Rote Beete roh hobeln – wann ist der richtige Zeitpunkt nach der Ernte?

Question

ich frag mich das schon seit ein paar Jahren und komm nicht wirklich zu einem klaren Ergebnis. Also ich ernte meine Knollen meistens ab September, die lagern dann im Keller bei mir. Aber wenn ich die roh reibe oder hobel, dann schmecken die manchmal ganz frisch-erdig und kräftig, und ein anderes Mal irgendwie fad und so ein bisschen holzig. Der Unterschied ist enorm, ich sag dir. Jetzt frag ich mich ob das am Erntezeitpunkt liegt oder daran wie lang die schon im Keller liegen. Eine Nachbarin hat mir erzählt, frisch geerntete Knollen hätten immer mehr Eigengeschmack als die die schon zwei Monate gelagert haben. Das würde Sinn ergeben, aber ich bin mir nicht sicher ob ich das wirklich so bestätigen kann aus meiner Erfahrung. Bei mir lagern die meistens im Holzkistchen mit Sand, das funktioniert bei mir seit Jahren gut. Aber der Geschmack beim Rohessen schwankt trotzdem so stark dass ich langsam glaube da spielen noch andere Faktoren mit rein. Bodenbeschaffenheit vielleicht? Ich hab dieses Jahr mehr Kompost eingearbeitet als sonst, könnte das sein? Und noch was: wenn ich die roh hoble dann mach ich das immer mit Handschuhen, das ist bei mir pflicht. Aber ich hab letztens ohne probiert weil ich die Handschuhe nicht fand - Fehler, zwei Tage rote Finger. Die Farbe geht bei Zitronensaft übrigens einigermaßen raus, das hat meine Hausarztin mir mal so nebenbei gesagt und sie hatte recht. Also, wer baut hier auch an und isst roh, habt ihr das auch mit dem schwankenden Geschmack? -- Selbstgemacht schlägt Gekauft — immer.

rotebeete_rosi · Accepted Answer

Zitat von kb_91schmecken eh alle ähnlich - entweder mir schmeckts oder eben nicht nu ja das ist doch nu wirklich der Punkt wo ich ein bisschen widersprechen muss. 25 Jahre im Einzelhandel, ich kenn die Knollen die im Supermarkt liegen - die sind schon beim Eintreffen oft zwei bis drei Wochen auf dem Buckel, manchmal mehr. Da ist das Geschmacksspektrum natürlich eingeebnet, die faden und die nicht-ganz-so-faden liegen auf einem Level. Das ist kein Wunder. Und @julikra, das mit den Nitraten und dem Laufen - da bin ich skeptisch. Ich hab schon öfter gelesen dass die Nitrate gerade beim Lagern relativ stabil bleiben sollen (jedenfalls stabiler als manche Vitamine), aber ich kann dir keine genaue Quelle nennen, meine Hausärztin hat das mal so ungefähr gesagt. Lass dich da nicht verrückt machen. Was mich bei der ganzen Diskussion aber eigentlich mehr interessiert: @renate_b63, du schreibst vom Holzkistchen mit Sand. Meine Oma hat das genauso gemacht, und ich hab das Gefühl dass die Knollen darin tatsächlich anders lagern als wenn man sie einfach so in den Keller stellt. Ob das den Geschmack beim Rohessen wirklich beeinflusst - das weiß ich ehrlich gesagt nicht. Aber ich kenn den Unterschied zwischen sandig-trocken eingelagert und feucht-offen eingelagert schon vom Einkochen her, und da ist die Konsistenz beim Schneiden nachher merklich anders. Vielleicht spielt das beim Hobeln auch rein, nicht nur die Lagerdauer. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

