Rote Beete - der Erdgeschmack, Einbildung oder Zubereitungsfehler?

Question

Ich hab jetzt schon mehrfach gehört "der erdige Geschmack verschwindet wenn man das richtig macht". Von meinem Schwager, von meiner Frau, von irgendeinem Typen hier im Forum. Also gut, ich frag mal konkret nach. Wir hatten die letzten Wochen öfter frische Knollen hier. Ich hab die gekocht, geschält, gegessen. Schmeckt nach Erde. Ich hab die roh probiert (Fehler, Zähne haben Überstunden gemacht). Auch Erde. Meine Frau hat die mal mit Essig und Zwiebeln gemacht. Etwas weniger Erde aber immer noch da. Jetzt sagen mir manche die Sorte macht den Unterschied. Andere sagen zu lange gekocht ist das Problem kurz dämpfen wäre besser. Wieder andere meinen man muss das jung ernten, alte Knollen schmecken mehr nach Garten. Sag mir einer welche Version jetzt stimmt. Ich mein ich hab nix gegen das Gemüse an sich. Ist halt so. Aber dieser Geschmack ist schon... gewöhnungsbedürftig. Meine Frau findet den gar nicht schlimm, die isst das gern. Ich frag mich ob das eine Frage der Veranlagung ist oder ob die wirklich anders zubereitet was anderes rauskommt. Heute abend hab ich noch ein paar Knollen hier, die müssen weg. Ich dacht ich frag mal bevor ich die einfach wieder koche wie immer. Gibts irgendwas bei der Zubreitung das den Erdgeschmack wirklich merklich reduziert, nicht nur ein bisschen? Oder ist das einfach so und man gewöhnt sich irgendwann dran. Kapseln und Extrakte kommen mir übrigens trotzdem nicht ins Haus, das nur nebenbei. Drum gehts hier ja nicht.

derbasti · Accepted Answer

hm alter das mit rösten hab ich ehrlich nicht gedacht. aber wenn ich mir das vorstelle - alles in nen heißen ofen und das geosmin sitzt fest weil die anderen aromen weg sind - das klingt ja wirklich nach nem schuss ins knie. aber trotzdem kennen wir alle diese leute die schwören drauf ne. vielleicht is es bei denen auch einfach so dass die den erdton nicht so wahrnehmen wie wir und deshalb freut sich deren gaumen über alles andere was beim rösten passiert. aber moment @ms_77 Zitat von ms_77wenn das Geosmin beim Kochen wirklich stabil bleibt während anderes rausdampft - da bleib ich noch bei ner frage hängen. wenn es so stabil ist, müsste das zeug doch auch beim dämpfen im dunst bleiben, oder? also nicht in den topf gehen sondern in der luft rumschwirren? da würde ich dann ja auch die ganze zeit den nassen acker riechen nur halt nicht im topf. das ist vielleicht auch nicht besser sondern nur anders doof 😄 und @leni_k wenn du beim naschmarkt nächstes mal gehst - würde mich interessieren ob die chioggia auch so riecht beim kochen. weil wenn die weniger geosmin hat dann müsste die küche auch nicht wie nen nasser acker stinken. das wäre ja schon mal nen anhaltspunkt bevor ms_77 und ich da blind rumprobieren. außerdem - ist echt komisch wie aus ner simplen frage nach erdgeschmack jetzt ne komplette chemie-lektion wird. bin aber ehrlich gesagt ganz zufrieden damit wenigstens lerne ich was. draußen wird gerade auch wieder dunkel hier, wochenende ist vorbei -- weniger reden mehr heben

