Rote Beete roh raspeln – lohnt der Aufwand gegenüber gekocht wirklich?

Question

Ich bin heute beim Vorbereiten des Abendessens wieder an dem Punkt gelandet, an dem ich jedes Mal stehe: eine mittelgroße frische Knolle liegt vor mir, und ich überlege, ob ich sie roh raspele oder doch kurz gare. Roh hat objektiv mehr Biss. Die Textur ist dichter, man schmeckt eher Erde und weniger Süße. Ob das nun besser ist, ist Geschmackssache. Gekocht wird sie weicher und süßlicher, für viele zugänglicher. Das ist alles nachvollziehbar. Was mich interessiert: verändert sich der Nitratgehalt beim Garen merklich? Das halte ich für die eigentlich relevante Frage, wenn man das Gemüse nicht nur wegen des Geschmacks isst. Ich habe dazu vor ein paar Wochen kurz in einer Übersichtsarbeit geblättert (war eine ältere Cochrane-ähnliche Zusammenfassung, finde den Link gerade nicht mehr), dort stand sinngemäß, dass Nitrat wasserlöslich ist und beim Kochen teilweise ins Kochwasser übergeht. Konkret gesagt: wer die Knolle in viel Wasser kocht und das Wasser wegschüttet, verliert vermutlich einen Teil davon. Dämpfen oder im Ofen garen wäre dann die konsistentere Methode, wenn man den Gehalt erhalten will. Ob das praktisch einen relevanten Unterschied macht, weiß ich nicht. Ich mache es meistens so: grob raspeln, mit etwas Öl und Zitronensaft kurz stehen lassen. Kein Kochen, kein Aufwand. Die Flecken sind das einzige, was mich dabei noch stört, alte Küchenmesser sehen danach aus wie nach einem Filmset. Nitrilhandschuhe habe ich inzwischen immer in der Schublade, das hat sich gelöst. Hat hier jemand konkrete Erfahrung oder eine Quelle dazu, was Garmethode und Nährstofferhalt betrifft?

n.feld · Accepted Answer

@elvira_k Zitat von elvira_knutzen Sie denn das Kochwasser hinterher noch Nein, tu ich nicht, weil ich die Knolle meistens gar nicht koche. Aber die Frage ist trotzdem interessant, weil sie an einem echten Widerspruch kratzt: wer das Kochwasser nutzen will, braucht einen Topf, Zeit, eine Verwendung - und landet dann bei einem Mehraufwand, der das ursprüngliche Argument gegen Rohverzehr eigentlich umkehrt. @ms_77 hatte das mit den Prozentangaben angesprochen, und das finde ich tatsächlich den einzigen konkreten Ansatz hier. Ich habe keine Zahl im Kopf, aber in besagter Zusammenfassung war von einem Verlust im Bereich von 25-50 Prozent die Rede beim Kochen in viel Wasser. Das ist eben keine Marginalie, aber ich sage ausdrücklich: ich habe das nicht mehr verifiziert und die Quelle nicht mehr zur Hand. Das ist der Stand. Was mich bei @elvira_ks Punkt stört: der Hausarzt-Rat "iss mehr davon" ist natürlich pragmatisch, aber er kollabiert das ganze Zubereitungsproblem auf eine Aussage, die keinerlei Differenzierung erlaubt. Das ist so als würde man sagen, trink mehr Wasser, ohne zu erwähnen, dass Wasser aus dem Leitungshahn und aus einem abgestandenen Plastikbehälter bei 35 Grad nicht identisch sind. Zugegeben, das ist kein perfekter Vergleich. Was mich wirklich interessiert: hat jemand hier die Knolle jemals im Ofen mit Schale gegart und danach gemessen - nicht im Laborsinne, nur sensorisch, ob der Unterschied zu Dämpfen spürbar ist.

ms_77 · Answer

Zitat von n.feldNitrat wasserlöslich ist und beim Kochen teilweise ins Kochwasser übergeht ok das klingt erstmal logisch, so wie wenn man Kupferkabel in Salzwasser legt, irgendwas löst sich immer raus. Aber dann stell ich mir die Frage: wieviel geht da wirklich verloren? 10 Prozent? 50? Das macht nen Unterschied ob das praxisrelevant ist oder nur Theorie. draußen is grad grau und nass, passt irgendwie. @n.feld du schreibst "Cochrane-ähnliche Zusammenfassung" - das ist halt das Problem. Ähnlich ist nicht gleich. Ich sag das nicht um zu stänkern aber wenn man mit sowas argumentiert muss man schon den Unterschied kennen. Mein Schwager macht das genauso, zitiert irgendwas halb aus dem Kopf und dann wirds zur Wahrheit. was mich bei dem ganzen Thema interessiert: wenn das Nitrat ins Kochwasser geht - warum redet dann keiner drüber, das Kochwasser zu verwenden. Für Suppe oder so. Das wär doch naheliegend. Stattdessen geht's immer gleich in Richtung Kapseln und Extrakte. Da muss ich lachen, wirklich. Das Gemüse selbst löst das Problem schon, wenn mans richtig macht. ob das jetzt wirklich nen messbaren Unterschied macht ob man roh oder gedämpft - ich glaub den meisten Leuten is das schnuppe solange es schmeckt.

elvira_k · Answer

@ms_77 da sprechen Sie einen Punkt an der mich auch gerade beschäftigt. Sie haben recht, dass das Kochwasser einfach wegzuschütten eigentlich verschwendet ist, wenn darin noch Nährstoffe sein sollen. Aber ehrlich gesagt frage ich mich, ob das nicht auch davon abhängt, wie lange die Knolle im Wasser ist. Wenn ich meine Roten Beeten im Garten ernte und sie nur kurz - vielleicht zehn, fünfzehn Minuten - in Salzwasser gare, dann ist das etwas ganz anderes als wenn sie eine halbe Stunde köchelt. Das Problem ist nur: niemand macht das so. Die meisten Leute kochen die Dinger zu lange, weil sie unsicher sind, ob sie gar sind. Mein Hausarzt hat mir geraten, mehr Rote Beete zu essen, aber auch er hat nicht gesagt "dampf sie schonend", er hat nur gesagt "iss mehr davon". Da denke ich mir manchmal, dass die ganze Diskussion um Nitrat und Garmethode vielleicht auch ein bisschen vorbeigeht an der Realität. Wenn ich die Knolle ohnehin nur zwei, drei Mal die Woche auf dem Teller habe, spielt es wirklich so eine große Rolle, ob ich zwei oder fünf Prozent verliere? @n.feld was mich neugierig macht: nutzen Sie denn das Kochwasser hinterher noch für etwas, oder geht es Ihnen nur darum, den Nährstoff nicht zu verlieren?