holli · Answer

Zitat von renate_b63frisch geerntete Knollen hätten immer mehr Eigengeschmack Das glaub ich dir sofort. Bei mir war's ähnlich - hab früher selbst angebaut allerdings nur für den Eigenbedarf. Direkt nach der Ernte roh gegessen, das war ne andere Liga. Nach zwei, drei Monaten Lagerung wurde's wirklich fader. Aber ich würde nicht nur auf die Lagerdauer tippen. Der Kompost könnte durchaus reinpassen - hab ich letztens in der Apotheke mit meinem Hausarzt drüber geredet. Der meinte, zu viel Stickstoff macht die Knollen schneller wässrig, weniger intensiv im Geschmack. Das Zeug wächst zwar größer, aber der Geschmack leidet. Bodenbeschaffenheit spielt da definitiv rein. Meine Vermutung: Je früher du nach der Ernte hobbelst, desto besser. Spätestens zwei, drei Wochen würde ich sagen - danach geht's bergab. Und achte beim nächsten Mal drauf wie nass deine Knollen direkt nach der Ernte sind. Wenn die noch sehr feucht sind, schmecken die später auch matschiger und fader. Mit den roten Fingern - ja, Zitronensaft funktioniert. Aber ehrlich, Handschuhe sind einfacher. Spart dir die zwei Tage Farbe in der Visage:)

kb_91 · Answer

ehrlich gesagt bin ich da raus aus dem ganzen Anbau-Ding, hab das mal versucht und schnell gemerkt dass mir einfach die Geduld fehlt. aber was @holli da schreibt mit dem Stickstoff - das klingt logisch. wenn die Knollen zu schnell wachsen weil zuviel Kompost drin ist dann haben die weniger Zeit für Geschmack. is ja wie bei Obst auch, zu viel Wasser = wässrig und langweilig. aber mal ehrlich, zwei Wochen nach der Ernte würde bei mir nicht funktionieren. ich kauf mir die Dinger aus dem Supermarkt wenn ich Lust drauf hab, und die liegen da schon Wochen rum bevor ich sie verarbeite. hobel ich die roh dann ist das ehrlich gesagt auch egal wie lange die lagern schmecken eh alle ähnlich - entweder mir schmeckts oder eben nicht. @renate_b63 deine Frage ob es am Erntezeitpunkt liegt - könntest du da nicht einfach zwei verschiedene Sorten nebeneinander probieren, eine früher geerntete und eine späte im selben Jahr. oder ist dein Garten zu klein für sowas. würde ja auch interessieren ob es überhaupt nen Unterschied macht wenn du die direkt nach der Ernte hobbelst statt erst ne Woche zu warten. die Sache mit dem Zitronensaft gegen rote Finger merke ich mir aber. besser als zwei Tage wie ne Leiche aussehen 😄

holli · Answer

@kb_91 mit zwei verschiedenen Sorten parallel - gute Idee aber ich glaub bei Rote Beete ist das schwieriger als bei Obst. Die Sorten unterscheiden sich ja selbst schon im Geschmack, da kriegst du keine sauberen Vergleichsergebnisse hin. Was mich aber neugierig macht: Du kaufst die aus dem Supermarkt und hobelst die roh, und dir schmecken die alle ähnlich egal wie lange die lagern. Das ist ja genau das Gegenteil von dem was renate_b63 erlebt. Könnte aber auch daran liegen dass Supermarkt-Ware eh schon anders behandelt wird - gewaschen, vielleicht gekühlt, wer weiß. Die sind wahrscheinlich schon beim Eintreffen im Markt älter als renates frisch geerntete Knollen nach zwei Wochen Keller. Meine alte Hausärztin hat mir mal erzählt dass Gemüse aus dem Garten generell schneller seine Vitamine abbaut als man denkt. Nicht nur Geschmack - auch der Nährstoffgehalt. Das würde ja bedeuten renate sollte nicht nur auf den Geschmack achten sondern auch wirklich zeitnah verarbeiten wenn es um Rohkost geht. Gekocht ist das wahrscheinlich schnuppe, aber roh hobeln - da macht das Sinn dass die frischen Knollen besser sind. Renate, hast du die Möglichkeit die geernteten Knollen gleich in der ersten Woche zu hobeln statt erst Wochen zu warten. Würde das organisatorisch bei dir passen oder brauchst du die im Keller für später.

