Rote Beete aus dem Glas - wer hat das eigentlich schlechtgeredet?

Question

nu, ich frag mich das schon länger, besonders weil ich hier im Forum immer wieder lese wie Leute sagen "ach, aus dem Glas ist ja keine echte Rote Beete". Wo kommt das eigentlich her? Ich steh seit 25 Jahren im Einzelhandel und sehe was die Leute kaufen. Das Glas vom Discounter (also die ganz normale eingelegte Scheibe, Essig, Salz, fertig) geht weg wie nichts. Und das nicht weil die Leute zu faul wären für frische Knollen, sondern weil es funktioniert. Für nen schnellen Salat mittags, als Beilage zum Schnitzel - da macht sich das wirklich gut. Meine Schwiegermutter, die ist Anfang 70 und kommt aus der Gegend bei Zwickau, die hat da nie einen Unterschied gemacht. Glas oder frisch, Hauptsache Rote Beete auf dem Tisch. Diese ganze "frisch ist heilig"-Haltung kenne ich eher von Leuten die gleichzeitig irgendwelche Konzentrat-Kapseln schlucken - das ist doch nu wirklich kein Widerspruch der aufgeht. Ich will nicht sagen dass frische Knollen nichts taugen, ich koche ja selbst genug davon. Aber dieser Reflex, sofort das Glas schlechtzumachen, der kommt meiner Meinung nach aus dem gleichen Eck wie der ganze Superfood-Kram. Hauptsache irgendwas ist "echter" oder "besser" - solange es teurer ist. Wie meine Oma immer gesagt hat: wenn's gut schmeckt und der Magen es verträgt, brauchst du keine Meinung dazu. Hat hier eigentlich jemand mal verglichen wie die Nährwerte wirklich aussehn, Glas gegen frisch gekocht? Ich hab das so pauschal nirgends gefunden, nur immer so halbgare Aussagen. Meine Hausärztin meinte letzte Woche, der Nitratgehalt sei nach dem Einlegen eh verändert - aber genauer wollte sie das auch nicht ausführen. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

markus_b82 · Accepted Answer

Zitat von derbärob ich da auch einem Halbmythos aufgesessen bin Genau das ist die Frage, und ich hab da zumindest einen Teil der Antwort. Was beim Einlegen mit Essig passiert, ist nicht dass das Nitrat "weg" ist - es wird durch das saure Milieu teilweise umgewandelt, aber der entscheidende Punkt ist ein anderer: Nitrat ist wasserlöslich. Das heißt, ein erheblicher Teil geht schon beim Kochen in das Kochwasser über, bevor das Gemüse überhaupt ins Glas kommt. Und dann kommt noch das Einlegewasser dazu, das du in der Regel weggießt. Ich hab dazu vor ein paar Monaten eine Übersichtsarbeit von Hord et al. (2009 in "American Journal of Clinical Nutrition") angelesen - die haben zwar keine Glasware direkt verglichen, aber die Ausführungen zur Nitratstabilität in verschiedenen Zubereitungen waren ziemlich eindeutig. Für den Performance-Einsatz wie du ihn beschreibst, @derbär, würde ich das Essigglas also tatsächlich nicht nehmen. Nicht wegen irgendeiner Frisch-ist-heilig-Ideologie, sondern weil der Verarbeitungsweg einfach ungünstig ist. Das Konzentrat hat da einen handfesten Vorteil, weil es aus dem Presssaft direkt hergestellt wird ohne Wärme und ohne dass das Nitrat irgendwo abwandert. Für rotebeete_rosi's Schnitzel-Beilage oder den Feta-Salat ist das natürlich komplett irrelevant - da geht es um Geschmack und Alltagstauglichkeit, und da ist das Glas völlig legitim. Das vermischt hier nur jeder in einen Topf, was ich etwas schade finde, weil es eigentlich zwei verschiedene Gespräche sind.

derbär · Answer

@rotebeete_rosi der Punkt mit dem Nitrat interessiert mich ehrlich gesagt - also bei mir war das auch immer so ne Grauzone. Ich nehm ja Rote Beete Konzentrat vor langen Ausfahrten und da geht's genau darum, dass da noch ordentlich Nitrat drin ist. Ob das beim Einlegen wirklich weg ist oder nur weniger wird - das wär schon relevant. Zitat von rotebeete_rosider Nitratgehalt sei nach dem Einlegen eh verändert "verändert" ist halt mal ne weiche Aussage ne. Weniger? Anders gebunden? Gar nicht mehr verwertbar? Das macht nen Unterschied - zumindest wenn mans für sowas wie ich nutz. Für ne Beilage zum Schnitzel is das wurscht, klar. Ich find das Glas auch völlig okay für den Alltag, kann ich nur sagen. Der Geschmack ist halt ein anderer durch den Essig aber das muss ja kein Nachteil sein. Meine Freundin macht damit immer diesen schnellen Salat mit Feta drauf - schmeckt prima. Kein Mensch hat da was dran auszusetzen. Aber dieser Nitrat-Aspekt den deine Ärztin angesprochen hat - da würd ich wirklich gern mehr drüber wissen. Ich hab das bisher immer so hingenommen dass frisch gekocht oder als Konzentrat mehr bringt als aus dem Essigglas. Ob das wirklich stimmt oder ob ich da auch einem Halbmythos aufgesessen bin... -- Schaltwerk ölen ist auch Ernährung.