derbasti · Answer

hm alter mir geht es ähnlich wie dir ehrlich gesagt. ich hab mir die rote beete auch nur wegen dem nitrat zeug geholt, weil überall youtuber sagen dass das für pump und ausdauer krass ist. aber der geschmack... ja digga, das ist ne herausforderung. bei mir hat aber eins gemacht dass es weniger schlimm war - ich hab die knollen viel kürzer gekocht, so 15-20 minuten statt 45 wie die meisten. dann die noch warm geschält und gleich mit nen bisschen orangensaft und honig gemacht. keine essig und zwiebeln sondern eher süß-fruchtig. das hat den erdigen ton irgendwie überlagert, nicht weg aber... weniger präsent? @ms_77 ich würde sagen deine frau hat einfach nen anderen gaumen. manche leute mögen erdige sachen, manche nicht. ist wie mit oliven oder käse, ne. das ist keine zubereitungsfehler sondern wirklich ne sache des geschmacks. aber was ich mal fragen würd - hast du auch schon die jungen kleineren knollen probiert? also nicht diese dicken dinger vom markt. die sollen tatsächlich milder sein. hab ich aber selber auch noch nicht getestet, weil die sind schwerer zu bekommen wo ich einkaufe -- weniger reden mehr heben

ms_77 · Answer

@derbasti orangensaft und honig drauf, das klingt für mich jetzt wie wenn ich nen Schaltschrank mit Glitzer dekoriere. hat dann aber nix mehr mit dem Gemüse zu tun, oder. dann schmeckts halt nach Honig. das mit den jungen Knollen hab ich auch schon gehört. mein Schwager schwört drauf. ich glaub dem das halb. ist wahrscheinlich wirklich milder, logisch - je länger die in der Erde sitzen desto mehr haben die Zeit irgendwas aufzunehmen. hab heut abend noch die normalen hier liegen, keine Wahl. Zitat von derbastidas ist keine zubereitungsfehler sondern wirklich ne sache des geschmacks da bist du wahrscheinlich näher dran als die Leute die mir sagen ich machs falsch. meine Frau isst die gleiche Knolle und findet den Geschmack völlig normal. ich frag mich ob man das genetisch hat oder nicht. hab irgendwo aufgeschnappt dass manche Leute Bitterstoffe und so Erdnoten viel intensiver wahrnehmen. keine Ahnung ob das stimmt, war irgendwas im Radio. jedenfalls koche ich die heute einfach kurz, wie du sagst, und dann kommt Essig dran weil das meine Frau so macht. Honig kommt mir nicht dran. ich bin Elektriker, kein Patissier.

derbasti · Answer

haha alter das mit dem Elektriker und Patissier hat mich gerade abgelacht digga 😄 aber ehrlich gesagt macht das Sinn was du da sagst. wenn deine frau die gleiche knolle anders wahrnimmt dann ist das halt einfach so, nicht deine schuld. aber jetzt bin ich neugierig - Zitat von ms_77hab irgendwo aufgeschnappt dass manche leute bitterstoffe und so erdnoten viel intensiver wahrnehmen das könnte tatsächlich was dran sein. ich mein bei mir ist es ja ähnlich, manche freunde von mir essen rote beete und finden das mega geil und ich bin so naja. vielleicht bin ich da auch einfach empfindlicher als andere. ist bei kaffee genauso, ich mag den nicht so bitter wie andere - da ärgert mich jeder dritte kaffee den man mir anbietet. was ich aber nochmal fragen würd - wenn du heute die knollen kürzer kochst und dann mit essig machst wie deine frau versuchst du die vielleicht auch noch direkt warm zu essen? also nicht abkühlen lassen und dann kalt? ich hab gelesen dass warm der geschmack sich anders anfühlt aber ob das stimmt keine ahnung. hab das selber noch nicht bewusst getestet. würde mich interessieren ob das für dich nen unterschied macht -- weniger reden mehr heben

