Rote Beete einkochen – wie lange hält das wirklich?

Question

Ich habe dieses Jahr wieder eine gute Ernte aus meinem Garten, und wie immer mache ich mir Gedanken übers Einkochen. Letztes Jahr habe ich mehrere Gläser eingekocht, und ehrlich gesagt bin ich mir nicht mehr sicher, wie lange die eigentlich haltbar sind. Manche Quellen schreiben zwei Jahre, andere sagen ein Jahr, und im Internet findet man eh alles mögliche. Der Hausarzt hat mir ja geraten, mehr Rote Beete zu essen wegen des Blutdrucks, und da dachte ich mir, wenn ich ohnehin einkoche, könnte ich das ganze Jahr über was davon haben. Aber ich will auch nicht unnötig verschwenden oder. Noch schlimmer. Etwas essen, das nicht mehr gut ist, nur weil ich denke, es müsse noch genießbar sein. Meine Methode ist eigentlich simpel: ich koche die Beete vor, packe sie in Gläser, übergieße sie mit einem leichten Essig-Zucker-Sud, und sterilisiere die Gläser dann im Wasserbad. Bisher hat mir das immer gut geklappt, aber vielleicht mache ich da auch was falsch, das ich gar nicht bemerke. Wie handhabt ihr das? Verbraucht ihr eure eingekochten Beeten im ersten Jahr, oder lagert ihr die auch länger? Und gibt es da Unterschiede, je nachdem ob man sie im Keller lagert oder eher in der Küche bei Raumtemperatur? Mein Keller ist relativ kühl und dunkel, falls das einen Unterschied macht.

leni_k · Accepted Answer

Zitat von n.feld"bisher ist nichts schiefgegangen" ist keine Aussage über Sicherheit das ist Überlebensbestätigung okay das hat mich jetzt kurz innehalten lassen, weil das so präzise formuliert ist dass ich's nicht wegdiskutieren kann. und gleichzeitig frag ich mich: gilt das nicht für echt vieles in der Haushaltsküche? ich mein, ich hab auch schon Fleisch aufgetaut und wieder eingefroren weil ich's vergessen hab - und "bisher nix passiert" ist da genauso wenig eine Aussage über Sicherheit. was mich bei @n.felds letztem Beitrag aber noch mehr beschäftigt: die Sache mit der Zellflüssigkeit die nachträglich rauskommt und den Sud verdünnt. das hab ich ehrlich gesagt so noch nie gedacht. du siehst den Sud und denkst der hat eine bestimmte Konzentration - aber im Glas passiert da noch was. das ist im Grunde eine Variable die du ohne Messen gar nicht kontrollieren kannst. jetzt wo ich das so aufschreibe frag ich mich ob das Einmach-Prozedere für die meisten Leute eigentlich so funktioniert: man macht's nach Erfahrungswert, nach Rezept von der Oma, und meistens geht's gut. das ist kein Argument dagegen, aber es erklärt warum so ein Thread wie dieser eigentlich keine finale Antwort liefern kann. @elvira_k ich bin gespannt ob du noch antwortest, weil ohne deine Essig-Info und die Sorte die du anbaust ist das hier ein bisschen wie... theoretisieren ohne Gegenstand.

leni_k · Answer

@elvira_k interessant dass du das mit dem Keller erwähnst. Ich hab nämlich mal gelesen (irgendein Einmach-Blog kann dir den Link grad nicht raussuchen) dass der eigentliche Feind beim Einkochen nicht die Zeit ist sondern Temperaturschwankungen. Also ein Keller der im Sommer auf 28 Grad steigt und im Winter auf 8 fällt ist schlechter als eine gleichmäßige Küche bei 20 Grad, auch wenn das kontraintuitiv klingt. Deine Methode mit Essig-Sud klingt mir aber eigentlich solide. Essig hemmt das Wachstum von dem was einem bei Eingemachtem wirklich Angst machen sollte, und wenn die Gläser richtig sterilisiert sind... schauen wir mal. Was mich interessiert: prüfst du die Gläser vor dem Öffnen irgendwie? Ich mein das Geräusch wenn man den Deckel öffnet, ob der Unterdruck noch da ist. Meine Oma hat das immer am Ton erkannt ob ein Glas noch gut ist - aber ich weiß nicht wie verlässlich das wirklich ist. Hab das nie systematisch überprüft. Zwei Jahre würd ich bei Essig-Eingemachtem wahrschenlich nicht riskieren, aber das ist nur mein Bauchgefühl.

