Fermentierte Rote Beete – traut sich das hier jemand wirklich ran?

Question

Ich hab dieses Jahr zum ersten Mal probiert Rote Beete zu fermentieren also richtig, mit Salzlake, ohne Essig. Nicht einlegen wie ich das sonst mache, sondern dieses Milchsäuregärungs-Zeugs das man überall liest. Muss ich sagen, ich war skeptisch bis zum Schluss. Das Ergebnis nach zwei Wochen war - nun ja. Komplett anders als ich erwartet hatte. Der Geschmack ist viel runder, weniger scharf als beim Essigeinlegen, und dieser Erdgeschmack der Roten Beete kommt noch mehr durch. Manche werden das nicht mögen, ich fands gut. Mein Mann hat die Nase gerümpft und ist bei seinem Sauerbraten geblieben. Was mich interessiert: Hat das hier schon jemand gemacht? Ich hab nämlich keinen blassen Schimmer ob ich das richtig gemacht hab. Meine Gläser haben zwischendurch ganz komisch gebrubbelt und ich dachte schon das wars. Meine Hausarztin meint Fermentiertes ist eh gut für den Darm, aber das weiß ich ja auch selber - das ist doch nu mal so, da muss ich keine Ärztin fragen. Was ich nicht rauskriege: Wie lange kann man das eigentlich aufheben? Im Keller steht das jetzt, kühl, dunkler Platz. Ich hab keine Ahnung ob das nach drei Monaten noch gut ist oder ob ich das bis Herbst vergessen kann. Und die Salzmengeist wichtig! Ich hab irgendwo gelesen zwei Prozent, woanders stand drei Prozent. Da bin ich mit dem Rechnen rumgegessen eine halbe Stunde. Für eine Buchhalterin eigentlich peinlich aber so ists halt. Aus meiner Erfahrung sag ich: Einlegen mit Essig ist einfacher und der Schwamm bleibt röter. Aber ob das Fermentieren sich lohnt, das weiß ich noch nicht so recht. -- Selbstgemacht schlägt Gekauft — immer.

rotebeete_rosi · Accepted Answer

@julikra, nu mal ehrlich, bei dem Satz mit dem "Rote-Beete-Shot weil die Nitrate gut für die Durchblutung sind" muss ich doch kurz einhaken. Das ist doch nu wirklich wieder so ein Ding das immer mehr um sich greift, dieser ganze Performance-Gedanke rund um Rote Beete. Ich kenn das aus dem Laden - seit ein paar Jahren stehen da diese kleinen Fläschchen mit Rote-Beete-Konzentrat im Regal, für Preise die mich jedes Mal neu schocken. Und jetzt fermentierst du dir selber was das find ich gut, aber dann trinkst du trotzdem noch den Flaschensaft fürs Laufen? Zum Färbepunkt von @renate_b63 - ja, mit Essig bleibt die Farbe wirklich kräftiger, das ist nicht nur Einbildung. Das Betanin (das ist der Farbstoff) reagiert halt auf Säure und auf Hitze, und bei der Fermentierung entsteht die Säure langsamer, deswegen verändert sich die Farbe etwas. Ich hab das früher mal verglichen, weil ich zwei Gläser gleichzeitig gemacht hab, einmal mit Essig einmal ohne - das mit Essig war eindeutig röter, das fermentierte eher so dunkler Weinrot, fast bräunlich an den Rändern. Das sieht im Glas komisch aus aber schmeckt trotzdem gut. Das Wochenende ist heut so herrlich sonnig hier bei uns, ich bin fast in Versuchung den Keller links liegen zu lassen. Aber @renate_b63, dein Glas das nach Rote Beete riecht - das klingt wirklich in Ordnung. Was mir bei Fermentiertem immer wichtig war: dass das Gemüse wirklich unter der Lake bleibt. Sobald was oben drüber lugt fängt das an zu schimmeln, das ist bei mir einmal passiert. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat. Jeden Tag. Edit: Kleine Korrektur im zweiten Absatz - "Essig Essig" → "mit Essig" - da war ich mit den Gedanken wohl schon beim G