leni_k · Answer

@ms_77 das mit der Genetik ist eigentlich gar nicht so weit hergeholt. meine Hausärztin hat mir mal erklärt dass es tatsächlich Geschmacksrezeptoren gibt die bei manchen Menschen stärker auf bestimmte Erdnoten reagieren - hat was mit Geosmin zu tun, das ist der Stoff der Rote Beete nach Erde riechen lässt. die einen nehmen das kaum wahr, die anderen sind damit quasi erschlagen. Zitat von ms_77meine Frau isst die gleiche Knolle und findet den Geschmack völlig normal das ist eigentlich ein ziemlich gutes Beispiel dafür. ihr seid halt unterschiedlich sensibel dafür, kein Zubereitungsfehler, keine Einbildung. und @derbasti, das mit warm essen - ich glaub das macht schon was aus, aber eher weil man den Essig und die Säure warm anders wahrnimmt als kalt. ich hab mal gelesen (irgendwo, war ein Ernährungsblog, keine Ahnung mehr wo genau) dass Aromen bei wärme flüchtiger werden und das den Gesamteindruck verändert. aber ob das den Erdton wirklich reduziert oder nur überlagert... ehrlich gesagt keine Ahnung. was mich bei dem Thema aber interessiert: hat wer schon Rote Beete mit Zitronensaft statt Essig probiert? ich hab das vor ein paar Wochen zufällig gemacht weil ich keinen Essig da hatte und irgendwie hat das den Geschmack anders gebrochen - weniger scharf, trotzdem säuerlich. vielleicht wäre das für dich @ms_77 ein Mittelweg zwischen Honig-Patissier und purem Erdkloß 😄

derbasti · Answer

Zitat von leni_kihr seid halt unterschiedlich sensibel dafür, kein Zubereitungsfehler, keine Einbildung ja okay das beruhigt mich irgendwie. also nicht dass ich da was falsch mach sondern dass es einfach so ist. aber die sache mit zitronensaft statt essig - das ist interessant ey. ich hab das ehrlich gesagt noch nie probiert immer nur essig weil das ist halt das was überall steht. zitrone könnte milder sein hast du recht. aber moment - wenn die aromen bei wärme flüchtiger werden wie du sagst, dann müsste der erdgeschmack ja auch flüchtiger werden, oder? also nicht nur der essig? vielleicht ist das sogar besser als kalt zu essen. @ms_77 wenn du heute deine knollen machst, versuch das mal wirklich warm zu essen direkt nach dem kurzen kochen. bevor es abkühlt. bin neugierig ob das für dich anders ist als kalt. was mich aber jetzt mehr interessiert - hat wer hier schon überhaupt nen unterschied zwischen verschiedenen sorten gemerkt? ich mein nicht jung vs. alt sondern wirklich andere sorten. golden beete, chioggia, diese ganzen verrückten sachen. weil wenn es wirklich genetisch ist dass ich den erdton stärker wahrnehme, dann nutzt mir ja auch ne andere sorte nix. aber wenn es doch was mit der knolle selbst zu tun hat dann könnte das relevant sein, ne. hab ich aber im supermarkt nie ne wahl, da liegt immer nur rot -- weniger reden mehr heben

leni_k · Answer

Zitat von derbastihat wer hier schon überhaupt nen unterschied zwischen verschiedenen sorten gemerkt ja, das ist eigentlich die interessantere Frage. chioggia hab ich mal am Naschmarkt mitgenommen weil die so hübsch aussehen mit den Ringen - und die waren tatsächlich milder, irgendwie... weniger geerdet? schwer zu sagen ob das die Sorte war oder einfach dass die superfrisch waren. golden beete kenn ich nur vom Restaurant, da hab ich gar nicht so genau drauf geachtet weil die in irgendeinem Salat versteckt waren. @derbasti das mit dem Supermarkt stimmt, da liegt wirklich immer nur die klassische rote. frisch vom Markt hat man da mehr Auswahl, aber die Saison ist halt auch nicht ewig. ich schau da eigentlich gern samstags drüber wenn ich eh unterwegs bin. was ich mich bei deiner Logik mit den flüchtigen Aromen frage: wenn der Erdton bei Wärme flüchtiger wird - müsste er dann nicht auch schon beim Kochen zum Teil verschwinden? also dass der Topf das quasi rauszieht? keine Ahnung ob das so funktioniert, ist jetzt rein aus dem Bauch gedacht. vielleicht ist das auch genau der Grund warum zu lang kochen das Gegenteil bewirkt - die ganzen anderen Aromen gehen weg und das Geosmin bleibt übrig weil es stabiler ist oder so. meine Hausärztin wäre jetzt die falsche Ansprechpartnerin dafür, das ist eher Chemie als Medizin 😄