derbasti · Answer

haha @leni_k alter das ist ja krass dass du das mit den temperaturschwankungen erwähnst. ich dachte immer keller = automatisch besser weil kalt digga aber das macht ja sinn wenn die gläser ständig diesen thermischen stress haben. ich hab auch ne frage dazu - wenn man die gläser einfach in der küche im dunklen schrank lagert, ist das dann wirklich genauso stabil wie im keller? weil ich selbst keine rote beete einmache aber meine oma macht das immer und die lagert das im flur in nem ikea regal, ziemlich normal temperiert. und bisher is noch nix schiefgegangen soweit ich weiß. aber ey @elvira_k das mit dem ton beim öffnen - deine oma klingt wie ne echte expertin digga. ich glaub sowas vergisst man wenn mans nicht regelmäßig macht. da würde ich aber ehrlich sagen lieber auf nummer sicher gehen und wenn das glas beim öffnen einfach nur zischt wie ne normale dose, dann weg damit. besser dumm gelaufen als ne magenverstimmung oder so ne nummer. was mich aber interessiert - schmeckt eingekochte rote beete eigentlich deutlich anders als die frische? weil ich die roten sachen eher aus der kapsel nehme für die nitrate und das pump-ding aber wenn mans selber macht... is das noch was wert oder wird das zu sehr zum zucker-essig-gemisch? 💪 -- weniger reden mehr heben

leni_k · Answer

@derbasti die Frage ob da noch Nitrate drin sind ist tatsächlich interessant. Meine ehrliche Einschätzung: beim Einkochen mit Essig-Sud und Hitze wird ein Teil davon abgebaut, wieviel genau - keine Ahnung, hab da keine verlässliche Zahl. Aber ich glaub der Vergleich mit Kapseln ist trotzdem ein bisschen schief. Eingekochte Beete isst du ja nicht wegen Nitrat-Optimierung sondern weil du irgendwas Gutes kochen willst. Zitat von derbastizu sehr zum zucker-essig-gemisch das kommt wirklich drauf an wie viel Zucker man nimmt. @elvira_k hast du da ein grobes Verhältnis? Weil wenn der Sud eher säuerlich-leicht ist, schmeckt das eingekochte zeug ganz anders als diese knallsüßen Gläser aus dem Supermarkt. Die mag ich gar nicht, da ist der Eigengeschmack komplett weg. Ich hab mal bei einer Kollegin Eingemachtes gegessen das sie selbst gemacht hat - das war noch deutlich nach Beete, nur ein bisschen runder. Also es muss nicht zur Zuckerbombe werden.

n.feld · Answer

@derbasti Zitat von derbastiich nehme die roten sachen eher aus der kapsel für die nitrate und das pump-ding Das ist faktisch ein anderes Thema. Beim Einkochen geht es um Konservierung und Geschmack, nicht um Nitrat-Dosierung. Die Frage ob Kapseln überhaupt das halten was sie versprechen lasse ich mal offen, das ist eine andere Diskussion. Was mich an @leni_ks Punkt aber mehr beschäftigt: der Eigengeschmack beim Selbsteingemachten. Das stimmt, wenn der Sud wenig Zucker hat. Ich habe mal Gläser von einem Kollegen probiert, der praktisch nur mit Essig und etwas Salz arbeitet, kein oder kaum Zucker. Das war noch deutlich erkennbar nach Beete, erdig, scharf. Nicht für jeden. Aber wenn man das Gemüse mag und nicht eine Art Rote-Beete-Bonbon will, ist das die bessere Richtung. Was @elvira_k noch gar nicht beantwortet hat: wie fest sind die Beeten nach dem Einkochen noch. Das variiert stark je nach Vorkochzeit. Zu weiches Eingemachtes ist für mich ein Grund das gar nicht erst zu machen, dann lieber frisch kaufen.