julikra · Answer

Haha @renate_b63 das mit dem Brubbeln ist total normal, das freut mich dass ich das lese weil ich das auch verstörend finden würde 😄 Das ist die Gärung die aktiv arbeitet - solange es nicht nach Schimmel riecht oder irgendwas Grünes oben schwimmt bist du safe. Zur Haltbarkeit - ich hab letztens mit meiner Oma drüber geredet, sie macht seit Jahren eingelegtes Gemüse und meint dass fermentiertes im kühlen Keller locker bis nächstes Jahr hält, wenn die Lake noch drüber ist und die Gläser nicht offen waren. Essig ist da eher ein Konservierungsmittel, bei Fermentierung macht die Säure das ja auch aber eben anders. Im Prinzip sollte das solange halten bis du merkst dass es komisch riecht oder aussieht. Das mit der Salzkonzentration - eh ganz ehrlich das ist wahrscheinlich nicht so kritisch ob 2 oder 3 Prozent, solange es im ungefähren Bereich ist. Manche sagen auch dass man einfach so lange Salz reinmacht bis man es schmeckt, aber das ist dann wieder zu vage wenn man viel auf einmal macht. Was mich jetzt interessiert - du schreibst dass der Erdgeschmack stärker kommt durch - merkst du das auch beim Abbeißen oder hauptsächlich im Nachgeschmack? Weil das mit dem Performance-Aspekt - Rote Beete hat ja diese Nitrate und so und ich frag mich ob Fermentierung da was verändert. Hab da noch keine gute Info zu gefunden.

renate_b63 · Answer

Zitat von julikramerkst du das auch beim Abbeißen oder hauptsächlich im Nachgeschmack Gute Frage, @julikra - ich würd sagen beides, aber der Nachgeschmack ist wirklich das was hängen bleibt. Beim ersten Reinbeißen denkst du noch "na ja, Rote Beete halt" und dann kommt das so eine Minute später noch mal, so ein tiefes Erdig-Saures das sich gar nicht wegschummelt. Mein Mann sagt das ist genau das was ihn stört, ich find das nu irgendwie ehrlich. Zu den Nitraten - da weiß ich wirklich nichts Genaues. Meine Hausärztin hat mal was gesagt von wegen Fermentierung kann die Bioverfügbarkeit von manchen Sachen verändern aber das war so ein Nebensatz, ich hab nicht nachgefragt. Das wäre tatsächlich interessant, ich trau mich aber nicht zu sagen ob das dann mehr oder weniger wird. Was mich bei deinem Beitrag noch beschäftigt ist das mit der Salzkonzentration "solange mans schmeckt". Das kenn ich von früher auch, meine Mutter hat das so gemacht - einfach abschmecken und fertig. Aber bei Fermentieren hab ich irgendwie Respekt davor, weil man ja will dass es wirklich sicher ist. Mit Essig ist das was anderes, da ist die Säure von Anfang an drin. Bei der Milchsäuregärung entsteht die ja erst, und bis dahin - was wenn das Salz zu wenig war? Ich weiß auch nicht ob das wirklich ein Problem ist oder ob ich mir da zu viele Gedanken mache. Das Glas steht jedenfalls noch im Keller und riecht nach wie vor nur nach Rote Beete. -- Selbstgemacht schlägt Gekauft — immer.