julikra · Answer

Zitat von holliMeine alte Hausärztin hat mir mal erzählt dass Gemüse aus dem Garten generell schneller seine Vitamine abbaut als man denkt Ah ok das interessiert mich ehrlich gesagt auch - ich mach ja viel mit Rote-Beete-Saft vor meinen längeren Läufen weil man immer liest dass die Nitrate super für die Ausdauer sind. Aber wenn das weg ist nach ein paar Wochen Lagerung dann bringt mir das ja auch nix mehr wenn ich mir die Dinger im Supermarkt kaufe. @renate_b63 eine Frage - wenn du die hobbelst direkt nach der Ernte merkst du da auch einen geschmacklichen Unterschied ob du die vorher noch im Keller lagern lässt oder nicht? Also ob das schon nach ein paar Tagen anfängt zu faden oder ob es erst später losgeht. Weil zwei Wochen wie @holli sagt - das wäre bei mir auch eng, ich müsste die dann echt direkt verarbeiten und einlegen sonst sind die weg. Und @kb_91 mit den Supermarkt-Knollen - kann sein dass du einfach nicht so einen sensiblen Gaumen für die Unterschiede hast? 😄 Manche Leute schmecken das halt einfach nicht raus, das ist nicht böse gemeint. Bei mir ist es ähnlich mit Käse - meine Mitbewohnerin regt sich auf über die unterschiedlichen Sorten und ich denk mir... schmeckt doch eh irgendwie käsig. Aber bei Gemüse aus dem eigenen Garten gegenüber gekauft - da merke ich schon einen Unterschied wenn ich ehrlich bin.

julikra · Answer

Zitat von rotebeete_rosidie Knollen darin tatsächlich anders lagern als wenn man sie einfach so in den Keller stellt - ah das ist interessant, weil ich mich gerade frag ob das auch was mit der Feuchtigkeitsaufnahme zu tun hat? Also wenn die in feuchter Umgebung liegen dann nehmen die ja Wasser auf und werden wässrig, aber im Sand - der entzieht ja quasi Feuchtigkeit oder? Das könnte ja erklären warum @renate_b63 manchmal fad und manchmal kräftig schmeckt, je nachdem wie die Lagerbedingungen waren. Aber ehrlich gesagt bin ich da jetzt auch neugierig ob das beim Rohessen wirklich einen Unterschied macht oder ob das nur beim Einkochen/Einmachen relevant ist wie du sagst. Bei mir lagern die Knollen eh im Kühlschrank wenn ich sie vom Supermarkt hab - is wahrscheinlich sowieso eine andere Liga als was ihr mit dem ganzen Garten-Setup macht 😅 Das mit den stabilen Nitraten finde ich aber beruhigend, weil ich mir sonst echt Gedanken machen würde ob der Saft noch was taugt. Danke für den Input - kennst du da zufällig ne Quelle oder war das auch eher so ne Sache die man irgendwann mal gehört hat?

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von julikrakennst du da zufällig ne Quelle oder war das auch eher so ne Sache die man irgendwann mal gehört hat? ehrlich gesagt: Letzteres. Meine Hausärztin hat das mal so am Rande erwähnt so eine Zwischenbemerkung, mehr nicht. Ich kann dir da keine Studie hinwerfen, und ich tu auch nicht so als ob. Aber @julikra, zu deiner Frage mit der Feuchtigkeitsaufnahme - das klingt plausibel, und ich glaub du liegst da gar nicht so falsch. Sand entzieht Feuchtigkeit, das ist das Prinzip dahinter. Meine Oma hat den Sand übrigens immer leicht angefeuchtet eingebracht, so dass er nicht knochentrocken war aber auch nicht nass. Das war ihr Trick damit die Knollen nicht zu sehr austrocknen und schrumpelig werden. Ob das auf den Geschmack beim Rohessen durchschlägt - ich bin mir nu wirklich nicht sicher, das hab ich nie direkt verglichen. Was mich aber bei deinem Kühlschrank-Lager ehrlich wundert: du kaufst die im Supermarkt und lagerst die dann nochmal im Kühlschrank, die sind ja dann schon seit Wochen unterwegs. Ich frag mich ob da beim Hobeln überhaupt noch irgendwas rauszuholen ist geschmacklich. Das ist nu keine Kritik, ich kaufe die auch manchmal - aber roh essen würde ich die dann eher nicht mehr. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