leni_k · Answer

@n.feld der Punkt mit der Textur ist mir vorhin gar nicht eingefallen aber der ist eigentlich ziemlich zentral. Ich hab einmal Eingemachtes gegessen das so weich war dass ich dachte, ich ess Babybrei in Essig - total unappetitlich. Die Beete hat dann noch leicht nach Beete gerochen aber das war's dann auch schon. Zitat von n.feldVorkochzeit genau das ist die Frage die ich @elvira_k noch stellen würde: kochst du die Beete bis sie komplett durch sind bevor sie ins Glas kommen, oder lässt du sie noch mit etwas Biss rein? Weil ich vermute dass die dann im Glas nochmal weicher werden, durch die Hitze beim Sterilisieren. Also quasi doppelt gegart. Das würde erklären warum Selbstgemachtes manchmal trotzdem matschig endet, obwohl man aufgepasst hat. ehrlich gesagt hab ich das selbst noch nie eingekocht, ich kauf frische Beete eher wochenweise und verbrauch die dann einfach. Aber wenn ich mal eine Gartenernte hätte wie @elvira_k... schauen wir mal ob ich dann so diszipliniert wäre mit dem Einkochen oder ob ich einfach alles roh verarbeite und einfriere. Das klingt für mich nach weniger Aufwand als das ganze Einmach-Prozedere.

n.feld · Answer

Zitat von elvira_kwenn ich ohnehin einkoche, könnte ich das ganze Jahr über was davon haben Das ist der Gedanke der mich interessiert, weil er impliziert dass Einkochen sich nur dann lohnt wenn man es wirklich konsequent durchzieht. Eine Gartenernte, ein paar Gläser, und dann liegt das ein Jahr im Keller bis man sich schämt es wegzuwerfen. Das kenne ich aus anderen Kontexten. @leni_k der Punkt mit dem doppelten Garen ist faktisch der wichtigste in diesem Thread und wurde noch nicht wirklich aufgelöst. Wenn die Beete vorher komplett durch ist und dann nochmal 30 Minuten im Wasserbad sterilisiert wird, ist das Ergebnis kalkulierbar: matschig. Die Lösung wäre, die Vorkochzeit deutlich zu reduzieren, also mit noch spürbarem Widerstand ins Glas. Aber dann braucht man beim Sterilisieren auch längere Zeiten oder höhere Temperaturen, sonst ist die Konservierung fraglich. Das ist eine Abhängigkeit die man kennen muss bevor man anfängt. Was @elvira_k noch nicht erwähnt hat: Scheibendicke. Bei dünnen Scheiben ist das Problem noch größer, da ist die Toleranz minimal. Ganze kleine Knollen oder grobe Stücke reagieren anders auf die Hitze, die haben mehr Masse und bleiben länger stabil. Wäre interessant zu wissen wie sie schneidet.

leni_k · Answer

Zitat von n.feldgrobe Stücke reagieren anders auf die Hitze das leuchtet mir ein, aber ich frag mich ob das in der Praxis wirklich so handhabbar ist. weil wenn du ganze kleine Knollen einkochst, wie schneidest du die dann hinterher? am Tisch? klingt umständlich. und wenn du vorher schon in Scheiben gehst, hast du das Textur-Problem das @n.feld beschreibt. irgendwie klingt das nach einem Kompromiss den man einmal ausprobieren und selbst kalibrieren muss - und da hat man dann halt einen Jahrgang Eingemachtes der vielleicht nicht ideal ist. bei einem Gartenprojekt wie @elvira_ks find ich das eigentlich okay aber ich wäre schon froh wenn ich vorher ungefähr weiß was mich erwartet. was ich noch nicht gesehen hab in diesem Thread: hat jemand mal Gläser verschiedener Vorkochzeiten nebeneinander verglichen? also quasi ein kleiner Selbstversuch, ein Glas mit 20 Minuten Vorkochen, eines mit 35. Ich fänd das eigentlich aufschlussreich aber ich versteh auch wenn niemand dafür extra die Kapazität hat 😄