ms_77 · Answer

@leni_k das mit dem Kochen ist eigentlich ne gute Überlegung. wenn das Geosmin stabiler ist als der Rest dann erklärt das warum zu lang kochen das Ding schlimmer macht statt besser. die "guten" Noten gehen weg, das Erdige bleibt. das würde zumindest erklären warum kurz dämpfen besser sein soll. ich bin halt kein Chemiker. aber ich kenn das Prinzip von der Arbeit her - wenn du Isolierung zu lang erhitzt, bleibt am Ende auch nur der schlechte Teil übrig. der Rest verbrennt weg. Zitat von leni_kmüsste er dann nicht auch schon beim Kochen zum Teil verschwinden eigentlich logisch gedacht aber ich glaub nicht dass das so funktioniert. sonst würde Rote Beete ja beim Kochen weniger erdig riechen und nicht mehr. bei mir stinkt die Küche danach immer wie ein nasser Acker. also flüchtig hin oder her, der Stoff geht nicht einfach in den Topf über. die Sortenfrage interessiert mich ehrlich gesagt auch. am Samstag ist Markt hier in der Nähe. mal schauen ob der Gemüsehändler da überhaupt was anderes hat als die normalen roten Dinger. ich erwart nicht viel aber ich frag mal.

derbasti · Answer

alter @ms_77 das mit dem nassen acker geruch - ja krass, das kenn ich auch. aber jetzt wo du das sagst mit der isolation und dem verbrennen, das macht irgendwie sinn. nur halt umgekehrt, ne. das geosmin bleibt weil es thermisch stabiler ist. das ist eigentlich ne gute erklärung warum die profis immer sagen kurz und scharf statt lang und mild. aber jetzt hab ich noch ne ganz andere frage - wenn das so ist, dann müsste das beim dämpfen ja noch besser sein als kochen? also im dampf statt im wasser? weil beim kochen geht ja trotzdem noch was in die flüssigkeit über, selbst wenn der erdton bleibt. beim dämpfen würde das alles quasi in der luft verschwinden statt im topf zu landen, oder täusch ich mich da. hab das ehrlich gesagt noch nie bewusst probiert, immer nur gekocht weil das ist halt standard. aber wenn du samstag auf dem markt bist und vielleicht ne andere sorte findest, würde ich sagen probier die mal gedämpft statt gekocht. kurz so 12-15 minuten, und dann direkt noch warm mit dem essig von deiner frau. dann sehen wir ob das anders schmeckt als deine bisherigen versuche. die chioggia von @leni_k klingt auch interessant. wenn die wirklich milder sein soll könnte das für mich auch relevant sein. aber wie gesagt, wenn es genetisch ist dann hilft mir das trotzdem nix. aber wenigstens hätts ich dann versucht ne -- weniger reden mehr heben

ms_77 · Answer

@derbasti dämpfen statt kochen - das ist eigentlich die logischste Frage die hier noch nicht beantwortet ist. ich tendier dazu: ja, das dürfte besser sein. im Wasser löst sich ja trotzdem was auf, auch wenn das Geosmin bleibt. beim Dämpfen hast du weniger Kontakt mit Flüssigkeit. ob das jetzt wirklich den Erdton reduziert weiß ich nicht, aber der Grundgedanke ist nicht falsch. was mich aber mehr beschäftigt - du sagst wenn es genetisch ist hilft dir auch ne andere Sorte nix. das stimmt nicht zwingend. Geosmin-Gehalt ist ja nicht bei allen Sorten gleich hoch, das ist ne Eigenschaft der Knolle, nicht nur meiner Nase. also selbst wenn ich das Zeug intensiver wahrnehme als meine Frau, könnte ne Sorte mit weniger Geosmin trotzdem für mich besser sein als die Standard-Rübe. das wäre dann quasi von zwei Seiten gleichzeitig. weniger drin, weniger empfindlich - macht Sinn oder. ich hab übrigens heut abend kurz gekocht, Essig drauf wie meine Frau. war ok. nicht gut, aber ok. draußen hat es grade angefangen zu regnen und ich sitze hier und schreibe übers Gemüse. mein Schwager würde sich freuen. samstag schau ich mal beim Markt. aber ich mach mir da keine großen Hoffnungen.