julikra · Answer

ja stimmt, das mit dem Kühlschrank ist wahrscheinlich auch nicht ideal wenn die Dinger eh schon Wochen unterwegs sind. Aber ehrlich - im Winter wenn ich eh keine Lust auf frische Salate hab greife ich halt zu dem was da ist und roh hobeln ist schneller gemacht als kochen. Geschmack ist dann eher sekundär 😅 @rotebeete_rosi was mich aber jetzt neugierig macht - wenn deine Oma den Sand leicht angefeuchtet hat, wie hast du das dann gemerkt? Also wie feucht ist "leicht angefeuchtet" für dich? Weil ich stell mir vor dass das auch ein bisschen Trial-and-Error sein muss, oder? Bei mir daheim im Keller ist es eh relativ trocken (alte Altbauwohnung halt) und ich frag mich ob das eher schlecht oder gut ist für Lagerung. Und @renate_b63 - deine Frage ob es am Erntezeitpunkt liegt oder der Lagerung - hast du schon überlegt einfach beim nächsten Mal ein paar Knollen gleich nach der Ernte zu hobeln und zu notieren wie die schmecken? Dann könntest du die gleiche Sorte nochmal nach zwei, drei Wochen Keller probieren und hättest direkt dein Vorher-Nachher. Ist zwar etwas Arbeit aber würde dir deine Frage wahrscheinlich am besten beantworten, oder?

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von julikrawie feucht ist "leicht angefeuchtet" für dich? das ist nu wirklich eine Frage wo ich kurz überlegen muss wie ich das beschreibe. Meine Oma hat den Sand immer in der Hand gedrückt - wenn er zusammengehalten hat aber nicht geklumpt ist war das für sie richtig. So eine Art Schneeball-Test nur eben mit Sand. Klingt vage, ich weiß, aber nach zwei, dreimal macht man das automatisch. Zu deinem Altbaukeller: trocken ist eigentlich gut, zu trocken allerdings nicht, weil die Knollen dann schrumpeln. Wenn der Keller wirklich sehr trocken ist würde ich den Sand minimal anfeuchten, so dass die Knollen nicht ihr ganzes Wasser abgeben. Aber das ist bei dir sowieso Theorie, du lagertst ja im Kühlschrank. Was mich bei @julikras Idee mit dem Vorher-Nachher-Vergleich für @renate_b63 ehrlich beschäftigt: das klingt logisch aber ich frag mich ob da nicht noch die Tageszeit reinspielt. Ich hab das von Wurzelgemüse generell so im Hinterkopf - morgens geerntet soll mehr Zucker enthalten als abends geerntetes, weil die Pflanze nachts die Stärke umbaut. Ob das bei Rote Beete auch so ist, weiß ich nicht wirklich. Meine Oma hat immer früh morgens geerntet, aber ob das bewusst war oder einfach weil sie früh auf den Beinen war... @renate_b63, wann erntest du eigentlich? Vor oder nach der Mittagszeit? -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

julikra · Answer

haha ok @rotebeete_rosi der Schneeball-Test ist ja clever, aber irgendwie auch... ich glaub das ist eine von diesen Sachen die man einfach nicht erklären kann ohne es zu zeigen 😅 Meine Oma hätte das gleiche Problem gehabt wenn ich sie das gefragt hätte wahrscheinlich. Aber das mit der Tageszeit - oh wow, das hab ich ehrlich noch gar nicht auf dem Radar gehabt. Morgens mehr Zucker weil die Stärke nachts umgebaut wird... das klingt gscheit aber ich frag mich ob das bei Rote Beete auch relevant ist wenn man die roh hobelt. Also ob ich das schmecken würde oder ob das eh zu marginal ist. Bei meinen Läufen würde ich das wahrscheinlich gar nicht unterscheiden können, die Nitrate interessieren mich eh mehr als der Zuckergehalt. Aber jetzt bin ich neugierig - @renate_b63, wenn du ohnehin aus deinem Garten erntest, hast du da schon mal bewusst drauf geachtet wann genau du das machst? Oder ist das einfach wenn Zeit ist und du Lust hast? Weil wenn die Ernte-Uhrzeit wirklich einen Unterschied macht dann wäre das ja noch ein Faktor neben Lagerung und Kompost und allem anderen was ihr schon durchgekaut habt. Und dann hättest du ja gleich noch mehr Variablen um zu experimentieren... 😄