julikra · Answer

Zitat von renate_b63Was wenn das Salz zu wenig war? naja das ist halt die Frage die ich auch immer im Kopf hab wenn ich was Neues ausprobier, aber ich glaub da machst du dir zu viel Stress drüber. Fermentierung ist eigentlich ziemlich robust das ganze Ding mit der Milchsäure - wenn zu wenig Salz drin wäre würd sich das eher durch Schimmel oder Fäulnis zeigen, nicht durch eine stille Vergärung. Und du hast ja schon gesagt dass es normal nach Rote Beete riecht, das ist glaub ich schon ein gutes Zeichen. Was mich aber interessiert - du hast erwähnt dass der Essig beim Einlegen die Rote Beete röter hält. Ist das rein optisch oder schmeckt man das auch? Weil ich überleg gerade ob ich das mal für einen Smoothie ausprobier, also die fermentierte Version, und da würd mich interessieren ob die Farbintensität auch eine Rolle spielt. Ich mach ja manchmal für längere Laufeinheiten so einen Rote-Beete-Shot weil man liest dass die Nitrate gut für die Durchblutung sind, aber bisher hab ich immer auf den Saft aus der Flasche zurückgegriffen weil der einfach praktischer ist. Wenn Fermentierung da was verändern würde - also auch im Performance-Sinn - dann würd ich das gern wissen. Aber ehrlich, dein Keller-Experiment klingt gscheit 😄 vielleicht sollte ich das auch einfach mal wagen statt immer nur zu lesen was andere machen.

julikra · Answer

Ah ok @rotebeete_rosi das mit dem Betanin und der Farbveränderung - danke für die Erklärung, das ergibt Sinn. Also nicht nur Optik sondern tatsächlich ne chemische Geschichte. Interessant dass du das parallel gemacht hast, das ist so eine Sache die man im Forum liest aber kaum jemand macht wirklich den direkten Vergleich. Zum Performance-Ding - ja fair point, ich geb dir recht dass das ausartet manchmal 😄 Aber ehrlich, ich trink den Shot nicht weil ich glaub dass ich damit schneller werde, sondern weil ich gelesen hab dass Nitrate die Sauerstoffaufnahme beeinflussen können und bei längeren Einheiten kann jede kleine Optimierung helfen. Das ist nicht so wie diese ganzen Supplement-Spinner die alles Mögliche reinschmeißen. Es ist eher - naja wenn ich eh Rote Beete mag warum nicht nutzen was drin ist. Aber du hast recht dass ich dann auch konsequent sein sollte und nicht parallel noch die Flasche kaufen wenn ich selbst fermentiere. Was mich jetzt aber reizt - @renate_b63 du schreibst dass dein Glas unter der Lake bleibt und alles cool ist. Aber wie merkst du eigentlich wenn die Fermentierung fertig ist? Also nicht ob sie kaputt ist sondern ob man sie essen kann. Bei Essig-Eingelegtem ist das klar - du machst es wartest zwei Wochen und dann isst du es. Bei Fermentierung hab ich das Gefühl dass es ein kontinuierlicher Prozess ist der nie wirklich "fertig" wird? Oder täusch ich mich da.

rotebeete_rosi · Answer

Zitat von julikraein kontinuierlicher Prozess ist der nie wirklich "fertig" wird Das triffst du eigentlich ganz gut, @julikra - bei Fermentiertem gibt es kein Klick-Moment wie beim Einkochen wo man das Glas zumacht und fertig. Meine Oma hat das immer so gemacht: nach etwa einer Woche probieren, und dann einfach entscheiden ob man es jetzt essen will oder noch ein paar Tage warten. Je länger es steht desto saurer wirds halt, das ist alles. "Fertig" heißt eigentlich nur - passt mir der Geschmack jetzt? Was ich @renate_b63 noch mitgeben würde: einfach mal aufmachen und kosten. Klingt banal aber viele warten auf irgendein Zeichen von außen das nie kommt. Und zum Performance-Satz nochmal kurz - du schreibst Zitat von julikrawenn ich eh Rote Beete mag warum nicht nutzen was drin ist und da hab ich eigentlich gar nix dagegen, das ist genau die richtige Einstellung. Was mich nervt ist nur wenn Leute dann trotzdem noch zum Konzentrat-Fläschchen greifen weil sie meinen da ist mehr drin. Da kenn ich die Tricks, 25 Jahre im Einzelhandel, die Packungen versprechen immer das Doppelte von dem was dahintersteckt. Frische oder fermentierte Rote Beete aus dem eigenen Glas ist da nu wirklich besser. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