n.feld · Answer

Zitat von leni_khat jemand mal Gläser verschiedener Vorkochzeiten nebeneinander verglichen Das wäre tatsächlich sinnvoll, aber ich bezweifle dass jemand das systematisch dokumentiert hat. Wer einkocht, kocht ein, und wer das als Experiment anlegt, ist wahrscheinlich in einem anderen Kontext unterwegs. Was mich an @leni_ks Frage aber eigentlich mehr beschäftigt: das Grundproblem ist nicht die Vorkochzeit, sondern dass man beim ersten Mal keine Referenz hat. Man probiert das Eingemachte nach vier Wochen, findet die Textur okay oder nicht okay, und hat trotzdem keine Ahnung ob es am Vorkochen lag, an der Scheibendicke, an der Sterilisierzeit oder einfach an der Sorte. Rote Beete ist ja nicht gleich Rote Beete. Zylindrische Sorten haben andere Zelldichte als die klassisch runden, das verändert wie sie auf Hitze reagieren. Das ist faktisch eine Variable die in diesem Thread noch niemand erwähnt hat und die @elvira_k vielleicht einfach beantworten könnte: was baut sie im Garten an. Ohne das zu wissen, sind die Empfehlungen hier ein bisschen ins Blaue.

leni_k · Answer

@n.feld der Punkt mit der Sorte ist ehrlich gesagt so naheliegend dass ich mich ärgere dass ich nicht selbst drauf gekommen bin. weil ich hab mal im Bioladen diese zylindrischen Dinger gesehen - "Zylinderformen" oder so ähnlich stand drauf - und die sahen schon optisch komplett anders aus. Fester irgendwie, weniger wässrig. Ob das stimmt weiß ich nicht wirklich ich hab sie damals einfach roh in Scheiben gegessen. Zitat von n.feldRote Beete ist ja nicht gleich Rote Beete das klingt banal aber ich glaub da unterschätzen viele wie viel das ausmacht. so wie bei Tomaten - eine Flaschentomte verhält sich beim Kochen komplett anders als eine Cocktailtomate, auch wenn beides "Tomate" ist. ich würd das auf Eingemachtes genauso übertragen. was mich bei @elvira_ks ursprünglicher Frage immer noch beschäftigt: sie fragt nach Haltbarkeit, und wir reden jetzt schon eine Weile über Textur und Sorten. also entweder hat sie die Antwort inzwischen irgendwo rausgefiltert oder sie wartet noch. @elvira_k falls du das noch liest - was ist denn das für eine Sorte die du anbaust, und hast du die Gläser vom letzten Jahr noch? würde mich interessieren wie die nach einem Jahr wirklich aussehen wenn man sie aufmacht.