derbär · Answer

@markus_b82 okay das ist mal ne Ansage - das mit dem Kochwasser hab ich so nicht auf dem Schirm gehabt. Also das Nitrat geht schon beim Kochen raus, BEVOR das überhaupt ins Essigglas kommt. Das macht Sinn wenn mans so erklärt. Zitat von markus_b82das Konzentrat hat da einen handfesten Vorteil, weil es aus dem Presssaft direkt hergestellt wird genau das ist der Punkt der mich bei Betanio PLUS damals überzeugt hat - nicht irgendein Marketing-Versprechen sondern eben diese Logik: kein Kochen, kein Wegkippen vom Wasser, direkt gepresst. Ob das bei jedem Konzentrat so ist weiß ich nicht, das müsste man halt genauer angucken. draußen ist heute noch heiß für Juli abends, fahr morgen früh raus also bin ich grade eh schon im Kopf beim Vorbereiten. was mich aber noch interessiert - du sagst der Verarbeitungsweg ist "ungünstig" aber wie viel bleibt denn tatsächlich übrig? Ich mein - ist das jetzt 10% vom Original oder 60%? Weil wenn da noch irgendwas drin ist macht das für Alltagsesser immer noch Sinn, auch ohne Sportambitionen. Die Hausärztin von @rotebeete_rosi hat das ja auch nur so halb beantwortet. Das wär für mich die eigentliche Frage die hier keiner richtig beantworten kann ohne konkrete Zahlen -- Schaltwerk ölen ist auch Ernährung.

derbasti · Answer

Zitat von markus_b82wie viel bleibt denn tatsächlich übrig - genau das würde ich auch gern wissen alter, aber du hast recht dass da keiner konkrete Zahlen rauslässt. Das nervt mich ehrlich gesagt auch beim ganzen Supplement-Kram - alle labern von "Bioverfügbarkeit" und "optimale Aufnahme" aber wenn du fragst wie viel Prozent das denn nun wirklich ausmacht, kriegt man nie ne klare Antwort. Aber hier ist mir was aufgefallen - @markus_b82 du redest von Hord et al. und wissenschaftlichen Quellen, aber selbst bei deinen Zahlen sagst du ja nicht konkret wie viel Nitrat im Essigglas noch drin ist. Das heißt für Leute wie @rotebeete_rosi die nicht vor ner Sportveranstaltung starten sondern einfach nur essen wollen, könnte das Glas trotzdem ausreichend sein, oder? Ich mein - wenn da noch 40 50, 60 Prozent drin ist, ist das immer noch besser als gar keine Rote Beete, ne. Mich würde auch interessieren ob die Fleckenproblematik die hier keiner so recht anspricht vielleicht auch ein Grund ist warum viele zum Glas greifen. Ich hab hier im Lager ne Kollegin die kauft die nie frisch weil ihr die Hände immer dunkelrot sind danach und das nervt sie im Kundenkontakt - das ist für mich auch ein valider Grund gewesen damals. War bei mir ähnlich, bis ich gemerkt habe dass man die Hände vorher einfach einölen kann. Aber das weiß ja nicht jeder -- weniger reden mehr heben

derbär · Answer

@derbasti der Punkt mit den Flecken - echt jetzt, das ist doch eigentlich die ehrlichste Antwort die hier kam. Nicht irgendwas mit Nitrat-Prozenten sondern einfach: die Hände sind danach rot und das nervt im Job. Das versteht jeder sofort. Das Einölen kannte ich auch nicht am Anfang. Irgendwann hat mir das jemand beim Fahren erzählt - Olivenöl kurz drüber dann schälen. Funktioniert so halb sagen wir mal. Schneidebrett kriegst du damit aber trotzdem nicht gerettet wenn du nicht aufpasst. Zitat von derbastiwenn da noch 40 50, 60 Prozent drin ist Das ist halt das Problem - diese Spanne ist riesig ne. 40 Prozent oder 60 Prozent macht für jemanden der einfach nur isst vielleicht keinen Unterschied, aber wenn ich das mal hochrechne auf das was ich vor ner langen Tour brauche dann schon. Für Rosi's Alltag wahrscheinlich wirklich wurscht. Aber ich würd das gern mal schwarz auf weiß sehn, nicht nur "verändert" oder "teilweise". @markus_b82 hast du in der Hord-Arbeit irgendwas zu konkreten Verlusten durch Kochen gefunden? Nicht zur Einlegerei, sondern rein ums Kochwasser? Das wär der eigentlich fehlende Baustein hier. -- Schaltwerk ölen ist auch Ernährung.