renate_b63 · Answer

@rotebeete_rosi das mit dem "Klick-Moment" - genau das ist es was mich noch verunsichert hat, ich hab tatsächlich auf irgendein Zeichen gewartet. Dabei hab ich gestern abend dann einfach aufgemacht und probiert. Nu ja - es ist gut! Deutlich saurer als vor einer Woche, das Erdig-Saure von dem ich @julikra geschrieben hab ist jetzt noch kräftiger. Ich glaub ich lass das noch drei, vier Tage und dann kommt das erste Glas auf den Tisch. Was mich aber bei deinem Beitrag beschäftigt ist das mit den 25 Jahren Einzelhandel. Weil ich das kenne - ich kaufe seit Jahren keinen fertigen Rote-Beete-Saft mehr, aber ich hab neulich bei meiner Nichte so ein kleines Konzentrat-Fläschchen gesehen, und die hat mir erklärt was sie dafür bezahlt hat. Das war mehr als ich für ein ganzes Kilo frische Rote Beete aus dem Garten ausgebe. Ich sag dir, da hab ich erst mal tief Luft geholt. Was mir noch nicht klar ist, und das hat hier noch niemand angesprochen: wenn ich das Glas aufmache und ein paar Scheiben rausnehme, muss ich dann die Lake wieder auffüllen? Das Gemüse muss ja unten bleiben aber wenn man öfter reingreift wird die Lake weniger. Ich füll die jetzt einfach mit frisch gesalzenem Wasser auf, weiß aber nicht ob das die Sache verdünnt und ob das dann die Fermentierung wieder ankurbelt oder stört. Meine Mutter hätte das gewusst aber die ist seit zehn Jahren nicht mehr da. -- Selbstgemacht schlägt Gekauft — immer.

rotebeete_rosi · Answer

@renate_b63, das mit dem Auffüllen der Lake - ja, du machst das eigentlich richtig so. Frisch gesalzenes Wasser, gleiche Konzentration (also ungefähr zwei Prozent, das sind 20 Gramm Salz auf einen Liter), und dann bleibt das Gemüse bedeckt. Ob das die Fermentierung nochmal ankurbelt oder nicht - ehrlich gesagt spielt das keine große Rolle mehr wenn das Glas schon zwei Wochen gestanden hat, da ist der aktive Prozess eh ruhiger geworden. Was mich aber an deinem Beitrag wirklich getroffen hat ist der letzte Satz. Meine Oma ist auch schon lange nicht mehr da und ich merke das jedes Mal wenn ich im Herbst anfange einzukochen - da fehlt einfach jemand der einem sagt "ja das riecht richtig" oder "nein, noch einen Tag". Dieses stille Küchenwissen das man nirgendwo nachlesen kann weil es nie aufgeschrieben wurde. Ich hab mir irgendwann angewöhnt, bei sowas einfach zu entscheiden wie Oma entschieden hätte - nämlich mit dem Löffel probieren und nicht mit dem Smartphone suchen. Klingt einfacher als es ist, gerade am Anfang. Und das mit der Nichte und dem Konzentrat-Fläschchen - nu wirklich, da kenn ich die Preisgestaltung nur zu gut. Das ist doch nu wirklich ein Taschenspielertrick: kleines Fläschchen, große Versprechen, Preis der suggeriert da muss was Besonderes drin sein. Dabei ist da meistens eingedampfter Saft drin, nicht mehr. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat. Jeden Tag. Edit: Wollte noch kurz sagen - falls jemand von euch die alte Oma-Methode auch ausprobieren will: beim Probieren mit dem Löffel immer einen sauberen nehmen, nicht direkt aus dem Glas. Klingt kleinlich, aber das Zeug kann ja noch gären.

