr interessiert: wie dünn redest du denn? Wie beim Carpaccio oder eher noch etwas dicker? Weil wenn die wirklich papierdünn sind, könnte der Erdgeschmack tatsächlich in den Hintergrund rücken. Probier doch vielleicht erst eine kleine Portion mit Essig und lass die ne halbe Stunde stehen, bevor du dich an größere Mengen wagst. Dann siehst du direkt, ob dir das liegt oder ob du lieber dabei bleibst, sie zu garen.

ms_77 · Answer

ok nach ein paar Tagen mal wieder reingeschaut. Zitat von elvira_kHalbgare ist doch das Schlechteste von beiden Welten da muss ich ihr ausnahmsweise zustimmen. das kenn ich vom Kochen - entweder richtig oder gar nicht, dieses "kurz anbraten" ist meistens nur Halbherzigkeit die keinem was bringt. @leni_k ich bin ja kein Freund von großem Aufwand für sowas. aber wenn du schon fragst - ich hab das hier bei uns auch schon gehabt, meine Frau macht Rote Beete manchmal roh in den Salat, ganz dünn mit so nem Gemüsehobel. und der Unterschied ob die eine halbe Stunde in Essig liegt oder sofort auf den Tisch kommt ist tatsächlich spürbar. das ist keine Einbildung. der Essig macht was mit dem Geschmack, das kann ich bestätigen. was mich aber wundert: warum macht man das überhaupt so kompliziert. die kauft man doch fertig vorgekocht vakuum im Supermarkt und schneidet die auf. ich weiß, ich weiß - "schmeckt nach nichts". hab das hier schon gefühlte zehn Mal gelesen. aber für nen schnellen Salat am Abend wenn man um 19 Uhr von der Arbeit kommt ist das halt die ehrliche Antwort. die ganze Hobel-und-Marinier-Diskussion ist mir ehrlich gesagt n bisschen

derbär · Answer

@markus_hh88 Zitat von markus_hh88der Stoff der den Erdgeschmack verursacht - der ist nicht sehr säurestabil ok das find ich interessant - Geosmin kannte ich so nicht als Begriff. aber jetzt wo du's sagst macht das Sinn. ich hab bei mir gemerkt dass Apfelessig tatsächlich anders wirkt als dieser scharfe Weinessig den ich früher immer genommen hab. dachte immer das ist Geschmackssache, aber vielleicht steckt da mehr dahinter. was mich aber wundert bei deinem Pfannen-Tipp: kein Öl, sehr heiß - dann klebt die doch sofort? Rote Beete hat ja echt viel Zucker drin. hab das bei Randen (so heißt das ja im Süden) mal gesehen wie die an der Pfanne hängen bleibt und dann ist die Oberfläche weg bevor irgendwas karamellisiert. oder mach ich da was falsch? @leni_k falls du das kurze Anbraten probierst - ich würd wirklich nur die äußere Schicht angehen, also echt dünn hobeln vorher. sonst hast du innen noch komplett roh und außen schon durch. das ist dann tatsächlich das was @elvira_k meint mit schlechteste aus beiden Welten. ich persönlich bleib bei roh mit Apfelessig und etwas mehr Zeit als 30 Minuten. hab das letzte Saison öfter so gemacht vor langen Ausfahrten - der Effekt den ich da haben will kommt eh besser wenn das Gemüse nicht zu sehr verändert ist -- Schaltwerk ölen ist auch Ernährung.

ms_77 · Answer

Zitat von markus_hh88Texturphysik da muss ich lachen. Texturphysik. für Rote Beete. ok. aber mal ernsthaft - @derbär hat recht mit dem Klebt-Problem. ich hab das auch schon erlebt, nicht mit Rote Beete aber mit Rüben generell. wenn da Zucker drin ist und die Pfanne zu heiß ist hast du in zehn Sekunden Karamellbrand und danach kratzt du ewig. das ist dann kein Salat mehr sondern Abwasch-Stress. und dieser Geosmin-Kram - @markus_hh88 du hast das mit nem Patienten "diskutiert". ich weiß nicht. klingt nach nem Arzt der sich beim Hausbesuch wichtig macht. meine Frau ist Altenpflegerin die redet bei der Arbeit auch nicht übers Gemüsehobeln. was mich aber bei dem ganzen Thread wurmt: keiner sagt mal wie lange das wirklich dauert. roh hobeln 60 Minuten marinieren, dann erst Feta drüber - das ist ein Abendprojekt. ich komm manchmal erst um halb acht heim wenn ich noch auf der Baustelle war. da will ich nicht erstmal ne Stunde warten bis das Gemüse "bereit" ist. vielleicht ist das der eigentliche Unterschied hier - wer hat abends noch Zeit für solche Sachen und wer nicht. Edit: kleine Anmerkung - natürlich kann man die Marinierzeit auch verkürzen, wenn man's eilig hat. aber dann schmeckt's halt anders, und genau da fangen die Diskussionen an.