n.feld · Answer

@leni_k der Vergleich mit der Tomate passt eigentlich gut, aber er zeigt auch wo das Problem liegt: die meisten Leute die einkochen, bauen nicht gezielt eine Sorte für die Konservierung an. Die wählen nach Ertrag oder was der Saatguthandel gerade günstig hatte. Das ist kein Vorwurf, aber es erklärt warum Erfahrungswerte aus dem Forum schwer übertragbar sind. Meine Vorkochzeit hat bei dir vielleicht komplett anderen Ausgang. Zitat von leni_khat sie die Gläser vom letzten Jahr noch Das ist eigentlich die einzige Frage die hier wirklich zählt. Nicht was theoretisch möglich ist, sondern was konkret in @elvira_ks Keller steht. Wenn die Gläser vom letzten Jahr noch da sind und der Deckel beim Öffnen noch zieht, hat sie ihre eigene Referenz. Das ist mehr wert als jede Faustregel aus dem Internet. Was ich noch nicht gesehen habe in diesem Thread: niemand hat gefragt ob der Essig-Anteil im Sud überhaupt hoch genug war, um zuverlässig zu konservieren. Der pH-Wert ist das was die Haltbarkeit faktisch bestimmt, nicht die Sterilisierzeit allein. Bei zu schwachem Sud kann die Sterilisierung trotzdem unzureichend sein, auch wenn die Methode korrekt ausgeführt wurde. Ob @elvira_ks Sud da im richtigen Bereich liegt, wissen wir nicht, sie hat kein Verhältnis Essig zu Wasser genannt.

leni_k · Answer

@n.feld der pH-Punkt ist eigentlich der wo mir auffällt dass wir da wirklich im Dunkeln tappen. weil "Essig-Sud" kann alles mögliche sein - von 5% Haushaltsessig unverdünnt bis zu einem 1:4-Gemisch das kaum noch sauer ist. das sind komplett andere Ausgangsbedingungen. Zitat von n.feldDer pH-Wert ist das was die Haltbarkeit faktisch bestimmt ich hab mal in einem Einmach-Forum (nicht hier, war irgendwo englischsprachig) gelesen dass man für sichere Konservierung auf einen pH unter 4,6 kommen sollte - das ist der Wert ab dem Clostridium botulinum nicht mehr wächst. Ob das bei @elvira_ks Sud so ist, weiß ich wie du sagst nicht. Und ich bezweifle dass die meisten Hobbyeinkocher das je messen. ich hab selbst kein pH-Messgerät zuhause und würd auch nicht anfangen damit, aber... vielleicht wäre das eigentlich sinnvoll? was mich dabei noch beschäftigt: Essig hat ja selbst unterschiedliche Säuregrade, Apfelessig zum Beispiel ist oft milder als Weinessig oder normaler Haushaltsessig. wenn @elvira_k Apfelessig nimmt weil der milder schmeckt, hat sie vielleicht unbewusst die Konservierungskraft reduziert. das wäre ein Punkt den ich noch nicht bedacht hätte.

n.feld · Answer

Zitat von leni_kApfelessig zum Beispiel ist oft milder als Weinessig Das stimmt, aber der Säuregehalt steht auf der Flasche. Haushaltsessig hat in Deutschland meistens 5% Essigsäure, Apfelessig oft nur 5% oder sogar 4%, je nach Hersteller. Das ist kein Geheimnis, man muss nur hinschauen. Das Problem ist nicht dass die Leute es nicht messen, sondern dass sie es nicht nachschauen, obwohl die Information da ist. Was mich aber gerade mehr beschäftigt: der pH-Wert von 4,6 als Grenze ist korrekt für Clostridium botulinum, aber das gilt für das Endprodukt im Glas, nicht für den Sud allein. Rote Beete ist ein relativ wasserreiches Gemüse, die gibt Flüssigkeit ab und verdünnt den Sud im Glas nochmal. Wie stark das passiert hängt von der Vorkochzeit ab - wer die Beete kürzer vorkocht, hat mehr Zellflüssigkeit die noch rauskommt. Das verschiebt den pH nach oben. Ob das dann noch unter 4,6 bleibt, weiß @elvira_k ohne Messung nicht. Ich sag das nicht um Panik zu machen. Die Methode mit Essig-Sud und Wasserbad hat jahrzehntelang funktioniert ohne dass alle Hobbyeinkocher Chemiker waren. Aber "bisher ist nichts schiefgegangen" ist keine Aussage über Sicherheit, das ist Überlebensbestätigung. @elvira_k falls du noch liest: was steht auf deiner Essigflasche als Säuregehalt?