derbasti · Answer

Zitat von ms_77das wäre dann quasi von zwei Seiten gleichzeitig. weniger drin weniger empfindlich - macht Sinn oder ja alter das ist tatsächlich ne gute überlegung, hast recht. ich war da zu pessimistisch. wenn die chioggia wirklich weniger geosmin hat UND ich das zeug halt stärker wahrnehme, dann könnte das trotzdem was bringen. aber hier ist mein problem - ich hab keine ahnung wie ich rausfinden soll welche sorte weniger davon hat. ich mein die etiketten sagen ja nicht "geosmin-arm" drauf, ne. @leni_k du warst ja beim naschmarkt, hast du da mit dem verkäufer drüber geredet oder war das pure glückssache dass die chioggia milder war? weil wenn ich samstag auf den markt gehe will ich nicht einfach blind rumprobieren und nachher fünf verschiedene sorten schälen für nix. aber moment - @ms_77 du hast was geschrieben das mich gerade irritiert. du sagst der erdton ist ne eigenschaft der knolle nicht nur deiner nase. okay aber wenn das so ist, warum schmeckt deine frau aus der GLEICHEN knolle was anderes? ich mein logischerweise sollte der geosmin-gehalt gleich sein für beide, oder? also entweder das zeug ist unterschiedlich verteilt in der knolle oder... moment, das ist halt genau das genetische was wir eh schon geklärt haben. aber irgendwie bleibt mir das trotzdem komisch im kopf. is wahrscheinlich auch nicht so wichtig für samstag aber ja -- weniger reden mehr heben

ms_77 · Answer

@derbasti das irritiert dich zu recht aber ich glaub du machst das zu kompliziert. beide essen das gleiche Geosmin. ich nehm das intensiver wahr, meine Frau nicht. das ist wie bei nem Kabel das unter Spannung steht - die Spannung ist für alle gleich, aber manche merken den Schlag mehr. die Knolle ist schuld am Gehalt, meine Nase ist schuld am Eindruck. beides zusammen macht den Unterschied. das ist kein Widerspruch. was mich bei @leni_k ihre Überlegung noch beschäftigt - wenn das Geosmin beim Kochen wirklich stabil bleibt während anderes rausdampft, dann wäre Rösten eigentlich die schlechteste Idee überhaupt. alles Milde verbrennt, das Erdige sitzt fest. hab ich noch nie probiert weil mir schon das Kochen gereicht hat. aber ich kenn Leute die schwören auf Rote Beete aus dem Ofen. ka ob die einfach andere Rezeptoren haben oder ob ich falsch lieg. samstag schau ich beim Markt. ich frag den Händler direkt ob er was anderes hat als die Standard-Dinger. der kennt mich flüchtig, ich kauf da manchmal Kartoffeln. mal sehen ob er überhaupt weiß was Chioggia ist oder ob ich dann doof dasteh. Edit: Komma vor "ich kauf" gesetzt hatte das übersehen.