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von julikradann hättest du ja gleich noch mehr Variablen um zu experimentieren nu ja, @julikra, irgendwann ist das kein Kochen mehr sondern ein Laborversuch (lacht). Ich mein das nicht böse, aber wenn ich erst die Uhrzeit notiere, dann den Kompostgehalt, dann die Lagerdauer und dann noch den Zuckergehalt vergleiche - wann esse ich dann eigentlich noch was? Das mit dem Tageszeit-Ding hab ich übrigens nicht aus dem Nichts, das hat mir mal eine ältere Kollegin erzählt die früher selbst Garten hatte, die hat immer gesagt Wurzeln morgens, Blattgemüse abends. Ob das wirklich messbar ist beim Rohessen bezweifle ich ehrlich. Ich könnte mir vorstellen dass das eher beim Einkochen eine Rolle spielt, wenn der Zuckergehalt den Sirup beeinflusst oder so. Roh gehobelt und direkt in den Salat - da schmecke ich persönlich eher ob die Knolle feucht oder trocken ist nicht ob sie um sieben oder um zwölf geerntet wurde. Was mich eigentlich mehr beschäftigt ist dass @renate_b63 sich jetzt seit dem ersten Post noch gar nicht zurückgemeldet hat. Die Frage war ja ihre und wir reden hier schon über Tageszeiten und Stickstoff und Sandfeuchte... ich hoffe die ist nicht abgeschreckt. @renate_b63, hast du eigentlich eine Idee wie alt deine Knollen ungefähr sind wenn du die hobelst? Das wäre ja der einfachste Einstieg bevor man mit dem Experimentieren anfängt. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

julikra · Answer

Zitat von rotebeete_rosiirgendwann ist das kein Kochen mehr sondern ein Laborversuch haha ja fair Point, ich geb dir recht dass das ausartet 😄 Aber du hast ja recht - @renate_b63 hat sich nicht gemeldet und wir diskutieren hier mittlerweile über alles mögliche außer ihrer eigentlichen Frage. Aber ehrlich gesagt find ich das mit dem Alter der Knollen interessant weil das vielleicht der einfachste Ansatz ist. Wenn renate einfach mal notiert - ok die sind jetzt zwei Wochen im Keller jetzt vier Wochen, jetzt acht - und dann probiert ohne groß zu experimentieren... das wäre ja machbar ohne dass sie ein Excel-Sheet anlegen muss. Und @rotebeete_rosi du hast vorhin gesagt dass du das geschmacklich eher nicht merkst bei der Tageszeit, aber bei Feuchte ja. Das ist ja auch schon was - wenn die Lagerung im Sand wirklich ausschlaggebend ist dann könnte renate das ja auch relativ leicht hinbekommen, oder? Mich würde eh interessieren ob bei ihr der Unterschied zwischen erdig-kräftig und fad vielleicht einfach zwei verschiedene Knollen-Typen sind die sie anbaut ohne es zu wissen. Oder ob die Sorte im Lauf der Jahre irgendwie degeneriert ist? Keine Ahnung ob das bei Gemüse überhaupt passiert aber... ich mein, ich kaufe mir ja immer die gleichen Sachen und die schmecken halt nicht konsistent, warum sollte das bei eigenem Anbau anders sein? Aber das wird wahrscheinlich auch zu viel für jetzt.

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von julikraob die Sorte im Lauf der Jahre irgendwie degeneriert ist das ist nu wirklich nicht so abwegig wie du denkst @julikra. Nicht Degeneration im eigentlichen Sinne, aber wenn jemand jahrelang aus dem eigenen Saatgut zieht statt jedes Jahr frisches zu kaufen, dann verändert sich die Sorte tatsächlich. Das passiert langsam aber es passiert. Mein Nachbar hat das mit seinen Tomaten erlebt - irgendwann waren die ganz anders als die ersten Jahre, kleiner, dünnhäutiger. Ob das bei @renate_b63 der Fall ist, weiß ich natürlich nicht, aber ich würd sie mal fragen ob sie die Sorte noch weiß oder ob das einfach "die vom Garten" ist ohne genauen Namen. Weil wenn das eine alte Lagersorte ist und eine Knollenform die auf langen Keller ausgelegt ist, dann verhält die sich anders beim Rohessen als eine Sorte die eigentlich jung geerntet werden soll. Das ist kein Geheimwissen, das steht auf jedem ordentlichen Saatgutbeutel drauf wenn man genau liest. Mich beschäftigt eigentlich dass wir jetzt seit Stunden über Tageszeit und Stickstoff und Sandfeuchte reden und die einfachste Frage noch keiner gestellt hat: welche Sorte baut sie überhaupt an? -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.