renate_b63 · Answer

@rotebeete_rosi das mit dem "Löffel probieren statt Smartphone suchen" - da hast du was gesagt. Ich hab gemerkt dass ich in letzter Zeit bei jedem kleinen Zweifel sofort nachschaue, und meistens bin ich dann verwirrter als vorher weil jeder was anderes schreibt. Und ja der letzte Satz tut weh wenn man ihn nochmal liest. Meine Mutter war so eine die das alles im Kopf hatte, Mengen, Zeiten, wann es "stimmt" - nie aufgeschrieben. Ich hab damals nicht gefragt weil ich dachte das hat noch Zeit. Was mich aber gerade beschäftigt ist was du über den ruhigeren Prozess nach zwei Wochen sagst. Wenn das Brubbeln nachlässt - wie sieht das eigentlich aus wenn ein Glas wirklich zu kippen droht, also schon bevor mans am Geruch merkt? Ich frag weil mein zweites Glas, das ich eine Woche nach dem ersten angesetzt hab, noch deutlich aktiver blubbert als das erste damals. Ich glaub das ist einfach der Rückstand vom späteren Start aber ich bin mir nicht sicher. Es riecht einwandfrei, nur das Gebrubbel ist heftiger als ich erwartet hatte. Nu vielleicht liegt das auch am anderen Standort im Keller, da ist es eine Ecke wärmer. -- Selbstgemacht schlägt Gekauft — immer.

rotebeete_rosi · Answer

@renate_b63, das mit dem zweiten Glas und dem heftigeren Gebrubbel - ich glaub du hast das selbst schon richtig eingeschätzt. Wärmere Ecke im Keller bedeutet einfach dass die Milchsäurebakterien flinker arbeiten, das ist kein Zeichen dass da was falsch läuft. Mein erstes Fermentier-Malheur vor Jahren war übrigens genau umgekehrt - Glas zu kalt gestellt, kaum Aktivität, und ich dachte das ist kaputt. War es nicht, hat nur ewig gedauert. Was du fragst, also wie man merkt dass ein Glas "kippt" bevor mans riecht - das ist ehrlich gesagt schwerer zu erklären als ich dachte, jetzt wo ichs aufschreiben soll. Schimmel oben auf der Lake ist das deutlichste Zeichen, das siehst du sofort. Aber das Tricky kommt früher: wenn das Glas nach Fäulnis riecht und nicht nach Säure. Der Unterschied ist eigentlich eindeutig wenn mans einmal gerochen hat - Säure hat diesen stechend-frischen Zug, Fäulnis ist eher muffig-faulig, das geht einem sofort in die Nase. Schwierig zu beschreiben, man erkennt es aber. Das aktive Brubbeln bei deinem zweiten Glas klingt mir nach ganz normalem Verlauf. Ich würd da noch nichts anfassen, einfach beobachten. Und wenn du dir wirklich unsicher bist - Deckel kurz lüften reinriechen, fertig. Das muss ich mir selbst manchmal auch sagen weil ich früher auch auf irgendein äußeres Zeichen gewartet hab. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

julikra · Answer

Zitat von rotebeete_rosiSäure hat diesen stechend-frischen Zug, Fäulnis ist eher muffig-faulig ah ok das hilft mir ehrlich gesagt mehr als alle YouTube-Videos die ich mir angeschaut hab 😄 weil die zeigen dir ja immer nur die extremfälle - alles grün oder alles perfekt, aber sowas dazwischen gibt es nie. Das mit dem Deckel lüften und reinriechen - mach ich sowieso ständig weil ich einfach immer neugierig bin wie es weiter geht, hoffentlich stör ich damit nix. Was mich aber gerade beschäftigt - @renate_b63 du hast erwähnt dass dein zweites Glas eine Woche später angesetzt wurde, und @rotebeete_rosi sagt dass Wärme die Bakterien schneller arbeiten lässt. Heißt das eigentlich dass ich wenn ich mehrere Gläser hintereinander mache alle zum gleichen Zeitpunkt fertig sind auch wenn sie unterschiedlich lange stehen? Oder wird das zweite Glas wegen der Wärme schneller "fertig" und ich muss dann öfter probieren? Weil das würde ja bedeuten dass das Timing gar nicht so fix ist wie ich gedacht hab. Und ehrlich - das mit deiner Mutter @renate_b63 und der rotebeete_rosi mit ihrer Oma... das ist irgendwie bitter. Man liest überall Rezepte aber dieses "man weiß es einfach wenn es richtig ist" kann dir keiner beibringen. Ich glaub deswegen traue ich mich immer noch nicht wirklich ran obwohl ich das gerne machen würd. Aber vielleicht ist das auch ok - einfach anfangen und die erste Charge ist halt ein Lernversuch.