ms_77 · Answer

@derbasti das mit dem Dunst ist ne interessante Überlegung. aber ich glaub du denkst das falsch rum. Geosmin das in der Luft rumschwirrt ist nicht dasselbe wie Geosmin das ich esse. die Küche stinkt sowieso, das ist nicht zu ändern. die Frage ist was am Ende auf dem Teller landet. und zum Rösten - ich hab grad überlegt ob das vielleicht genau deswegen für manche so gut funktioniert. nicht weil weniger Erdgeschmack da ist, sondern weil der Röstgeschmack so dominant wird dass das Geosmin einfach untergeht. ist ja bei Fleisch auch so. wenn du Steak in der Pfanne hast riechst du auch nicht mehr das Tier. überlagern statt reduzieren. das wäre dann ehrlich gesagt die selbe Logik wie dein Honig-Orangensaft-Ansatz nur halt ohne dass es nach Dessert schmeckt. was mich aber gerade beschäftigt - wir reden die ganze Zeit über Zubereitung und Sorten und Genetik, aber keiner hat gefragt wie alt die Knollen eigentlich sind wenn man die kauft. ich mein beim Gemüsehändler weiß ich das nicht. Supermarkt schon gar nicht. wenn Geosmin sich anreichert je länger die Knolle irgendwo liegt, dann könnte das auch ne Rolle spielen - egal welche Sorte. samstag frag ich den Händler auch danach. ob er weiß wann die geerntet wurden. wahrscheinlich schaut er mich an als käm ich vom anderen Stern.

derbasti · Answer

alter @ms_77 jetzt hast du nen punkt den ich vorher nicht im kopf hatte. das mit dem alter der knolle - das ist krass eigentlich. ich mein wenn die beim supermarkt schon wochen rumliegen bevor die überhaupt in mein regal kommen, dann kann ich doch nicht wissen wie frisch das zeug wirklich ist. und du hast recht, wenn geosmin sich anreichert dann ist das quasi das gegenteil von dem was wir die ganze zeit probieren. wir optimieren die zubereitung aber arbeiten mit material das schon von innen heraus überladen ist. das ist wie wenn du nen defekten stecker mit besseren werkzeugen reparieren willst, ne. aber moment - @leni_k du warst ja beim naschmarkt, da sind die knollen wahrscheinlich auch frischer oder? also nicht nur andere sorten sondern auch nicht seit drei wochen transportiert. das könnte ja auch erklären warum die chioggia bei dir milder war. nicht nur weil es die sorte ist sondern weil die noch jung war beim essen. das macht mir jetzt aber irgendwie mut für samstag. wenn @ms_77 fragt wann die geerntet wurden und er ne antwort kriegt die nicht "ka irgendwann" ist, dann haben wir vielleicht sogar ohne sorte schon nen unterschied. und wenn dann noch ne andere variante da ist die auch noch frisch ist... naja. bin ich zu optimistisch oder könnte das wirklich was verändern -- weniger reden mehr heben

ms_77 · Answer

Zitat von derbastidas ist wie wenn du nen defekten stecker mit besseren werkzeugen reparieren willst das Bild passt. gut gedacht. aber ich würd das noch weiter ziehen. wenn das Material schon hin ist nützt dir kein Werkzeug der Welt was. da kannst du noch so kurz dämpfen und mit Zitronensaft drübergehen - wenn die Knolle beim Händler drei Wochen in irgendeinem Kühllager rumgelegen hat bevor die überhaupt auf dem Markt landet, hast du von vornherein schlechte Karten. Zitat von leni_kirgendwie... weniger geerdet das könnte also auch einfach Frische gewesen sein, nicht die Sorte. ist schwer zu trennen. was mich gerade beschäftigt - wenn das mit dem Alter der Knolle so relevant ist, warum steht da eigentlich nix drauf. beim Fleisch gibts Mindesthaltbarkeitsdatum, beim Fisch sagst du dem Händler direkt wann der reingekommen ist. Gemüse - nichts. du kaufst quasi die Katze im Sack. ich hab beim Elektromaterial auch immer Chargenbezeichnung drauf, ich weiß wann das produziert wurde. bei Rüben kriegst du Schweigen. @derbasti zu optimistisch bist du nicht. ich frag samstag einfach direkt. schlimmstenfalls schaut der Typ mich komisch an. bin ich gewohnt wenn ich auf Baustellen nach Dokumentation frage.