rotebeete_rosi · Answer

@julikra das mit dem Timing bei mehreren Gläsern - nu, das ist eigentlich gar nicht so kompliziert wie du denkst. Wärmeres Glas wird früher "fertig", kälteres später, und das kann durchaus ein paar Tage Unterschied machen. Deswegen ist das Probieren eben keine Faulheit sondern wirklich der einzige Weg. Kein Rezept der Welt kann dir sagen wann es für deinen Keller passt. Und zu dem Zitat von julikraeinfach anfangen und die erste Charge ist halt ein Lernversuch - ja, genau so. Das ist übrigens bei mir damals auch so gewesen, ich hab das erste Glas fermentierte Rote Beete nach zwei Wochen aufgemacht und dachte "na das kann doch nicht alles sein". War zu salzig, zu wenig Säure, Gemüse hatte eine komische Konsistenz. Weggeschmissen hab ich es trotzdem nicht, sondern kleingeschnitten und in einen Salat mit viel Öl und Zwiebeln - da hat das gepasst weil die anderen Zutaten den Rest aufgefangen haben. Das würde ich dir übrigens auch mitgeben für den ersten Versuch: wenn er nicht perfekt wird, ist er selten komplett verloren. Fermentiertes das zu sauer ist geht gut in Aufschnitt oder zu gekochtem Fleisch, zu salzig kannst du abspülen (verlierst dann aber Geschmack), zu wenig Säure einfach noch ein paar Tage stehen lassen. Das ist eigentlich das was meine Oma als "Küchenintelligenz" bezeichnet hätte - nicht alles muss so werden wie man es sich vorgestellt hat, man muss nur wissen was man damit macht. -- Eingemachtes schlägt Konzentrat — jeden Tag.

julikra · Answer

Ah das mit der "Küchenintelligenz" hat mich grad zum Lachen gebracht @rotebeete_rosi weil das ist genau das Wort das mir immer fehlt wenn ich versuche meiner Oma zu erklären warum ich ständig nachschlag. Sie schaut mich dann an wie "du machst das einfach zu kompliziert" aber es ist halt anders wenn man nicht damit aufgewachsen ist. Das mit dem zu salzigen Glas in den Salat werfen - genau das brauch ich glaub ich zu hören. Ich bin so eine die wenn was nicht perfekt läuft sofort denkt "naja dann war das für die Tonne" obwohl das ja völlig dumm ist. Du hast recht dass man da kreativ werden kann. Was mich aber jetzt noch reizt - und vielleicht auch @renate_b63 interessiert das - wenn ich jetzt anfang und mein erstes Glas steht im Keller... wie oft darf ich denn wirklich den Deckel aufmachen zum probieren? Ich mein ich versteh dass man probieren sollte aber ob man das täglich macht oder nur einmal in der Woche macht da bin ich mir unsicher. Weil jedes Mal wenn man aufmacht kommt ja Luft rein und das könnte doch auch was mit dem Prozess machen? Oder ist das komplett egal solang ich dann wieder zumache? Weil ich kenn mich selbst und ich werde da wahrscheinlich jeden zweiten Tag reinschauen wollen einfach um zu sehen wie es sich entwickelt. Ist das ok oder bin ich dann die Nervensäge die ihr eigenes Zeug ruiniert 😅